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中國(guó)飲品快報(bào)一個(gè)品類到底長(zhǎng)不長(zhǎng)命，本質(zhì)上還由自己的基因決定。
by Kuaibao在傳統(tǒng)認(rèn)知里，檸檬茶，北不過(guò)南嶺。
但今年的情勢(shì)變了。長(zhǎng)沙出現(xiàn)了本土品牌檸季，而且熱得燙手。LINLEE、王檸等廣州品牌已經(jīng)把火燒到了北京……此外，從資本入手的速度和闊綽來(lái)看，一個(gè)比一個(gè)快，一個(gè)比一個(gè)大方。
為什么以往認(rèn)為“不行”的檸檬茶何至于火爆如此？
01PART ——今年檸檬茶確實(shí)火
檸檬茶，今年很火，沒(méi)有摻半點(diǎn)水分。
先看融資事件。丘大叔于年初完成首次融資，10天后又有兩家機(jī)構(gòu)追投，估值在10天內(nèi)翻了近3倍；7月初，檸季宣布完成來(lái)自字節(jié)跳動(dòng)的數(shù)千萬(wàn)元A輪融資；7月末，LINLEE獲得三七互娛的獨(dú)家投資。
再看百度指數(shù)。截至9月5日，檸檬茶的熱度指數(shù)相比去年飆升了6567%。
據(jù)餐寶典《2021中國(guó)檸檬茶行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)消費(fèi)者喝掉了2.8億杯檸檬茶。全國(guó)檸檬茶專門(mén)店數(shù)量，從2019年的1600家增長(zhǎng)到突破2500家。預(yù)計(jì)2021年中國(guó)現(xiàn)制（手打）檸檬茶消費(fèi)者規(guī)模將突破3000萬(wàn)。
《2021中國(guó)檸檬茶行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》數(shù)據(jù)企查查相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)有超過(guò)1000家的檸檬茶相關(guān)企業(yè)，其中700余家分布在廣東地區(qū)。一個(gè)值得注意的新現(xiàn)象是，僅僅在上海，今年上半年就冒出370多個(gè)檸檬茶新品牌。
02PART ——爆火的內(nèi)在機(jī)制
檸檬茶今年為什么這么火？
檸檬茶本是南方民間甜飲，在粵港澳流行了幾十年，有著深厚的群眾基礎(chǔ)。把街邊店和地?cái)傌浧放苹凸净舶l(fā)跡于廣東等地，其中廣州的品牌集中度最高。
廣州有上千萬(wàn)人口，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)旺盛，歷年來(lái)又是人口遷入地，特別是在黃埔、南沙等人口流入大區(qū)，外來(lái)人口與本地人口倒掛，人口年輕化程度高。
有文化淵源，有適齡消費(fèi)群體，所以，廣州的檸檬茶市場(chǎng)很火爆，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前這個(gè)品類各種各樣的奶茶店有2000多家。
前幾年，檸檬茶走出廣東并不多，異地專做檸檬茶的品牌更是少得可憐。但像今年這么火，還是很出人意料。至于其中的原因，業(yè)內(nèi)有這樣的判斷。
01 | 資本和市場(chǎng)在尋找新的出口
LINLEE調(diào)飲師制作手打檸檬茶茶飲這近10年，一直是風(fēng)口，行業(yè)整體在高速發(fā)展，并且不斷拓新。
近兩年，隨著市場(chǎng)規(guī)模過(guò)千億，對(duì)民生、就業(yè)保障和拉動(dòng)內(nèi)需的影響因子越來(lái)越大，國(guó)家層面的關(guān)注度和重視度越來(lái)越高，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局已經(jīng)把行業(yè)相關(guān)指數(shù)納入統(tǒng)計(jì)公報(bào)，人勞部正在考慮納入“調(diào)飲師”為新工種，人民日?qǐng)?bào)、央視和光明日?qǐng)?bào)等國(guó)家黨媒也屢屢發(fā)聲，食安監(jiān)管日益趨緊……種種跡象表明，茶飲行業(yè)已成為國(guó)家社會(huì)和經(jīng)濟(jì)生活的重要組成部分。
春江水暖，資本敏感先知，但該打的標(biāo)的都被擼過(guò)一遍，從大大小小的品牌，到供應(yīng)鏈企業(yè)。
如果要再講故事，檸檬茶也許是他們心儀的題材。市場(chǎng)基礎(chǔ)不錯(cuò)，有確定的消費(fèi)群體，非要說(shuō)有地域之限，那也只不過(guò)產(chǎn)品的對(duì)不對(duì)味口，做些改良和適配，輔以年輕人喜歡的傳播方式和營(yíng)銷手段，都在能力范疇之內(nèi)。
02 | 再做一回檸檬茶
喜茶今年重新推出檸檬茶所有的奶茶都可以再做一遍，從黑糖珍珠鮮奶到楊枝甘露，從蜜雪冰城到喜茶，這一規(guī)律在茶飲已被千百次演繹，每年的經(jīng)典回歸，都有些不一樣的花樣，常做常新。
