不知道走南闖北探店多的朋友們有沒有發(fā)現(xiàn)，西北精品咖啡飲用者，整體來說更偏向口味重一些的日曬豆，而華南地區(qū)，則喜歡清新的水洗或者非常干凈的特殊處理法？這也是我們開著咖啡一直在探索的一個問題。在我親身走遍歐洲，游歷澳洲、中東后，在國際咖啡口味版圖上，找到了一些答案。
比如意大利主打body的沖擊力，路邊的意式濃縮1歐一杯，無需落座，于吧臺加糖攪拌，一飲而盡。甜度與咖啡因的濃度相結(jié)合，甘醇濃郁，瞬間在腦中引爆，煙花掌聲陽光雨露。此刻就算面對全世界的質(zhì)問拷打也無所畏懼。挪威、丹麥等北歐國家，精品咖啡主打酸度豐富。我通常會和當(dāng)?shù)厝艘黄?，坐下慢嘗。不論奶咖或手沖，除了酸度豐富美妙勾人外，有絲綢質(zhì)感，做工精細，信息量極大，從高溫到低溫風(fēng)味在變化，感受也在變化。
澳洲就更有意思一些，墨爾本的精品館，簡單地說就是甜美。酸度也復(fù)雜，而每一層酸都對應(yīng)著一層甜，不管是水果甜、糖果甜、還是點心甜。一口喝下，腦海中都是澳洲甜心在海灘上奔跑與大笑，在快艇甲板上迎著風(fēng)與太陽。還有中東地區(qū)。這兒的咖啡不算出眾，但是由于宗教原因不能喝酒，因此咖啡熱度極高，發(fā)展很快。算是非常有意思的地區(qū)。
01/ 微觀因素選豆、烘焙與萃取相關(guān)決定咖啡最后味道如何，主要與選豆、烘焙與萃取相關(guān)。而這三項中，最與地域性特色及口味風(fēng)格掛鉤的，是烘焙?？Х群姹旱臋C器有很多種，主要由導(dǎo)熱、對流和加熱元件決定的，而如今，最被大家熟知和認可的，除了Ikawa，就是鼓輪烘焙機系列了。北歐淺烘，或是極淺烘豆，主要是使用Loring和Diedrich這兩款機器為主。特點為養(yǎng)豆期長，豆子發(fā)展得慢，到了一兩個月后風(fēng)味依然濃郁。酸度明亮均衡，body偏薄一些，非常耐萃，最佳賞味期長。北歐烘焙大賽的常勝將軍，北歐淺烘的開創(chuàng)者，世界冠軍
Tim Wendelboe ，在大約兩年前換上了新的Loring。
瑞典的十二冠知名淺烘烘焙廠Dro
p Coffee的掌門人
Joanna Alm ，一直用的是定制的薄荷綠Diedrich。歐洲與澳洲的中淺烘，大多數(shù)是用Probat和Giesen，烘得好的話會有非常漂亮的body，非常圓融的甜感，卻絲毫不損失豆子復(fù)雜的果味和酸度。這兩款機器可調(diào)整的區(qū)間很大，深淺皆可，也正因為這兩款機器實在全能，在同樣的生豆品質(zhì)條件下，相對于Loring來說，對烘焙師的烘焙技術(shù)有更高的要求。西歐咖啡之都柏林的兩家大廠——The Barn和19grams，用的是大號的復(fù)古Probat，原產(chǎn)自五十年代，后來由原廠翻新。
而帶領(lǐng)團隊拿了無數(shù)個冠軍和獎項的2015年世界冠軍Sasa Sestic的品牌ONA Coffee，用的就是Giesen。這些品牌都有不同的大小型號，一般在7-10kg以上的機器，整體表現(xiàn)就算很穩(wěn)定了，通常來說穩(wěn)定性隨型號增大而提高。下圖為ONA的首席烘焙師，澳洲沖煮冠軍
Sam Corra 在工作中。
當(dāng)然，不是所有的咖啡館都是自烘焙，歐洲地區(qū)的自烘焙咖啡館大約占最多50%，也有很多不做烘焙的咖啡館，靠著優(yōu)越的出品條件、食物的口味、完美的室內(nèi)裝修及氛圍感，在整個城市名列前茅。世界精品咖啡之都澳洲墨爾本咖啡店密密麻麻，也主要以大牌烘焙廠的分店最為熱鬧、回頭率高。另外，很多咖啡館的咖啡好喝、出名，跟牛奶的選品也有極大的關(guān)系?！傮w來說，游牧民族地區(qū)，比如歐美澳三大洲，牛奶的升級非?？?，奶咖一定會更出色。02/ 宏觀因素自然環(huán)境與人文環(huán)境北歐：緯度越高的地方，咖啡喝得越多，也就對咖啡的味道越了解，有更高的要求。北歐地區(qū)的咖啡普遍酸度偏高。冬天嚴寒，日照時間少，早上八九點鐘天亮，下午三四點天黑，極少的陽光導(dǎo)致人體維生素D減少，容易嗜睡、抑郁或有其它健康問題，而咖啡不僅能醒神，還能一定程度預(yù)防抑郁。有科學(xué)研究可證明。北歐地區(qū)喜歡高酸度手沖的原因，也與當(dāng)?shù)孛朗称毡槠峒扒宓嘘P(guān)。
