海拔高度對咖啡豆品質(zhì)的影響

拾起任何一個精品咖啡豆的包裝袋看一看，不難獲得這些信息：產(chǎn)地產(chǎn)區(qū)、咖啡風(fēng)味，或許還有咖啡莊園的名字和烘焙師。如果是單一產(chǎn)區(qū)，通常會告訴你它的海拔高度。

 

但“海拔高度”究竟是什么意思？對于咖啡愛好者、消費者，甚至對于咖啡生豆采購者、烘焙師來說，我們?yōu)槭裁匆P(guān)心咖啡豆生長的“海拔高度”？

 

如果你問咖啡師，他們極有可能告訴你“高海拔意味著更好的咖啡品質(zhì)”，但事實上要比這復(fù)雜一些。接下來，我們來探討一下“海拔高度”到底意味著什么？

▲哥倫比亞咖啡產(chǎn)區(qū)

 

 

海拔：咖啡品質(zhì)的象征？

 

 

更高的海拔常常與更好的甜感、更復(fù)雜的咖啡風(fēng)味聯(lián)系在一塊兒；準(zhǔn)確來說，兩者之間是有一定的相關(guān)性，但不是因果關(guān)系。很大程度上，左右咖啡品質(zhì)的因素更多來自其生長環(huán)境的溫度。

 

相對低溫時，咖啡樹生長更為緩慢，咖啡櫻桃的成熟期相對拉長，這意味著咖啡櫻桃有更多的時間來發(fā)展出更為復(fù)雜的風(fēng)味。

 

同時，也帶來這些缺憾：咖啡樹的產(chǎn)量低，需要更多的維護(hù)，收獲期較晚?？Х葮洳粦?yīng)生長在氣候過于溫暖的地方，同樣也不應(yīng)該生長在氣候過于寒冷的地方。

▲尼加拉瓜咖啡產(chǎn)區(qū)

 

 

 

關(guān)于“相對低溫更好”的更多原因

 

 

在低溫產(chǎn)區(qū)，妨礙咖啡樹生長的害蟲和疾病都不易存活。以葉銹病為例，它們是侵害咖啡樹葉的一種真菌，阻止葉片進(jìn)行光合作用，以致無法獲得足夠的養(yǎng)分維持生長。在2012年，葉銹病摧毀了拉丁美洲種植區(qū)，并在短短兩年時間內(nèi)，導(dǎo)致超過1億美元的經(jīng)濟損失。據(jù)SCA Science Manager－Emma Sage說，葉銹病的致命點之一便是——溫度。

 

在2012年SCAA的一份官方報告中，Sage指出，葉銹病爆發(fā)的理想溫度是21-25°C，當(dāng)溫度低于15°C時無法生存?？Х鹊睦硐肷L溫度是17-23°C，當(dāng)溫度低于14°C、高于30°C，不利于咖啡樹的生長。這意味著，低溫時，葉銹病的繁殖放緩。

 

 

相似地，咖啡蛀蟲造成數(shù)百萬美元的損失，它們能夠茁壯成長的溫度在20-30°C之間。

 

咖啡農(nóng)場高于此范圍（通常指更高的海拔），更不容易受到葉銹病、咖啡蛀蟲，以及其它難以在寒冷環(huán)境中生存的害蟲們的侵害，相應(yīng)地，最終的杯測中受到不良風(fēng)味的影響更小。

 

 

不是所有咖啡品種都易患葉銹病，但那些不易患葉銹病的咖啡豆種常常風(fēng)味不佳，這是因為它們通常根源于質(zhì)地更為堅硬、味道更苦的羅布斯塔。為降低患病風(fēng)險，越來越多的種植者傾向于種植高品質(zhì)同時不那么易患病的品種。

 

說來話長，眾多原因之下，我們傾向于將因果簡化為——更高的海拔所生長出的咖啡豆品質(zhì)更好。

▲哥倫比亞咖啡產(chǎn)區(qū)

 

 

 

海拔的“力所不逮”

 

 

海拔影響氣溫，緯度同樣影響氣溫。哥倫比亞，以出產(chǎn)高海拔、高品質(zhì)咖啡豆著稱。像區(qū)域內(nèi)的農(nóng)場Nariño，距赤道有100公里，海拔在2300米，所種植出的咖啡豆具有高酸度、甜感佳以及顯著的香氣，使其成為一款獨樹一幟的咖啡豆。

 

