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一般消費(fèi)者買到的咖啡豆通常是已經(jīng)烘培好的熟豆，已經(jīng)無(wú)法看出是否為瑕疵豆；在產(chǎn)地摘下經(jīng)過(guò)水洗或日曬后的生豆，偏向淡褐綠色，瑕疵生豆可以從外觀辨識(shí)發(fā)霉了，黑豆、酸豆都可明顯被挑出?！ ∈止し謷行剩E竅在分揀流程規(guī)則化 親手從大量的咖啡豆中挑出瑕疵豆，是件相當(dāng)耗時(shí)費(fèi)工的作業(yè)。不過(guò)，只要抓到訣竅就能夠有效率進(jìn)行。
挑出生豆中的瑕疵時(shí)，建議在無(wú)光澤的黑色托盤上攤開豆子。像發(fā)酵豆或未熟豆顏色會(huì)稍微偏黃，使用深色托盤比較容易辨別出來(lái)。至于烘豆后的手工分揀作業(yè)，為了容易看出烘焙顏色的差異，同樣把熟豆攤開在鋪了棕色棉布的托盤上，可讓分揀工作更輕松?！ ⒖Х榷箶傞_后，即可開始挑出瑕疵豆，不過(guò)毫無(wú)章法的作業(yè)方式只會(huì)浪費(fèi)更多時(shí)間。讓手工分揀作業(yè)更有效率的訣竅，就是先決定作業(yè)的優(yōu)先順序，思考該從哪種瑕疵豆開始挑起。首先，檢查的順序是「顏色→光澤→形狀」。先剔除「顏色」明顯不同于生豆的異物與黑豆之后，再來(lái)就是沒(méi)有「光澤」的死豆、發(fā)酵豆以及未熟豆，最后則是「形狀」奇怪的貝殼豆、蟲蛀豆等瑕疵豆?！ ￡P(guān)于手工分揀出的瑕疵豆比例，水洗法處理的生豆中約有15~30％、日曬生豆則會(huì)占40％。若一開始就能購(gòu)入瑕疵少的生豆，當(dāng)然最為理想；然而瑕疵難以避免，因此要預(yù)先估計(jì)扣除瑕疵豆后會(huì)減少的數(shù)量，才能推算必需的購(gòu)買量。因?yàn)橐活w瑕疵豆，導(dǎo)致花費(fèi)大量時(shí)間與精力沖煮的咖啡毀于一旦，是十分可惜的事；為了避免遺憾，如果難以判斷是正常還是瑕疵豆時(shí)，果斷地挑出來(lái)會(huì)比較保險(xiǎn)?！ 】Х榷怪谐Ｒ姷碾s質(zhì)： 1、石頭
在陽(yáng)光下自然曬干的咖啡豆多半會(huì)混雜小石子、砂礫、木片等異物。偶爾也會(huì)發(fā)現(xiàn)玻璃片或硬幣等。 2、谷類
與石頭的情況相同，在陽(yáng)光下自然曬干的咖啡豆可能混入玉米等谷類或種子，也曾經(jīng)看過(guò)胡椒粒。 常見的瑕疵豆型態(tài)： 1、貝殼豆、破裂豆
因?yàn)榘l(fā)育問(wèn)題而變成貝殼狀的豆子，稱為「貝殼豆」；處理過(guò)程或運(yùn)送時(shí)損傷的豆子，則稱為「破裂豆」，兩者都會(huì)造成烘焙不均勻?！ ?、發(fā)酵豆
采水洗法處理時(shí)，在發(fā)酵槽產(chǎn)生污染性發(fā)酵的豆子。采收后延遲處理或保存不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生，烘豆時(shí)會(huì)散發(fā)怪味。 3、蟲蛀豆
因?yàn)榭Х裙◇嫉群οx于咖啡樹上產(chǎn)卵，孵化后的幼蟲啃食咖啡果實(shí)形成蛀洞，是造成咖啡濁味或怪味的原因。 4、發(fā)霉豆
