在開(kāi)始之前，我想先說(shuō)說(shuō)我認(rèn)為咖啡比賽存在的意義。在過(guò)去我們談起咖啡比賽的時(shí)候，有人會(huì)覺(jué)得咖啡比賽對(duì)于日常咖啡館出品、或是在運(yùn)營(yíng)上的幫助甚微。因?yàn)樗麄冇X(jué)得選手使用的一些方法由于成本過(guò)高、操作繁瑣、操作難度大，難以用于日常的出品。或是覺(jué)得選手使用的咖啡豆是我們平日難以接觸到的，進(jìn)而沒(méi)有什么參考價(jià)值。這點(diǎn)在咖啡沖煮比賽上尤為明顯。但其實(shí)咖啡賽事創(chuàng)辦的目的之一，是想要推廣精品咖啡，如同競(jìng)賽規(guī)則里寫的那般。
（2019年版WBrC競(jìng)賽規(guī)則）這項(xiàng)賽事會(huì)激勵(lì)著選手更加精進(jìn)專業(yè)知識(shí)，更好地推廣精品咖啡。例如：2019年冠軍杜嘉寧提出了注水速度對(duì)萃取的影響；2018年冠軍Emi采用浸泡+滴濾組合方案控制萃??；2016年冠軍粕谷哲提出了「四六沖煮方案」?？Х榷构倘恢匾?，它決定了選手的下限。而選手的上限，是其對(duì)沖煮的理解和專業(yè)度。所以今天，我想從咖啡沖煮比賽的角度出發(fā)，細(xì)看比賽選手為了達(dá)到相對(duì)均勻的萃取，做了哪些事情。通過(guò)了解選手們沖煮手法背后的邏輯，幫助我們更好地理解咖啡，希望對(duì)你們有所啟發(fā)。正文開(kāi)始，長(zhǎng)文請(qǐng)耐心?！?沖煮中均勻萃取的三個(gè)核心1.咖啡豆之間的均勻度；2.咖啡粉顆粒之間的均勻度；3.濾杯中粉層之間的均勻度。首先，我們需要在一個(gè)方面先達(dá)成共識(shí)——在咖啡萃取中，不存在絕對(duì)的均勻萃取。我們平時(shí)所追尋的均勻萃取，準(zhǔn)確的說(shuō)是相對(duì)均勻的萃取。達(dá)成共識(shí)后，我們繼續(xù)。01咖啡豆之間的均勻度在咖啡沖煮比賽的指定沖煮環(huán)節(jié)，我們會(huì)看到很多選手在準(zhǔn)備時(shí)間時(shí)，采用篩網(wǎng)對(duì)咖啡豆進(jìn)行挑選。之所以這么做，是因?yàn)樵诤姹簳r(shí)，咖啡豆的目數(shù)差異會(huì)對(duì)咖啡烘焙熱效應(yīng)產(chǎn)生影響，從而影響咖啡豆的內(nèi)外色值和烘焙的均勻度。在經(jīng)過(guò)相同的烘焙之后，不同目數(shù)大小的咖啡豆經(jīng)過(guò)萃取后呈現(xiàn)出的味道可能會(huì)存在一定的差異。在整體烘焙沒(méi)有明顯瑕疵的情況下，目數(shù)較大的咖啡豆可能會(huì)表現(xiàn)出一些青草味和澀感（或是柔和、低強(qiáng)度的酸和低強(qiáng)度的甜），目數(shù)較小的咖啡豆可能會(huì)帶有一些煙感（或是風(fēng)味明顯、甜感高）。簡(jiǎn)單的說(shuō)，在淺度烘焙中，目數(shù)大的豆子可能沒(méi)熟；深度烘焙中，目數(shù)小的豆子可能已經(jīng)焦了。不過(guò)具體情況還需具體分析。所以在拿到咖啡豆后，我們會(huì)先將目數(shù)較大、中等、較小的咖啡豆挑選出來(lái)，取少量進(jìn)行杯測(cè)。再根據(jù)杯測(cè)的結(jié)果，決定我們?cè)跊_煮前是否有必要進(jìn)行篩豆，以保證萃取的均勻性。02咖啡粉顆粒之間的均勻度在研磨上，保證研磨顆粒的均勻度至關(guān)重要。相對(duì)均勻的研磨度是萃取均勻的充分條件。正因如此，你會(huì)在賽場(chǎng)上看到有很多關(guān)于如何讓研磨變得更加均勻的方法。■ 篩細(xì)粉盡管研磨質(zhì)量好的磨豆機(jī)能夠提供相對(duì)均勻的研磨分布，但始終會(huì)有極細(xì)粉產(chǎn)生。如果繼續(xù)調(diào)粗研磨度，極細(xì)粉會(huì)減少，但粗粉的比例會(huì)增加。
