本文轉(zhuǎn)載自九行公眾號(hào)（ID：jiuxing_neweekly）作者：周芷若最近老藝術(shù)家患了咖啡癮，也在思考一個(gè)問(wèn)題：在當(dāng)下都市人都要靠咖啡續(xù)命的時(shí)代，談咖啡來(lái)回就“美式”“意式”“澳白”，為什么就沒(méi)有屬于自己的咖啡文化？我們理解中的咖啡，基本上離不開要談格調(diào)。一直以來(lái)被大眾理解的咖啡，要不就是有錢人或者老外喝的，要不就是中產(chǎn)白領(lǐng)工作必備。
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portant;height: auto;" />連某全球連鎖咖啡店，都在調(diào)侃氣氛組的段子，似乎在潛移默化定義咖啡，它是職場(chǎng)人“一酒解千愁”的中產(chǎn)標(biāo)配，沒(méi)筆記本還不配喝咖啡了。
老藝術(shù)家還真想替咖啡喊冤，這頂小資中產(chǎn)的帽子太沉了。實(shí)際上準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，我們?cè)缬袑儆谧约旱目Х任幕?，而且接地氣多了?
有一種咖啡就是要夠糙夠便宜要是給咖啡拍一部紀(jì)錄片，歐美和澳洲的畫風(fēng)是享受至上style，日韓國(guó)家能拍出性冷淡高級(jí)感。畫風(fēng)一轉(zhuǎn)，在這么一個(gè)地方，你會(huì)看到滿嘴黃牙的阿伯，夾著對(duì)拖鞋走到一間又破又舊的早餐檔，叫一杯不到十塊錢的咖啡，一坐就是一整天。
△這才是屬于南洋咖啡的畫風(fēng)/vimeo別懷疑，這是屬于南洋咖啡的地盤，定位在東南亞國(guó)家華人片區(qū)或者我國(guó)的海南一帶。如果咖啡對(duì)于很多人的印象是高富帥或者中產(chǎn)白領(lǐng)，那南洋咖啡一定是最老派，但又最叛逆奔放的搖滾草根。它的另類首先體現(xiàn)在重口味，講的就是粗糙、濃烈、奔放。
△純正南洋咖啡/unsplash喝慣美式的人，別以為自己已經(jīng)很能喝苦了。南洋黑咖啡所展現(xiàn)的苦，與我們之前喝過(guò)咖啡的苦根本就是兩回事。它的黑是伸手不見(jiàn)五指的，濃稠到杯緣還掛著像滴蠟般的咖啡痕。要是不加糖不加奶，真的就像在嗑中藥。非要拿阿拉比卡豆的烘焙程度類比的話，南洋咖啡就是好幾倍深的烘焙，它的苦就像是無(wú)底深淵，一口致命一擊，十足的焦苦味沁入腦門。
△咖啡不苦不重口不是南洋咖啡/wiki它獨(dú)有的燒焦味區(qū)別于星巴克里的紅毛咖啡，通?？Х戎v究不該有雜質(zhì)，但南洋咖啡的烘豆工廠將麥粒、玉米粒、焦糖等混入咖啡增加重量，杯底總能看得見(jiàn)沉在底下的黑色粉渣顆粒，因而口感相比之下更粗糙。為了掩蓋原物料的粗糲感，他們通常要靠奶水或沖泡技巧等方式來(lái)調(diào)整，因而更講究手工制作，沖煮的配置也相當(dāng)老派：鐵皮制作的長(zhǎng)柄勺、長(zhǎng)嘴壺和帶鐵圈的棉紗過(guò)濾袋。
△制作南洋咖啡的配置非常老派/unsplash既然在原材料咖啡豆上降低了成本，南洋咖啡在全球咖啡界里走的就是平民路線，通常七八塊就能買到一杯道地的南洋咖啡。當(dāng)?shù)厝撕瓤Х鹊姆諊彩亲銐蚪拥貧?，在南洋地區(qū)，這種咖啡店通常被叫“Kopitiam”，即鄰里咖啡店或傳統(tǒng)咖啡店，常出落在大街小巷的小販中心或者傳統(tǒng)早餐檔茶水檔口。Kopitiam這一詞就是結(jié)合了馬來(lái)語(yǔ)的咖啡（Kopi）和福建話中的店（tiam）而成。