檸檬茶也一樣。傳統(tǒng)檸檬茶偏苦偏澀，原理是在檸檬里有一種物質(zhì)LARL，本來(lái)不苦，但當(dāng)檸檬被搗碎之后，它會(huì)跟水解酶反應(yīng)，轉(zhuǎn)變成有強(qiáng)烈苦味的檸檬苦素。
為了改善苦味和澀味，目前通行的做法是，用手打碾壓的做法進(jìn)一步激發(fā)檸檬香味，減弱酸澀感。再通過(guò)冰塊降溫，盡量延緩LARL反應(yīng)速度。喜茶特別為檸檬茶系列推出的冰球，還有LINLEE固定不可更改的冰量，都是同一個(gè)道理。還有些店會(huì)把檸檬片分裝，避免它持續(xù)浸泡、產(chǎn)生更多苦味。
作為主原料的檸檬，選用哪個(gè)品種，也是味道改良的重要部分。
目前，市面上各家品牌選用的檸檬林林總總，涵括的產(chǎn)區(qū)有廣東、廣西、海南、臺(tái)灣，還有美國(guó)和南非進(jìn)口，在研發(fā)上，每家都會(huì)依據(jù)自己產(chǎn)品的做法，在糖和茶基底，以及黃皮、油柑、香茅、椰子、西瓜……甚至更小眾的魚(yú)腥草等等方面綜合運(yùn)用和復(fù)配，最大程度地呈現(xiàn)一杯口味普羅大眾并且有特色的檸檬茶。
03 | 在傳播和營(yíng)銷上下功夫
小紅書(shū)搜索“檸檬茶”有產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)需求，有產(chǎn)品基礎(chǔ)，剩下來(lái)的工作就是找一個(gè)爆發(fā)的點(diǎn)。
這撬點(diǎn)的第一發(fā)就是4月中旬的那一波“泰綠檸檬茶”，不管是合謀，還是共情，總之是病毒式傳播的效果達(dá)到了。輿情最高峰的時(shí)候，抖音上，一個(gè)素材的播放量竟然過(guò)億。小紅書(shū)上有位網(wǎng)友，在店里觀察一下午，復(fù)刻了一杯排隊(duì)2小時(shí)的網(wǎng)紅檸檬茶，收獲3.6萬(wàn)的點(diǎn)贊和1.9萬(wàn)的收藏。
再一個(gè)，把“交易”做成“交情”，現(xiàn)在大家稱之為“社交屬性”，其實(shí)，這方面做得最好的由來(lái)已久，就是中國(guó)傳統(tǒng)的酒飲。一杯辣口的白酒，能夠成為中國(guó)飯桌文化上的主料，更多是“酒水”之外的人情世故和社會(huì)意義。
只不過(guò)，時(shí)代發(fā)展到當(dāng)下，年輕人的玩趣不一樣了，更豐富了，所以，這一次火起來(lái)的檸檬茶也因勢(shì)利導(dǎo)地做了很多加法：在包裝上做突破，例如，檸季，特有的熒光綠色配上搞怪可愛(ài)的“檸檬精”表情包，很有俘獲力。
還有一個(gè)忽視不了的原因，價(jià)格親民。市面上的頭部檸檬茶品牌，定價(jià)都在20元上下，遠(yuǎn)低于頭部奶茶動(dòng)輒30+的價(jià)位。
03PART ——檸檬茶會(huì)長(zhǎng)紅嗎？
喝檸檬茶，好上頭，但做檸檬茶生意能不能長(zhǎng)遠(yuǎn)？
外行看熱鬧，內(nèi)行看門(mén)道，只有真正在行業(yè)里的人，才知道水有多深。
我們采訪了一圈做檸檬茶品牌的老板，對(duì)于“長(zhǎng)期性”的問(wèn)題，普遍上存在以下?lián)鷳n：
01 | 同質(zhì)化嚴(yán)重
綠色系檸檬茶今年大火同質(zhì)化，在奶茶行業(yè)，已經(jīng)是老生常談。
四月份的“泰綠”就上演了“一哄而上”的現(xiàn)象，更有甚者，為了壓低成本追求效果，違法添加，而被監(jiān)管部門(mén)追打。
除了拼命地營(yíng)造顏值比，本原上的創(chuàng)新缺乏，是痛點(diǎn)的根源所在。通觀到目前為止的市場(chǎng)表現(xiàn)，真正有創(chuàng)意、有驚喜的，很少。查看所有品牌的菜單，基本都是鴨屎香手打檸檬茶、泰綠手打檸檬茶、苦瓜檸檬茶等，在口味上都是幾種有限原料的搭配。
02 | 供應(yīng)端不穩(wěn)定
當(dāng)下市面上的手打檸檬茶使用的大多是香水檸檬，爆紅帶來(lái)了翻倍的需求，導(dǎo)致供應(yīng)不足。過(guò)去2-3元/斤的香水檸檬單價(jià)最高抬至35元/斤。
供應(yīng)端的不穩(wěn)定，會(huì)是卡脖子的問(wèn)題。一些連鎖品牌早就意識(shí)到這點(diǎn)，比如喜茶，還有廣州的丘大叔，都在布局自己的果園，把命脈把握在自己手里。
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一個(gè)品類到底長(zhǎng)不長(zhǎng)命，本質(zhì)上還由自己的基因決定。
在一個(gè)賣(mài)飲品的行業(yè)，捧在消費(fèi)者手中的那杯奶茶就是自己的命，說(shuō)到底還是產(chǎn)品力，口感、風(fēng)味上適不適口，討不討喜，再加上持續(xù)不斷地出新，這才是根本。社交、傳播和營(yíng)銷，所有的相關(guān)，只是基礎(chǔ)上的加法，否則一切都會(huì)流于空談。
對(duì)應(yīng)如上，檸檬茶到底未來(lái)如何？已經(jīng)不那么重要。
