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中國飲品快報水吧，這個詞語對于有著15年以上從業(yè)經(jīng)歷的業(yè)內(nèi)人士而言，不會太陌生。百度百科對其定義是：為年輕人提供各種時尚飲品、咖啡、茶飲等飲品的休閑場所。這個詞語更能將飲品店的包羅萬象表達得更為形象。
by Kuaibao與飲相關(guān)，皆進水吧。
而在此后，為了能滲入消費者心智?，F(xiàn)調(diào)飲品開始了一輪細分、聚焦接力賽，從奶茶店到甜品店，從鮮榨果汁店到酸奶屋、奶吧，再到新茶飲。茶飲創(chuàng)業(yè)者們用其心力創(chuàng)造出一個個爆品，最終演變?yōu)椴煌男缕奉?，占?jù)著各自的生態(tài)位。
但歷史總是在螺旋式發(fā)展。
當(dāng)茶飲品牌們在各自賽道埋頭奔跑時，再次意識到融合的重要性，奶茶、咖啡、水果茶等大品類開始了新的創(chuàng)意，加芝士的水果茶、加咖啡的鴛鴦奶茶、或者是茶、果、奶充分合體的水果奶茶，幫助細分的現(xiàn)調(diào)飲品品牌們拓展著自己的消費人群，打破邊際。
而在這些產(chǎn)品中，大多有乳制品參與其中，成為一個粘合劑，將各個品類緊緊的關(guān)聯(lián)在一起。
乳制品為何有如此功效？讓我們翻開這一篇《現(xiàn)調(diào)飲品用奶簡史》。
01PART ——現(xiàn)制茶飲發(fā)展歷程
新中式茶飲，從2015年提出來以后，茶+奶+水果+小料，成了行業(yè)創(chuàng)新的四大法寶，遠遠發(fā)揮出了從A1/4到A4/4排列組合所能得出的數(shù)量之合。
行業(yè)熱度之高，從日?！袄m(xù)命水”、“秋天第一杯奶茶”到資本的持續(xù)熱捧。年輕人為何就愛上了喝茶？
2019—2020年，中國市場一直垂垂衰矣半死不活的咖啡行業(yè)，也出了受國人追捧的爆品，冰博客dirty和厚乳拿鐵。拋卻一線城市的咖啡因嗜好者，喝咖啡嫌苦的中國人，咖啡最大的消費市場一直在商超貨架上那一排排的速溶咖啡粉。植脂末融合掉了咖啡的苦澀感，使咖啡不再難以下咽。
而如今的現(xiàn)制咖啡，越來越盤活了中國人的咖啡嗜好，2020年也被業(yè)內(nèi)稱為“中國咖啡元年”。咖啡，為什么一下子被國人接受了？
中國的飲食文化，有刻在骨子里的對“濃鮮厚味”的偏好。
年輕人愛上喝茶和咖啡，飲食基因里的神秘密碼被打開，離不開一杯杯新水飲中“風(fēng)味賦予者”——牛奶。
這對天生CP，經(jīng)歷了時代的磨合，既各自生花，最終實現(xiàn)了“時也命也”的融合?！?br />1990s—2000年現(xiàn)代茶飲萌芽臺式奶茶出現(xiàn)用奶關(guān)鍵詞：植脂末
1987年，臺灣“春水堂”發(fā)明了珍珠奶茶；1990年珍珠奶茶登陸香港；1996年 “仙蹤林”登陸上海；1997年“Coco都可”奶茶誕生。
這個階段的明顯特征是：奶茶產(chǎn)品是由各種粉末沖調(diào)而成。奶茶中的“奶”其實是是植脂末。
植脂末代表品牌，奇異鳥（菲鳥）、晶花都是當(dāng)時的代表。1980s—2000年速溶咖啡的啟蒙
用奶關(guān)鍵詞：伴侶（植脂末）