△咖啡店就是這般隨意/wiki在南洋一帶點(diǎn)咖啡也非常有意思，他們自帶一套獨(dú)門暗號(hào)。有些店家墻上貼著菜單表，看似復(fù)雜，但總有規(guī)律可循。要是你是海南人、廣東人或福建人，可能還會(huì)覺(jué)得帶著點(diǎn)莫名的熟悉感。如果你點(diǎn)了一杯Kopi，端上來(lái)的絕無(wú)例外就是加了煉乳和淡奶的黑咖啡。如果不想要太甜，可以叫Kopi sui dai，Siu dai就跟廣東話的“少底”，福州話的“少甜”發(fā)音類似，也就是你的咖啡里就只給你放一半的煉乳。如果要求更甜，那邊是要叫Ga dai (加底)，福州話也有“加甜”之意，要是嫌咖啡太淡，可以叫Kopi gau（厚），嫌咖啡太濃太苦，就改叫Kopi po（?。?img class="rich_pages" data-ratio="1.2212962962962963" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202205/10/120714961.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" style="" />△南洋咖啡術(shù)語(yǔ)太多/Twitter要是不想加煉乳，那就是Kopi C，這時(shí)候咖啡里的煉乳就會(huì)換成沒(méi)那么甜的鮮奶。關(guān)于這個(gè)C，即有人理解成廣東話或閩南語(yǔ)里的“絲”發(fā)音，也有人說(shuō)C其實(shí)是海南話里的“鮮”字。如果想要不加奶的黑咖啡，那就是Kopi O，福建人干脆能讀成“咖啡烏”，不加奶又不想加糖，直接全黑的叫Kopi O Kosong（咖啡烏可頌）,“Kosong”就是馬來(lái)語(yǔ)里面空空如也的意思。如果想要加冰，就點(diǎn)Kopi Peng。這套南洋咖啡點(diǎn)單寶典，還能融馬來(lái)話、英文、福州話、廣東話、海南話于一體，都不知道是哪位語(yǔ)言全才發(fā)明而來(lái)，非常粗野生猛，跟優(yōu)雅沒(méi)半毛錢關(guān)系。在南洋華人一帶，喝咖啡就是全民日常的習(xí)慣，地位完全不輸茶。那些Kopitiam長(zhǎng)得就像路邊隨隨便便的大排檔，你可以不修邊幅穿著背心衫和人字拖坐在塑膠傘下的塑膠椅上，早早來(lái)一杯咖啡蘸油條，或者咖椰醬烤吐司或者燒面包，再加上兩顆半熟雞蛋，這是很多新加坡人和大馬人一天的開始。
△咖啡可以配生雞蛋、面包、甚至油條/unsplash要是不想坐茶室，店家會(huì)先問(wèn)你“喝的包的？”，意思就是這邊吃還是外帶，有的簡(jiǎn)單直接問(wèn)“喝，包？”或者“吃，包？”。最普遍的一個(gè)“吃”字就有南方人的痕跡，一袋新鮮出爐的塑料袋打包南洋咖啡，才是最道地的配置。就跟嗜啤酒如命的青島人如出一轍，真正的全民熱愛(ài)，不過(guò)如此。
△袋裝咖啡加冰味道極好/wiki畢竟對(duì)他們而言，咖啡并不是拿來(lái)po照上社交網(wǎng)站求贊的，而是實(shí)實(shí)在在勞苦大眾提神必備的“紅?！?，要什么精致格調(diào)。2
南洋咖啡，最有中國(guó)味道的咖啡南洋咖啡不僅打破了我們對(duì)咖啡的固有印象，而且它還是最早稱得上有中國(guó)味道的咖啡。在中國(guó)，“南洋”一詞的出現(xiàn)，差不多是在明清時(shí)期。明代人口膨脹迅速，東南沿海的許多人只能持續(xù)往南、往西謀求新的耕地與住處，搭船到中南半島沿海、菲律賓群島、印尼群島等地經(jīng)商、做工，甚至與當(dāng)?shù)厝送ɑ槎ň?，通稱為“下南洋”。因此作為漢人移民新天地的南洋，才開始有了明確的范圍與概念。
△南洋咖啡是下南洋華人的印跡/wiki隨著大批華人移民源源不斷移入南洋，華人的足跡幾乎遍布南洋各地，成為今日東南亞各國(guó)族群構(gòu)成的重要份子，中國(guó)的飲食習(xí)慣也被帶到了南洋。其實(shí)在南洋咖啡店的招牌上，我們能瞥見(jiàn)其中暗藏的玄機(jī)，帶有“瓊”“泉”“?！弊值恼信疲话愣际呛Ｄ先私?jīng)營(yíng)的，而福州人的招牌上帶有“榕”和“?！钡淖謽?。