因未完全干燥、運(yùn)送過(guò)程或保存不當(dāng)而發(fā)霉的豆子，即使烘焙過(guò)后仍會(huì)殘留霉味?！ ?、未熟豆
咖啡果實(shí)尚未成熟就被采收的豆子?；烊胛词於沟目Х葧?huì)有強(qiáng)烈腥臭味，散發(fā)出讓人惡心、惡臭難聞的味道。 6、黑豆
在采收前就掉落變黑的豆子，或是完全發(fā)酵受損的豆子。是導(dǎo)致咖啡濁味及腐敗臭味的來(lái)源。 7、死豆
未能正常結(jié)出果實(shí)的豆子，會(huì)導(dǎo)致咖啡風(fēng)味偏淡及產(chǎn)生怪味。烘焙后的顏色也不佳，因此烘焙后較容易辨別?！ ?、臭豆
在附著果肉的狀態(tài)下干燥，或果肉去除不完全的豆子。臭豆會(huì)釋放出碘的氣味或土味?！ ?、羊皮膜豆
因?yàn)槊摎げ蝗仍?，殘留?nèi)果皮的豆子，是造成咖啡出現(xiàn)澀味或雜味的原因?！ 】衫煤谏粫?huì)反光的托盤辨別生豆
托盤顏色不同，肉眼判別生豆顏色的視覺(jué)效果也會(huì)改變。相較于右方白色托盤，左方黑色托盤可看得比較清楚。但會(huì)反光的黑色托盤則不合適。 瑕疵豆后來(lái)都去哪兒啦？ 根據(jù)國(guó)際咖啡協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，瑕疵豆的比例高達(dá)四分之一，試想每年高達(dá)數(shù)百噸的瑕疵豆何去何從呢？就跟多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品一樣，瑕疵豆就像是「副產(chǎn)物」如果全數(shù)丟棄也太可惜?！ ∫虼松固幚韽S會(huì)將分級(jí)為「未影響風(fēng)味的瑕疵豆」，烘焙、研磨、萃取干燥后，經(jīng)過(guò)確認(rèn)符合食品安全指標(biāo)后，制成速溶咖啡粉--以水萃取所得的水溶性干燥產(chǎn)品。三合一咖啡包里的「速溶咖啡粉」，通常是直接進(jìn)口自咖啡生產(chǎn)國(guó)：巴西、越南、印尼、印度等，或港口貿(mào)易國(guó)家馬來(lái)西亞、韓國(guó)加工業(yè)者。
常見的罐裝咖啡，則屬于調(diào)和類的咖啡飲品，成分有「研磨咖啡粉」，這類咖啡來(lái)源是進(jìn)口生豆后，再烘焙研磨制成，再經(jīng)萃取過(guò)濾后加入咖啡產(chǎn)品，依法也可標(biāo)示為「咖啡萃取液(物)」，有趣的是，罐裝咖啡不論標(biāo)榜是曼特寧、藍(lán)山等不同風(fēng)味，但是經(jīng)過(guò)食品廠的風(fēng)味指標(biāo)控管，因此盡管生豆來(lái)自全球各地，終究還是會(huì)調(diào)制味道標(biāo)準(zhǔn)化的咖啡。 每一種咖啡豆都有自己的市場(chǎng)，讓我們的飲食生活也因此方便多元，隨時(shí)都能來(lái)一杯咖啡香。部分內(nèi)容參考：《完美咖啡的細(xì)節(jié)》【推薦閱讀】：煮牛肉算瑕疵味？瑕疵風(fēng)味有哪些？銀皮的味道會(huì)不會(huì)導(dǎo)致有瑕疵味？專業(yè)咖啡師培訓(xùn)｜哪些屬于瑕疵豆？教你如何挑選咖啡瑕疵豆免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
