尋訪一座城：上班族也需要好咖啡

新刊出爐！點(diǎn)擊上圖，一鍵下單↑↑↑「尋訪一座咖啡城市」文｜楊璐好咖啡走入日常KonOMI COFFEE和集福咖啡是咖啡行業(yè)的人到深圳都會逛一下的“咖啡地標(biāo)店”。在北京，這樣的店大概會開在楊梅竹斜街；在上海，這樣的店大概會開在武康路、南昌路等十里洋場風(fēng)情的街巷。這兩家店卻開在深圳上班族的日常生活里。KonOMI COFFEE開在南山區(qū)科技園的一棟寫字樓大堂里，早上8點(diǎn)營業(yè)。在附近工作的白領(lǐng)進(jìn)來買一杯咖啡、一個海鹽包帶走做早餐。集?？Х乳_在八卦嶺工業(yè)園。外地人看名字，可能會以為它是城市里流行的那種老工業(yè)區(qū)改成的創(chuàng)意園，實(shí)際上它真的是一處工業(yè)園，從前主要是印刷行業(yè)，現(xiàn)在聚集了一些電商行業(yè)的小公司。小公司的員工收入不太高，可依舊會買咖啡。集?？Х鹊牡曛魍踬F峰說：“雖然特地來打卡的客人幾乎每天都有，可我想做的是服務(wù)好周邊。小公司的人只要喝奶茶，就會喝咖啡?！眱杉铱Х瑞^的拼配豆美式咖啡和拿鐵都不到30塊錢，是日常能消費(fèi)得起的價格。廣州北京路附近的社區(qū)咖啡館 The Dose（張雷 攝）王貴峰是2020年世界咖啡師大賽中國賽區(qū)的第二名，2021年世界咖啡師大賽中國賽區(qū)的第三名。KonOMI COFFEE的店主張嘉蔚是2020年世界咖啡師大賽中國賽區(qū)的第三名，2021年世界咖啡師大賽中國賽區(qū)的第五名，張嘉蔚已經(jīng)連續(xù)幾年進(jìn)入這個比賽的前六名。眼看著獨(dú)立咖啡館在各個城市開了起來。深圳的咖啡店店主說，餐飲行業(yè)內(nèi)流傳著一個數(shù)據(jù)，疫情之后有300多家咖啡館要開業(yè)。在重慶，我們采訪的小咖啡館店主也都說“在準(zhǔn)備開新店”。這些還都不是在中國談?wù)摽Х龋谝环磻?yīng)就能想到的城市。獨(dú)立咖啡館也不是“第三空間”概念上的咖啡館，它們是租金不高的小店面，連座位都很少。很多店主是“90后”，客人也是“90后”“95后”。他們拆掉了茶與咖啡之間的“墻”。喝奶茶，也喝咖啡。（張雷 攝）在廣州，Buzz Coffee開在街邊奶茶店的旁邊，面積差不多大。在重慶，乄一咖啡館的前身是小區(qū)里的豬肉店，搭了兩頂陽傘，擺上桌椅就是“堂食客位”。在蘇州，距離老蘇州底蘊(yùn)豐厚的南石皮弄幾百米，是臨街的麻雀咖啡館，它的桌子是把塑料方桶倒扣?？Х刃袠I(yè)跟當(dāng)下中國的很多領(lǐng)域一樣，觀念上的變化特別快。幾年前還在討論“中國人喝咖啡主要是消費(fèi)第三空間和文化，沒有這些附加值，咖啡館如何存活”。話音未落，各地陸陸續(xù)續(xù)開起了社區(qū)小店，并且很多店主在咖啡品質(zhì)上是有追求的。王貴峰說：“環(huán)境肯定是我們的硬傷，我們怎么可能拼得過大連鎖品牌。我們得依靠咖啡品質(zhì)和服務(wù)?！盞onOMI COFFEE開在寸土寸金的區(qū)域，同樣的成本換個地方可以開個“第三空間”咖啡館。張嘉蔚說：“我最開始想開店就是想開在寫字樓里。