澳洲：此處又不得不說到墨爾本。它地處澳洲南部，南緯38度（北京北緯40度），和歐洲一樣屬于海洋性氣候，冬天也偏冷，日照短。澳洲因為曾經(jīng)是歐洲殖民地（類似北美），傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與英國、愛爾蘭等地類似。直至近幾十年發(fā)展出了一些自己的飲食特色和咖啡特色之后，才有了逐漸外銷的飲食特產(chǎn)——澳大利亞早餐。這股幾乎是倚靠著澳洲精品咖啡館而誕生的新式飲食風(fēng)潮，席卷了歐美多個地區(qū)。紐約時報曾經(jīng)出過長文章講解澳式早餐有些什么新鮮的發(fā)明，以及它與咖啡是如何的密不可分。澳洲的咖啡代表作：Flat White/平白/馥芮白，簡單解釋就是拿鐵多一個shot，少一些奶。
圖為Proud Mary的Brunch。中東：我去過阿聯(lián)酋、迪拜、土耳其和阿曼。當(dāng)?shù)匦鲁币恍┑目Х瑞^已經(jīng)非常歐美化精品化了，但整體烘焙較深，果味不突出，雖然不苦，但香氣也偏少。由于多肉高甜飲食的關(guān)系，更多人偏愛傳統(tǒng)的土耳其Ibrik咖啡，口感綿密、中研磨加糖更佳?；蛘呤俏兜辣容^重，發(fā)酵味比較重的咖啡。我在阿曼喝過一次當(dāng)?shù)氐男《罐⒖Х?，入口就是完美的中東風(fēng)情。
03/其他因素掙扎中的美食大國咖啡的風(fēng)味發(fā)展非?？?，而有這么兩個美食大國，陷入了傳統(tǒng)美食與新式風(fēng)格的碰撞與拉扯期——法國和意大利。法國的經(jīng)典咖啡通常有苦味，主要作用是來平衡法式甜點輕盈而強烈的甜感和復(fù)雜的果味。而意大利必須要夠濃，來洗刷意式高碳水美食的飽腹感。如今第三波精品咖啡浪潮提倡手沖，咖啡變得又“淡”，又“酸”，對于非常有美食大國的自豪感的法國和意大利來說，是非常不適應(yīng)的。因此這兩個國家出現(xiàn)了很多的新興烘焙廠，也逐漸發(fā)展出了自己的烘焙邏輯。
比如法國的Kawa和L'arbre à café，都選擇了北歐人喜歡的大號Loring烘豆機，選擇在提升生豆品質(zhì)的基礎(chǔ)上，烘出更符合法國人口味，同時能搭配法式甜點的咖啡風(fēng)格?！@樣的新風(fēng)格比起大多數(shù)的Loring北歐淺烘更甜，回甘更持久，body更飽滿流連。而意大利的雙冠Vannelli兄弟，用Giesen烘的豆子比意大利別家的更淺，更復(fù)雜。如果像喝路邊的espresso一樣一飲而盡，可就是浪費了復(fù)雜的好風(fēng)味。
我們走過了30多個國家，在100多家咖啡館和30多家烘焙廠喝過咖啡、聊過豆子，親身體驗了每個城市各不相同的咖啡文化：怎么喝？喝什么？什么時間喝？和誰一起喝？然后，我們把沿途那些最令我們驚艷的風(fēng)味，帶了回來，通過開著咖啡的小店，分享給國內(nèi)每個好奇世界精品咖啡的朋友們。在開著咖啡，歐洲，澳洲，北美的世界和各國冠軍們，和各地久負盛名的咖啡館們匯集在一起，為你帶來全世界精品咖啡豆。沒有什么比親自嘗一嘗更能了解這世界的美麗了。同時，我們也持續(xù)分享國際烘焙廠探訪經(jīng)歷，歐洲咖啡館的親歷故事，以及專業(yè)的莊園和豆種知識。歡迎關(guān)注開著咖啡，和我們一起探索最美好、最特別的咖啡世界。▼-歡迎關(guān)注原作者-
END