但是，當(dāng)說到巴西南部的Cerrado Mineiro，緯度上要比Nariño15倍于遠(yuǎn)離赤道，但其海拔較低，在800-1300米之間，年平均氣溫在23°C，非常適宜咖啡生長。

 

 

因此，當(dāng)產(chǎn)地氣溫相對較低時，我們?yōu)槭裁匆獙?100米海拔高度也能生長出優(yōu)質(zhì)的咖啡豆抱有偏見呢？

 

同樣，緯度只能作為一個影響因素，咖啡生長地的微氣候也是個很大的影響因素。像Galápagos，其海拔只有200-300米，拜來自智利和秘魯?shù)睦淇諝馑n，這里的氣溫與Cerrado Mineiro非常相似，生長出的咖啡豆甜感好、中等醇厚度，焦糖香氣明顯。

 

 

單單說到“海拔”，并不能絕對指示咖啡豆品質(zhì)，農(nóng)場所在的緯度、局部的微氣候，諸如此類，都將影響咖啡品質(zhì)。

 

至此，我們?yōu)槭裁催€要執(zhí)著于海拔而不是氣溫呢？因為，不像海拔是相對固定的，氣溫受到每一個季節(jié)、每一天、每一個時辰的影響。而且，盡管用海拔來做咖啡豆品質(zhì)的衡量標(biāo)準(zhǔn)并不完美，但我們需要快速地了解到一個地區(qū)的咖啡豆生長情況，這有助于大致了解到咖啡的風(fēng)味、香氣走向和理想的烘焙曲線。

▲巴西咖啡產(chǎn)區(qū)

 

 

 

“海拔”是如何影響咖啡豆的？

 

 

烘豆師們對這個概念有更專業(yè)的評判方式，通常來說，針對高海拔、低溫環(huán)境生長的咖啡豆，烘豆師們以“高密度”、“高硬度”討論。生長緩慢的咖啡豆的質(zhì)地更硬、密度更大；生長較快的咖啡豆更為柔軟、密度較低。

 

遺憾的是，咖啡產(chǎn)業(yè)中并沒有專門一項用來測量咖啡豆的密度（在一些咖啡豆產(chǎn)國，生長在較高海拔的咖啡豆常被片面地認(rèn)為質(zhì)地堅硬，這便涉及到上文中所說的海拔的非絕對性）。而對咖啡豆的密度測量，將打破海拔與品質(zhì)的必然聯(lián)結(jié)。

 

 

烘豆師，乃至咖啡豆采買者、咖啡師、消費者們，需要掌握有關(guān)咖啡豆密度的信息。正如我們所見，生長緩慢的咖啡豆不僅締造出更復(fù)雜的風(fēng)味，同時也影響著咖啡豆本身的物理特性。低密度的咖啡生豆中間部位具有更寬的裂紋，而高密度的則更窄。

 

當(dāng)我們探入到咖啡豆內(nèi)部，將發(fā)現(xiàn)更大的不同：低密度咖啡豆有更多氣孔，這意味著烘豆過程中，傳熱更慢、更不規(guī)則。因此，烘豆師應(yīng)當(dāng)采用較低的烘焙溫度，以避免燙傷或燒焦咖啡豆。

▲巴西咖啡產(chǎn)區(qū)

 

 

 

海拔：僅代表咖啡品質(zhì)的一部分

 

 

對于海拔，我們是不是有些小題大做？海拔真有那么重要嗎？

 

咖啡品質(zhì)是非常復(fù)雜的，它受到很多因素的影響：咖啡品種、農(nóng)場、處理方式、土壤品質(zhì)、海拔、微氣候，以及年與年的差異、儲藏、運輸條件、烘焙、萃取等，都會影響一杯咖啡的品質(zhì)。

 

 

綜其，咖啡櫻桃生長的快慢，將對咖啡風(fēng)味產(chǎn)生顯著的影響。介于這個原因，海拔自有其價值所在，同時，我們也需要去理解上文所述的緯度和微氣候的影響所在。

 

本文中所說的影響咖啡風(fēng)味的因素，大方向上是指“生長溫度”對咖啡櫻桃生長的影響。海拔高低會造成生長溫度的差異，緯度、局部微氣候等也會造成生長溫度的差異，一同影響著咖啡櫻桃的生長。除此之外，土壤、品種、儲藏、運輸?shù)炔灰欢?，都會影響到咖啡風(fēng)味。

 

來源：樂咖啡

 

 

關(guān)鍵詞：咖啡海拔，海拔

 

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