深圳寫字樓里從前寫著‘咖啡’兩個字的地方都賣的是奶茶，上班的白領(lǐng)也需要一杯好咖啡呀?！?img data-ratio="0.971830985915493" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202206/24/172311261.png" data-type="png" data-w="71" data-width="100%" style="box-sizing:border-box;width: 100%;display: block;" />像做實(shí)驗一樣做咖啡大多數(shù)人對萃取一杯咖啡的理解在于，如果是手沖咖啡，討論一下濾杯類型、沖煮手法等；如果是意式咖啡，討論一下磨豆機(jī)、咖啡機(jī)等；牛奶咖啡看一看拉花圖案好不好看?？稍诟咚娇Х葞熐写杓妓嚨拇筚惿?，咖啡的制作已經(jīng)遠(yuǎn)超日常的認(rèn)知，它可能要用到很多意想不到的工具，甚至還要做實(shí)驗。王貴峰今年比賽中的意式濃縮用的是熟豆拼配，第一支豆提前放在濕度60%的紅酒柜里軟化25分鐘，第二支豆用液氮冷凍。兩支豆子分別用不同的磨豆機(jī)研磨，再拼配。之所以如此復(fù)雜，是因為咖啡豆畢竟是農(nóng)產(chǎn)品，不可能完美。磨豆機(jī)和咖啡機(jī)也有性能差別。隨著對咖啡研究的深入，最近幾年的比賽里，咖啡師們應(yīng)用了很多新工具和技術(shù)對咖啡萃取進(jìn)行取長補(bǔ)短。王貴峰的這個方案，是因為兩臺比賽用的磨豆機(jī)，一臺出的細(xì)粉偏少，一臺出的細(xì)粉偏多、粗粉偏少。為了找到平衡，他把兩支豆子一支增加水分，一支變得很脆，以便細(xì)粉更細(xì)，粗粉更粗，再拼到一起。為了粒徑均勻，王貴峰還使用了振蕩儀。振蕩儀并不是為了咖啡用途而發(fā)明的，零件不匹配，王貴峰還用3D打印機(jī)打印了一個卡扣換上去。用各種儀器來輔助咖啡豆的處理和萃取，以得到更好的香氣、具象的風(fēng)味、順滑的口感、悠長的余韻，已經(jīng)是很多高水平咖啡師的日常探索。張嘉蔚說，咖啡是一個比較新的領(lǐng)域，不像其他學(xué)科有完善的體系，一層層學(xué)下來就可以?？Х刃枰剿鳎瑫玫胶芏鄬W(xué)科的知識和經(jīng)驗。在張嘉蔚的另一家店KonOMI MASTER里，挨著吧臺有一個半透明玻璃隔成的操作間，里面有非常多的實(shí)驗設(shè)備。張嘉蔚說：“有磁力攪拌機(jī)，還有很多實(shí)驗室里用的器材。我每年都有新想法，單純靠想象，結(jié)果是想象不出來的，就要買一些設(shè)備回來實(shí)驗。你一定要做過，才知道它對提升咖啡品質(zhì)有沒有用?！?img class="rich_pages js_insertlocalimg" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202206/24/172311331.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />為了做出一杯好咖啡，張嘉蔚時常用實(shí)驗室的器材做實(shí)驗。（張雷 攝）為了今年的咖啡師大賽，張嘉蔚建了一棟密閉的磚房，里面可以改變氣壓和濕度，模擬各種天氣情況，測試天氣變化對咖啡萃取是否有影響。做一杯咖啡，需要像寫碩士或者博士論文一樣大動干戈嗎？這一代年輕的咖啡師愿意為此投入時間、精力和金錢。不僅僅是為了在比賽里取得好名次，他們還希望能夠在行業(yè)關(guān)注的場合提出新觀點(diǎn)、創(chuàng)新性的解決方案，同行交流，互相啟發(fā)。