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雖然大家對于咖啡的口味要求上是豐富多樣的，但是大家對于不喜歡的味道是有一定的共識的，像刺激的、焦的、澀的、苦的，大部分人都有所抗拒的。
對于出現(xiàn)這些味道的原因，大家最喜歡說的就是過萃、萃取不足。對于剛接觸咖啡的朋友，可把咖啡的風(fēng)味風(fēng)味好的與不好的，好的我們稱為正常萃取，不好的分為兩個方面，過度萃取造成的不好風(fēng)味與萃取不足造成的不好風(fēng)味。這里要說明一個評判點是依據(jù)風(fēng)味辨別，而不是依靠測出萃取率去辨別?？赡苡袑W(xué)習(xí)過咖啡理論知識的朋友會知道，目前主流的認(rèn)知是萃取率在18-22%被認(rèn)為是合理的萃取，低于18%就是萃取不足，高于22%就是過度萃取。但是這篇文章是針對各位在家自己沖煮咖啡時所要面對的問題，并不是學(xué)術(shù)討論。前街在做過萃取實驗時，也發(fā)現(xiàn)就算萃取率在18-22%內(nèi)也會產(chǎn)生不好的風(fēng)味表現(xiàn)，里面涉及到很多細(xì)節(jié)。萃取不足的風(fēng)味表現(xiàn)往往會向酸一端傾斜，產(chǎn)生一些刺激性，令人不適或抵制的味道或口感。一般是尖酸、濃醋酸等味道，伴隨著還有青澀感，就像是吃了未成熟的水果的感覺一樣。
如果嘗到咸味，也是萃取不足的一種表現(xiàn)，正常情況下，很少幾率會在咖啡中嘗到咸味，因為會被酸與甜所掩蓋住，而萃取不足的咖啡因為缺失了甜味的掩蓋，會使咸味暴露出來，不過這不是所有萃取不足的咖啡豆都有這個表現(xiàn)。萃取不足還有一個表現(xiàn)就是余韻短，在余韻的評價中，短的余韻與余韻反饋出不好的風(fēng)味都是屬于負(fù)面評價。在喝完咖啡后所有的風(fēng)味隨即消散，就像沒喝一樣，這就是余韻短。通常出現(xiàn)萃取不足主要是沖泡的時間太快了，可以適當(dāng)研磨稍細(xì)的咖啡顆粒，注水時節(jié)奏把握慢一點。讓水充分溶解咖啡顆粒里的物質(zhì)。
過度萃取的表現(xiàn)更容易感受出，最明顯的就是焦苦、苦雜味。因為過萃是把咖啡中的一些大分子苦物質(zhì)也萃取進(jìn)咖啡里，所以很明顯能感覺出苦雜味。
其次是干澀感與空洞感，干澀是因為多酚類會與唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合，造成口感粗糙感。而空洞感就是指咖啡的表現(xiàn)乏味、沉重，例如一款花香柑橘調(diào)的耶加雪菲，沖出來表現(xiàn)不酸不苦，一種很平和沒有味道的感覺，這就是空洞。如果是出現(xiàn)焦苦味，可以通過降低水溫來進(jìn)行調(diào)節(jié)；如果是苦雜味，可以調(diào)粗研磨度或者篩除細(xì)粉進(jìn)行調(diào)節(jié)；如果是空洞感，這個問題情況比較復(fù)雜，試試先從研磨度、水溫、時間上進(jìn)行調(diào)整。-END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
