學(xué)習(xí)沖咖啡是很多咖啡朋友入坑的沖勁。而對于怎樣才算是“學(xué)有所成”，很多人的答案是不一樣的。有些人認(rèn)為是掌握某種技法，有些人認(rèn)為是能出品一杯好喝的咖啡。而前街則認(rèn)為是建立一套屬于自己的沖煮框架。
沖出一杯好喝的咖啡，是有千千萬萬種方法。如果你是經(jīng)?？辞敖值奈恼?，你會對“咖啡豆、水質(zhì)、比例、水溫、研磨度、時間、手法”這些參數(shù)耳聞能詳。而建立一套屬于自己的沖煮框架，就是把這些參數(shù)理解透徹，并根據(jù)自己的要求設(shè)置出合理的數(shù)值。經(jīng)常會有好學(xué)的朋友，用“選手A的水溫，咖啡店老板B的研磨度，冠軍C的沖煮手法”揉合在一起，結(jié)果不言而喻。因此，在學(xué)習(xí)別人的沖煮技術(shù)時，要學(xué)習(xí)他的沖煮思維，并從中汲取這些參數(shù)背后的邏輯知識，形成自己的沖煮思維。
而要建立自己的沖煮框架，最基本的就是要知道這些參數(shù)的變化給最終的咖啡造成怎樣的變化。例如調(diào)整研磨度與水溫都能改變咖啡的萃取率。但他們有不同的是，水溫控制的是萃取效率。研磨度則是會與時間產(chǎn)生聯(lián)系，越細(xì)的研磨，水通過的時間就越長。因此不同的沖煮思維所推導(dǎo)出的沖煮參數(shù)會存在差異，如果你只看前街推薦的水溫參數(shù)，是不會高于93度的，而前些年的沖煮比賽，使用水溫95度以上的大有人在。如果你想要建立自己的沖煮框架，重點不是放在水溫的差異上，而是通過不斷地觀察、揣摩那些選手的沖煮框架。
如果不懂怎么觀察、揣摩，可參考前街的「手沖咖啡技法分享」系列，在觀察的時候，不斷地自問，“選手為什么會選擇這些參數(shù)？”“沖煮者表達(dá)的側(cè)重點是什么？”“他說的都是對的嗎？”，同時也要觀察一些細(xì)節(jié)點，這些細(xì)節(jié)點通常都會反映沖煮者的行動邏輯方式。當(dāng)你做到能回答這些問題的時候，才算是理解了他人的沖煮框架。為構(gòu)建自己的沖煮框架積累了厚實的理論知識。在建立自己的沖煮框架，要積累很多沖煮的實踐作為基礎(chǔ)，否則只會是紙上談兵。多實踐多理解，從中參透各種參數(shù)之間相互影響與聯(lián)系，并找到規(guī)律。比如在構(gòu)建框架時，要自問“為什么要選擇這個手法，這個參數(shù)……？有何依據(jù)？”并能自我解答。要能自己解答這些問題，必須有足夠的知識儲備。正如前街推薦新手使用三段式手法的時候，是因為比較簡單就能沖煮咖啡的風(fēng)味，兼容性高，適合新手入門。同時前街也會給出水溫91度，比例1:15，研磨度20號篩網(wǎng)通過率80%等對應(yīng)的參數(shù)?！?1度、1:15、80%、三段式”是前街沖煮框架下的結(jié)果，是前街的沖煮思維為了表達(dá)出咖啡風(fēng)味而制定的參數(shù)。
如果你也想成為獨當(dāng)一面的手沖咖啡達(dá)人，看到的不應(yīng)該只是這些具體的參數(shù)，而是參數(shù)背后的邏輯?！甘譀_咖啡要考慮的因素遠(yuǎn)遠(yuǎn)比文章所提及的要多很多，例如水質(zhì)、悶蒸、注水、咖啡豆屬性、濾杯……」技術(shù)易習(xí)心難煉-
手機瀏覽中華飲品屆