張嘉蔚說：“我覺得咖啡師大賽是每年關(guān)注度最高的，才想到把這東西搬到大賽上，只要大家看過就會有印象，可能就會改變?nèi)粘５?a target="_blank">一點(diǎn)點(diǎn)想法?！边@些比賽中使用的對咖啡豆、牛奶等的處理方法，也確實(shí)經(jīng)過轉(zhuǎn)化，用到了日常的咖啡出品里。集?？Х鹊陌膳_里擺著一個旋轉(zhuǎn)蒸餾機(jī)，這是王貴峰在牛奶咖啡比賽里對牛奶處理的另一種創(chuàng)新方法，可以增加牛奶的口感、濃稠度，跟咖啡結(jié)合還能拉長余韻。他店里也賣這種經(jīng)過特殊處理的牛奶咖啡。集福咖啡是同行來深圳就會去探店的咖啡館。店中的牛奶咖啡像比賽中一樣，使用旋轉(zhuǎn)蒸餾機(jī)提純。（張雷 攝）張嘉蔚去年參賽獲得第三名的主題是咖啡的香氣，他說：“嗅覺對人的影響非常深，它是不需要經(jīng)過思考的。嗅覺從原始人類開始就是救命的東西，嗅到不對的東西不會吃。嗅覺影響我們很多記憶類的東西，我想研究怎樣把咖啡的香氣做得更好，讓客人突然聞到就會喜歡上咖啡。”張嘉蔚的店里目前銷售的冷萃咖啡就是去年比賽后轉(zhuǎn)化出來的產(chǎn)品。它裝在經(jīng)過設(shè)計、帶有KONOMI標(biāo)志的易拉罐里，開罐倒進(jìn)加了冰塊的玻璃杯里，喝上一口香氣撲鼻，帶有明顯的玫瑰和巧克力味道，很清新，很干凈。張嘉蔚說：“這是哥倫比亞天堂莊園的一支豆子，如果是傳統(tǒng)手沖。它會帶有玫瑰味，但不會那么舒服，發(fā)酵味道會很強(qiáng)烈。冷萃的方法，可以把它的發(fā)酵味降得很低，單純就是香氣類的東西?！?img class="rich_pages js_insertlocalimg" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202206/24/172311101.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />為了讓客人體驗到咖啡比賽的感覺，KonOMI MASTER的意式咖啡吧臺是按照世界咖啡師大賽的吧臺復(fù)原的。（張雷 攝）這個冷萃咖啡用的是創(chuàng)新工藝，是把咖啡低溫慢煮出來的。張嘉蔚說：“我把咖啡跟水泡在一起，然后低溫慢煮，恒溫45攝氏度，再抽真空。咖啡萃取如果是高溫的話，香氣出來是最激烈的，但它會把咖啡豆顆粒表面的一些東西萃取過度，讓咖啡液體帶有一點(diǎn)點(diǎn)木質(zhì)的感覺，觸感不夠順滑，低溫卻沒辦法把更多的香氣溶解出來。香氣分子散發(fā)出來需要40到50攝氏度，我取了一個中間值45攝氏度，煮12到16個小時。煮完以后過濾，再放到冰箱里進(jìn)行一些低溫發(fā)酵，它的香氣就會帶有一點(diǎn)點(diǎn)余韻。我們這罐冷萃觸感不會那么厚重，但是香氣非常豐富，而且指向性高?！?img data-ratio="0.971830985915493" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202206/24/172311261.png" data-type="png" data-w="71" data-width="100%" style="box-sizing:border-box;width: 100%;display: block;" />拆掉了文化的墻獨(dú)立咖啡館看到能夠存活的希望，才一家家開張，這件事的前提是飲用咖啡的人群在擴(kuò)大。