本文作者貓阿純“旅居歐洲十年，精通四國語言。探訪全球200+咖啡館，4年前創(chuàng)立開著咖啡。 版權(quán)信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 圖文來源：開著咖啡■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 投稿/合作：微信 cofesalon
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不知道走南闖北探店多的朋友們有沒有發(fā)現(xiàn)，西北精品咖啡飲用者，整體來說更偏向口味重一些的日曬豆，而華南地區(qū)，則喜歡清新的水洗或者非常干凈的特殊處理法？這也是我們開著咖啡一直在探索的一個問題。在我親身走遍歐洲，游歷澳洲、中東后，在國際咖啡口味版圖上，找到了一些答案。
比如意大利主打body的沖擊力，路邊的意式濃縮1歐一杯，無需落座，于吧臺加糖攪拌，一飲而盡。甜度與咖啡因的濃度相結(jié)合，甘醇濃郁，瞬間在腦中引爆，煙花掌聲陽光雨露。此刻就算面對全世界的質(zhì)問拷打也無所畏懼。挪威、丹麥等北歐國家，精品咖啡主打酸度豐富。我通常會和當(dāng)?shù)厝艘黄?，坐下慢嘗。不論奶咖或手沖，除了酸度豐富美妙勾人外，有絲綢質(zhì)感，做工精細，信息量極大，從高溫到低溫風(fēng)味在變化，感受也在變化。
澳洲就更有意思一些，墨爾本的精品館，簡單地說就是甜美。酸度也復(fù)雜，而每一層酸都對應(yīng)著一層甜，不管是水果甜、糖果甜、還是點心甜。一口喝下，腦海中都是澳洲甜心在海灘上奔跑與大笑，在快艇甲板上迎著風(fēng)與太陽。還有中東地區(qū)。這兒的咖啡不算出眾，但是由于宗教原因不能喝酒，因此咖啡熱度極高，發(fā)展很快。算是非常有意思的地區(qū)。
01/ 微觀因素選豆、烘焙與萃取相關(guān)決定咖啡最后味道如何，主要與選豆、烘焙與萃取相關(guān)。而這三項中，最與地域性特色及口味風(fēng)格掛鉤的，是烘焙?？Х群姹旱臋C器有很多種，主要由導(dǎo)熱、對流和加熱元件決定的，而如今，最被大家熟知和認可的，除了Ikawa，就是鼓輪烘焙機系列了。北歐淺烘，或是極淺烘豆，主要是使用Loring和Diedrich這兩款機器為主。特點為養(yǎng)豆期長，豆子發(fā)展得慢，到了一兩個月后風(fēng)味依然濃郁。酸度明亮均衡，body偏薄一些，非常耐萃，最佳賞味期長。北歐烘焙大賽的常勝將軍，北歐淺烘的開創(chuàng)者，世界冠軍Tim Wendelboe，在大約兩年前換上了新的Loring。
瑞典的十二冠知名淺烘烘焙廠Drop Coffee的掌門人Joanna Alm，一直用的是定制的薄荷綠Diedrich。歐洲與澳洲的中淺烘，大多數(shù)是用Probat和Giesen，烘得好的話會有非常漂亮的body，非常圓融的甜感，卻絲毫不損失豆子復(fù)雜的果味和酸度。這兩款機器可調(diào)整的區(qū)間很大，深淺皆可，也正因為這兩款機器實在全能，在同樣的生豆品質(zhì)條件下，相對于Loring來說，對烘焙師的烘焙技術(shù)有更高的要求。西歐咖啡之都柏林的兩家大廠——The Barn和19grams，用的是大號的復(fù)古Probat，原產(chǎn)自五十年代，后來由原廠翻新。
而帶領(lǐng)團隊拿了無數(shù)個冠軍和獎項的2015年世界冠軍Sasa Sestic的品牌ONA Coffee，用的就是Giesen。這些品牌都有不同的大小型號，一般在7-10kg以上的機器，整體表現(xiàn)就算很穩(wěn)定了，通常來說穩(wěn)定性隨型號增大而提高。下圖為ONA的首席烘焙師，澳洲沖煮冠軍Sam Corra在工作中。
