手機(jī)瀏覽中華飲品屆
學(xué)拉花可先切割出「濃縮咖啡部分」、「打奶泡部分」及「拉花部分」。濃縮咖啡是否做好（風(fēng)味、對(duì)比度）、奶泡打得好壞與否（融合度、綿密度），確實(shí)會(huì)影響后面拉花的效果。濃縮咖啡與奶泡的重要性以及相關(guān)制作技巧，小編早就苦口婆心嘮叨過很多遍了，那么就假設(shè)你「濃縮咖啡部分」、「打奶泡部分」沒問題，奶泡的融和也OK。今天就直接先切入說(shuō)「拉花」的部分吧?！ ∠忍舫鲆话愠鯇W(xué)者常犯的毛病： 一、未會(huì)行，先學(xué)跑 大部分初學(xué)者都被「拉」、「花」這兩字給打亂了整個(gè)學(xué)習(xí)的順序。基本功還沒會(huì)之前，就只想到要「拉」，要作出「花」。幾番折騰之后，真的是稀嘩啦的一杯一杯的倒掉。信心也一塊一塊的被剝離。偶爾作出一杯有紋路的咖啡時(shí)，也不知道是為何形成的?！ 〕鯇W(xué)拉花者，要先通過「拉」這個(gè)動(dòng)作，搞明白「花」從何而來(lái)?！咐垢吣谈?，雪白的奶泡從高處落下，刺穿咖啡表面的油脂，奶泡先沉下底部與咖啡混合，這就是「拉」，而壓低奶缸，奶泡沒有足夠的沖擊力刺穿咖啡表面的油脂泡沫，自然會(huì)浮在表面形成「花」。
二、從簡(jiǎn)到繁，萬(wàn)變不離其宗 不要一上手就想學(xué)樹葉、郁金香。首先，小編建議先只練習(xí)讓「雪白紋路」出現(xiàn)，不作任何「拉花」的動(dòng)作，連心形都不要強(qiáng)求。真的，這個(gè)是很重要很重要。這會(huì)讓你明白紋路產(chǎn)生的原理，信心也會(huì)從此建立起，只要這波紋作出了，以后的花（葉）形都是這個(gè)波紋演變而來(lái)的。只要注入點(diǎn)的不同、咖啡杯的傾斜度、抖動(dòng)的次數(shù)與時(shí)機(jī)……就可變化很多了。但萬(wàn)變不離其宗，真的都脫離不了這個(gè)「晃」出「花紋」?！ ∪?dòng)作拖沓、不夠干凈利落 再來(lái)，初學(xué)者經(jīng)常為了有更充份的「時(shí)間」能劃出紋路多且好看的花，所以就會(huì)將注入牛奶的速度及奶量，放慢、變小水柱（奶柱）。聽人說(shuō)：倒到約六分滿時(shí)開始搖晃拉花缸。結(jié)果，倒出一杯都己滿杯而還什么都不是的咖啡。殊不知一次拉花五秒左右就已經(jīng)戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束了。 倒也不是說(shuō)拉花要一昧求快，而是說(shuō)「拉花」講究的是一氣呵成，動(dòng)作流暢，講究的是謀定而后動(dòng)，還沒有真正「拉」的時(shí)候就要先構(gòu)思好拉的動(dòng)作、步驟、圖案結(jié)構(gòu)。過于拖沓的動(dòng)作，會(huì)令杯子、缸中的奶泡分層，不僅拉出來(lái)的花不好看，味道也不好喝。 四、舍不得牛奶 為了節(jié)省牛奶，用不足量的牛奶打出一杯不夠綿細(xì)的奶泡，或是用小容量的拉花缸和杯子練習(xí)，當(dāng)然葉形、紋路不好成形。大方一點(diǎn)，用大點(diǎn)的拉花缸，打多點(diǎn)，粗奶泡二話不說(shuō)，就是刮掉（練習(xí)不必丟掉，可回收再用，但營(yíng)業(yè)就別用回收的給客人喔）放入大容器內(nèi)，待冷卻后入冰箱冷藏續(xù)用?！ ￡P(guān)于刮奶泡這個(gè)操作，向來(lái)諸多爭(zhēng)議。但我想應(yīng)該也沒有哪個(gè)初學(xué)者會(huì)先乖乖練好「打奶泡」，練到真的細(xì)膩光滑，融合恰當(dāng)再來(lái)練「拉花」。那么，在初學(xué)階段打出過厚的奶泡（比打不起奶泡要好得多）、粗泡過多不夠細(xì)膩的時(shí)候，適當(dāng)用勺子刮走表面多余的、過粗的奶泡，也未必不能通融。