(某品牌磨豆機(jī)研磨刻度8的粒徑分布)我們要知道，在沖煮中，水會(huì)先萃取咖啡粉表面的物質(zhì)，然后才進(jìn)入到粉內(nèi)部，將內(nèi)部的物質(zhì)萃取出來(lái)。所以粉越細(xì)，水到顆粒內(nèi)部的距離就越短，也就越容易萃取出咖啡粉內(nèi)部的物質(zhì)。粉越粗，水到顆粒內(nèi)部的距離就越長(zhǎng)，也就越難萃取出咖啡粉內(nèi)部的物質(zhì)。如果沒(méi)有控制好萃取時(shí)間，那些細(xì)粉的存在可能會(huì)讓你的咖啡帶有一些由于部分萃取過(guò)度造成苦澀感，這樣的情況不是我們希望發(fā)生的。
（某品牌磨豆機(jī)刻度8篩去細(xì)粉后的粒徑分布）所以為了追求更好的均勻度，會(huì)選擇使用篩網(wǎng)將細(xì)粉篩除，以得到更加均勻的萃取和更干凈的口感?！?篩粗粉無(wú)論是篩去細(xì)粉還是篩去粗粉，都是為了更加均勻的研磨顆粒。前者多用于粗研磨，后者多用于細(xì)研磨。在使用偏細(xì)的研磨（大概粒徑分布峰值在300-500微米）進(jìn)行沖煮時(shí)，研磨顆粒相對(duì)較粗的咖啡粉由于水到顆粒內(nèi)部的距離長(zhǎng)，顆粒內(nèi)部的物質(zhì)較難被萃取出，容易導(dǎo)致這部分粗粉內(nèi)部萃取不均勻。
外部（淺色部分）大部分的物質(zhì)已經(jīng)被萃取出來(lái)，但是內(nèi)部（深色部分）的物質(zhì)較難被萃取倘若繼續(xù)調(diào)細(xì)研磨，粗粉比例會(huì)下降，但極細(xì)粉也會(huì)增加。所以為了追求更高的均勻度，我們會(huì)在使用細(xì)研磨時(shí)，將粗粉篩除。如果你平時(shí)有關(guān)注近期的沖煮比賽，你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)細(xì)節(jié)——越來(lái)越多使用粗研磨沖煮的選手開(kāi)始用更低的水-粉比（低于14：1），或是更低的液-粉比（低于11：1）。正是因?yàn)樵诖盅心サ那闆r下，水可能會(huì)比我們想象的更難進(jìn)入咖啡粉顆粒的深處，將內(nèi)部物質(zhì)帶出。過(guò)多的水參與到萃取進(jìn)程中，不僅沒(méi)能將顆粒內(nèi)部的物質(zhì)帶出，還容易導(dǎo)致咖啡粉顆粒表面過(guò)度萃取，帶來(lái)不好的口感?！?冷凍研磨將咖啡豆冷凍后再研磨是另一種可以讓研磨變得更均勻的方法。常見(jiàn)用于咖啡的冷凍研磨方式有干冰冷凍（溫度為-79℃）和液氮冷凍（溫度為-196℃）。普通冰箱冷凍（溫度為-19℃）也可以，但需要更長(zhǎng)的冷凍時(shí)間（12小時(shí)以上），而且普通冷凍后效果提升不顯著。冷凍溫度越低，越能研磨出偏細(xì)且相對(duì)均勻的顆粒，從而幫助提高萃取的一致性。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)干冰或是液氮冷凍后，咖啡豆被降溫的同時(shí)還變得更脆了。