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咖啡新零售模式，重構(gòu)行業(yè)的黑馬就“新零售”一詞，《阿里研究院新零售研究報告》曾給予了一種解釋。簡單來說，新零售不同于“零售”，在于其重構(gòu)的是“人、貨、場”三者之間的關(guān)系。而這種“重構(gòu)”也比以往更有力度——消費者享受的是更方便、快捷的購物體驗。在2018年，新零售為行業(yè)帶來了諸多“結(jié)構(gòu)性”改變：打破了咖啡館作為“第三空間”的場景限制，消費者通過線上下單，線下門店自提、外賣等方式，便能隨時隨地?fù)碛幸槐Х龋?img data-croporisrc="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202303/31/114823361.png" data-cropx1="247.9416403785489" data-cropx2="509.98422712933757" data-cropy1="48.178233438485805" data-cropy2="254.99211356466878" data-ratio="0.7900763358778626" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202303/31/114823191.jpeg" data-type="jpeg" data-w="262" >新零售咖啡：互聯(lián)網(wǎng)對咖啡行業(yè)的迭代據(jù)2017年至2018年中國咖啡行業(yè)生存報告相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，相比于美國、日本等國家至少300杯的人均年消費杯數(shù)，中國人均年消費杯數(shù)不到10杯，增長率卻高于日本與美國，在2017年便達(dá)到26%。一方面，中國的咖啡消費文化正慢慢被大眾所接受，同時，相比于咖啡豆、現(xiàn)磨咖啡在日韓、歐美的高市場份額，仍以速溶咖啡、罐裝咖啡為主的中國咖啡零售市場，則為互聯(lián)網(wǎng)引領(lǐng)的新零售咖啡品牌帶來商機(jī)。
提及新零售，互聯(lián)網(wǎng)的作用是顯而易見的。無論是連咖啡還是后來的瑞幸咖啡，互聯(lián)網(wǎng)思維讓他們成為行業(yè)新寵。以外賣為切入點，連咖啡自2012年便以微信公眾號為入口，為星巴克、Costa等第三方咖啡品牌提供外送服務(wù)。相比于星巴克和瑞幸來說，連咖啡的功能、交易都來源于“互聯(lián)網(wǎng)思維”式營銷——打通社交媒體與品牌之間的關(guān)聯(lián)。比如在2018年，連咖啡曾借以微信小程序的“口袋咖啡館”，一句“夢想開間咖啡館”，短時間內(nèi)獲得52萬新注冊用戶。對于互聯(lián)網(wǎng)程度更勝一籌的瑞幸咖啡，自2017年10月創(chuàng)立之初，便以“咖啡+O2O+新零售”模式打入咖啡市場。線上快速點單，線下取餐，以“旗艦店、悠享店，快取店”覆蓋不同消費群體，
無人零售？全自動咖啡機(jī)或?qū)⒊蔀槌绷?/blockquote>目前，消費者對“優(yōu)質(zhì)”咖啡的定義，除了注重咖啡的品質(zhì)，慢慢地延伸對制作效率、服務(wù)質(zhì)量的要求。更到位的服務(wù)、更高效的制作流程，往往更受大眾的青睞。在被新零售模式?jīng)_擊的咖啡市場中，越來越多的咖啡機(jī)制造商開始意識到這個問題——似乎誰能越早同步這股潮流，誰就能搶占市場的先機(jī)。