離開租金昂貴的旅游景點(diǎn)、商場等人流聚集的地方，不請設(shè)計師裝修，也沒有舒服的座位，而是把社區(qū)里關(guān)閉的水果店、豬肉鋪、面館租下來改成咖啡館，需要周圍有人不搞儀式感、不用梳妝打扮十天半個月才喝一杯咖啡，他們只想不那么累地喝杯咖啡。大多數(shù)獨(dú)立咖啡館都是租金不高的小店面（張雷 攝）從前這是難以想象的狀態(tài)。廣州的李陶是最早在中國傳播精品咖啡文化的人之一，他創(chuàng)辦的咖啡沙龍論壇聚集過最早一批咖啡愛好者，他們現(xiàn)在很多人都成了這個領(lǐng)域里資深的生豆商、烘焙商、咖啡評審和老師等。李陶的咖啡培訓(xùn)課從前還有一節(jié)是輔導(dǎo)開店，他說：“我問學(xué)生，客人進(jìn)來第一個問題會問什么？你要開店必須了解客人為什么要來你的咖啡館，環(huán)境裝修就不用說了，你肯定花了很多錢去做。客人的第一個問題可能是，Wi-Fi密碼是多少？你沒有Wi-Fi可能趕走了50%的客人。客人的第二個問題是，有什么吃的？你不做餐食，又趕走一批人。第三個問題是，除了咖啡還有什么飲料？這就是從前咖啡館要面對的殘酷環(huán)境，咖啡館能不能活下來，跟咖啡沒關(guān)系。”李陶是潮汕人，這里是茶文化深厚的區(qū)域，他覺得咖啡在中國的推廣遇到那么大的障礙，來自于茶文化的根深蒂固?！八鋵?shí)是一道很嚴(yán)重的墻，影響很多人去接觸咖啡。十年前有個咖啡行業(yè)的老前輩說，李陶你做咖啡沙龍推廣咖啡文化，有本事你去潮汕地區(qū)，讓喝茶的人改成喝咖啡。我的心里涼涼的。我從事這個行業(yè)，可我周圍的朋友同學(xué)里能被我影響的人很少?！庇腥さ氖牵钲诘腗IX Coffee就是以潮汕小吃為特色的，他們的明星產(chǎn)品是海石花拿鐵配小米。海石花是潮汕消暑的甜品，小米是潮汕小吃。MIX Coffee的店主陳道遠(yuǎn)入行接近十年，對深圳咖啡圈很熟悉，他說：“深圳獨(dú)立咖啡館很多都是潮汕人開的?！?img class="rich_pages js_insertlocalimg" data-ratio="0.65625" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202206/24/172311351.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />廣州天河南社區(qū)的一家咖啡店（張雷 攝）咖啡的普及在“90后”“00后”年輕人中發(fā)生了變化。李陶說：“最近兩三年，咖啡被接受起來沒有從前那么大的障礙了。因為年輕人成長起來，這些年輕人沒有受到傳統(tǒng)文化的洗禮。喝茶、喝咖啡，還是喝奶茶，在他們看來是一樣的。他們追求的是潮流和時尚。”這一代年輕人把文化的墻拆掉了。不僅在潮汕、深圳地區(qū)，在重慶，疫情后的下半年到現(xiàn)在，正發(fā)生著一輪開咖啡館的風(fēng)潮，店主也以“90后”居多。年輕人對咖啡的了解程度不低。廣州的玫瑰咖啡是2008年開業(yè)的老店，雖然店址在市中心的鬧市商業(yè)街，可非常不好找，要從騎樓那一排排類似的檔口前路過，識別出某兩個檔口，從中間的巷口進(jìn)去走到底。