享譽(yù)世界的秘密——藍(lán)山咖啡

 

藍(lán)山咖啡是世界上最優(yōu)越的咖啡，且產(chǎn)量較少，物以稀為貴。藍(lán)山山脈位于牙買加島（Jamaica）東部，因該山在加勒比海的環(huán)繞下，每當(dāng)天氣晴朗的日子，太陽(yáng)直射在蔚藍(lán)的海面上，山峰上反射出海水璀璨的藍(lán)色光芒，故而得名。藍(lán)山最高峰海拔2256米，是加勒比地區(qū)的最高峰，也是著名的旅游勝地。這里地處咖啡帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒(méi)有污染，氣候濕潤(rùn)，終年多霧多雨，（平均降水為1980毫米，氣溫在27度左右）這樣的氣候造就了享譽(yù)世界的牙買加藍(lán)山咖啡，同時(shí)也造就了世界上最高價(jià)格的咖啡。此種咖啡擁有所有好咖啡的特點(diǎn)，不僅口味濃郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味。一般都單品飲用，但是因產(chǎn)量極少，價(jià)格昂貴無(wú)比，所以市面上一般都以味道近似的咖啡調(diào)制。

 

藍(lán)山咖啡為何味道純正的“秘密”：他們的咖啡樹全部長(zhǎng)在崎嶇的山坡上，采摘過(guò)程非常的困難，非當(dāng)?shù)厥炀毜呐じ緹o(wú)法勝任。采摘時(shí)選擇恰到好處的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都會(huì)影響咖啡的質(zhì)量。采摘后的咖啡豆當(dāng)天就要去殼，之后讓其發(fā)酵12—18小時(shí)。此后對(duì)咖啡豆進(jìn)行清洗和篩選。之后的工序是晾曬，必須在水泥地上或厚的毯子上進(jìn)行，直至咖啡豆的濕度降至12%—14%。然后放置在專門的倉(cāng)垛里儲(chǔ)存。需要時(shí)拿出來(lái)焙炒，然后磨成粉末。這些程序必須嚴(yán)格掌握，否則，咖啡的質(zhì)量將受到影響。

 

當(dāng)然，在品牌推廣上，日本人對(duì)牙買加藍(lán)山咖啡的貢獻(xiàn)，功不可沒(méi)。

 

歷史

1717年法國(guó)國(guó)王路易十五下令在牙買加種植咖啡，二十年代中期，牙買加總督尼古拉斯.勞伊斯爵士（Nicholas Lawes）從馬提尼克島（Martinique）進(jìn)口的阿拉比卡的種子，并開始在圣安德魯?shù)貐^(qū)（St. Andrew）推廣種植。直到今天，圣安德魯?shù)貐^(qū)仍然是牙買加藍(lán)山咖啡的三大產(chǎn)區(qū)之一，另外兩個(gè)產(chǎn)區(qū)分別是：波特蘭產(chǎn)區(qū)（Portland）和圣托馬斯產(chǎn)區(qū)（St.Thomas）。8年內(nèi)，牙買加出口純正的咖啡達(dá)375噸多。1932年，咖啡生產(chǎn)達(dá)到高峰，收獲的咖啡多達(dá)15000多噸。牙買加政府于1950年設(shè)立了牙買加咖啡工業(yè)委員會(huì)（the Jamaica Coffee Industry Board），該委員會(huì)為牙買加咖啡制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，以確保牙買加咖啡的品質(zhì)。委員會(huì)對(duì)牙買加出口的生咖啡和烘培咖啡頒予特制官印，是世界上最高級(jí)別的國(guó)家咖啡機(jī)構(gòu)。目前能夠代表藍(lán)山咖啡原產(chǎn)地的，有馬菲斯河堤咖啡廠 Mavis Bank Coffee Factory（M.B.C.F）、藍(lán)山咖啡合作廠（M.H.C.C.T.）、波特蘭藍(lán)山咖啡合作廠（P.X.X.S.H.）、咖啡工業(yè)協(xié)會(huì)（華倫福特）、咖啡工業(yè)協(xié)會(huì)（圣約翰峰）和藍(lán)麗（J.A.S）等6種標(biāo)志。