首先，我們來看看瑞幸咖啡和連咖啡成立以來的數(shù)據(jù)：其次，餐飲品牌麥當(dāng)勞（McDonald's）旗下的麥咖啡（McCafe）也曾于單日單店賣出300杯的咖啡；肯德基也于2018年上半年賣出4000萬杯咖啡。在這些高出杯量數(shù)據(jù)的背后，一個隱形的“咖啡師”至關(guān)重要：瑞幸擁有兩大全自動咖啡機(jī)制造商合作伙伴FRANKE、Schaerer；連咖啡聯(lián)手全自動咖啡機(jī)制造商Eversys；肯德基也有全自動咖啡機(jī)制造商Thermoplan和Melitta 的助力。在如今越來越多群雄割據(jù)的中國咖啡圈，全自動咖啡機(jī)無疑向新零售咖啡品牌們輸送了一批批優(yōu)秀的“電子咖啡師”——他們在各個消費場景中“無縫切換”，滿足不同場景下顧客的需求——輕觸按鈕，一杯品質(zhì)穩(wěn)定的意式濃縮，甚至奶咖便能戳手可得。
數(shù)字化轉(zhuǎn)型：線上市場讓“無限場景”成為可能根據(jù)第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNData）的《2018中國咖啡行業(yè)洞察》報告顯示，2018年，6成以上的線上咖啡消費分布在三、四線城市乃至農(nóng)村地區(qū)，一、二線城市僅占4成多。由此可見，通過線上市場，咖啡似乎在一、二線城市以外找到了潛在的商機(jī)。縱觀2015年至2017年，淘寶、天貓等線上購物平臺的咖啡消費者增長了70%，銷售額也以每年近30%的速度遞增。膠囊咖啡成為線上咖啡交易增速最快的咖啡品類，去年便已達(dá)到近60%的成交率。與此同時，各大咖啡品牌也紛紛發(fā)力，瑞幸以“無限場景”的戰(zhàn)略鎖定線上外送與線下自提兩大領(lǐng)域；連咖啡以微信小程序“口袋咖啡館”，讓更多的社交媒體用戶建立與咖啡的關(guān)聯(lián)；不僅是星巴克等連鎖品牌，如Seesaw Coffee、GREYBOX Coffee 等精品咖啡也在新零售咖啡的引領(lǐng)下，逐漸突破對咖啡館作為“第三空間”的需求，增強(qiáng)了自身品牌的市場張力，同時為行業(yè)帶來更多新的氣象與潛在發(fā)展的空間。我們不妨拭目以待，在2019年，咖啡行業(yè)勢必會帶給我們更多的變化與驚喜。
大牌咖啡品牌動作，資本的那些事兒除了熱鬧的國內(nèi)市場，全球咖啡市場同時也“硝煙彌漫”，引發(fā)無數(shù)資本的“涌動”。瑞幸以“壟斷”為由起訴星巴克仿佛還在昨日，而以“第三空間”為榮的星巴克，也被“新零售”的熱浪席卷，推出”外送“服務(wù)。試想，在這些巨頭的重塑下，咖啡市場是否將迎來新格局？
雀巢&星巴克今年5月，雀巢宣布與星巴克達(dá)成71.5億美元的協(xié)議，并將獲得星巴克及其子公司產(chǎn)品的全球營銷權(quán)。雙方于8月28日完成交易，雀巢不僅獲得了星巴克連鎖咖啡店以外經(jīng)營星巴克產(chǎn)品的永久權(quán)利，而且收獲了主要來自西雅圖和倫敦約500名星巴克員工。早前，雀巢的“咖啡行動”便小有規(guī)模，曾于2017年9月以5億美元收購精品咖啡品牌Blue Bottle Coffee（藍(lán)瓶咖啡）60%的股份。相比之下，星巴克展開了近年來最大規(guī)模的業(yè)務(wù)調(diào)整：一方面，于17年底向聯(lián)合利華出售旗下茶葉品牌Tazo；另一方面，于18年上半年宣布對中國市場的“加速覆蓋”。星巴克&阿里巴巴自5月與雀巢商定協(xié)議后，8月2日，星巴克與阿里巴巴達(dá)成“新零售”戰(zhàn)略合作關(guān)系，與阿里巴巴的子公司“餓了么”合作，開啟中國“外賣”之旅。同時，星巴克還將整合阿里巴巴多個平臺，與阿里巴巴同步會員數(shù)據(jù)，并提供如盒馬鮮生的“外送星廚”，“虛擬”星巴克店等個性化消費體驗。