當(dāng)然，不是所有的咖啡館都是自烘焙，歐洲地區(qū)的自烘焙咖啡館大約占最多50%，也有很多不做烘焙的咖啡館，靠著優(yōu)越的出品條件、食物的口味、完美的室內(nèi)裝修及氛圍感，在整個城市名列前茅。世界精品咖啡之都澳洲墨爾本咖啡店密密麻麻，也主要以大牌烘焙廠的分店最為熱鬧、回頭率高。另外，很多咖啡館的咖啡好喝、出名，跟牛奶的選品也有極大的關(guān)系?！傮w來說，游牧民族地區(qū)，比如歐美澳三大洲，牛奶的升級非?？?，奶咖一定會更出色。02/ 宏觀因素自然環(huán)境與人文環(huán)境北歐：緯度越高的地方，咖啡喝得越多，也就對咖啡的味道越了解，有更高的要求。北歐地區(qū)的咖啡普遍酸度偏高。冬天嚴寒，日照時間少，早上八九點鐘天亮，下午三四點天黑，極少的陽光導(dǎo)致人體維生素D減少，容易嗜睡、抑郁或有其它健康問題，而咖啡不僅能醒神，還能一定程度預(yù)防抑郁。有科學(xué)研究可證明。北歐地區(qū)喜歡高酸度手沖的原因，也與當(dāng)?shù)孛朗称毡槠峒扒宓嘘P(guān)。
澳洲：此處又不得不說到墨爾本。它地處澳洲南部，南緯38度（北京北緯40度），和歐洲一樣屬于海洋性氣候，冬天也偏冷，日照短。澳洲因為曾經(jīng)是歐洲殖民地（類似北美），傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與英國、愛爾蘭等地類似。直至近幾十年發(fā)展出了一些自己的飲食特色和咖啡特色之后，才有了逐漸外銷的飲食特產(chǎn)——澳大利亞早餐。這股幾乎是倚靠著澳洲精品咖啡館而誕生的新式飲食風(fēng)潮，席卷了歐美多個地區(qū)。紐約時報曾經(jīng)出過長文章講解澳式早餐有些什么新鮮的發(fā)明，以及它與咖啡是如何的密不可分。澳洲的咖啡代表作：Flat White/平白/馥芮白，簡單解釋就是拿鐵多一個shot，少一些奶。
圖為Proud Mary的Brunch。中東：我去過阿聯(lián)酋、迪拜、土耳其和阿曼。當(dāng)?shù)匦鲁币恍┑目Х瑞^已經(jīng)非常歐美化精品化了，但整體烘焙較深，果味不突出，雖然不苦，但香氣也偏少。由于多肉高甜飲食的關(guān)系，更多人偏愛傳統(tǒng)的土耳其Ibrik咖啡，口感綿密、中研磨加糖更佳?；蛘呤俏兜辣容^重，發(fā)酵味比較重的咖啡。我在阿曼喝過一次當(dāng)?shù)氐男《罐⒖Х?，入口就是完美的中東風(fēng)情。
比如法國的Kawa和L'arbre à café，都選擇了北歐人喜歡的大號Loring烘豆機，選擇在提升生豆品質(zhì)的基礎(chǔ)上，烘出更符合法國人口味，同時能搭配法式甜點的咖啡風(fēng)格?！@樣的新風(fēng)格比起大多數(shù)的Loring北歐淺烘更甜，回甘更持久，body更飽滿流連。而意大利的雙冠Vannelli兄弟，用Giesen烘的豆子比意大利別家的更淺，更復(fù)雜。如果像喝路邊的espresso一樣一飲而盡，可就是浪費了復(fù)雜的好風(fēng)味。
我們走過了30多個國家，在100多家咖啡館和30多家烘焙廠喝過咖啡、聊過豆子，親身體驗了每個城市各不相同的咖啡文化：怎么喝？喝什么？什么時間喝？和誰一起喝？然后，我們把沿途那些最令我們驚艷的風(fēng)味，帶了回來，通過開著咖啡的小店，分享給國內(nèi)每個好奇世界精品咖啡的朋友們。在開著咖啡，歐洲，澳洲，北美的世界和各國冠軍們，和各地久負盛名的咖啡館們匯集在一起，為你帶來全世界精品咖啡豆。沒有什么比親自嘗一嘗更能了解這世界的美麗了。同時，我們也持續(xù)分享國際烘焙廠探訪經(jīng)歷，歐洲咖啡館的親歷故事，以及專業(yè)的莊園和豆種知識。歡迎關(guān)注開著咖啡，和我們一起探索最美好、最特別的咖啡世界。▼-歡迎關(guān)注原作者-
本文作者貓阿純“旅居歐洲十年，精通四國語言。探訪全球200+咖啡館，4年前創(chuàng)立開著咖啡。 版權(quán)信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 圖文來源：開著咖啡■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 投稿/合作：微信 cofesalon