 

到1969年，情況得到了改善，因?yàn)槔萌毡举J款改善了生產(chǎn)質(zhì)量，從而保證了市場(chǎng)。到如今，這種咖啡已達(dá)到了被狂熱喜愛的地步。

 

到1981年，牙買加又有1500公頃左右的土地被開墾用于種植咖啡，隨后又開辟了另外6000公頃的咖啡地。事實(shí)上，今天的藍(lán)山地區(qū)是一個(gè)僅有6000公頃種植面積的小地方，不可能所有標(biāo)有"藍(lán)山"字樣的咖啡都在那里種植。另外的12000公頃土地用于種植其他兩種類型的咖啡：高山頂級(jí)咖啡和牙買加優(yōu)洗咖啡。

 

地理優(yōu)勢(shì)

藍(lán)山咖啡是世界上最優(yōu)越的咖啡，牙買加的天氣，地質(zhì)結(jié)構(gòu)和地勢(shì)共同提供了理想的場(chǎng)所。貫穿牙買加的山脊一直延伸至小島東部，山上終年多霧，島內(nèi)降水頻繁，空氣純凈，陽(yáng)光清亮，使這個(gè)小島雨水調(diào)和。在這里是使用混合種植法種植咖啡樹，使之在梯田里與香蕉樹和鱷梨樹相依相伴。一些小莊園也種植。但即使是這個(gè)地區(qū)最大的莊園主，按國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)來(lái)算，也屬于小規(guī)模種植，其中許多的莊園主小土地?fù)碛姓?，他們的家族已?jīng)勞作了兩世紀(jì)了。牙買加的咖啡業(yè)面臨著一系列的問(wèn)題，如颶風(fēng)的影響，以及葉銹病、勞動(dòng)費(fèi)用的增加和梯田難以進(jìn)行機(jī)械化作業(yè)等。許多小莊園和農(nóng)場(chǎng)很難合理化種植。

 

由于日本與牙買加咖啡工業(yè)局（CIB）簽訂了30年的合約，持續(xù)投資牙買加咖啡業(yè)，因此在2009年前，牙買加藍(lán)山咖啡基本為日本財(cái)團(tuán)包銷。例如：1992年，牙買加賣給日本688噸藍(lán)山咖啡，賣給美國(guó)75噸，賣給英國(guó)59噸。2008年，在雙方合約到期后，正遇到全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)，日本經(jīng)濟(jì)低迷，購(gòu)買力下降，加上牙買加咖啡農(nóng)覺醒，不愿意再被日本商人壟斷市場(chǎng)，因此對(duì)咖啡生豆進(jìn)行了大幅度提價(jià)，到目前，日本購(gòu)買牙買加藍(lán)山咖啡的量已經(jīng)由之前的90%，降到不足60%。

 

分類

牙買加的咖啡有三個(gè)品種分別是：牙買加藍(lán)山咖啡（Jamaica Blue Mountain Coffee），高山咖啡（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans）和牙買加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。其中的藍(lán)山咖啡和高山咖啡下面又各分四個(gè)等級(jí)。從質(zhì)量來(lái)分由上到下依次為：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圓豆。按照CIB的標(biāo)準(zhǔn)，只有種植在海拔666米以上部分的咖啡才被稱為牙買加藍(lán)山咖啡；而在牙買加藍(lán)山地區(qū)666米以下部分生產(chǎn)的咖啡稱為高山咖啡；藍(lán)山山脈以外地區(qū)種植咖啡稱為牙買加咖啡。原來(lái)中國(guó)的咖啡業(yè)者普遍有個(gè)錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為只有在海拔1800米以上的藍(lán)山區(qū)域種植的咖啡才能叫藍(lán)山咖啡，事實(shí)上，藍(lán)山山脈1800以上的山冠上，只有一個(gè)莊園，就是Amber，它是中國(guó)人后裔的，莊園主姓Lyn(林),祖籍中國(guó)廣東，該莊園只有30公頃土地，產(chǎn)量非常少。藍(lán)山咖啡主要分布于藍(lán)山山脈的John Crow,St.John's Peak,Mossman's Peak,High Peak,Blue Mountian Peak等5個(gè)山區(qū)。