JAB & Pret A Manger除了像星巴克、雀巢對于我們來說耳熟能詳?shù)目Х绕放?，異軍突起的歐洲投資巨頭JAB開始打造咖啡領(lǐng)域的投資帝國。在6年左右的時間內(nèi)，以超580億美元的大手筆，先后運作了10起咖啡并購的交易，相繼將著有“星巴克之父”的Peet’scoffee（皮爺咖啡）、CaribouCoffee（馴鹿咖啡）、Keurig GreenMountain（綠山咖啡），以及Stumptown Coffee Roasters在內(nèi)等眾多咖啡品牌納入麾下。而在2018年5月，JAB又再次將英國輕食咖啡連鎖品牌Pret AManger收入囊中。至此，作為外圈突圍選手，JAB以迅雷不及掩耳之勢，成為了目前雀巢和星巴克最有力的競爭對手。可口可樂&Costa緊隨其后，可口可樂也發(fā)布了大動作。8月31日，可口可樂宣布達(dá)成收購咖世家有限公司（Costa Limited）的最終協(xié)議，將以51億美元的杰個從其母公司韋博得集團(tuán)（Whitbread PLC）將咖世家收歸囊中?？煽诳蓸房偛眉媸紫瘓?zhí)行官James Quincey曾于官網(wǎng)聲明中陳述了收購咖世家的原因，認(rèn)為咖世家在咖啡領(lǐng)域所擁有的專業(yè)技能與市場地位，正是可口可樂全品類飲品戰(zhàn)略中重要一環(huán)。而可口可樂基于此次的收購，提升了自身在咖啡領(lǐng)域的話語權(quán)，同時在面對星巴克等連鎖咖啡品牌、瑞幸等新零售咖啡品牌的夾擊中，獲得了更高的存活率。2018年，既是“新零售”的一年，也是資本和市場“井噴”的一年。根據(jù)品途智庫的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2015年至2017年，兩年中，中國咖啡創(chuàng)投市場累計融資金額達(dá)到6.09億元，2018年熱度持續(xù)升溫，并呈現(xiàn)出高增長的態(tài)勢。截止今年5月，中國咖啡市場創(chuàng)投金額已達(dá)到3.22億元，是2017年全年融資總額的兩倍。如此一來，縱使各大品牌打得火熱，市場的商機(jī)也是能看到的。而對于大部分入局的咖啡初創(chuàng)企業(yè)來說，既能奮起一搏，又要追隨資本潮水的方向，等待時機(jī)。
千禧一代助力咖啡消費市場根據(jù)高盛（Goldman Sachs）的研究報告，中國的80后和90后群體約有4.15億人，占總?cè)丝诘?1%，而他們的平均年收入也將從2014年的5900美元增長至2024年的1.3萬美元，主導(dǎo)接下來10年的消費格局。作為被媒體稱為“千禧一代”的他們，一方面，消費觀念更具有時代特性，金錢觀念相對淡薄，對財富和成功似乎沒有那么渴求；另一方面，成長于互聯(lián)網(wǎng)背景下的他們，熱衷于社交網(wǎng)絡(luò)，對潮流愈加敏感。而咖啡館作為互聯(lián)網(wǎng)與潮流在時下的產(chǎn)物，更容易激起千禧一代人的追隨。一項統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，從2012年至2018年，在中國，以吃喝玩樂為主的享受型消費增長了近20倍，其中，有相當(dāng)一部分的消費出自千禧一代。
美國大約44%的咖啡需求來源于千禧一代。早在2016年美國咖啡協(xié)會就有數(shù)據(jù)顯示，18至24歲人群的每日咖啡消費從34%上升到48%，而25至39歲人群的消費則從51%上升至60%。歷經(jīng)成長過程中雀巢、星巴克等連鎖咖啡品牌的洗禮，如今，越來越多的千禧一代人對咖啡的口味、品種有了更挑剔的追求，迫使咖啡品牌們不斷更新、升級產(chǎn)品。在這樣的背景下，不止咖啡，越來越多的飲品品牌開始在“低糖”、“素奶”等健康元素上下功夫，或是在飲品口味、功能的融合上做出創(chuàng)新。
