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今年夏季，一首“一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)”的詩(shī)句紅遍各飲品品牌公眾號(hào)，看這句詩(shī)就知道荔枝季節(jié)到了。
早在4月，喜茶就推出多肉粉荔，6月6日，奈雪、古茗同時(shí)推出霸氣荔枝、芝芝粉荔。
在時(shí)令水果季，各品牌大多都是使用荔枝鮮果來(lái)做荔枝飲品，當(dāng)然，荔枝原料的不同，做出的口感也不同，那如何去應(yīng)用搭配？我們先來(lái)了解荔枝鮮果、罐頭、果醬各有什么風(fēng)味。
荔枝果醬做復(fù)配，荔枝罐頭搭鮮果荔枝的時(shí)令季節(jié)是4月—7月左右，之后有些門(mén)店的荔枝產(chǎn)品基本都是使用荔枝罐頭或是荔枝果醬來(lái)制作，但在產(chǎn)品口味上和鮮果相比卻大有不同。
荔枝香氣高，屬于清甜型水果類(lèi)型，用鮮果荔枝做飲品不管是香氣或者是鮮爽度來(lái)說(shuō)都會(huì)很出彩。
在茶基底搭配方面，天聰應(yīng)用技術(shù)顧問(wèn)鄒倩表示，一般搭配茉莉綠茶主要的是突出荔枝的風(fēng)味，以及整體清爽的口感；而搭配清香型的烏龍，整體就是突出口感的醇厚度和后端的茶香。
搭配紅茶，主要就是凸顯茶的風(fēng)味，因?yàn)榧t茶茶感普遍都比較重，在產(chǎn)品應(yīng)用里很容易突出，所以做產(chǎn)品時(shí)要根據(jù)產(chǎn)品主要突出的風(fēng)味來(lái)選擇茶底。
荔枝罐頭相比荔枝鮮果來(lái)說(shuō)，鮮度不夠，荔枝在加工的過(guò)程中會(huì)失去原有的鮮度，但醇厚度會(huì)相對(duì)穩(wěn)定些，做飲品整體鮮度不夠，口感就不夠鮮爽。
在應(yīng)用上，可以根據(jù)調(diào)配來(lái)讓荔枝飲品有鮮度感，比如可以搭配蜜桃、檸檬、紅心火龍果等鮮度較高的水果，其中紅心火龍果還可以調(diào)色提升荔枝飲品的顏值。
而荔枝果醬的口感比較重，因?yàn)樵谥谱鞯倪^(guò)程中會(huì)添加一些調(diào)色調(diào)香的物料進(jìn)去。荔枝果醬太多種，有的偏甜，有的偏香，所以導(dǎo)致搭配也不一樣。
益禾堂研發(fā)總監(jiān)代小鵬說(shuō)，果醬本身會(huì)有不同，所以在研發(fā)應(yīng)用的時(shí)候會(huì)先從果醬本身開(kāi)始，發(fā)揮它的優(yōu)勢(shì)，彌補(bǔ)它的缺陷，通過(guò)修飾使產(chǎn)品出品風(fēng)味更協(xié)調(diào)。
偏甜果醬一般用酸來(lái)協(xié)調(diào)它的糖酸比，如果偏香型比較自然的果醬，會(huì)搭配一些口感比較好的水果，讓整杯飲品不僅風(fēng)味突出，水果的口感也突出。
但果醬類(lèi)產(chǎn)品只能做風(fēng)味打底，因?yàn)楣u有添加物，無(wú)法更好的突出主體風(fēng)味。
荔枝凍果能代替荔枝鮮果嗎？冷凍荔枝汁如何搭配產(chǎn)品？那荔枝凍果能代替鮮果嗎？能搭配出和鮮果一樣的口感風(fēng)味嗎？
鄒倩表示，荔枝凍果在口感風(fēng)味上，還是要比鮮果差。
荔枝凍果最好是搭配果醬或者荔枝風(fēng)味的產(chǎn)品結(jié)合使用，因?yàn)槔笾Φ暮枯^高，纖維度不夠，所以在解凍后使用顆粒真實(shí)感沒(méi)有罐頭荔枝和新鮮荔枝強(qiáng)，而且經(jīng)冷凍后的荔枝風(fēng)味和香氣都會(huì)減弱，不如新鮮的荔枝。
