提示：↑點(diǎn)擊上方"世界烘焙配方"快速關(guān)注昨天看爽了吧？今天搞定它↓cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="520" data-ratio="1.4703703703703703" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202303/15/100717511.png" data-type="png" data-w="1080" />(La Chèvre d'Or酒店大神ChefJulien Dugourd（下圖）的得意之作——蘋果星球，今天讓你徹底玩轉(zhuǎn)蘋果~nsbq?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。蘋 果 星 球LA POMMEBy Julien Dugourd配方量：6個(gè)甜撻皮【301克】135 克……面粉 60 克……黃油 60 克……細(xì)砂糖 1 個(gè)……香草莢 45 克……蛋黃適量克……米粉制作：1、將冷藏黃油與其他材料混合攪拌。2、用手捏拌混合，使黃油稍軟化并整體形成稍粗糙的面團(tuán)狀。3、分割為20克/個(gè)，用手將之均勻捏入直徑8cm的半球形金屬撻模中。4、接著鋪入一張烘焙紙或耐烤保鮮膜，放入烤豆或米粒，靜置松弛20分鐘。5、入烤箱以145℃烘烤約12分鐘，然后移除烘焙紙和烤豆，再繼續(xù)烘烤12分鐘。6、出爐冷卻后，將邊緣和底部用篩網(wǎng)輕輕磨平整光滑，以便其平穩(wěn)放置并整體視覺效果好。香草馬斯卡彭奶油（提前1天制作）【259克】100 克……打發(fā)奶油 1 個(gè)……香草莢 20 克……蛋黃 24 克……細(xì)砂糖 14 克……吉利丁液（1:6）100 克……馬斯卡彭乳酪制作：1、將淡奶油與香草莢（剖開刮籽）一起煮沸，倒在混合打散的蛋黃和細(xì)砂糖上。2、倒回鍋中攪拌繼續(xù)煮至呈微濃稠。3、加入吉利丁液拌勻，然后倒在馬斯卡彭乳酪上，拌勻，冷藏隔夜（如果制作量比較大，可以直接使用攪拌機(jī)）。蘋果巴伐利亞奶油【518克】 50 克……淡奶油 50 克……牛奶 32 克……蛋黃 25 克……細(xì)砂糖 20 克……吉利丁液 40 克……蘋果利口酒 1 克……檸檬酸300 克……打發(fā)淡奶油制作;1、將淡奶油加熱煮沸，倒在已混合拌勻的蛋黃和細(xì)砂糖上攪拌混合。2、倒回厚底平底鍋中中，攪拌加熱至呈微稠狀，將吉利丁液、蘋果酒和檸檬酸液加入拌勻。3、加入打發(fā)的淡奶油拌勻。4、倒入半球形硅膠模具內(nèi)，冷凍。蘋果果凍【300克】100 克……鏡面果膠 50 克……蘋果利口酒150 克……蘋果汁制作：1、將全部材料混合拌勻，裝入直徑2.5cm的半球硅膠模具內(nèi)，冷凍。2、凍結(jié)后脫模，放入“蘋果巴伐利亞奶油”內(nèi)，抹平整，冷凍?？咎O果片【1000克】1000 克……蘋果制作：1、將蘋果切成厚度均勻的薄片，均勻規(guī)則的擺在鋪有烘焙油紙的烤盤上。2、貼面覆蓋鋁箔紙，以防止烘烤過(guò)程中水分過(guò)度散失。3、放入烤箱以90℃低溫烘烤3-4小時(shí)，直至蘋果片烤熟。青蘋果奶油【240克】200 克……打發(fā)淡奶油 40 克……青蘋果利口酒制作：1、將淡奶油打發(fā)。2、加入青蘋果利口酒拌勻，裝入裱花袋。青蘋果丁【克】300 克……青蘋果丁適量克……蘋果鏡面果膠制作：1、將蘋果切丁，與“蘋果鏡面果膠”拌勻。組裝&裝飾適量……青蘋果（切片）適量……酥脆粒適量……檸檬嫩葉適量……香草莢步驟：1、將半球形的蘋果巴伐利亞奶油脫模，用蘋果片一片壓一片的規(guī)則覆蓋在其上。2、在烤熟冷卻的半球形撻殼內(nèi)擠入香草馬斯卡彭奶油。3、注意將邊緣都涂均勻，然后放入烤熟的蘋果片。4、再放入青蘋果丁，擠入青蘋果奶油至滿。5、將“步驟1”的半球放在頂部，周邊用小圓點(diǎn)奶油擠滿覆蓋接縫處。6、最后裝飾以鮮水果片、酥脆粒、檸檬葉等完成。喜歡原汁原味，繼續(xù)看CHEF的法語(yǔ)版nsbq?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。LA POMMEPar Julien Dugourdpour:6 piècesLA P?TE SUCRéE135 g de farine 60 g de beurre 60 g de sucre 1 u gousse de vanille 45 g de jaunes d'?ufs qs g de rizProcédé:1/ Mélangez le beurre froid avec les autres ingrédients.Amalgamez à la feuille doucement.2/ Amalgamez à la main de manière à bien réchauffer le beurre et que la pate s'agglomère.Le résultat doit être un peu sablé.Laissez reposer 2 h.3/ Prélevez des morceaux de 20 g de pate et roulez-les en boule.Placez-les dans des empreintes Flexipan demi-sphériques de 8 cm de diamètre et étalez doucement avec les doigts,en remontant vers les bords.4/ à l'aide de riz cru enveloppé dans du papier film,fabriquez des poids et posez-les dans les empreintes.Laissez reposer 10 min.5/ Faites cuire à 145℃ pendant 12 min,puis enlevez les poids et enfournez à