雖然總體上，2018年咖啡的銷量增速相比于2017年放緩了許多，但隨著千禧一代消費者的加入，他們對新產(chǎn)品更有興趣，也愿意為高端產(chǎn)品買單。以健康為導(dǎo)向的產(chǎn)品也會吸引更多追求健康的消費者，同時，含酒精的咖啡、氮氣冷萃等創(chuàng)新產(chǎn)品也可以提高咖啡的市場滲透率。無論談到的是消費咖啡，還是整個咖啡行業(yè)鏈，千禧一代勢必為它們帶來更多新的靈感與商機(jī)。
從種子到杯子，社會責(zé)任也是一種“競爭力”曾任星巴克CEO一職的奧林·史密斯說過這么一句話，“星巴克最大的成就之一，便是說服顧客支付3美元的高價購買一杯‘有社會責(zé)任的咖啡’”。這句話似是道出了品牌與社會責(zé)任感的關(guān)系。在上世紀(jì)90年代，哈佛商學(xué)家邁克爾·波特就曾提出，任何一家企業(yè)，與其它公民同作為社會的一部分，理應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的社會責(zé)任。直至21世紀(jì)，從金融危機(jī)的爆發(fā)到近兩年頻頻發(fā)生的環(huán)境問題，人們又開始重新將企業(yè)與社會責(zé)任聯(lián)系在一起——企業(yè)在創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價值的同時，還需滿足社會的需求，解決社會中出現(xiàn)的問題。同時，有像雀巢這類的全球咖啡品牌，自2000年以來便助力咖啡農(nóng)，幫助他們重新設(shè)計產(chǎn)品和采購的流程，并提供銀行貸款擔(dān)保與技術(shù)上的支持；也有像斯洛伐克咖啡館CAFé DOBRE&DOBRé一樣的咖啡店，為社會上的流浪者提供一塊歸屬之地。隨著責(zé)任意識的普及，越來越多的咖啡品牌開始有所行動。
有“社會責(zé)任感”的咖啡
助力云南咖啡隨著云南咖啡近幾年受到國內(nèi)外越來越多的關(guān)注，2012年，星巴克在云南普洱開設(shè)種植者支持中心，并于2018年在普洱開了第一家咖啡原產(chǎn)地門店，緊接著又在全國門店推出了云南臻選咖啡豆；而精品咖啡品牌Seesaw Coffee每年10月都會派專業(yè)人士去云南幫助當(dāng)?shù)乜Х绒r(nóng)培育咖啡苗，以及規(guī)范的采摘與處理；為社會底層、身患?xì)埣舱咛峁┚蜆I(yè)機(jī)會星巴克今年10月于美國華盛頓特區(qū)開設(shè)了第一家手語咖啡商店，作為一家專門服務(wù)聾啞人的星巴克商店，商店的服務(wù)人員能夠熟練的使用手語跟有障礙客戶進(jìn)行有效的溝通，滿足他們的需求，讓很多聾啞人有了全新的體驗；英國精品咖啡店The Old Spike Roastery與斯洛伐克咖啡店CAFé DOBRE&DOBRé，培訓(xùn)流浪漢成為咖啡師制作、銷售咖啡；上?！皭劭Х?amp;自閉癥實習(xí)基地”則從點單到?jīng)_泡再到端咖啡，全由自閉癥實習(xí)生打理。減少使用塑料隨著海洋污染加重，如今有越來越多的商家對塑料吸管說“不”。自2018年1月起，咖啡連鎖品牌Costa便已宣布停止提供塑料吸管，轉(zhuǎn)為用非塑料制品替代。而在2018年7月9日，星巴克也宣布將在2020年停止提供塑料吸管，并宣稱將使用一種可回收的杯蓋來代替。麥當(dāng)勞自11月份起于北京10家門店嘗試采用兩種方式停用吸管——7家門店將停止向顧客提供吸管；其余3家店將推出一款“免吸管杯蓋”作為替代方式。此前，麥當(dāng)勞已于英國、愛爾蘭和印度以紙質(zhì)吸管取代塑料吸管。