△裝修風(fēng)格上極具南洋風(fēng)情/wiki南洋咖啡，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)最早是海南人發(fā)明的。早在19世紀(jì)50年代，新加坡的咖啡店老板就基本上是海南人的天下了。華東師大民俗學(xué)研究所的張海嵐說(shuō)過(guò)：“相比福建幫、潮州幫、廣府幫、客家?guī)停値拖履涎笫亲钔淼?，在較早的四大幫派壟斷完了當(dāng)?shù)貣|南亞土產(chǎn)、中國(guó)土產(chǎn)、航空業(yè)等行業(yè)之后，瓊幫正好開啟了‘打洋工’的移民模式?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.5612472160356348" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202205/10/120714341.png" data-type="png" data-w="898" style="" />△南洋咖啡是海南咖啡的前身/vimeo當(dāng)時(shí)為了防止移民幫派利益分配產(chǎn)生的摩擦博弈，有一些約定俗成的規(guī)定。英國(guó)人習(xí)慣聘請(qǐng)海南人做廚師幫手，海南移民群體就從洋人的廚房助手做起，學(xué)習(xí)西餐制作，接觸了咖啡西點(diǎn)的制作技藝。于是在他們想要自立門戶的時(shí)候，新馬飲食文化的核心——Kopitiam就成了海南人的大本營(yíng)。南洋咖啡的發(fā)源，還離不開另一個(gè)籍貫群體——福州人。福州人大量抵達(dá)東南亞的時(shí)期更晚了，大概是在19世紀(jì)下半期。
△海南人和福州人是南洋咖啡最早的先行者/vimeo當(dāng)大部分行業(yè)都被族群壟斷之后，福州人只好選擇門檻較低的飲食業(yè)，到了后期還能與海南人并駕齊驅(qū)。傳統(tǒng)的南洋咖啡豆大多屬于印尼的羅布斯塔豆，比意式常用的阿拉比卡咖啡豆味道更醇厚。雖然種咖啡豆的技術(shù)來(lái)自海外，但海南人制作和加工咖啡的技藝，更多來(lái)自于中國(guó)的烹飪習(xí)慣。意式咖啡用的是滾筒式烘焙爐，而當(dāng)?shù)厝税l(fā)明的大鍋炒咖啡豆的方法，加入牛油、鹽、砂糖、芝麻、玉米粒等等翻炒，令生豆更粘稠更有厚重感，炒出來(lái)的咖啡豆再攪碎成粉，這就跟中式傳統(tǒng)烹飪炒菜或炒茶的原理不謀而合。
△炒咖啡豆的方式依舊是中式其次南洋咖啡的沖泡方式上，也很有中式的味道。一般的西式咖啡，都是先沖咖啡后加牛奶和糖，但南洋咖啡通常會(huì)在杯底加入煉乳和糖，然后再用沸水煮開的水，泡完咖啡粉，繼而倒入杯中與底部的煉奶和糖碰撞，透過(guò)湯匙攪拌可以控制甜度與濃度。
△《早餐中國(guó)》里澳門阿姨做南洋咖啡過(guò)去在海南人經(jīng)營(yíng)的咖啡店里，調(diào)好一杯南洋咖啡是師傅練就的手藝活。他們?yōu)榱俗尶Х戎械目諝馀懦?，能使咖啡達(dá)到滑順細(xì)膩的效果，就會(huì)用鐵湯匙快速攪拌，一旦不熟練，就會(huì)讓咖啡在攪拌過(guò)程中四處噴濺。
△煮咖啡是門手藝活/wiki除了制作工藝和沖泡方式都非常中式之外，來(lái)店消費(fèi)的客人，還會(huì)被稱為“茶客”，因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)的觀念里，只有茶館而不是咖啡店，就算來(lái)新加坡開咖啡店的海南人，依然習(xí)慣把顧客稱為“茶客”。
△咖啡店裝修風(fēng)格帶有很多中國(guó)元素/unsplash店鋪的裝修風(fēng)格很多都沿襲中式茶館搭配洋人的設(shè)計(jì)風(fēng)格，甚至早期有的Kopitiam還可以在每張桌位配置一個(gè)痰盂。3
一杯咖啡的城市想象即便后來(lái)海南人也能在本土種植咖啡豆，但海南島上的咖啡，最早也是由文昌華僑先輩，從南洋帶回當(dāng)?shù)胤N植的。如今在眾多知名全球連鎖咖啡店和網(wǎng)紅咖啡店云集的都市，南洋咖啡無(wú)形中沉淀出了一種歲月和舊時(shí)光的味道。對(duì)于東南亞國(guó)家來(lái)說(shuō)，南洋咖啡文化依舊是平民文化中重要的一環(huán)，也是華人社會(huì)關(guān)系的情感紐帶。