本以為光顧這家店的客人都是同步成長的“70后”“80后”，沒想到周末還是“90后”“95后”占了大多數(shù)，他們擠滿吧臺，很熟稔地點(diǎn)著感興趣的豆子。廣州的夢想舍自家烘焙咖啡館開業(yè)時就因為自烘焙上過《羊城晚報》，店主李夢虎在補(bǔ)英語課的路上聞到咖啡烘焙的味道，從此愛上了咖啡。他參加過很多咖啡比賽，咖啡館正對吧臺的墻上，掛著他和團(tuán)隊伙伴們的比賽獎牌、擔(dān)任評委的證書，豆單上專門有競賽豆的類目，都是他作為烘焙師為打比賽的選手烘的豆子。他的這家店開在廣州的學(xué)生們愛逛街和喝檸檬茶的區(qū)域，最開始同時賣檸檬茶、柚子茶和咖啡，之后逐漸減少非咖啡的飲料。依靠賣咖啡和咖啡豆，他開了第二家店，馬上要開第三家。打上城市印記好玩的是，咖啡作為舶來品又跟著連鎖品牌的開店而傳播開來，一旦進(jìn)入獨(dú)立咖啡館的形態(tài)，就被所在區(qū)域的風(fēng)土人情、生活方式同化了。我們每年探訪不同城市的咖啡館，作為一個外來人，能清晰感受到這些咖啡館帶著城市的性格。廣州被外地餐飲文化看作難以攻破的堡壘。在咖啡這個話題里，對廣州的關(guān)注度跟它一線城市的地位不相稱。可反過來講，咖啡有豐富的香氣、滋味和口感，一個對吃那么上心的城市，接受起來有優(yōu)勢呀。廣州人有饕餮之樂，粵菜精細(xì)，他們也把這些心思花在咖啡上，動手能力特別強(qiáng)。（張雷 攝）廣州人愛饕餮之樂，粵菜工藝精深，一旦愛上咖啡，動手能力特別強(qiáng)。李夢虎說：“廣州的烘焙師特別多。去年世界咖啡烘焙師大賽中國賽區(qū)的第二名和第三名都在廣州工作。”普通的咖啡愛好者也不僅僅滿足于在咖啡館喝一杯?？Х壬除埪?lián)合創(chuàng)始人、《咖啡年刊》主編林健良說，有人估算過買豆子的人群，廣州人的比例是很大的。他們可能不怎么逛咖啡館，但是愿意買豆子回家制作。深圳沒有歷史和文化上的包袱，特別能接受新事物，精品咖啡的推廣從一開始就沒有遇到如其他城市那么大的阻礙。深圳最早的精品咖啡館豆舞咖啡，就開在店主曹活龍居住的小區(qū)外面的商鋪里，什么宣傳都沒做，就有鄰居覺得好奇走進(jìn)來喝。當(dāng)時的中國，有些人對咖啡這種飲料不愿意嘗試，有些人不接受淺烘焙的咖啡，即便在北京、上海，推廣咖啡文化和精品咖啡也是一件吃力的事情。深圳人從不先入為主，愿意聽人講解。曹活龍種上了咖啡樹，客人們看到開花、結(jié)果，就把咖啡跟成熟水果聯(lián)系起來。9年前Gee Coffee就在超市里開了咖啡吧臺，這種形式在咖啡的成熟市場里比較常見。想想兩三年前，很多人還在爭論“人們消費(fèi)的不是咖啡，是第三空間”，Gee Coffee的吧臺上已經(jīng)寫著“我們賣的不是座位，是好咖啡”。深圳人務(wù)實(shí)，看問題看的是本質(zhì)。在重慶，地形影響了咖啡館的生態(tài)。重慶兩江交匯，山城褶皺，雖然兩江都建有多座大橋，習(xí)慣上大家還是會盡量避免跨區(qū)行動。打算在重慶開咖啡館的人則因此總結(jié)，它屬于那種多中心、多細(xì)碎小商圈的城市，對開咖啡館的人來說，既是好事，也是壞事。好在于，這幾年咖啡館的趨勢就是“社區(qū)化”；壞在于，開在一個區(qū)域里，意味著大概率要損失其他區(qū)域的居民。