線下門店歇業(yè)率高伴隨著咖啡新零售的蒸蒸日上，咖啡館于2018年也迎來了“關(guān)門潮”。除了星巴克、太平洋咖啡和Costa等經(jīng)典連鎖咖啡品牌覆蓋面積越來越廣，現(xiàn)下，喜茶、奈雪の茶、樂樂茶等新式茶飲正拉攏越來越多年輕消費群體的好奇心與購買欲。不止是以單一咖啡零售模式的咖啡館越來越難從群雄割據(jù)的混戰(zhàn)里獲得一絲生機(jī)，2018年上半年，星巴克也遭遇了9年來首次業(yè)績的下滑（中國區(qū)門店同店銷售同比下降2%）。似乎，新興品牌的闖入，讓原本趨于穩(wěn)定的市場格局被打破。
咖啡館倒閉潮據(jù)外賣平臺美團(tuán)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，在2018年，新增餐廳最多的是小吃簡快餐、面包甜點及火鍋。這三者的門店數(shù)量占到了2018年整個餐飲業(yè)門店總數(shù)的71%。與此相對的是在全國一、二線城市出現(xiàn)倒閉潮的咖啡廳，縱觀包括北上廣在內(nèi)等全國16座城市的咖啡館數(shù)量，咖啡館平均倒閉率達(dá)到了18%。其中，咖啡店數(shù)量在全國占比最大的兩座城市上海、北京的下滑率分別為6%和20%。與此同時，越來越多的咖啡館受制于經(jīng)營成本的約束，開始選擇性淘汰半自動咖啡機(jī)；另一方面，隨著大量智能化、AI技術(shù)與咖啡領(lǐng)域結(jié)合，咖啡機(jī)制造商試圖開發(fā)功能全面的產(chǎn)品。無論出于人力管理還是店面經(jīng)營，全自動咖啡機(jī)成為越來越多咖啡館的優(yōu)選項，半自動咖啡機(jī)則稍顯疲乏，并逐步流入二手市場。平價咖啡種類多與此同時，另一種新興勢力也加入戰(zhàn)團(tuán)，力求爭奪不斷擴(kuò)張的咖啡市場。2018年，85度C在上海開了連鎖咖啡店，推出1元咖啡促銷；日本第一國民咖啡Doutor Coffee于8月在上海開啟首家門店，18至30元不等的常規(guī)咖啡，不僅低于同類型連鎖品牌星巴克、咖世家的售價，咖啡出品上也能保持優(yōu)質(zhì)與高效；像全家湃客咖啡、羅森L-café、7-Eleven的DAILY CAFé的平價咖啡也吸引了上班族的光顧。同時，在外賣平臺餓了么與美團(tuán)上，麥當(dāng)勞、KFC等快餐品牌旗下的咖啡也打出了9.9元的實惠售價。如今，阻礙大部分咖啡館盈利的難題，除了逐年上漲的租金成本、水漲船高的人力成本，現(xiàn)在的平價咖啡種類變得更加豐富。他們通過減少場地租金、人力支出實現(xiàn)了成本的控制。雖說另辟蹊徑，但的確擠占了許多咖啡館所占的市場份額。咖啡貿(mào)易價格創(chuàng)新低自今年9月以來，咖啡價格危機(jī)，成為了現(xiàn)今咖啡行業(yè)關(guān)注的熱點。根據(jù)Trading Economics的數(shù)據(jù)，從2011年至2018年，全球咖啡價格（C Price）發(fā)生了巨大的波動。9月18日，咖啡國際期貨交易價格跌破每磅1美元，首創(chuàng)2006年以來的歷史新低。
數(shù)據(jù)來源：Trading Economics咖啡作為商品，價格的波動將直接影響整條咖啡鏈的可持續(xù)發(fā)展，首當(dāng)其沖便是咖農(nóng)。一方面，受價格跌落影響的咖農(nóng)極大程度下選擇放棄種植咖啡，轉(zhuǎn)而接手非法作物，嚴(yán)重將動搖一國政局。另一方面，咖啡價格如若持續(xù)走低，將讓更多的咖啡期貨空頭有利可圖。在當(dāng)下供給上升、貨幣貶值的全球大環(huán)境下，有咖啡品牌已經(jīng)采取行動。星巴克9月25日宣布向受到咖啡價格危機(jī)影響的咖農(nóng)提供高達(dá)2000萬美元的救助資金。這筆資金將直接分發(fā)給尼加拉瓜、危地馬拉、墨西哥和薩爾瓦多的小農(nóng)。