△南洋咖啡維系著華人情感/vimeo看一座城市里的人如何喝咖啡，也許能品出不一樣的味道。CNN評(píng)選過(guò)全球八大最佳咖啡城市，亞洲地區(qū)唯一上榜的就是新加坡。對(duì)于被稱為“世界城市花園”的新加坡來(lái)說(shuō)，這里不缺知名全球連鎖咖啡店，但真正深入到大街小巷的小販中心，才是新加坡最多元包容的文化核心所在。
△新加坡小販中心的生活氣息/unsplash南洋咖啡是新加坡人日常生活中重要的調(diào)味劑，地狹人多的新加坡，超過(guò)八成的國(guó)民都住在公共組屋里，有一家走路就能到的鄰里咖啡店，就跟便利店之于一座城市那樣，這是能和城市和解的瞬間。在新加坡，咖啡店有超乎我們想象的包容力，年輕人可以早晚喝Kopi，也喝星冰樂(lè)，也喝Nylon的拿鐵，多元、鮮活、混搭的百態(tài)，就是新加坡的swag（調(diào)調(diào)）。而在大馬那些二三線小城小鎮(zhèn)，比如新山、怡保、檳城、芙蓉等等地方的茶室，就是最具有市井風(fēng)情的天地。馬來(lái)西亞地大物博，非常散裝，就連咖啡店用碟還是碗都有不同的講究。
△非常有古意的南洋咖啡/unsplash馬來(lái)西亞人普遍嗜甜，他們還有一種改良版的南洋咖啡，也就是白咖啡。據(jù)說(shuō)白咖啡的原產(chǎn)地是在怡保，“白”并不是指咖啡顏色是白色，而是強(qiáng)調(diào)炒豆的時(shí)候不加糖，只用低溫和特殊手法烘焙，以此達(dá)到少酸少苦少澀的風(fēng)味，口感更加爽滑柔和。
△舊街場(chǎng)白咖啡也很經(jīng)典/wiki對(duì)于大馬人而言，茶餐室里的南洋咖啡承載的更多是老一輩的情懷。暮氣沉沉的老城，最能帶來(lái)人間煙火的就是茶餐室，這些茶餐室就是那些滿口黃牙老咖啡客、戴禮帽算彩票的爺們兒聚會(huì)的空間，是他們對(duì)家鄉(xiāng)味的情感寄托。
△與當(dāng)下網(wǎng)紅咖啡店不同，kopitiam多是老咖啡客/wiki南洋咖啡不可避免被賦予一種時(shí)代的意義。黃明志在《海南饒舌》中唱盡了海南移民到馬來(lái)西亞打拚的真情歲月：“我阿公，七十年前帶十一塊，草帽短褲，坐船過(guò)海陸，跟舅來(lái)到這里，做么工都不怕苦，Rot 加椰牛油，一杯杯咖啡烏?！彼豢杀苊獾鼗旌狭酥趁竦仫嬍澄幕?hào)——咖啡、糖、煉乳，這些起初被視為勞苦大眾的麻醉品。它毫不遮掩咖啡最底層的那一口苦味，可能是貧窮的苦、饑餓的苦、離鄉(xiāng)背井的苦，每一種生命的苦都在南洋咖啡里無(wú)所遁逃。
△南洋咖啡更能還原生活本真狀態(tài)/vimeo但它又衍生出各種復(fù)雜多元的比例搭配，一種回歸本真和自由的狀態(tài)，以及最市井最開放的文化秩序，這是獨(dú)屬于草根的智慧。古往今來(lái)，咖啡這一文化符號(hào)一直在隨著時(shí)代變遷而有著各種各樣的解讀，咖啡似乎是小資中產(chǎn)們的生活方式，也可以是社畜們用來(lái)調(diào)侃續(xù)命的解藥。也許還應(yīng)該包括一種涵義，也就是南洋咖啡正在呼應(yīng)當(dāng)下的——咖啡即便和生活一樣苦，這就是打工人的宿命，你也可以活成你想要的樣子。
△咖啡還可以是自由自在/vimeo參考資料：馬來(lái)西亞經(jīng)典華人小吃：中西合并的海南咖啡怎么點(diǎn)？The newslen每一杯海南咖啡、每一份海南雞飯，都是海南人在馬來(lái)西亞打拚的真情歲月storystudio南洋咖啡：我們打工人的咖啡因加油站吃貨研究所去南洋喝杯南洋咖啡環(huán)球時(shí)報(bào)從小細(xì)節(jié)探尋南洋華人足跡：杯碗裝蛋看文化差異中國(guó)僑網(wǎng)新加坡七成是華人，更受歡迎的為什么是咖啡不是茶 張海嵐海南僑鄉(xiāng)南洋式飲食的形成及影響邢寒冬
你喝過(guò)南洋咖啡嗎？