研磨后咖啡顆粒表面積會(huì)變大，同時(shí)極細(xì)粉的比例會(huì)提高，風(fēng)味物質(zhì)也更容易被萃取出來(lái)。值得一提的是，冷凍咖啡豆還可以極大程度地減緩風(fēng)味物質(zhì)流失。你可以把已經(jīng)養(yǎng)好的咖啡豆分裝進(jìn)密封包裝袋中，然后將袋中的空氣抽出，再進(jìn)行冷凍，即可拉長(zhǎng)這支豆子的最佳賞味期?！?雙重研磨簡(jiǎn)單地說(shuō)，雙重研磨是先將咖啡豆磨成較粗的顆粒，然后再將粗顆粒進(jìn)行二次研磨，帶來(lái)更加均勻的研磨度。雙重研磨除了能讓研磨顆粒變得更均勻之外，還有其他的作用。例如，在沖煮比賽中，有的選手會(huì)在一次研磨后，去除咖啡豆殘留的銀皮，以帶來(lái)更干凈的口感。在WBC的賽場(chǎng)上，有的選手會(huì)使用冷凍咖啡豆+雙重研磨的方式，增大咖啡顆粒的表面積，從而萃取出更多的風(fēng)味物質(zhì)。雙重研磨的可探索性還很多?？梢杂靡粋€(gè)磨豆機(jī)研磨兩次，也可以先用平刀磨豆機(jī)一次研磨、再用錐刀磨豆機(jī)二次研磨，或是先用錐刀、再用平刀研磨。使用不同類型的刀盤進(jìn)行雙重研磨后，咖啡顆粒的表面積會(huì)發(fā)生變化，咖啡顆粒的形狀也會(huì)發(fā)生改變。方法不同，效果也不盡相同。需要特別注意的是，無(wú)論是雙重研磨、冷凍研磨或是篩粉，這些都是輔助工具。它們不能讓你的咖啡豆品質(zhì)得到提升，它們的作用是讓你的咖啡存在變得更好喝的可能性。03濾杯中粉層之間的均勻度當(dāng)有了顆粒粒徑相對(duì)均勻的咖啡粉之后，就該考慮濾杯中粉層的均勻度了?！?落粉后粉層密度的均勻度我們都知道，在意式萃取中，保證粉碗中粉層的密度相對(duì)一致是很重要的，在沖煮中同樣如此。
（不均勻的粉層）因?yàn)樗诮?jīng)過(guò)咖啡粉的時(shí)候會(huì)選擇從阻力小的地方流過(guò)，而忽略其他路徑。所以在意式中會(huì)用到很多的輔助工具，比如接粉器、布粉器、粉錘等。而在沖煮中，你會(huì)看到越來(lái)越多的人使用HG-1接粉器進(jìn)行落粉，均勻落粉帶來(lái)均勻的粉床；還會(huì)看到越來(lái)越多的人在落粉后，用拉花針來(lái)松動(dòng)粉層，也是為了讓濾杯中粉層的密度更均勻。
（相對(duì)均勻的粉層）■ 萃取過(guò)程中上、下粉層的均勻度我們從溫度和萃取效率兩個(gè)方面來(lái)看上、下粉層在萃取過(guò)程存在的差異。首先是溫度。水總是最先接觸到上層的咖啡粉，所以上層咖啡粉的溫度會(huì)比下層高。再者是萃取效率。水先經(jīng)過(guò)上層咖啡粉，將上層咖啡粉的可溶解性物質(zhì)帶出，然后再接觸到下層咖啡粉，將下層咖啡粉的可溶解性物質(zhì)帶出。要知道咖啡的萃取原理是溶解和擴(kuò)散，擴(kuò)散過(guò)程的發(fā)生是因?yàn)槿芤褐写嬖跐舛炔?。水?jīng)過(guò)上層咖啡粉后已經(jīng)溶解了一些可溶解性物質(zhì)，所以萃取下層咖啡粉的是帶有一定濃度的咖啡液，相比于剛注入的水而言，它的濃度更高，與溶液之間濃度差更小，所以下層咖啡粉的萃取效率低于上層。我們來(lái)看看有什么辦法可以提高萃取過(guò)程中的上、下粉層的均勻度?！?減少粉層厚度在其他參數(shù)不改變的情況下，減少粉層的厚度，可以幫助你減少由于粉層厚帶來(lái)的上、下粉層之間的差異。所以在沖煮比賽中，你會(huì)看到有些選手會(huì)使用更少的粉量（14克以下），以減少粉床厚度。會(huì)看到越來(lái)越多的選手選擇使用平底濾杯，因?yàn)樵谕鹊姆哿肯?，平底濾杯的粉層厚度會(huì)比錐形濾杯的薄。還會(huì)看到有選手使用LilyDrip，它的加入可以讓錐形濾杯里的粉層厚度減少。