現(xiàn)代咖啡歷史背景：1836年前后，在廣州十三行附近，一名丹麥人開出了大陸第一家咖啡館。當(dāng)時咖啡被稱為“黑酒”，昂貴的價格、古怪的味道，是國人對它的第一印象。
在1980年代，速溶咖啡鼻祖麥?zhǔn)峡Х群腿赋部Х认嗬^進入中國，讓更多中國人開始了解并接觸這種舶來品。彼時，“速溶咖啡”和“咖啡”是兩個可以互換的名詞。
此時咖啡伴侶（植脂末）的代表品牌有雀巢、維記。
2000—2010年臺式奶茶主導(dǎo)的十年
用奶關(guān)鍵詞：植脂末、UHT常溫奶，淡奶、煉乳
植脂末、淡奶、煉乳在早期分別是臺式奶茶、港式奶茶的乳風(fēng)味重或乳制品主原料組成部分。在口味上均具有濃郁、香醇的特點。
由于保質(zhì)時間長特性造就儲藏、運輸上的便利性，成為茶飲品牌的重要組成部分。
“真奶”（UHT常溫奶）開始逐漸被嘗試使用。
淡奶、煉乳，早期市場以菲仕蘭、雀巢為主。
2000—2010年臺式咖啡“慢”咖啡用奶關(guān)鍵詞：奶球（植脂末）、UHT常溫奶
1997年，以雕刻時光、上島咖啡為代表的臺式現(xiàn)磨咖啡館出現(xiàn)在中國。
上島靠豪華的西式裝修和“咖啡+西餐”的模式，新奇又奢侈，一度成為高格調(diào)的代表。喝咖啡是一種慢吞吞的、文藝悠閑的消費方式。
同一時期， “奶球”這一植脂乳制品，也被咖啡廳所應(yīng)用，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的咖啡伴侶（奶精）。這可以看作是當(dāng)下火爆的植脂奶漿的前身。
普通UHT牛奶此時也是應(yīng)用主線；保質(zhì)期僅7天的冷鮮牛奶也早在2002年左右開始在上海、北京等少數(shù)咖啡廳所使用。2010—2015年廣式奶茶凸顯用奶關(guān)鍵詞：乳品混用、動植脂混用
茶飲、咖啡在發(fā)展中，僅以牛奶制作飲品，口感較寡淡。為了追尋更優(yōu)質(zhì)的口感，將牛奶、植脂末、淡奶、煉乳混用，以植脂末、植脂乳、淡奶、煉乳增加奶茶本身的醇厚，成為了不少品牌尋求口感差異的重要方法。
后來，真茶、真奶成為不少茶飲品牌吸引消費者的標(biāo)識，同時也在為品牌尋找區(qū)隔。
有人將以這種方法制作的奶茶稱之為“廣式奶茶”，在后來則演變?yōu)榕Ｈ椴?、鮮奶茶等概念。
這一時期，可以看作是新茶飲的萌芽。2010—2015年韓系、意式競爭用奶關(guān)鍵詞：UHT奶、動植脂混用
2011年，韓國咖啡品牌漫咖啡、咖啡陪你開始在國內(nèi)高調(diào)進行擴張。
倚靠著韓流文化輸入，與星巴克的美國派的風(fēng)格形成差異。卻因“慢”咖啡的盈利模式無法經(jīng)受市場考驗而逐漸萎縮。
意式咖啡代表星巴克在1999年進入中國的十年間發(fā)展緩慢，至2011年門店數(shù)量才到400余家。
期間用奶，多以UHT為主，少量進階為低溫奶。2015—2020年新中式茶飲
用奶關(guān)鍵詞：低溫奶、稀奶油，芝士創(chuàng)新乳制品：芝士奶蓋、奶基底、冰博客、厚乳
乳品混用在2015年誕生了新茶飲里程碑式的爆款制作，芝士奶蓋，更是直接的展現(xiàn)了真奶、真茶的概念。
芝士茶拉伸了行業(yè)價格帶，從過去徘徊于5~12元左右，到后期突破20元，甚至30元，起到了關(guān)鍵作用。