周芷若本文經(jīng)“九行”授權(quán)發(fā)布九行 |《新周刊》旗下的新銳旅游平臺(tái)專注于研究一切不正經(jīng)的旅行藝術(shù)你的城市有什么值得觀察？不如來(lái)看看診療單奇遇記 | 旅行觀 | 格調(diào)局 | 覓食計(jì) | 城會(huì)玩分分鐘十萬(wàn)靈感
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本文轉(zhuǎn)載自九行公眾號(hào)（ID：jiuxing_neweekly）作者：周芷若最近老藝術(shù)家患了咖啡癮，也在思考一個(gè)問(wèn)題：在當(dāng)下都市人都要靠咖啡續(xù)命的時(shí)代，談咖啡來(lái)回就“美式”“意式”“澳白”，為什么就沒(méi)有屬于自己的咖啡文化？我們理解中的咖啡，基本上離不開要談格調(diào)。一直以來(lái)被大眾理解的咖啡，要不就是有錢人或者老外喝的，要不就是中產(chǎn)白領(lǐng)工作必備。
老藝術(shù)家還真想替咖啡喊冤，這頂小資中產(chǎn)的帽子太沉了。實(shí)際上準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，我們?cè)缬袑儆谧约旱目Х任幕?，而且接地氣多了?有一種咖啡就是要夠糙夠便宜要是給咖啡拍一部紀(jì)錄片，歐美和澳洲的畫風(fēng)是享受至上style，日韓國(guó)家能拍出性冷淡高級(jí)感。畫風(fēng)一轉(zhuǎn)，在這么一個(gè)地方，你會(huì)看到滿嘴黃牙的阿伯，夾著對(duì)拖鞋走到一間又破又舊的早餐檔，叫一杯不到十塊錢的咖啡，一坐就是一整天。
△這才是屬于南洋咖啡的畫風(fēng)/vimeo別懷疑，這是屬于南洋咖啡的地盤，定位在東南亞國(guó)家華人片區(qū)或者我國(guó)的海南一帶。如果咖啡對(duì)于很多人的印象是高富帥或者中產(chǎn)白領(lǐng)，那南洋咖啡一定是最老派，但又最叛逆奔放的搖滾草根。它的另類首先體現(xiàn)在重口味，講的就是粗糙、濃烈、奔放。
△純正南洋咖啡/unsplash喝慣美式的人，別以為自己已經(jīng)很能喝苦了。南洋黑咖啡所展現(xiàn)的苦，與我們之前喝過(guò)咖啡的苦根本就是兩回事。它的黑是伸手不見(jiàn)五指的，濃稠到杯緣還掛著像滴蠟般的咖啡痕。要是不加糖不加奶，真的就像在嗑中藥。非要拿阿拉比卡豆的烘焙程度類比的話，南洋咖啡就是好幾倍深的烘焙，它的苦就像是無(wú)底深淵，一口致命一擊，十足的焦苦味沁入腦門。
△咖啡不苦不重口不是南洋咖啡/wiki它獨(dú)有的燒焦味區(qū)別于星巴克里的紅毛咖啡，通?？Х戎v究不該有雜質(zhì)，但南洋咖啡的烘豆工廠將麥粒、玉米粒、焦糖等混入咖啡增加重量，杯底總能看得見(jiàn)沉在底下的黑色粉渣顆粒，因而口感相比之下更粗糙。為了掩蓋原物料的粗糲感，他們通常要靠奶水或沖泡技巧等方式來(lái)調(diào)整，因而更講究手工制作，沖煮的配置也相當(dāng)老派：鐵皮制作的長(zhǎng)柄勺、長(zhǎng)嘴壺和帶鐵圈的棉紗過(guò)濾袋。
△咖啡店就是這般隨意/wiki在南洋一帶點(diǎn)咖啡也非常有意思，他們自帶一套獨(dú)門暗號(hào)。有些店家墻上貼著菜單表，看似復(fù)雜，但總有規(guī)律可循。要是你是海南人、廣東人或福建人，可能還會(huì)覺(jué)得帶著點(diǎn)莫名的熟悉感。如果你點(diǎn)了一杯Kopi，端上來(lái)的絕無(wú)例外就是加了煉乳和淡奶的黑咖啡。如果不想要太甜，可以叫Kopi sui dai，Siu dai就跟廣東話的“少底”，福州話的“少甜”發(fā)音類似，也就是你的咖啡里就只給你放一半的煉乳。如果要求更甜，那邊是要叫Ga dai (加底)，福州話也有“加甜”之意，要是嫌咖啡太淡，可以叫Kopi gau（厚），嫌咖啡太濃太苦，就改叫Kopi po（?。?img class="rich_pages" data-ratio="1.2212962962962963" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202205/10/120714961.