（Lilydrip）還會(huì)看到有些選手使用大號(hào)濾杯來(lái)沖煮15克或是16克的咖啡粉，因?yàn)榉蹖诱紴V杯的高度變小了（粉不變，濾杯變大）?！?適當(dāng)?shù)臄噭?dòng)和翻滾咖啡粉盡管可以依靠減少粉層厚度來(lái)減少差異，但依然需要適當(dāng)?shù)臄噭?dòng)和翻滾咖啡粉，以達(dá)到相對(duì)均勻的萃取。所以你看Patrik（傳送門：Patrik的沖煮手法），使用溫柔繞圈注水+強(qiáng)力中心注水交替的方式，水流的沖擊力得以讓咖啡粉上下粉層翻滾起來(lái)，達(dá)到均勻萃取的目的。
你看王策（傳送門：王策的沖煮手法），盡管他只采用中心注水的方式（悶蒸除外），但是他使用的是v60 02號(hào)濾杯，使用大號(hào)的濾杯得以讓他在距離粉層更高的位置上注水，再加上大水流的沖擊力和較快的注水速度，同樣能有效地翻滾粉床。
你再看Alessandro（傳送門：Alessandro的沖煮手法），采用「RAO SPIN」大力搖晃濾杯，再加大水流的沖擊力，簡(jiǎn)單粗暴的手法達(dá)到均勻萃取的目的。
■ 浸泡和滴濾方式交替萃取有沒(méi)有更簡(jiǎn)單粗暴的方法可以提升萃取過(guò)程中粉層的均勻度？當(dāng)然有，那就是采取浸泡萃取。你會(huì)看到有選手在比賽時(shí)使用聰明杯進(jìn)行浸泡萃取。不同的是，有些選手會(huì)先用粗粉浸泡一段時(shí)間后，再加入細(xì)粉浸泡，之后再濾出。這就是上面提到的——研磨粗細(xì)度不同，水將咖啡粉的內(nèi)部物質(zhì)萃取出來(lái)的時(shí)間不同。除了全階段的浸泡萃取，你還會(huì)看到浸泡+滴濾兩種方式的交替萃取。比如Emi（Emi的沖煮手法）在18年的沖煮賽上就是這么做的。她使用了GINA濾杯，濾杯的下方有一個(gè)旋鈕可以調(diào)節(jié)濾杯的出水速度，以實(shí)現(xiàn)浸泡、滴濾兩種方式交替萃取。再通過(guò)調(diào)整每次注水的溫度，達(dá)到均勻萃取的同時(shí)增加風(fēng)味的立體感和層次感。相對(duì)均勻的萃取是我們一直不斷追尋的目標(biāo)。相對(duì)均勻的萃取就像是咖啡好喝的鑰匙，無(wú)論是咖啡師亦或是咖啡愛(ài)好者，都想獲得這把鑰匙，讓自己的咖啡變得更好喝。但別忘了，哪怕做到了均勻萃取，我們依然要考慮整體萃取率，避免萃取不足或是過(guò)度的情況發(fā)生。結(jié) 語(yǔ)
咖啡館是需要接地氣的，我們應(yīng)該慢慢地讓消費(fèi)者習(xí)慣喝咖啡。咖啡師作為顧客與咖啡之間的橋梁，理應(yīng)順應(yīng)消費(fèi)者的需求，傳播咖啡文化，慢慢地引導(dǎo)消費(fèi)者，使得咖啡被更多地人理解和接受。這和我們精進(jìn)專業(yè)知識(shí)并不沖突，了解萃取，才能控制萃取?？Х雀?jìng)賽的創(chuàng)辦或是像一些前輩們從科學(xué)的角度研究咖啡都是為了增加讓咖啡變得更好喝的可能性。之后再將這些復(fù)雜的東西簡(jiǎn)單化，讓消費(fèi)者在家也能簡(jiǎn)單地做出一杯好喝的咖啡。任重道遠(yuǎn)。感謝你的耐心閱讀，希望文章對(duì)你有幫助。-掃碼關(guān)注原作者-