 

品質(zhì)控制

1、牙買加咖啡工業(yè)局LOGO，對(duì)所有牙買加藍(lán)山咖啡生產(chǎn)、銷售、烘焙整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈商家進(jìn)行注冊(cè)認(rèn)證。

　

2、牙買加咖啡局（CIB）官方注冊(cè)JAMAICA BLUE MOUNTAIN 商標(biāo)，在所有被認(rèn)證的牙買加藍(lán)山咖啡生豆、熟豆產(chǎn)品上加以標(biāo)識(shí)。

 

隨著牙買加藍(lán)山咖啡聲譽(yù)的全球化，以及全球?qū)ρ蕾I加藍(lán)山咖啡種植的引進(jìn)，造成了市場(chǎng)上出現(xiàn)在眾多仿冒的藍(lán)山風(fēng)味咖啡，嚴(yán)重影響了正宗藍(lán)山咖啡卓越的聲譽(yù)。近年來(lái)，牙買加政府極力主張藍(lán)山咖啡在該國(guó)烘焙和原包裝出口，而非以生豆形式出口，以避免仿冒藍(lán)山風(fēng)味咖啡的沖擊。這種舉措重要性在于牙買加咖啡局能夠監(jiān)控到藍(lán)山咖啡出口的每個(gè)環(huán)節(jié)，保證藍(lán)山咖啡的純正和高品質(zhì)。

 

品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

牙買加藍(lán)山咖啡是量少質(zhì)佳的Typica，屬于阿拉比卡中的最好品種，每年的收獲期是6-11月，一般采用的是手摘法，采摘完后依次經(jīng)歷水洗、去皮、發(fā)酵、脫水、曬干、脫殼、烘培等過(guò)程，方能得到一顆品質(zhì)優(yōu)良的藍(lán)山咖啡熟豆。在生豆處理過(guò)程中，每個(gè)步驟都有專門人員負(fù)責(zé)質(zhì)量監(jiān)督。對(duì)于非常珍貴的藍(lán)山咖啡，牙買加政府所采用的包裝運(yùn)輸方式也與眾不同。藍(lán)山咖啡并不像其它的咖啡一樣以布袋按60公斤/袋的方式包裝運(yùn)輸，而是采用木桶以70公斤/桶的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)包裝運(yùn)輸。牙買加也是最后一個(gè)仍使用傳統(tǒng)木桶包裝運(yùn)輸咖啡的國(guó)家。牙買加藍(lán)山咖啡豆必須獲得牙買加咖啡工業(yè)委員會(huì)頒發(fā)的質(zhì)量認(rèn)可證書，該委員會(huì)也是牙買加惟一有權(quán)頒發(fā)這種證書的機(jī)構(gòu)。并且每一批出口的都會(huì)有專門的質(zhì)量監(jiān)督專家負(fù)責(zé)抽樣、烘焙、研磨并沖泡成咖啡，最后做出是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的判斷。

 

牙買加咖啡工業(yè)局規(guī)定，出口的生豆瑕疵率不得高于3%，含水率保持在13%左右，藍(lán)山咖啡的烘焙出豆率一般維持在83%。按照藍(lán)山咖生豆豆形大小，17目以上的藍(lán)山咖啡為NO.1，16目以上為NO.2，15目以上為NO.3。所以，我們平時(shí)看到的牙買加藍(lán)山咖啡的NO.1新鮮生豆，豆色深綠，具蠟質(zhì)感，表面光滑、飽滿、圓潤(rùn)，像一粒粒來(lái)自中美洲的綠寶石。而熟豆，每一批出口，都會(huì)經(jīng)過(guò)CIB的質(zhì)量管控經(jīng)理杯測(cè)后合格放可出關(guān)，否則將被退回或銷毀。

 

