手沖咖啡沖煮方法——真“之”字沖泡法

好！今天，前街又來給大家分享有趣的手沖方法了。今天給大家分享的是「之字沖泡法」。沒錯，這也是來自于日本的沖泡方式，原先前街以為就是“の字沖泡法”（起名的情況下，“之”可訓(xùn)讀“の”），這樣的話，不就是是普通的繞圈注水嗎？后來，前街經(jīng)過反復(fù)研究，發(fā)現(xiàn)還真是“之字”！這個沖泡方法是一家日本老牌咖啡店蘭館的老板田原照淳先生研究自創(chuàng)的。這種方法使用的是法蘭絨濾布，并不適用于濾杯+濾紙。這種注水方法并不是常見的繞圈，而是走“之”字注水。有一端來回?fù)u擺注水，擺到另一端時繞個半圓回歸到開始注水的點上繼續(xù)搖擺。針對咖啡用豆，適合于深度烘焙的咖啡豆，比例也是日式慣用的粉液1:10，即18g咖啡粉沖出180ml的咖啡液。研磨度使用手沖粗研磨，經(jīng)過前街的實踐比對，大約是20號篩網(wǎng)通過率45-50%的研磨程度。水溫86攝氏度。這個沖煮方法沒有嚴(yán)格意義上的悶蒸階段，田原先生把沖煮階段分為3個，第一階段是以“水鏈”的形式進(jìn)行“之”字注水，“水鏈”指的是鏈接在一起的水珠，具體操作方法是保持最小的水流（柱），再提高一下水壺，就能形成“水鏈”的效果。這一步是把咖啡粉層都濕潤，以達(dá)到均勻注水的目的。當(dāng)流出第一滴咖啡液的時候，就進(jìn)入第二個階段，這個階段需要把水流稍微加大，同樣繼續(xù)以“之”字注水。當(dāng)法蘭絨滴落的萃取液顏色變淡時，進(jìn)入第三個階段，水量再度加大，最后的萃取是為了讓味道調(diào)和。這個沖煮方法被收錄在《達(dá)人開課，教你手沖好咖啡》這本書中，目前有臺灣出版的中文翻譯。里面也有很多有趣的沖泡手法介紹，有興趣的朋友可以閱讀一下。說實話，這個方法本身并沒有太多值得借鑒的點子，吸引前街的是，那種革新的精神，試想一下，如果當(dāng)繞圈注水成為了99%的人所認(rèn)同的做法，而你做出了與眾不同的沖法，大概率會為認(rèn)為是“夏季吧沖”。前街認(rèn)為，這些看起來經(jīng)典，各顯神通的日式?jīng)_煮法，正是還處于咖啡沖煮混沌時期的時候，咖啡師們根據(jù)自身經(jīng)歷摸索出來“夏季吧沖”，在被賦予咖啡師的沖煮框架、思維邏輯、沖煮理念后，形成的經(jīng)典。也正是這樣，咖啡不單只是喝的樂趣，還有享受沖煮的樂趣。-