nouveau 12 min.6/ Passez les bords au tamis pour égaliser (on peut aussi passer le fond au tamis pour que la demi-sphère soit stable).LA CRèME MILLEFEUILLE (LA VEILLE)100 g de crème fleurette 1 u gousse de vanille 20 g de jaune d'?uf 24 g de sucre 14 g de masse gélatine100 g de mascarponeProcédé:1/ Faites chauffer la crème et la vanille à ébullition.Versez sur le mélange jaune et sucre.2/ Reversez dans la casserole et faites cuire à la nappage,jusqu'à ce que la crème prenne un peu de texture.3/ Ajoutez la masse gélatine,incorporez,puis versez à chaud sur le mascarpone,fouettez.Laissez reposer une nuit.Si vous faites de grosses quantités,complétez éventullement par un coup de mixeur plongeant.LA BAVAROISE POMMES 50 g de crème 50 g de lait 32 g de jaunes d'?ufs 25 g de sucre 20 g de masse gélatine 40 g d'alcool de pomme manzana 1 g d'acide citrique300 g de crème fouettéeProcédé:1/ Faites chauffer la crème à ébullition.Versez sur le mélange juanes et sucre.2/ Reversez dans la casserole et faites cuire à la nappage,jusqu'à ce que la trace du doigt sur la Maryse reste visible.Ajoutez la masse gélatine,la manzana et l'acide citrique.3/ Ajoutez à la crème fouettée.Icorporez pour obtenir un mélange assez souple.4/Pochez dans des moules demi-sphères en silicone.LE NAPPAGE POMME100 g de nappage absolu 50 g d'alcool de pomme manzana150 g de jus de pommeProcédé:1/ Mélangez les ingrédients et laissez congeler en moules demi-sphères de 2.5 cm de diamètre.2/ Enfoncez les inserts dans la crème bavaroise.Lissez et congelez.LE PRESSé DE POMMES1000 g de pommes goldenProcédé:1/ épluchez les pommes et coupez-les en tranches fines et régulières.Placez-les en rangs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.2/ Recouvrez d'aluminium au contact de manière à ce que le jus ne s'évapore pas.3/ Faites cuire 3 à 4 h au four à 90℃,juqqu'à ce que les pommes soient cuites à c?ur et fondantes.LA CRèME MANZANA200 g de crème fleurette 40 g d'alcool de pomme manzanaProcédé:1/ Montez la crème souple.2/ Ajoutez la manzana et incorporez.Placez en poche.LA BRUNOISE DE POMME300 g de brunoise de pommes Granny Smith qs g de nappage pommeProcédé:1/ Coupez les pommes en brunoise et mélangez-les avec un peu de appage.LE DéCORqs de lamelles de pommeqs de crumbleqs de feuilles de lemon cressqs de gousses de vanilleProcédé:1/ Démoulez les d?mes de bavaroises et décorez-les de fines lamelles de pommes.2/ Dans le fond de tarte,pochez de la crème millefeuille.3/ Recouvrez les bords et ajoutez un disque de pommes cuites.4/ Recouvrez de brunoise de Granny Smith puis de crème manzana.5/ Placez le d?me et décorez de points de crème.6/ Couplétez de lamelles de fruits,de crumble,de feuilles de lemon cress et d'un morceau de gousse de vanille pour figurer la queue.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·看圖片&配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
