CREMA | SCA 烘焙師初中級 & 感官初中級

烘焙中級課程介紹Roasting Intermediate課程目標(biāo)：介紹辨別烘焙曲線和烘焙瑕疵的核心技能。在初級課程物理特性和變化的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步講解導(dǎo)致這些物理特性和物理變化發(fā)生的化學(xué)條件和原則。課程內(nèi)容：一、熱傳導(dǎo)1.熱的概念2.如何控制烘焙機(jī)熱源3.熱傳導(dǎo)與熱傳遞4.識(shí)別咖啡表面的灼傷點(diǎn)5.熱對流6.熱輻射二、基礎(chǔ)烘焙和烘焙過程1.烘焙中熱能的產(chǎn)生2.視覺和感官識(shí)別烘焙缺陷3.脫水階段4.一爆階段5.烘焙中的化學(xué)變化6.演示如何在一爆前后調(diào)整和控制火力7.冷卻8.監(jiān)測冷卻時(shí)間三、基本特性和變化1.含水率2.密度3.體積變化4.重量變化5.顏色變化6.糖分變化7.酸的變化8.感官識(shí)別和排列酸的不同強(qiáng)度四、機(jī)器構(gòu)造1.滾筒式、對流床烘焙機(jī)2.烘焙機(jī)設(shè)計(jì)的基本差異3.空氣流通4.電力烘焙機(jī)5.燃?xì)夂碗娔芎姹簷C(jī)之間曲線的調(diào)整五、工作區(qū)域管理1.咖啡生豆儲(chǔ)藏2.工作空間規(guī)劃3.烘焙工具4.食品安全5.烘焙機(jī)的清潔和保養(yǎng)6.通風(fēng)系統(tǒng)7.銀皮收集箱8.防火與滅火9.排氣凈化10.冷卻盤開課地點(diǎn)+日期：深圳CREMA 9月16-19日學(xué)習(xí)時(shí)間：4天 每天10:00-17:30學(xué)費(fèi)：初級+中級 8000元（含考試及證書費(fèi)）地址：深圳市寶安區(qū)西鄉(xiāng)固戍南昌路32號百思富創(chuàng)意空間1302注意事項(xiàng)：費(fèi)用包含4天上課時(shí)所有師資和物料費(fèi)用，食宿自理。如需開收據(jù)或發(fā)票請?jiān)敿?xì)咨詢注意事項(xiàng)。感官初級課程介紹Sensory Foundation課程內(nèi)容：一、什么是感官分析1.定義感官分析2.感官分析對于咖啡的重要性二、生理學(xué)和感官屬性1.生理學(xué)與解剖學(xué)2.基礎(chǔ)味道3.基礎(chǔ)香氣實(shí)踐活動(dòng)三、識(shí)別咖啡中的感官特質(zhì)1.咖啡的味道和醇厚度2.咖啡的香氣3.交流和語言4.SCA風(fēng)味輪四、杯測1.什么是杯測？杯測的方法2.核心杯測準(zhǔn)則3.核心感官裝置/進(jìn)行杯測的房間感官中級課程介紹Sensory Foundation課程內(nèi)容：一、感官概述1.感官分析的四個(gè)階段2.感官科學(xué)的目的和挑戰(zhàn)3.基礎(chǔ)香氣實(shí)踐活動(dòng)4.與感覺科學(xué)有關(guān)的杯測目的二、生理機(jī)能與感官屬性1.味道與香氣2.人類的生理和感官3.心理學(xué)對感官知覺的影響4.五種基本味道5.常見的口感6.價(jià)值鏈對風(fēng)味的影響7.正向香氣與負(fù)向香氣8.評價(jià)咖啡的感官品質(zhì)三、三角杯測1.三角杯測的目的2.三角杯測的常見應(yīng)用3.三角杯測規(guī)程4.三角杯測統(tǒng)計(jì)資料5.辨別測試的替代方法四、建立、營造杯測會(huì)活動(dòng)1.杯測的定義2.SCA杯測準(zhǔn)則中的關(guān)鍵術(shù)語3.SCA杯測表上的術(shù)語4.定性和定量分析表5.學(xué)習(xí)在SCA杯測表上評分與其他非SCA杯測表上的差異6.執(zhí)行杯測活動(dòng)7.標(biāo)準(zhǔn)化杯測和規(guī)則程式的重要性8.感官評價(jià)小組建立的定義與設(shè)立目的9.感官評價(jià)小組與單個(gè)品鑒師相比具備哪些優(yōu)勢10.舉辦杯測活動(dòng)前所需準(zhǔn)備工作及區(qū)域11.成功的感官分析所要求的場地12.感官分析的實(shí)踐與重現(xiàn)隨堂補(bǔ)充：統(tǒng)計(jì)學(xué)1.三角杯測統(tǒng)計(jì)分析2.多種鑒定統(tǒng)計(jì)分析3.風(fēng)味數(shù)值模型建立4.解釋風(fēng)味輪的模型來源學(xué)習(xí)和考試時(shí)間地點(diǎn)：廣州CREMA日期：9月23日-26日（4天/期 | 每天上課時(shí)間：10:00-17:30）學(xué)費(fèi)：初級+中級 7800元（含考試及證書費(fèi)用）地址：廣州市荔灣區(qū)芳村大道東200號1850創(chuàng)意園79棟3樓注意事項(xiàng)：費(fèi)用包含4天上課時(shí)所有師資和物料費(fèi)用，食宿自理。如需開收據(jù)或發(fā)票請?jiān)敿?xì)咨詢注意事項(xiàng)。導(dǎo)師介紹李大昌現(xiàn)任東莞橋恩咖啡微焙訓(xùn)練基地負(fù)責(zé)人講師經(jīng)歷：

• 2008 年起，從事咖啡豆進(jìn)口鑒定與貿(mào)易工作迄今是國內(nèi)最早引進(jìn)自家烘焙及客制化精品咖啡的商家同時(shí)，是最早經(jīng)營及推廣COE競賽級尼加拉瓜、危地馬拉咖啡豆的貿(mào)易商
  • 2009 年起，東莞橋恩咖啡創(chuàng)始人之一經(jīng)營咖啡烘焙機(jī)銷售、咖啡生熟豆
    • 2012 年起，上海振田貿(mào)易有限公司、危地馬拉亞洲商會(huì)咖啡品質(zhì)采購鑒定師
      • 2015 年成立東莞橋恩咖啡培訓(xùn)練基地專注于JYR/Millcity 烘焙機(jī)設(shè)計(jì)與咖啡教育培訓(xùn)東莞創(chuàng)新杯感官評委云南普洱咖啡協(xié)會(huì)咖啡項(xiàng)目培訓(xùn)師

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