出口配額

據(jù)2004年牙買加CIB出口統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，有限的藍(lán)山NO.1配額中，85%分配到日本，5%美國(guó)，5%歐洲，5%其他國(guó)家。但全球正宗藍(lán)山NO.1的消費(fèi)分配中，據(jù)國(guó)際咖啡協(xié)會(huì)（ICO）統(tǒng)計(jì)，中國(guó)卻占據(jù)藍(lán)山咖啡15%的消費(fèi)量，這讓全世界驚愕不已。原因在于部分日本、澳大利亞、歐洲藍(lán)山咖啡份額通過(guò)直營(yíng)分公司出口到中國(guó)。

 

以上出口配額和消費(fèi)分布的差異，讓牙買加政府感到極為尷尬。不對(duì)稱的藍(lán)山咖啡出口配額，使大部分的利潤(rùn)留存在日本等國(guó)家的貿(mào)易企業(yè)中，牙買加咖啡產(chǎn)業(yè)并沒(méi)有因此獲益。轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵在2005年，牙買加農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)明確宣布：藍(lán)山咖啡應(yīng)該更多的留在牙買加烘焙，直接通過(guò)配額分配，傾向于從牙買加直接流通到消費(fèi)國(guó)家。

 

牙買加政府所依賴的改變出口配額的手段，就來(lái)自于其政府直接控制的Wallenford莊園，獲得wallenford藍(lán)山1號(hào)配額，就意味著牙買加咖啡局（CIB）認(rèn)可對(duì)該國(guó)或該公司的配額指標(biāo)。

 

關(guān)于國(guó)內(nèi)的牙買加藍(lán)山

藍(lán)山咖啡因?yàn)槠浒嘿F的價(jià)格使其有著相對(duì)固定的消費(fèi)群體，其銷路主要集中在為日本，其次是是一些歐美國(guó)家?？Х榷沟男螤铒枬M，比一般豆子稍大。它的味道非常微妙，酸，香，醇，甘味均勻而強(qiáng)烈，略帶苦味，口感調(diào)和，風(fēng)味極佳，適合做單品咖啡。它采用的是中度烘焙（Medium Roast ），這樣可以最大程度地保留咖啡的原味，而且會(huì)增強(qiáng)它的余味。在中國(guó)，受日本和臺(tái)灣咖啡文化的影響，一般咖啡烘焙師都喜歡把藍(lán)山烘焙得中度偏淺一些，一爆結(jié)束后大約10-15秒即出爐?？Х鹊娘L(fēng)味和口感80%來(lái)自烘焙，如果藍(lán)山咖啡烘焙過(guò)淺，雖然可以品嘗到比較明顯的果酸和花香等復(fù)雜的香氣，但香味不夠豐富，口感不夠飽滿，特別是藍(lán)山特有的熱帶堅(jiān)果的香氣不能很好的體現(xiàn)，因此，太淺的烘焙，會(huì)損失藍(lán)山咖啡的一些風(fēng)味特色。

 

近年來(lái)隨著國(guó)內(nèi)咖啡消費(fèi)行情的走好，大量咖啡館開始供應(yīng)各種帶有"藍(lán)山咖啡"字樣的咖啡，而其價(jià)格雖然只有正宗藍(lán)山咖啡的幾分之一或十幾分之一，其風(fēng)味往往相差千里。特別是近10年來(lái)，媒體常常對(duì)假冒藍(lán)山咖啡進(jìn)行曝光，使得許多消費(fèi)者對(duì)藍(lán)山咖啡望而卻步。

 

藍(lán)山咖啡能保持今天的極品地位，與當(dāng)?shù)氐慕?jīng)營(yíng)政策密不可分。1932年，牙買加通過(guò)鼓勵(lì)咖啡生產(chǎn)政策，減少島上對(duì)糖出口的依賴。當(dāng)?shù)卣](méi)有像大多數(shù)咖啡生產(chǎn)國(guó)那樣，為了提高產(chǎn)值，大量種植產(chǎn)量高品質(zhì)較差的咖啡，而以品質(zhì)為優(yōu)，寧可犧牲產(chǎn)量，也要保證品質(zhì)。所以，牙買加是世界上咖啡生產(chǎn)量較少的國(guó)家之一。世界上最大的咖啡出口國(guó)巴西，每年要生產(chǎn)3000萬(wàn)袋咖啡，而藍(lán)山咖啡每年僅產(chǎn)4萬(wàn)袋左右。

 

 

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