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配方量：6個(gè)甜撻皮【301克】135 克……面粉 60 克……黃油 60 克……細(xì)砂糖 1 個(gè)……香草莢 45 克……蛋黃適量克……米粉制作：1、將冷藏黃油與其他材料混合攪拌。2、用手捏拌混合，使黃油稍軟化并整體形成稍粗糙的面團(tuán)狀。3、分割為20克/個(gè)，用手將之均勻捏入直徑8cm的半球形金屬撻模中。4、接著鋪入一張烘焙紙或耐烤保鮮膜，放入烤豆或米粒，靜置松弛20分鐘。5、入烤箱以145℃烘烤約12分鐘，然后移除烘焙紙和烤豆，再繼續(xù)烘烤12分鐘。6、出爐冷卻后，將邊緣和底部用篩網(wǎng)輕輕磨平整光滑，以便其平穩(wěn)放置并整體視覺效果好。香草馬斯卡彭奶油（提前1天制作）【259克】100 克……打發(fā)奶油 1 個(gè)……香草莢 20 克……蛋黃 24 克……細(xì)砂糖 14 克……吉利丁液（1:6）100 克……馬斯卡彭乳酪制作：1、將淡奶油與香草莢（剖開刮籽）一起煮沸，倒在混合打散的蛋黃和細(xì)砂糖上。2、倒回鍋中攪拌繼續(xù)煮至呈微濃稠。3、加入吉利丁液拌勻，然后倒在馬斯卡彭乳酪上，拌勻，冷藏隔夜（如果制作量比較大，可以直接使用攪拌機(jī)）。蘋果巴伐利亞奶油【518克】 50 克……淡奶油 50 克……牛奶 32 克……蛋黃 25 克……細(xì)砂糖 20 克……吉利丁液 40 克……蘋果利口酒 1 克……檸檬酸300 克……打發(fā)淡奶油制作;1、將淡奶油加熱煮沸，倒在已混合拌勻的蛋黃和細(xì)砂糖上攪拌混合。2、倒回厚底平底鍋中中，攪拌加熱至呈微稠狀，將吉利丁液、蘋果酒和檸檬酸液加入拌勻。3、加入打發(fā)的淡奶油拌勻。4、倒入半球形硅膠模具內(nèi)，冷凍。蘋果果凍【300克】100 克……鏡面果膠 50 克……蘋果利口酒150 克……蘋果汁制作：1、將全部材料混合拌勻，裝入直徑2.5cm的半球硅膠模具內(nèi)，冷凍。2、凍結(jié)后脫模，放入“蘋果巴伐利亞奶油”內(nèi)，抹平整，冷凍?？咎O果片【1000克】1000 克……蘋果制作：1、將蘋果切成厚度均勻的薄片，均勻規(guī)則的擺在鋪有烘焙油紙的烤盤上。2、貼面覆蓋鋁箔紙，以防止烘烤過(guò)程中水分過(guò)度散失。3、放入烤箱以90℃低溫烘烤3-4小時(shí)，直至蘋果片烤熟。青蘋果奶油【240克】200 克……打發(fā)淡奶油 40 克……青蘋果利口酒制作：1、將淡奶油打發(fā)。2、加入青蘋果利口酒拌勻，裝入裱花袋。青蘋果丁【克】300 克……青蘋果丁適量克……蘋果鏡面果膠制作：1、將蘋果切丁，與“蘋果鏡面果膠”拌勻。組裝&裝飾適量……青蘋果（切片）適量……酥脆粒適量……檸檬嫩葉適量……香草莢步驟：1、將半球形的蘋果巴伐利亞奶油脫模，用蘋果片一片壓一片的規(guī)則覆蓋在其上。2、在烤熟冷卻的半球形撻殼內(nèi)擠入香草馬斯卡彭奶油。3、注意將邊緣都涂均勻，然后放入烤熟的蘋果片。4、再放入青蘋果丁，擠入青蘋果奶油至滿。5、將“步驟1”的半球放在頂部，周邊用小圓點(diǎn)奶油擠滿覆蓋接縫處。6、最后裝飾以鮮水果片、酥脆粒、檸檬葉等完成。
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pour:6 piècesLA P?TE SUCRéE135 g de farine 60 g de beurre 60 g de sucre 1 u gousse de vanille 45 g de jaunes d'?ufs qs g de rizProcédé:1/ Mélangez le beurre froid avec les autres ingrédients.Amalgamez à la feuille doucement.2/ Amalgamez à la main de manière à bien réchauffer le beurre et que la pate s'agglomère.Le résultat doit être un peu sablé.Laissez reposer 2 h.3/ Prélevez des morceaux de 20 g de pate et roulez-les en boule.Placez-les dans des empreintes Flexipan demi-sphériques de 8 cm de diamètre et étalez doucement avec les doigts,en remontant vers les bords.4/ à l'aide de riz cru enveloppé dans du papier film,fabriquez des poids et posez-les dans les empreintes.Laissez reposer 10 min.5/ Faites cuire à 145℃ pendant 12 min,puis enlevez les poids et enfournez à nouveau 12 min.6/ Passez les bords au tamis pour égaliser (on peut aussi passer le fond au tamis pour que la demi-sphère soit stable).LA CRèME MILLEFEUILLE (LA VEILLE)100 g de