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在開(kāi)始之前，我想先說(shuō)說(shuō)我認(rèn)為咖啡比賽存在的意義。在過(guò)去我們談起咖啡比賽的時(shí)候，有人會(huì)覺(jué)得咖啡比賽對(duì)于日常咖啡館出品、或是在運(yùn)營(yíng)上的幫助甚微。因?yàn)樗麄冇X(jué)得選手使用的一些方法由于成本過(guò)高、操作繁瑣、操作難度大，難以用于日常的出品。或是覺(jué)得選手使用的咖啡豆是我們平日難以接觸到的，進(jìn)而沒(méi)有什么參考價(jià)值。這點(diǎn)在咖啡沖煮比賽上尤為明顯。但其實(shí)咖啡賽事創(chuàng)辦的目的之一，是想要推廣精品咖啡，如同競(jìng)賽規(guī)則里寫的那般。
（2019年版WBrC競(jìng)賽規(guī)則）這項(xiàng)賽事會(huì)激勵(lì)著選手更加精進(jìn)專業(yè)知識(shí)，更好地推廣精品咖啡。例如：2019年冠軍杜嘉寧提出了注水速度對(duì)萃取的影響；2018年冠軍Emi采用浸泡+滴濾組合方案控制萃??；2016年冠軍粕谷哲提出了「四六沖煮方案」?？Х榷构倘恢匾?，它決定了選手的下限。而選手的上限，是其對(duì)沖煮的理解和專業(yè)度。所以今天，我想從咖啡沖煮比賽的角度出發(fā)，細(xì)看比賽選手為了達(dá)到相對(duì)均勻的萃取，做了哪些事情。通過(guò)了解選手們沖煮手法背后的邏輯，幫助我們更好地理解咖啡，希望對(duì)你們有所啟發(fā)。正文開(kāi)始，長(zhǎng)文請(qǐng)耐心?！?沖煮中均勻萃取的三個(gè)核心1.咖啡豆之間的均勻度；2.咖啡粉顆粒之間的均勻度；3.濾杯中粉層之間的均勻度。首先，我們需要在一個(gè)方面先達(dá)成共識(shí)——在咖啡萃取中，不存在絕對(duì)的均勻萃取。我們平時(shí)所追尋的均勻萃取，準(zhǔn)確的說(shuō)是相對(duì)均勻的萃取。達(dá)成共識(shí)后，我們繼續(xù)。01咖啡豆之間的均勻度在咖啡沖煮比賽的指定沖煮環(huán)節(jié)，我們會(huì)看到很多選手在準(zhǔn)備時(shí)間時(shí)，采用篩網(wǎng)對(duì)咖啡豆進(jìn)行挑選。之所以這么做，是因?yàn)樵诤姹簳r(shí)，咖啡豆的目數(shù)差異會(huì)對(duì)咖啡烘焙熱效應(yīng)產(chǎn)生影響，從而影響咖啡豆的內(nèi)外色值和烘焙的均勻度。在經(jīng)過(guò)相同的烘焙之后，不同目數(shù)大小的咖啡豆經(jīng)過(guò)萃取后呈現(xiàn)出的味道可能會(huì)存在一定的差異。在整體烘焙沒(méi)有明顯瑕疵的情況下，目數(shù)較大的咖啡豆可能會(huì)表現(xiàn)出一些青草味和澀感（或是柔和、低強(qiáng)度的酸和低強(qiáng)度的甜），目數(shù)較小的咖啡豆可能會(huì)帶有一些煙感（或是風(fēng)味明顯、甜感高）。簡(jiǎn)單的說(shuō)，在淺度烘焙中，目數(shù)大的豆子可能沒(méi)熟；深度烘焙中，目數(shù)小的豆子可能已經(jīng)焦了。不過(guò)具體情況還需具體分析。所以在拿到咖啡豆后，我們會(huì)先將目數(shù)較大、中等、較小的咖啡豆挑選出來(lái)，取少量進(jìn)行杯測(cè)。再根據(jù)杯測(cè)的結(jié)果，決定我們?cè)跊_煮前是否有必要進(jìn)行篩豆，以保證萃取的均勻性。02咖啡粉顆粒之間的均勻度在研磨上，保證研磨顆粒的均勻度至關(guān)重要。相對(duì)均勻的研磨度是萃取均勻的充分條件。正因如此，你會(huì)在賽場(chǎng)上看到有很多關(guān)于如何讓研磨變得更加均勻的方法。■ 篩細(xì)粉盡管研磨質(zhì)量好的磨豆機(jī)能夠提供相對(duì)均勻的研磨分布，但始終會(huì)有極細(xì)粉產(chǎn)生。如果繼續(xù)調(diào)粗研磨度，極細(xì)粉會(huì)減少，但粗粉的比例會(huì)增加。