由于價格空間的提升，再加上物流運輸?shù)谋憷?，也讓品牌對于茶飲原料的選擇有了更多，包括冷鮮牛奶的使用，開始有了上升趨勢。
直接區(qū)別于傳統(tǒng)認知中的“臺式”和“港式”奶茶，芝士茶成為了“新中式”奶茶的里程碑之作。
值得注意的是，2019年起，隨著塞尚乳業(yè)創(chuàng)新“ELL技術(shù)”的興起，冷藏牛乳由常見的15天被突破至30天。
2020年，厚乳產(chǎn)品開始在新式茶飲頭部品牌使用。2015年—現(xiàn)在多元化咖啡因成剛需用奶關(guān)鍵詞：低溫奶、稀奶油創(chuàng)新乳制品：奶基底、冰博客、厚乳
從2015年開始，中國咖啡市場就開始迅速擴容，進入了一個令人意想不到的多元化階段，新模式新業(yè)態(tài)層出不窮。
現(xiàn)磨咖啡被星巴克、瑞幸、Costa、太平洋、連咖啡、Peets、Tim's、全家湃客、麥當(dāng)勞麥咖啡、KFC等互相角逐；其中瑞幸憑借“互聯(lián)網(wǎng)+咖啡”模式和“厚乳拿鐵”的出圈，以黑馬姿態(tài)撼動了現(xiàn)磨咖啡的格局。
2020年，中國咖啡門店數(shù)量10萬+。零售咖啡粉繼雀巢之后，三頓半、永璞、隅田川等新品牌持續(xù)加入；即飲咖啡，雀巢、星巴克、連咖啡、農(nóng)夫山泉、康師傅、蒙牛在終端貨架混戰(zhàn)；奈雪的茶、都可coco、蜜雪冰城等逐步開辟了咖啡業(yè)務(wù)。
咖啡館現(xiàn)磨咖啡、互聯(lián)網(wǎng)咖啡、專便利店咖啡、快餐咖啡、茶飲店咖啡、零售速溶咖啡和即飲咖啡等群雄并起，相互交融。大戰(zhàn)已然爆發(fā), 中國咖啡市場格局正在重構(gòu)。
在乳制品原料端，除了部分由常溫奶升級到低溫奶，由“星冰樂”引領(lǐng)的奶油雪頂潮流，也穩(wěn)定在了咖啡菜單中。
2019年左右，冰博客厚牛乳在咖啡圈逐漸走紅；再至2020年瑞幸“厚乳拿鐵”的現(xiàn)象級火爆，這種以低溫膜分離技術(shù)制作的分子組分調(diào)整厚乳，完全以科技手段實現(xiàn)了牛奶的升級。
02PART ——水飲用奶發(fā)展歷程
現(xiàn)調(diào)飲品話述完畢，我們回歸另一條主線，牛奶產(chǎn)品。
從世界角度來看，西方相比中國的乳制品工業(yè)化提早了近100余年。
在C端產(chǎn)品日趨相同之時，B端乳制品，中國則進化出了與西方一體兩面的不同方向。
1949—1980 中國乳業(yè)的“貧瘠”期從1949到1978年，一直是中國乳業(yè)的“貧瘠”期，生乳資源極少，加工技術(shù)極為簡單?？梢院唵螝w納為：巴氏殺菌、發(fā)酵、噴粉、高溫蒸發(fā)濃縮。工業(yè)化量產(chǎn)，要到1980s。
這一時期的典型產(chǎn)品是：巴氏奶為主，后面逐漸有冷藏酸奶、奶粉和煉乳。
1980s—2000 鮮奶、常溫奶大戰(zhàn)2000年以前，因為加工技術(shù)、冷鏈條件等限制，區(qū)域乳企多以“低溫鮮奶”、“低溫酸奶”的銷售半徑來劃分勢力。華東區(qū)域由于強大的購買力，牛奶產(chǎn)銷量、收入在全國排名第一。