crème fleurette 1 u gousse de vanille 20 g de jaune d'?uf 24 g de sucre 14 g de masse gélatine100 g de mascarponeProcédé:1/ Faites chauffer la crème et la vanille à ébullition.Versez sur le mélange jaune et sucre.2/ Reversez dans la casserole et faites cuire à la nappage,jusqu'à ce que la crème prenne un peu de texture.3/ Ajoutez la masse gélatine,incorporez,puis versez à chaud sur le mascarpone,fouettez.Laissez reposer une nuit.Si vous faites de grosses quantités,complétez éventullement par un coup de mixeur plongeant.LA BAVAROISE POMMES 50 g de crème 50 g de lait 32 g de jaunes d'?ufs 25 g de sucre 20 g de masse gélatine 40 g d'alcool de pomme manzana 1 g d'acide citrique300 g de crème fouettéeProcédé:1/ Faites chauffer la crème à ébullition.Versez sur le mélange juanes et sucre.2/ Reversez dans la casserole et faites cuire à la nappage,jusqu'à ce que la trace du doigt sur la Maryse reste visible.Ajoutez la masse gélatine,la manzana et l'acide citrique.3/ Ajoutez à la crème fouettée.Icorporez pour obtenir un mélange assez souple.4/Pochez dans des moules demi-sphères en silicone.LE NAPPAGE POMME100 g de nappage absolu 50 g d'alcool de pomme manzana150 g de jus de pommeProcédé:1/ Mélangez les ingrédients et laissez congeler en moules demi-sphères de 2.5 cm de diamètre.2/ Enfoncez les inserts dans la crème bavaroise.Lissez et congelez.LE PRESSé DE POMMES1000 g de pommes goldenProcédé:1/ épluchez les pommes et coupez-les en tranches fines et régulières.Placez-les en rangs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.2/ Recouvrez d'aluminium au contact de manière à ce que le jus ne s'évapore pas.3/ Faites cuire 3 à 4 h au four à 90℃,juqqu'à ce que les pommes soient cuites à c?ur et fondantes.LA CRèME MANZANA200 g de crème fleurette 40 g d'alcool de pomme manzanaProcédé:1/ Montez la crème souple.2/ Ajoutez la manzana et incorporez.Placez en poche.LA BRUNOISE DE POMME300 g de brunoise de pommes Granny Smith qs g de nappage pommeProcédé:1/ Coupez les pommes en brunoise et mélangez-les avec un peu de appage.LE DéCORqs de lamelles de pommeqs de crumbleqs de feuilles de lemon cressqs de gousses de vanilleProcédé:1/ Démoulez les d?mes de bavaroises et décorez-les de fines lamelles de pommes.2/ Dans le fond de tarte,pochez de la crème millefeuille.3/ Recouvrez les bords et ajoutez un disque de pommes cuites.4/ Recouvrez de brunoise de Granny Smith puis de crème manzana.5/ Placez le d?me et décorez de points de crème.6/ Couplétez de lamelles de fruits,de crumble,de feuilles de lemon cress et d'un morceau de gousse de vanille pour figurer la queue.
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