(某品牌磨豆機(jī)研磨刻度8的粒徑分布)我們要知道，在沖煮中，水會(huì)先萃取咖啡粉表面的物質(zhì)，然后才進(jìn)入到粉內(nèi)部，將內(nèi)部的物質(zhì)萃取出來(lái)。所以粉越細(xì)，水到顆粒內(nèi)部的距離就越短，也就越容易萃取出咖啡粉內(nèi)部的物質(zhì)。粉越粗，水到顆粒內(nèi)部的距離就越長(zhǎng)，也就越難萃取出咖啡粉內(nèi)部的物質(zhì)。如果沒(méi)有控制好萃取時(shí)間，那些細(xì)粉的存在可能會(huì)讓你的咖啡帶有一些由于部分萃取過(guò)度造成苦澀感，這樣的情況不是我們希望發(fā)生的。
（某品牌磨豆機(jī)刻度8篩去細(xì)粉后的粒徑分布）所以為了追求更好的均勻度，會(huì)選擇使用篩網(wǎng)將細(xì)粉篩除，以得到更加均勻的萃取和更干凈的口感?！?篩粗粉無(wú)論是篩去細(xì)粉還是篩去粗粉，都是為了更加均勻的研磨顆粒。前者多用于粗研磨，后者多用于細(xì)研磨。在使用偏細(xì)的研磨（大概粒徑分布峰值在300-500微米）進(jìn)行沖煮時(shí)，研磨顆粒相對(duì)較粗的咖啡粉由于水到顆粒內(nèi)部的距離長(zhǎng)，顆粒內(nèi)部的物質(zhì)較難被萃取出，容易導(dǎo)致這部分粗粉內(nèi)部萃取不均勻。
外部（淺色部分）大部分的物質(zhì)已經(jīng)被萃取出來(lái)，但是內(nèi)部（深色部分）的物質(zhì)較難被萃取倘若繼續(xù)調(diào)細(xì)研磨，粗粉比例會(huì)下降，但極細(xì)粉也會(huì)增加。所以為了追求更高的均勻度，我們會(huì)在使用細(xì)研磨時(shí)，將粗粉篩除。如果你平時(shí)有關(guān)注近期的沖煮比賽，你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)細(xì)節(jié)——越來(lái)越多使用粗研磨沖煮的選手開(kāi)始用更低的水-粉比（低于14：1），或是更低的液-粉比（低于11：1）。正是因?yàn)樵诖盅心サ那闆r下，水可能會(huì)比我們想象的更難進(jìn)入咖啡粉顆粒的深處，將內(nèi)部物質(zhì)帶出。過(guò)多的水參與到萃取進(jìn)程中，不僅沒(méi)能將顆粒內(nèi)部的物質(zhì)帶出，還容易導(dǎo)致咖啡粉顆粒表面過(guò)度萃取，帶來(lái)不好的口感?！?冷凍研磨將咖啡豆冷凍后再研磨是另一種可以讓研磨變得更均勻的方法。常見(jiàn)用于咖啡的冷凍研磨方式有干冰冷凍（溫度為-79℃）和液氮冷凍（溫度為-196℃）。普通冰箱冷凍（溫度為-19℃）也可以，但需要更長(zhǎng)的冷凍時(shí)間（12小時(shí)以上），而且普通冷凍后效果提升不顯著。冷凍溫度越低，越能研磨出偏細(xì)且相對(duì)均勻的顆粒，從而幫助提高萃取的一致性。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)干冰或是液氮冷凍后，咖啡豆被降溫的同時(shí)還變得更脆了。