手沖咖啡沖煮方法——日本金澤式分析

之前前街分享河野式點滴與松屋式的沖煮方式，受到不錯的反響。所以本期再來給大家介紹一種有趣的沖煮方法——金澤式。金澤式手沖原理金澤式是金澤政幸先生所創(chuàng)，金澤先生是金澤咖啡館的主理人，曾在河野咖啡塾學習并獲得了河野認證的咖啡顧問。他的一本著作《コーノ式かなざわ珈琲》中也非常通俗明了的介紹了如何使用金澤式?jīng)_出好喝的咖啡。（有條件的朋友可以拜讀一下）金澤式也是一種非常日式的手沖方式，特點是溫柔、緩慢，還有那蜻蜓點水般的注水方式。書中提到的觀點是在萃取咖啡時，后2/3的咖啡液是充滿各種苦澀的負面味道，而前1/3的咖啡液是咖啡中最美味的，最精華的部分。因此金澤式只萃取咖啡的前1/3的高濃咖啡液，再兌上2/3的水降低至合適濃度。這個1/3指的是以粉液比例1:10作為根基，即若以24克粉為基礎(chǔ)，則萃取出80ml的高濃度咖啡液，再加以160ml的清水混合，得到一杯240ml的金澤式咖啡。金澤式?jīng)_煮流程演示金澤先生出身于河野咖啡塾，所以對于kono的器具也是非常認可的，在器具上，使用kono的濾杯、分享壺、濾紙是常規(guī)標配。手沖壺則是有點意思，使用的是Kalita的提把式手沖壺，這個壺與常規(guī)的日式手沖壺一樣。傳統(tǒng)的日式手沖壺是高身的，把手在側(cè)面，而這把手沖壺是矮矮胖嘟嘟的，把手也與普通的不一樣，是提握式的，這樣的設(shè)計在使用時，壺的重心是在壺身的正上方，而壺嘴也使用了極細口，這樣出水時能做到控流的效果。下面分享一個金澤政幸先生在展會上演示金澤式?jīng)_法的視頻，油管視頻作者是「suling hung」。視頻中金澤先生使用的是10人份的kono濾杯，粉量為120g。可以看到在注水前需要在粉層中間挖個洞，原因是中間粉層太厚了，不利于悶蒸，由于這次的粉量巨大，所以挖的坑也會相應的大。水溫為88攝氏度，研磨度與河野式一致，使用的咖啡豆烘焙度都會比較深以及新鮮。首先從中間的小坑注水，并慢慢向外繞圈，把表面的咖啡粉都濕潤。悶蒸的水量不需要太多，剛好把表面的咖啡粉濕潤就行了，過多的水會使一些咖啡液會在悶蒸時流下來，反而使得悶蒸不夠充分。悶蒸的時間判斷節(jié)點還是以看粉層變化為主，在整個咖啡粉層鼓起一個大漢堡并保持狀態(tài)5秒就可以開始下一步注水了。接著就蜻蜓點水般的注水（上下抖動手沖壺使水滴抖出來），大約每秒兩下。首先在中心處持續(xù)點水，等到中間的泡沫穩(wěn)定時開始像四周點水。等粉面都涌現(xiàn)泡沫時可以以水流繞圈的形式注水了，直至下壺的咖啡液到達400ml的刻度，就可以移開濾杯了。接著往壺內(nèi)加入800ml的熱水再攪拌均勻就完成了。-