1984年以后，隨著越來越多的UHT技術(shù)和無菌灌裝技術(shù)及設(shè)備的引進，北方常溫牛奶得以輻射全國。發(fā)展至1997年利樂無菌包裝的全面引進，“常溫奶”產(chǎn)品已經(jīng)全面崛起。
1987年，雀巢在中國黑龍江建設(shè)路第一家奶區(qū)，1990年開啟第一家乳品工廠。
這一時期的典型產(chǎn)品是：巴氏奶逐步被常溫奶取代，含乳飲料，冷藏酸奶，奶粉和煉乳、冰淇淋等。
2000—2010 高速發(fā)展，汰小留大2000年以后，是中國乳制品市場全面增長的階段。經(jīng)歷三聚氰胺事件的洗禮，引發(fā)行業(yè)里中小企業(yè)的加速淘汰，最后行業(yè)集中度提高，龍頭們繼續(xù)做大。
牛奶品類也日趨豐富，常溫牛奶、風(fēng)味牛奶、風(fēng)味白奶、含料（谷粒、果粒）風(fēng)味奶、含乳飲料、配方奶粉、低溫酸奶。終端渠道，貨架上選擇越來越多。
這一時期的典型產(chǎn)品是：常溫牛奶、含乳飲料（風(fēng)味奶），低溫酸奶、奶粉和煉乳、冰淇淋等。少量西餐場景需要的奶酪、黃油，則完全依賴于進口。
2010—2015 高端化，全面競爭，民族深加工2010—2015年，中國乳品終端市場進入到了奶源、產(chǎn)品、營銷、渠道的全面競爭。
頭部企業(yè)開始高度重視高端化產(chǎn)品的推廣。與此同時，2009年，由光明推出的首款常溫酸奶“莫斯利安”開始，常溫酸奶拉開了乳制品新的十年的發(fā)展大幕。
2013—2016年，安佳產(chǎn)品陸續(xù)進入中國市場，涵蓋牛奶、黃油、稀奶油、奶油奶酪等產(chǎn)品。在工業(yè)B端所需乳原料，如乳粉、黃油、無水奶油、工業(yè)奶酪、MPC、WPC等，完全依賴進口市場。
值得注意的是，這一時期，中國開始出現(xiàn)了自己的深加工乳制品。2010年，寧夏塞尚乳業(yè)訂購了大洋彼岸FE（Filtration Engineer, 現(xiàn)歸利樂所有）的全套膜技術(shù)，用來冷提純優(yōu)質(zhì)乳蛋白MPC（Milk Protein Concentrate，把生乳3.2%的平均蛋白含量提高到75%，是更純凈、更具功能性、更高營養(yǎng)價值的高端乳蛋白原料）。
屆時對于中國乳業(yè)人來說，膜技術(shù)應(yīng)用在乳品加工還只停留在大學(xué)博士課程里、概念中。對于這項技術(shù)的引進，圈內(nèi)專家是興奮的，因為他們認為，這項“分子級別冷分離技術(shù)”的到來可以縮短中美乳品加工技術(shù)鴻溝至少15年，于是這個項目被國家列為十二五科技支撐計劃項目來重點關(guān)注，也是全國膜技術(shù)的產(chǎn)學(xué)研基地。
2012年，塞尚膜技術(shù)終于完成調(diào)試正式投產(chǎn)，MPC一舉成功，打破了高端乳蛋白完全依賴進口的局面。另一個業(yè)內(nèi)無聲驚雷是在2015年。塞尚再次攻克了常溫攪打稀奶油的技術(shù)珠峰。
首個稀奶油民族品牌，歐必客樸實無華的在展會上亮了相。消費者甚至可能會無視它，卻忽略了這個產(chǎn)品類型一直被國外品牌壟斷，雀巢、安佳、總統(tǒng)……大家似乎習(xí)慣了稀奶油的舶來品屬性。卻未曾想中國乳企，為什么沒有自己的奶油？