還有荔枝汁的搭配，現(xiàn)在市場(chǎng)上主要的是冷凍荔枝汁和nfc荔枝汁，而荔枝果汁在荔枝飲品里主要是提升荔枝的風(fēng)味。
鄒倩說(shuō)，其實(shí)每一種物料選用的時(shí)候會(huì)有不同的考慮，比如說(shuō)荔枝罐頭主要用的是它的顆粒感和真實(shí)感，荔枝果醬是要它的飽和度和醇厚感，荔枝鮮果的話(huà)主要用的是一個(gè)新鮮度，荔枝果汁用的是它的一個(gè)風(fēng)味，不同的荔枝存在的一個(gè)形態(tài)，就決定了產(chǎn)品是一個(gè)怎樣的口感與風(fēng)味。
荔枝飲品配方紅顏佳荔
配方：鮮果荔枝 10顆蔗糖 40g冰塊 220g茉莉綠茶 200g黃檸檬 2片香水檸檬 2片紅心火龍果汁 10ml制作方式：將鮮果荔枝10顆去皮和核，蔗糖40g，搗棒搗碎，冰塊220g，茉莉綠茶200g，黃檸檬2片，雪克壺?fù)u8下，加入香水檸檬2片搖2下，最后倒入紅心火龍果汁10ml做分層。提醒客人喝前攪拌均勻喝，如果是外帶就不需要做分層直接放一起搖勻。
這是一款粉紅漸變色飲品，具有較高的顏值，從風(fēng)味上來(lái)看，前段是香水檸檬的清香，中段是搗碎后荔枝飽滿(mǎn)的顆粒感，后段是茉莉花綠茶帶來(lái)的回香，紅心火龍果的加入是為了增加整杯飲品的顏值，整杯飲品清爽而又不失顆粒感和趣味性。
荔荔丸香
配方：nfc荔枝汁 20g罐頭荔枝 6顆蔗糖 30g愛(ài)護(hù)咖啡奶 20g純牛奶 100g冰塊 150g四季春茶 150g白玉蒟蒻 50g制作方式：將nfc荔枝汁20g、罐頭荔枝6顆、蔗糖30g搗棒搗碎，愛(ài)護(hù)咖啡奶20g、純牛奶100g、冰150g、四季春茶150g搖勻，倒入裝有白玉蒟蒻50g的出品杯中。
這是一款荔枝風(fēng)味為主打的奶茶，在原來(lái)四季春奶茶的基礎(chǔ)上加入荔枝風(fēng)味，更加適合夏季飲用，荔枝的加入提升了四季春奶茶的水果風(fēng)味，具有顆粒感的荔枝肉也更好的解除夏天喝奶茶后甜膩的口感，整杯飲品鮮度更高。
紅顏笑
配方：水蜜桃果泥 20g罐頭荔枝 8顆蔗糖 20g冰塊150g鐵觀音 150g牛奶 100g愛(ài)護(hù)咖啡奶 20g制作方式：水蜜桃果泥20g、荔枝罐頭8顆(過(guò)糖水)、蔗糖20g搗棒搗碎，冰150g、鐵觀音150g、牛奶100g、愛(ài)護(hù)咖啡奶20g搖勻，倒入出品杯中，噴射奶油2圈半，撒上奕方的烤椰子片裝飾出品。
紅顏笑是一款復(fù)配果奶茶，主調(diào)荔枝風(fēng)味突出，水蜜桃果醬的加入增加整體果香味，烏龍茶的加入為了延長(zhǎng)后段的回香，同時(shí)提升飲品的層次感和解膩，噴射奶油視覺(jué)是增加產(chǎn)品層次感和記憶點(diǎn)，同時(shí)增加整杯飲品的醇厚度，椰子片的加入是增加咀嚼感和引出前段果香。
（以上三款配方，由天聰食品提供）
荔枝淘氣
配方：茉莉毛尖綠茶 250cc水蜜桃果蓉 30cc荔枝果蓉 20cc果糖 10cc荔枝果肉 80g制作方式：茉莉毛尖綠茶250cc、水蜜桃果蓉30cc、荔枝果蓉20cc、果糖10cc放入雪克杯中搖勻，出品，在上面加荔枝果肉和水蜜桃鮮果肉塊。綠茶1:40泡5分鐘，過(guò)濾后加冰稀釋到1:60冷茶湯。
這款產(chǎn)品主要是水蜜桃香氣，后段是荔枝跟綠茶的風(fēng)味，整體清香感較飽滿(mǎn)。
（以上一款配方由峯茶品牌提供）
—————END—————中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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