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如果你還在糾結(jié)做飲品用果醬，是否會被同行與消費者鄙視這個問題時。今天的這篇文章，或許能給你答案。不過我們需要先穿越到2000多年前……
果醬的歷史可以追溯到公元1世紀(jì)
▲制圖：鄧單純就在“鮮果派”大有一統(tǒng)江湖之時，弊端也開始逐步顯現(xiàn)。這一弊端主要來源于不斷壯大、具有一定規(guī)模的茶飲連鎖。
“鮮果派”一統(tǒng)江湖的阻力在珍珠奶茶發(fā)跡之前的20世紀(jì)90年代，鮮榨果汁就已在飲品江湖占據(jù)重要地位。但也因當(dāng)時水果匱乏，鮮榨果汁主要出沒于咖啡廳、會所、酒店等高級場所，所以鮮榨果汁成為一種“奢侈品”。10年后，當(dāng)珍珠奶茶在街頭遍地開花時，鮮榨果汁也獨成一派在商場、步行街等場所開天辟地，因有“健康”這個砝碼，即使在人均工資水平2000元左右的年代，因所選場地有大量目標(biāo)消費群體，鮮榨果汁倍受歡迎。某鮮榨果汁連鎖在巔峰時全國開店200多家，而當(dāng)時奶茶品牌有100家規(guī)模就已算行業(yè)翹楚。
就在鮮榨果汁大有起勢之時，奶茶店也大力布局商場、步行街，成功讓那些猶豫是花30元買咖啡，還是20元買鮮榨果汁的學(xué)生、小白領(lǐng)選擇了10元左右的奶茶。曾經(jīng)那個200多家門店的果汁品牌銳減至50家、30家、20家……這一階段，有人認(rèn)為鮮榨果汁輸在了價格。但2012年左右，以前的漾漾好，現(xiàn)在的四云奶蓋用一杯以鮮奶油與牛奶制作的奶蓋茶將奶茶價位提升至18元以上。
它的“小老弟”皇茶用芝士茶將奶茶帶入輕奢品行列，而另一個當(dāng)時的茶飲新人，如今的行業(yè)排頭兵奈雪則用奶蓋與榴蓮這個水果帶火了新的品類——水果奶蓋茶。
也正是奶、茶、水果的大融合，促進(jìn)了茶飲新變革。一時間，全部使用新鮮水果成為行業(yè)最燃的聲音。時間的沉淀、歲月的積累讓部分以鮮果為特色的茶飲品牌在全國矩陣式大發(fā)展。但隨之而來的是發(fā)展中遇到的陣陣刺痛。這些痛苦主要源自鮮果的供應(yīng)、口味的統(tǒng)一、門店操作的簡易等等，一系列的問題讓這一流行模式的蔓延速度變得緩慢。
最終，有部分品牌開始在商業(yè)盈利與概念堅守之間進(jìn)行抉擇。有品牌重拾那個方便運輸、標(biāo)準(zhǔn)度高的常溫果醬與鮮果進(jìn)行搭配使用。
從市場反饋來看，這些加了果醬的知名連鎖并未因沒有全部使用鮮果而造成口碑下降，相反其產(chǎn)品品質(zhì)得到進(jìn)一步提升與保障。這一結(jié)果與使用果醬去填補(bǔ)產(chǎn)品裂縫有著莫大的關(guān)系，而這種果醬的生產(chǎn)則借鑒了烘焙中最頂層的水果類原料——果蓉。
超高水果含量且易于儲藏的2.0版果蓉在飲品的發(fā)展道路上，一直有個亦師亦友的同伴——烘焙。
無論是早期從黑森林蛋糕中攝取靈感的盆栽奶茶，還是新茶飲運動中像極了慕斯的奶蓋，或者是兩者相結(jié)合的茶+軟歐包，這些茶飲中的閃耀之作，均與烘焙有關(guān)。在鮮果茶大火前夕，“果蓉”這個廣泛應(yīng)用于慕斯、布蕾、果凍等產(chǎn)品中的原料，就已被一些連鎖進(jìn)行運用，但由于成本等多重原因，未在行業(yè)中受到推崇。在這里，我們簡單介紹一下烘焙中的果蓉，果蓉也可寫作果茸，是一種松散的果物顆粒，由水果攪打后成泥狀，快速冷凍后的產(chǎn)物，由于水果含量高，風(fēng)味無限接近于原果。
但這種果蓉在制作飲品時，由于會被稀釋，其風(fēng)味、香氣將減弱，并不能達(dá)到最佳效果，一般需要借助濃縮果汁進(jìn)行調(diào)味。無論是運輸、操作以及口感都有弊端?，F(xiàn)在，結(jié)合果醬與果蓉兩者優(yōu)點的2.0版本果蓉誕生。在過去，飲品原料中的果醬其水果含量最大值在25%左右，由于缺少原果支撐，依靠大量添加劑調(diào)香，導(dǎo)致失去本真。而2.0版本的果蓉則的水果含量在50%-70%之間，再通過少量的天然添加劑進(jìn)行顏色、風(fēng)味的修正，無菌灌裝等生產(chǎn)工藝制作而成的常溫型“高保真”果醬。
如果將制作飲品比喻為熬雞湯，那么，鮮果就是一只雞；冷凍果汁、果蓉是切碎后的雞；普通的濃縮果汁、果醬是雞精；2.0版本的常溫果蓉就是是含有大量雞肉精華的濃湯寶。四者的區(qū)別在于使用哪種原料更能在好喝、自然、成本等方面進(jìn)行更好的平衡，達(dá)到你對產(chǎn)品的要求。2.0版本的果蓉不僅單獨使用可以無限還原水果本身風(fēng)味，配合水果少量使用亦可提升其風(fēng)味，且能夠做到常溫保存的，成為不少要求風(fēng)味自然、穩(wěn)定，易運輸、儲藏的連鎖性品牌的選擇原因。如果，你也正在尋找一款類似的水果型原料，可點擊下方圖片二維碼了解。
—————END—————中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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