這一時期的乳制品的突破產(chǎn)品是：高端白奶、常溫酸奶、低溫奶、稀奶油、MPC。
2015至今 品類全，產(chǎn)品創(chuàng)新從一代人記憶中的打奶體驗到地方割據(jù)的酸奶；再到后面一統(tǒng)天下的常溫牛奶、常溫酸奶；到配方奶粉從三聚氰胺之殤中逐步恢復(fù)元氣。國人對乳制品的認知，似乎定在了牛奶、酸奶、奶粉、冰淇淋和奶酪（兒童奶酪）上。
這些基礎(chǔ)品類，生命周期之長，讓無數(shù)C端廠家產(chǎn)品創(chuàng)新乏力，都演變成了營銷創(chuàng)新。
此時大洋彼岸希臘酸奶的高速增長，被星巴克引入中國，帶動了高端酸奶的“希臘式”進階。
B端，得益于中國餐飲的蓬勃活力，則呈現(xiàn)了另一派景象。
2019年，塞尚乳業(yè)ELL技術(shù)的突破，餐飲市場的冷藏產(chǎn)品保質(zhì)期延長到了低溫30天，緩解了供應(yīng)鏈的壓力和門店損耗。芝士奶蓋漿，也通過相重構(gòu)實現(xiàn)了工業(yè)化量產(chǎn)。Cheese, 不僅僅是吃的，更是可以直接喝掉。中國對飲食的花樣玩兒法，在這里得到了體現(xiàn)。
2020年底，國內(nèi)乳企巨頭，紛紛借助環(huán)球甄選技術(shù)力量，開展稀奶油的研究開發(fā)。稀奶油市場局面，形成了國際品牌、中外合璧品牌、民族品牌競爭的格局。
而膜技術(shù)，在塞尚乳業(yè)十年精湛純熟應(yīng)用下，則開創(chuàng)了中國的乳品新品類：分子組分調(diào)整乳——2019有冰博客的出圈，2020年有厚乳的行業(yè)賦能。
中國的乳制品，越來越好玩了。
這一時期的出圈產(chǎn)品是：低溫奶、ELL低溫產(chǎn)品、芝士奶蓋漿、稀奶油、分子乳、常溫酸奶。
03PART ——水飲與乳制品的融合
兩個板塊的時間史，我們放在一起看一下：
點擊查看大圖中國水飲和乳制品的發(fā)展，既各自經(jīng)歷了時代的歷練，最終卻實現(xiàn)了“時也命也”的融合。
原因無非是，在中式口味里，咖啡、茶中經(jīng)常出現(xiàn)的“酸”“苦”“澀”確實不是好風(fēng)味，尤其是“苦”。人類基因里寫著“苦不好吃”，這是我們祖先用人頭換來的寶貴經(jīng)驗——在自然界里，苦的東西大多有毒。相反，“甜”和“香”代表能吃，代表營養(yǎng)和能量。
乳制品，是搭配茶葉、咖啡，平衡味蕾的風(fēng)味賦予者。
傳統(tǒng)的品茗喝茶、洋派咖啡格調(diào)，是“慢”文化，“閑”心境。社會節(jié)奏加快、可持續(xù)的商業(yè)模式，讓一代代水飲連鎖們花了三十年的時間，讓品茗變成了預(yù)泡茶后快速調(diào)制的喝“奶茶”；讓喝咖啡從一種慢吞吞的休閑消費，變成了年輕人工作生活的加速燃料。
“慢”的市場不會完全消失，但增長遠不及“快”。社會的壓力讓“快樂水奶茶”、“續(xù)命水咖啡”成了提供短暫快樂，社畜續(xù)命的剛性需求。
越來越多的人，成了行走的奶茶和咖啡杯。
當(dāng)下的中國水飲市場充滿了想象力。
中國新一代消費者的體內(nèi)，充斥的是茶、咖啡，還有牛奶。
免責(zé)聲明：以上內(nèi)容為僅為筆者的個人觀點。