重慶能看到江景的地方很多，有江景的咖啡館也不少（黃宇 攝）重慶是碼頭文化，袍哥耿直，沒有那么多的玄虛。重慶獨(dú)立咖啡館的對手，是小面館。疫情讓很多小面館關(guān)張，重慶的咖啡店店主一點(diǎn)兒也不覺得小面館的前身降低了咖啡館的調(diào)性，只要鋪位和租金合適，就果斷盤下這樣的店鋪，開起咖啡館。重慶的獨(dú)立咖啡館也很接地氣。我們探訪的空集咖啡館開在渝北一個居民區(qū)里，算是底商，鄰居是一家小面館、一家理發(fā)店和一家麻將館，每一家都開了超過五年，空集是這里的新鮮血液。對這個社區(qū)，空集咖啡館挺有新意，對面麻將館的?？桶l(fā)現(xiàn)它之后，很快就成了店里的會員，因為他們打麻將一打就到后半夜，晚飯過后，他們會到咖啡館打包一杯咖啡，為夜里的戰(zhàn)斗準(zhǔn)備好軍糧。在蘇州，我們遇到一位78歲的老人，是蘇州精品咖啡館的常客。新開了好玩的店，他都跟老伴兒一起去喝喝看。老人姓陳，出生于20世紀(jì)40年代，在20多歲的時候，雖然當(dāng)時的物資并不豐富，但是幾個學(xué)醫(yī)的同學(xué)因為年輕，喜歡追逐時髦，就養(yǎng)成了集體喝咖啡的習(xí)慣。醫(yī)學(xué)院的學(xué)生大多洋派，咖啡就成了大家日常社交出風(fēng)頭的道具。蘇州富庶，從明代以來物質(zhì)消費(fèi)就發(fā)達(dá)，生活方式上的趣味和審美領(lǐng)先全國?？Х瑞^到了蘇州，也染上了軟糯呢喃的氣息，跟蘇州園林、昆曲、評彈并不沖突。森彥咖啡，融合在雙塔集市中的咖啡館（本冊選書攝）這一期，我們還探訪了日本京都，看一看老式喫茶店和新派咖啡館里的不同生活。六曜社是京都人公認(rèn)的“提供咖啡和甜甜圈的老鋪名店”，已經(jīng)傳到了第三代。那里展示的是老派的京都生活。Okaffe Kyoto是京都名店，店主岡田章宏在日本咖啡師競技大會上獲得第一名，他是“全京都最有名的咖啡師”。岡田不但萃取咖啡的技藝一流，對咖啡文化也有深刻理解，后者是咖啡打動人的地方，一種生活文化。在岡田看來，制作出好喝的咖啡是工作的理所當(dāng)然，擅長拉花也是工作的理所當(dāng)然，而咖啡師工作的本質(zhì)應(yīng)該是快樂。在岡田的咖啡館，岡田和客人之間永遠(yuǎn)是“面對面”的，坐在鄰座的人，岡田會向他們介紹彼此?？Х葞熌苄χぷ鳎腿藗兡苈冻鲂δ?，放松心情，才是咖啡這杯飲品的魅力。# 福利互動在文章底部留言說出你最喜歡的哪個城市的哪個咖啡店說明原因我們明天中午12點(diǎn)隨機(jī)抽出十位留言者送出周刊一本更多精彩報道詳見本期新刊「尋訪一座咖啡城市」點(diǎn)擊下圖，一鍵下單本期更多精彩| 封面故事 |

• 尋訪一座咖啡城市（楊璐）
• 廣州咖啡：以享用美食的態(tài)度（楊璐）
• 深圳，咖啡新城（楊璐）
• 重慶：山城褶皺里的年輕咖啡館（駁靜）
• 黃桷樹下有家咖啡館（駁靜）
• 蘇州：與日常共生的風(fēng)味（劉姝瀅）
• 姑蘇咖啡瑣記（劉姝瀅）
• 岡田在那里，去喝杯咖啡吧（庫索）
• 六曜社咖啡店：三代人造就的喫茶文化（庫索）| 社會 |
  • 熱點(diǎn)：一位一線煉鋼工人之死（李曉潔）| 專欄 |
    • 邢海洋：極度老齡化困局
    • 張斌：大師賽的三明治經(jīng)濟(jì)學(xué)
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