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" style="" />△南洋咖啡術(shù)語(yǔ)太多/Twitter要是不想加煉乳，那就是Kopi C，這時(shí)候咖啡里的煉乳就會(huì)換成沒(méi)那么甜的鮮奶。關(guān)于這個(gè)C，即有人理解成廣東話或閩南語(yǔ)里的“絲”發(fā)音，也有人說(shuō)C其實(shí)是海南話里的“鮮”字。如果想要不加奶的黑咖啡，那就是Kopi O，福建人干脆能讀成“咖啡烏”，不加奶又不想加糖，直接全黑的叫Kopi O Kosong（咖啡烏可頌）,“Kosong”就是馬來(lái)語(yǔ)里面空空如也的意思。如果想要加冰，就點(diǎn)Kopi Peng。這套南洋咖啡點(diǎn)單寶典，還能融馬來(lái)話、英文、福州話、廣東話、海南話于一體，都不知道是哪位語(yǔ)言全才發(fā)明而來(lái)，非常粗野生猛，跟優(yōu)雅沒(méi)半毛錢關(guān)系。在南洋華人一帶，喝咖啡就是全民日常的習(xí)慣，地位完全不輸茶。那些Kopitiam長(zhǎng)得就像路邊隨隨便便的大排檔，你可以不修邊幅穿著背心衫和人字拖坐在塑膠傘下的塑膠椅上，早早來(lái)一杯咖啡蘸油條，或者咖椰醬烤吐司或者燒面包，再加上兩顆半熟雞蛋，這是很多新加坡人和大馬人一天的開始。
△咖啡可以配生雞蛋、面包、甚至油條/unsplash要是不想坐茶室，店家會(huì)先問(wèn)你“喝的包的？”，意思就是這邊吃還是外帶，有的簡(jiǎn)單直接問(wèn)“喝，包？”或者“吃，包？”。最普遍的一個(gè)“吃”字就有南方人的痕跡，一袋新鮮出爐的塑料袋打包南洋咖啡，才是最道地的配置。就跟嗜啤酒如命的青島人如出一轍，真正的全民熱愛(ài)，不過(guò)如此。
△袋裝咖啡加冰味道極好/wiki畢竟對(duì)他們而言，咖啡并不是拿來(lái)po照上社交網(wǎng)站求贊的，而是實(shí)實(shí)在在勞苦大眾提神必備的“紅?！?，要什么精致格調(diào)。2南洋咖啡，最有中國(guó)味道的咖啡南洋咖啡不僅打破了我們對(duì)咖啡的固有印象，而且它還是最早稱得上有中國(guó)味道的咖啡。在中國(guó)，“南洋”一詞的出現(xiàn)，差不多是在明清時(shí)期。明代人口膨脹迅速，東南沿海的許多人只能持續(xù)往南、往西謀求新的耕地與住處，搭船到中南半島沿海、菲律賓群島、印尼群島等地經(jīng)商、做工，甚至與當(dāng)?shù)厝送ɑ槎ň?，通稱為“下南洋”。因此作為漢人移民新天地的南洋，才開始有了明確的范圍與概念。
△南洋咖啡是下南洋華人的印跡/wiki隨著大批華人移民源源不斷移入南洋，華人的足跡幾乎遍布南洋各地，成為今日東南亞各國(guó)族群構(gòu)成的重要份子，中國(guó)的飲食習(xí)慣也被帶到了南洋。其實(shí)在南洋咖啡店的招牌上，我們能瞥見(jiàn)其中暗藏的玄機(jī)，帶有“瓊”“泉”“?！弊值恼信疲话愣际呛Ｄ先私?jīng)營(yíng)的，而福州人的招牌上帶有“榕”和“?！钡淖謽?。
△裝修風(fēng)格上極具南洋風(fēng)情/wiki南洋咖啡，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)最早是海南人發(fā)明的。早在19世紀(jì)50年代，新加坡的咖啡店老板就基本上是海南人的天下了。華東師大民俗學(xué)研究所的張海嵐說(shuō)過(guò)：“相比福建幫、潮州幫、廣府幫、客家?guī)停値拖履涎笫亲钔淼?，在較早的四大幫派壟斷完了當(dāng)?shù)貣|南亞土產(chǎn)、中國(guó)土產(chǎn)、航空業(yè)等行業(yè)之后，瓊幫正好開啟了‘打洋工’的移民模式?