研磨后咖啡顆粒表面積會(huì)變大，同時(shí)極細(xì)粉的比例會(huì)提高，風(fēng)味物質(zhì)也更容易被萃取出來(lái)。值得一提的是，冷凍咖啡豆還可以極大程度地減緩風(fēng)味物質(zhì)流失。你可以把已經(jīng)養(yǎng)好的咖啡豆分裝進(jìn)密封包裝袋中，然后將袋中的空氣抽出，再進(jìn)行冷凍，即可拉長(zhǎng)這支豆子的最佳賞味期?！?雙重研磨簡(jiǎn)單地說(shuō)，雙重研磨是先將咖啡豆磨成較粗的顆粒，然后再將粗顆粒進(jìn)行二次研磨，帶來(lái)更加均勻的研磨度。雙重研磨除了能讓研磨顆粒變得更均勻之外，還有其他的作用。例如，在沖煮比賽中，有的選手會(huì)在一次研磨后，去除咖啡豆殘留的銀皮，以帶來(lái)更干凈的口感。在WBC的賽場(chǎng)上，有的選手會(huì)使用冷凍咖啡豆+雙重研磨的方式，增大咖啡顆粒的表面積，從而萃取出更多的風(fēng)味物質(zhì)。雙重研磨的可探索性還很多?？梢杂靡粋€(gè)磨豆機(jī)研磨兩次，也可以先用平刀磨豆機(jī)一次研磨、再用錐刀磨豆機(jī)二次研磨，或是先用錐刀、再用平刀研磨。使用不同類型的刀盤進(jìn)行雙重研磨后，咖啡顆粒的表面積會(huì)發(fā)生變化，咖啡顆粒的形狀也會(huì)發(fā)生改變。方法不同，效果也不盡相同。需要特別注意的是，無(wú)論是雙重研磨、冷凍研磨或是篩粉，這些都是輔助工具。它們不能讓你的咖啡豆品質(zhì)得到提升，它們的作用是讓你的咖啡存在變得更好喝的可能性。03濾杯中粉層之間的均勻度當(dāng)有了顆粒粒徑相對(duì)均勻的咖啡粉之后，就該考慮濾杯中粉層的均勻度了?！?落粉后粉層密度的均勻度我們都知道，在意式萃取中，保證粉碗中粉層的密度相對(duì)一致是很重要的，在沖煮中同樣如此。
（不均勻的粉層）因?yàn)樗诮?jīng)過(guò)咖啡粉的時(shí)候會(huì)選擇從阻力小的地方流過(guò)，而忽略其他路徑。所以在意式中會(huì)用到很多的輔助工具，比如接粉器、布粉器、粉錘等。而在沖煮中，你會(huì)看到越來(lái)越多的人使用HG-1接粉器進(jìn)行落粉，均勻落粉帶來(lái)均勻的粉床；還會(huì)看到越來(lái)越多的人在落粉后，用拉花針來(lái)松動(dòng)粉層，也是為了讓濾杯中粉層的密度更均勻。
（相對(duì)均勻的粉層）■ 萃取過(guò)程中上、下粉層的均勻度我們從溫度和萃取效率兩個(gè)方面來(lái)看上、下粉層在萃取過(guò)程存在的差異。首先是溫度。水總是最先接觸到上層的咖啡粉，所以上層咖啡粉的溫度會(huì)比下層高。再者是萃取效率。水先經(jīng)過(guò)上層咖啡粉，將上層咖啡粉的可溶解性物質(zhì)帶出，然后再接觸到下層咖啡粉，將下層咖啡粉的可溶解性物質(zhì)帶出。要知道咖啡的萃取原理是溶解和擴(kuò)散，擴(kuò)散過(guò)程的發(fā)生是因?yàn)槿芤褐写嬖跐舛炔?。水?jīng)過(guò)上層咖啡粉后已經(jīng)溶解了一些可溶解性物質(zhì)，所以萃取下層咖啡粉的是帶有一定濃度的咖啡液，相比于剛注入的水而言，它的濃度更高，與溶液之間濃度差更小，所以下層咖啡粉的萃取效率低于上層。我們來(lái)看看有什么辦法可以提高萃取過(guò)程中的上、下粉層的均勻度?！?減少粉層厚度在其他參數(shù)不改變的情況下，減少粉層的厚度，可以幫助你減少由于粉層厚帶來(lái)的上、下粉層之間的差異。所以在沖煮比賽中，你會(huì)看到有些選手會(huì)使用更少的粉量（14克以下），以減少粉床厚度。會(huì)看到越來(lái)越多的選手選擇使用平底濾杯，因?yàn)樵谕鹊姆哿肯?，平底濾杯的粉層厚度會(huì)比錐形濾杯的薄。還會(huì)看到有選手使用LilyDrip，它的加入可以讓錐形濾杯里的粉層厚度減少。
