疫情原因，2020年的國際咖啡賽事基本停擺。2021年的賽事就顯得格外出彩。2021年WBrC的冠軍是瑞士選手Matt Winton。
這屆比賽的冠軍與亞軍的一大亮點就是，不用瑰夏、不用單品咖啡豆，而是使用的拼配咖啡豆進行比賽。這里要注意一點，單品豆與拼配豆并無優(yōu)劣之分。Matt在介紹他使用的咖啡豆配方，是60%的日曬母種尤金尼奧德斯（Eugeniodes）與40%的水洗卡杜卡伊(Catucai)。
這個尤金尼奧德斯是不是感到很陌生呢，如果告訴你我們熟悉的阿拉比卡是尤金尼奧德斯種與卡內弗拉種雜交出的后代，你是不是會豁然開朗，因為它的名字翻譯成中文太拗口了，所以就用“母種”替代。正如Matt在比賽中介紹，母種的風味表現(xiàn)出非常高的甜感，完全感覺不到酸與苦。也有一部分原因是圣潔莊園的種植水平以及日曬處理。
比賽只有超級甜的咖啡是不夠的，必須得有些酸質襯托一下。Matt選擇了厄瓜多爾的弗羅里達莊園的水洗卡杜卡伊?？ǘ虐谥心厦乐薏⒉缓币?，但是選擇厄瓜多爾這個產(chǎn)國的咖啡豆也有點冷門了。不過弗羅里達莊園也是厄瓜多爾的T1階梯的莊園，品質也是很有保證的。這款豆就負責提供上揚愉悅清透的酸質?？偨Y一下，Matt選用的豆雖然不是比賽專業(yè)戶瑰夏，但是品質上鐵定是T0水平，而運用了拼配思路也會讓評委洗滌審美疲勞，頗感興趣。豆的品質我們學不來，得靠鈔能力
，但是手沖拼配豆的思路是值得我們學習的，正如當初要推崇單品豆，本質上是為了提升品質，創(chuàng)造更好的風味，現(xiàn)在的“精品拼配”理念也是如此。接下來，看看Matt的沖煮參數(shù)，從比賽視頻中，他直接告訴我們的信息：濾杯使用了金屬材質的V60，水質為粉量20克，總注水量300克，即粉水比1:15，研磨會偏粗，注水段數(shù)為5段（含悶蒸段）。水溫上，他分為兩個水壺，溫度分別為前三段使用93攝氏度，后兩段使用88攝氏度。
萃取時間以視頻中Matt第一杯開始注水（比賽計時3分42秒）為始點，到移開第一個濾杯（比賽計時6分25秒）為終點，耗時2分43秒。Matt并沒有告訴我們每段注水的具體配比。但前街通過仔細觀察視頻中的注水方式已經(jīng)下水速度，Matt使用的注水方式類似粕谷哲的四六沖煮法，但是在注水配比與水溫上有所差別。以注水時間為比例，大約為60克、80克、60克、60克、40克?；緟?shù)已經(jīng)交代完畢，接下來就分析下這些做法有哪些值得大家參考的。首先，Matt使用了金屬材質的濾杯，他介紹道這樣可以將酸度與風味的表現(xiàn)最大化。前街認為濾杯的材質對于咖啡的風味表現(xiàn)是有影響，但是在平常沖煮中的影響差別不會太大。
第二點就是不同溫度沖咖啡，這個也蠻火的，就目前的理論來看，高溫能萃取更多的物質，低溫則萃取更少的物質，咖啡的中前段令人討喜，后段容易苦澀。而中前段利用高溫沖煮出更多的討喜風味物質，后段使用低溫減少萃取，表現(xiàn)出平衡感。第三點可以在B站看一下Matt的比賽視頻，他的注水方式是定點注水，然后大水流高速攪拌后再定點注水。他的沖泡理念就與四六沖差不多，粗研磨，大水流，高速攪拌，穩(wěn)定配比。有一個小細節(jié)可以留意一下，就是在繞圈注水之后的定點中心注水，Matt的視野是盯著電子秤的，在階段注水沒有到達想要的水量，會進行補水的動作。也就是說，經(jīng)歷無數(shù)的沖煮試驗，比賽中，注水手法對于咖啡的影響已經(jīng)是微乎其微，重點在于沖煮計劃制定的合理性與執(zhí)行進度。例如在第二段注水中，他在結束注水時發(fā)現(xiàn)沒有注到他想要的水量，他的選擇是補水，而不是忽略，雖然這個動作看起來不太流暢。
比賽是有時限的，也是一次過，沒有回檔的。也就是說，與比賽評分有關的部分是選手們特別關注的點，沒有選手會選擇高難度的沖煮技巧以及極端的沖煮方法去冒險，比賽中，選手會選擇更加科學的沖煮理論，更加保險的沖煮方法。所以，拋開那些需要鈔能力才能實現(xiàn)的方法，其他的沖煮方式都非常適合觀眾去學習的。Matt這次的沖煮手法，參數(shù)都選得很保險，兼容性很高。粗研磨，前高溫后低溫，分成5段注水。表現(xiàn)出來咖啡層次感很豐富，降低幾乎不可能出現(xiàn)的過萃風險，風味清晰度高。加上精心挑選的拼配咖啡豆，高甜的母種與清晰透亮酸質的卡杜艾。搭配上經(jīng)過多次試驗的調配水，以及“濾杯材質”這些細節(jié)。我們可以學習的東西有很多，例如他的手沖拼配豆調配思路，他的細節(jié)研究。-
手機瀏覽中華飲品屆