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.5612472160356348" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202205/10/120714341.png" data-type="png" data-w="898" style="" />△南洋咖啡是海南咖啡的前身/vimeo當(dāng)時(shí)為了防止移民幫派利益分配產(chǎn)生的摩擦博弈，有一些約定俗成的規(guī)定。英國(guó)人習(xí)慣聘請(qǐng)海南人做廚師幫手，海南移民群體就從洋人的廚房助手做起，學(xué)習(xí)西餐制作，接觸了咖啡西點(diǎn)的制作技藝。于是在他們想要自立門戶的時(shí)候，新馬飲食文化的核心——Kopitiam就成了海南人的大本營(yíng)。南洋咖啡的發(fā)源，還離不開另一個(gè)籍貫群體——福州人。福州人大量抵達(dá)東南亞的時(shí)期更晚了，大概是在19世紀(jì)下半期。
△海南人和福州人是南洋咖啡最早的先行者/vimeo當(dāng)大部分行業(yè)都被族群壟斷之后，福州人只好選擇門檻較低的飲食業(yè)，到了后期還能與海南人并駕齊驅(qū)。傳統(tǒng)的南洋咖啡豆大多屬于印尼的羅布斯塔豆，比意式常用的阿拉比卡咖啡豆味道更醇厚。雖然種咖啡豆的技術(shù)來(lái)自海外，但海南人制作和加工咖啡的技藝，更多來(lái)自于中國(guó)的烹飪習(xí)慣。意式咖啡用的是滾筒式烘焙爐，而當(dāng)?shù)厝税l(fā)明的大鍋炒咖啡豆的方法，加入牛油、鹽、砂糖、芝麻、玉米粒等等翻炒，令生豆更粘稠更有厚重感，炒出來(lái)的咖啡豆再攪碎成粉，這就跟中式傳統(tǒng)烹飪炒菜或炒茶的原理不謀而合。
△炒咖啡豆的方式依舊是中式其次南洋咖啡的沖泡方式上，也很有中式的味道。一般的西式咖啡，都是先沖咖啡后加牛奶和糖，但南洋咖啡通常會(huì)在杯底加入煉乳和糖，然后再用沸水煮開的水，泡完咖啡粉，繼而倒入杯中與底部的煉奶和糖碰撞，透過(guò)湯匙攪拌可以控制甜度與濃度。
△《早餐中國(guó)》里澳門阿姨做南洋咖啡過(guò)去在海南人經(jīng)營(yíng)的咖啡店里，調(diào)好一杯南洋咖啡是師傅練就的手藝活。他們?yōu)榱俗尶Х戎械目諝馀懦?，能使咖啡達(dá)到滑順細(xì)膩的效果，就會(huì)用鐵湯匙快速攪拌，一旦不熟練，就會(huì)讓咖啡在攪拌過(guò)程中四處噴濺。
△煮咖啡是門手藝活/wiki除了制作工藝和沖泡方式都非常中式之外，來(lái)店消費(fèi)的客人，還會(huì)被稱為“茶客”，因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)的觀念里，只有茶館而不是咖啡店，就算來(lái)新加坡開咖啡店的海南人，依然習(xí)慣把顧客稱為“茶客”。
△咖啡店裝修風(fēng)格帶有很多中國(guó)元素/unsplash店鋪的裝修風(fēng)格很多都沿襲中式茶館搭配洋人的設(shè)計(jì)風(fēng)格，甚至早期有的Kopitiam還可以在每張桌位配置一個(gè)痰盂。3一杯咖啡的城市想象即便后來(lái)海南人也能在本土種植咖啡豆，但海南島上的咖啡，最早也是由文昌華僑先輩，從南洋帶回當(dāng)?shù)胤N植的。如今在眾多知名全球連鎖咖啡店和網(wǎng)紅咖啡店云集的都市，南洋咖啡無(wú)形中沉淀出了一種歲月和舊時(shí)光的味道。對(duì)于東南亞國(guó)家來(lái)說(shuō)，南洋咖啡文化依舊是平民文化中重要的一環(huán)，也是華人社會(huì)關(guān)系的情感紐帶。
△南洋咖啡維系著華人情感/vimeo看一座城市里的人如何喝咖啡，也許能品出不一樣的味道。CNN評(píng)選過(guò)全球八大最佳咖啡城市，亞洲地區(qū)唯一上榜的就是新加坡。對(duì)于被稱為“世界城市花園”的新加坡來(lái)說(shuō)，這里不缺知名全球連鎖咖啡店，但真正深入到大街小巷的小販中心，才是新加坡最多元包容的文化核心所在。