（Lilydrip）還會(huì)看到有些選手使用大號(hào)濾杯來(lái)沖煮15克或是16克的咖啡粉，因?yàn)榉蹖诱紴V杯的高度變小了（粉不變，濾杯變大）?！?適當(dāng)?shù)臄噭?dòng)和翻滾咖啡粉盡管可以依靠減少粉層厚度來(lái)減少差異，但依然需要適當(dāng)?shù)臄噭?dòng)和翻滾咖啡粉，以達(dá)到相對(duì)均勻的萃取。所以你看Patrik（傳送門：Patrik的沖煮手法），使用溫柔繞圈注水+強(qiáng)力中心注水交替的方式，水流的沖擊力得以讓咖啡粉上下粉層翻滾起來(lái)，達(dá)到均勻萃取的目的。
你看王策（傳送門：王策的沖煮手法），盡管他只采用中心注水的方式（悶蒸除外），但是他使用的是v60 02號(hào)濾杯，使用大號(hào)的濾杯得以讓他在距離粉層更高的位置上注水，再加上大水流的沖擊力和較快的注水速度，同樣能有效地翻滾粉床。
你再看Alessandro（傳送門：Alessandro的沖煮手法），采用「RAO SPIN」大力搖晃濾杯，再加大水流的沖擊力，簡(jiǎn)單粗暴的手法達(dá)到均勻萃取的目的。
■ 浸泡和滴濾方式交替萃取有沒(méi)有更簡(jiǎn)單粗暴的方法可以提升萃取過(guò)程中粉層的均勻度？當(dāng)然有，那就是采取浸泡萃取。你會(huì)看到有選手在比賽時(shí)使用聰明杯進(jìn)行浸泡萃取。不同的是，有些選手會(huì)先用粗粉浸泡一段時(shí)間后，再加入細(xì)粉浸泡，之后再濾出。這就是上面提到的——研磨粗細(xì)度不同，水將咖啡粉的內(nèi)部物質(zhì)萃取出來(lái)的時(shí)間不同。除了全階段的浸泡萃取，你還會(huì)看到浸泡+滴濾兩種方式的交替萃取。比如Emi（Emi的沖煮手法）在18年的沖煮賽上就是這么做的。她使用了GINA濾杯，濾杯的下方有一個(gè)旋鈕可以調(diào)節(jié)濾杯的出水速度，以實(shí)現(xiàn)浸泡、滴濾兩種方式交替萃取。再通過(guò)調(diào)整每次注水的溫度，達(dá)到均勻萃取的同時(shí)增加風(fēng)味的立體感和層次感。相對(duì)均勻的萃取是我們一直不斷追尋的目標(biāo)。相對(duì)均勻的萃取就像是咖啡好喝的鑰匙，無(wú)論是咖啡師亦或是咖啡愛(ài)好者，都想獲得這把鑰匙，讓自己的咖啡變得更好喝。但別忘了，哪怕做到了均勻萃取，我們依然要考慮整體萃取率，避免萃取不足或是過(guò)度的情況發(fā)生。結(jié) 語(yǔ)咖啡館是需要接地氣的，我們應(yīng)該慢慢地讓消費(fèi)者習(xí)慣喝咖啡。咖啡師作為顧客與咖啡之間的橋梁，理應(yīng)順應(yīng)消費(fèi)者的需求，傳播咖啡文化，慢慢地引導(dǎo)消費(fèi)者，使得咖啡被更多地人理解和接受。這和我們精進(jìn)專業(yè)知識(shí)并不沖突，了解萃取，才能控制萃取?？Х雀?jìng)賽的創(chuàng)辦或是像一些前輩們從科學(xué)的角度研究咖啡都是為了增加讓咖啡變得更好喝的可能性。之后再將這些復(fù)雜的東西簡(jiǎn)單化，讓消費(fèi)者在家也能簡(jiǎn)單地做出一杯好喝的咖啡。任重道遠(yuǎn)。感謝你的耐心閱讀，希望文章對(duì)你有幫助。-掃碼關(guān)注原作者-
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