如果咖農(nóng)無法得到相應(yīng)的勞動成果，咖啡會在生產(chǎn)層面崩潰，那么咖啡價格對于咖啡行業(yè)可持續(xù)發(fā)展就是至關(guān)重要的。如今，越來越多的咖啡從業(yè)者也將目光聚焦于咖啡價格對于咖農(nóng)的影響。
咖啡、茶類飲品便捷化根據(jù)Statista的數(shù)據(jù)顯示，2018年中國的咖啡飲品總銷售額約20.87億美元，而其中最大的部分來自速溶咖啡，約20.75億美元。在快節(jié)奏的環(huán)境中，速度、便捷一直是咖啡產(chǎn)品的賣點之一。過去一年中，即飲咖啡、速溶咖啡紛紛跳出我們熟知的模式，不僅飲用方式上更豐富、便捷，也更大程度還原了咖啡的風(fēng)味，得到時下年輕人的青睞。即飲飲品中，大眾最熟悉的就是罐裝咖啡，近幾年也有越來越多的精品咖啡加入到罐裝即飲的行列中。2018年，最大的不同是出現(xiàn)了許多罐裝咖啡之外的即飲咖啡，它們不僅和罐裝咖啡一樣方便飲用，更是增加了便攜的特征、DIY的樂趣。
日本咖啡品牌AGF Blendy推出了“AGF Blendy CAFE LATORY”，即將咖啡液做成濃縮的咖啡球，外觀與膠囊咖啡相似，不需要借助任何器具，加入水或牛奶即可馬上飲用?？谖渡嫌袩o糖、微糖、焦糖拿鐵等可以選擇，種類豐富，無論熱飲、冷飲，都可以隨時飲用。國內(nèi)許多品牌也紛紛推出冷萃咖啡液。條狀包裝方便攜帶，只需加入水或牛奶，即可立享一杯冷萃咖啡，味道也不亞于罐裝冷萃。在沖泡咖啡方面，最具代表性的產(chǎn)品之一，三頓半的即溶咖啡粉，以風(fēng)味和搶眼的設(shè)計成為今年咖啡界的新晉“網(wǎng)紅”。用迷你外帶杯形狀的小罐子，裝的咖啡濃縮粉，采用冷萃方式，提取咖啡的精華部分，通過智能干燥技術(shù)，高度還原咖啡的風(fēng)味。每個數(shù)字代表一種咖啡風(fēng)味，如手沖、濃縮等。用冷、熱水或牛奶都可以輕松沖飲。
沖泡茶飲玩轉(zhuǎn)互聯(lián)網(wǎng)零售從2017年起至今，“新式茶飲”風(fēng)生水起，喜茶、奈雪の茶、樂樂茶等茶飲品牌熱度不減，今年我們也將目光聚焦沖泡茶領(lǐng)域，互聯(lián)網(wǎng)時代，看沖泡茶飲如何玩轉(zhuǎn)電商。在喝茶歷史最久、飲茶人數(shù)最多的中國，沖泡茶卻因而給年輕人留下陳舊的印象。但這并不意味著茶飲在本土的接受度降低，而在于此前少有沖泡茶飲品牌真正占據(jù)消費者、尤其是年輕消費者的心?；ヂ?lián)網(wǎng)時代，也有許多年輕的沖泡茶品牌，借著電商、社交媒體，正試圖將沖泡茶賣給年輕人。從茶的品質(zhì)，到設(shè)計理念、營銷模式等各個方面，迎合年輕的消費市場的喜好與需求。
除了線上形形色色的營銷方式，這些茶飲品牌也正通過線下的體驗，讓年輕消費者在“第三空間”，品味茶香、茶韻與茶文化。位于杭州滿覺隴的對白茶舍，可以讓顧客在看茶、取茶、選茶具等每個步驟親力親為，體驗茶道魅力；上海的袋表作與眾多線下空間進(jìn)行深度合作，讓更多人能體驗到產(chǎn)品。袋泡茶一直是便捷、快速、年輕的飲茶方式，數(shù)據(jù)顯示，全球袋泡茶的年消費量已占茶葉總消費量的23.5%，歐洲各國的袋泡茶消費量普遍占其茶葉消費總量的80%以上，而國內(nèi)袋泡茶消費量僅占茶葉總量不到5%。可見，國內(nèi)茶飲的年輕消費市場仍有巨大的空間，讓飲茶文化回歸也并非不可能。
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外賣風(fēng)潮后，中國人會愛上咖啡嗎？
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