△新加坡小販中心的生活氣息/unsplash南洋咖啡是新加坡人日常生活中重要的調(diào)味劑，地狹人多的新加坡，超過(guò)八成的國(guó)民都住在公共組屋里，有一家走路就能到的鄰里咖啡店，就跟便利店之于一座城市那樣，這是能和城市和解的瞬間。在新加坡，咖啡店有超乎我們想象的包容力，年輕人可以早晚喝Kopi，也喝星冰樂(lè)，也喝Nylon的拿鐵，多元、鮮活、混搭的百態(tài)，就是新加坡的swag（調(diào)調(diào)）。而在大馬那些二三線小城小鎮(zhèn)，比如新山、怡保、檳城、芙蓉等等地方的茶室，就是最具有市井風(fēng)情的天地。馬來(lái)西亞地大物博，非常散裝，就連咖啡店用碟還是碗都有不同的講究。
△非常有古意的南洋咖啡/unsplash馬來(lái)西亞人普遍嗜甜，他們還有一種改良版的南洋咖啡，也就是白咖啡。據(jù)說(shuō)白咖啡的原產(chǎn)地是在怡保，“白”并不是指咖啡顏色是白色，而是強(qiáng)調(diào)炒豆的時(shí)候不加糖，只用低溫和特殊手法烘焙，以此達(dá)到少酸少苦少澀的風(fēng)味，口感更加爽滑柔和。
△舊街場(chǎng)白咖啡也很經(jīng)典/wiki對(duì)于大馬人而言，茶餐室里的南洋咖啡承載的更多是老一輩的情懷。暮氣沉沉的老城，最能帶來(lái)人間煙火的就是茶餐室，這些茶餐室就是那些滿口黃牙老咖啡客、戴禮帽算彩票的爺們兒聚會(huì)的空間，是他們對(duì)家鄉(xiāng)味的情感寄托。
△與當(dāng)下網(wǎng)紅咖啡店不同，kopitiam多是老咖啡客/wiki南洋咖啡不可避免被賦予一種時(shí)代的意義。黃明志在《海南饒舌》中唱盡了海南移民到馬來(lái)西亞打拚的真情歲月：“我阿公，七十年前帶十一塊，草帽短褲，坐船過(guò)海陸，跟舅來(lái)到這里，做么工都不怕苦，Rot 加椰牛油，一杯杯咖啡烏?！彼豢杀苊獾鼗旌狭酥趁竦仫嬍澄幕?hào)——咖啡、糖、煉乳，這些起初被視為勞苦大眾的麻醉品。它毫不遮掩咖啡最底層的那一口苦味，可能是貧窮的苦、饑餓的苦、離鄉(xiāng)背井的苦，每一種生命的苦都在南洋咖啡里無(wú)所遁逃。
△南洋咖啡更能還原生活本真狀態(tài)/vimeo但它又衍生出各種復(fù)雜多元的比例搭配，一種回歸本真和自由的狀態(tài)，以及最市井最開放的文化秩序，這是獨(dú)屬于草根的智慧。古往今來(lái)，咖啡這一文化符號(hào)一直在隨著時(shí)代變遷而有著各種各樣的解讀，咖啡似乎是小資中產(chǎn)們的生活方式，也可以是社畜們用來(lái)調(diào)侃續(xù)命的解藥。也許還應(yīng)該包括一種涵義，也就是南洋咖啡正在呼應(yīng)當(dāng)下的——咖啡即便和生活一樣苦，這就是打工人的宿命，你也可以活成你想要的樣子。
△咖啡還可以是自由自在/vimeo參考資料：馬來(lái)西亞經(jīng)典華人小吃：中西合并的海南咖啡怎么點(diǎn)？The newslen每一杯海南咖啡、每一份海南雞飯，都是海南人在馬來(lái)西亞打拚的真情歲月storystudio南洋咖啡：我們打工人的咖啡因加油站吃貨研究所去南洋喝杯南洋咖啡環(huán)球時(shí)報(bào)從小細(xì)節(jié)探尋南洋華人足跡：杯碗裝蛋看文化差異中國(guó)僑網(wǎng)新加坡七成是華人，更受歡迎的為什么是咖啡不是茶 張海嵐海南僑鄉(xiāng)南洋式飲食的形成及影響邢寒冬
你喝過(guò)南洋咖啡嗎？
周芷若本文經(jīng)“九行”授權(quán)發(fā)布九行 |《新周刊》旗下的新銳旅游平臺(tái)專注于研究一切不正經(jīng)的旅行藝術(shù)你的城市有什么值得觀察？不如來(lái)看看診療單奇遇記 | 旅行觀 | 格調(diào)局 | 覓食計(jì) | 城會(huì)玩分分鐘十萬(wàn)靈感
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