以下就「花」紋的形成略述： 初學(xué)者的「花」紋形成（拉花杯貼著咖啡杯倒，左手固定住約200cc的咖啡杯，右手輕握拉花杯）： 一、將已融合（*1）的奶泡，先倒掉一口的奶泡（你會(huì)發(fā)覺這倒掉的一口，感覺像是剁開干干的表皮似），即刻用點(diǎn)力道，就是大方倒入，保持5~10公分高度，有種用力穿透咖啡表層的感覺，往咖啡液的正中間注入奶泡。（此時(shí)你須自我體會(huì)拉花缸的綿密白奶泡像是不能斷的白線一直流入咖啡杯中）?！ 《⒌燃s近半杯時(shí)，將拉花杯后移至杯緣處（奶柱不要斷，拉花缸降低，缸嘴貼著咖啡液面，有多低壓多低），定點(diǎn)后，開始「原地」晃動(dòng)拉花杯。記得「晃」就好，什么「拉」，什么「花」都不要管。此時(shí)我想你的微笑也已漸漸出現(xiàn)。因?yàn)椤赴咨y」已出現(xiàn)?！ ∪⒅钡娇鞚M杯時(shí)，停止晃動(dòng)且「收杯」，收起拉花杯。收杯要結(jié)束得利落。心形要一邊向前推一邊提起拉花缸，「尖尖」才會(huì)好看，樹葉、郁金香之類的則要先原地提起拉花缸，收至最細(xì)奶柱，然后再往前壓「收」出紋路?！ 。保耗愠？吹饺思以诶ㄖ皫酌攵紩?huì)搖晃幾圈拉花缸嗎。這個(gè)動(dòng)作就是在融合奶泡。若以透視看奶泡。最下層是最「液」態(tài)牛奶，太稀。最上層的又太粗，難成細(xì)紋形。中間綿密的奶泡正是我們所需的，搖晃就是在融合這三層。有沒有其他融合方法，有，直接拿湯匙（大圓匙）深入奶泡，輕輕攪拌兩三下即可，但不夠「帥」。你有沒看過人家拿起拉花缸敲桌子呢，那是一來(lái)將沉在下面的粗泡逼浮上來(lái)，二來(lái)是要敲破這些大泡泡。因?yàn)榇笈菖莶坏苹ㄐ蔚拿栏?，也影響品嘗時(shí)的口感。
拉花初學(xué)者須明白：拉花或許未必會(huì)讓咖啡更好喝，有時(shí)還會(huì)因奶泡不夠綿密而影響口感。但不可否認(rèn)的是視覺美感，絕對(duì)是品味者對(duì)制作者手藝的印象加分。先將信心建立起很重要，「花」紋形成的基本功練好，一杯一杯都有花紋之后，再作其他的變化。最后還是要嘮叨一句，大多數(shù)初學(xué)者拉花失敗的原因，都不在于「拉花」的動(dòng)作，而在于前置的準(zhǔn)備工作：濃縮咖啡萃取是重點(diǎn)：粉量多寡影響流速與時(shí)間、不同配方豆是會(huì)影響拉花的流動(dòng)性、Espresso的油脂會(huì)影響奶泡的吸附力、杯容量的濃縮多寡會(huì)造成做圖上的差異、對(duì)流圖與組合圖的萃取各有分析…… 奶泡的質(zhì)感也是關(guān)鍵：厚度與溫度影響做圖流動(dòng)性、不同牌子的牛奶有它不同的發(fā)泡標(biāo)準(zhǔn)、能否掌控發(fā)泡溫度與厚度的最小差異、牛奶與濃縮的融合是拉花最后關(guān)鍵、不同的發(fā)泡方式有不同的做圖標(biāo)準(zhǔn)……
小編知道很多人書也看了，現(xiàn)場(chǎng)表演也看了，教學(xué)影片也看了，甚至于補(bǔ)習(xí)班也上了，但可能還是一次次的失敗。希望這篇文章真的有幫到大家的忙。更希望讓大家的新手期縮短，信心大增。?【推薦閱讀】：【拿鐵藝術(shù)Latte Art】淺談咖啡拉花技巧——打奶泡&拉花打奶泡技巧 | 初學(xué)者必學(xué)的又綿又密的打奶泡方法教學(xué)意式咖啡的靈魂！影響『Espresso』萃取的五大因素免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
