螺旋教主MOF Yann Brys的圣誕蛋糕——B?CHE ART GOURMAND（已打包·可下載）

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B?CHE ART GOURMAND

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="0.6828125" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202303/14/184040891.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" >MOF Yann Brys的這個(gè)圣誕劈柴蛋糕配方出來(lái)啦，第一時(shí)間分享給大家~8eb7?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。美食家的劈柴蛋糕B?CHE ART GOURMANDby Yann Brys核桃蛋糕【1700克】283 克【16.65%】……糖粉 98 克【 5.76%】……榛子粉149 克【 8.76%】……杏仁粉149 克【 8.76%】……核桃 55 克【 3.24%】……淀粉201 克【11.82%】……蛋白#1 52 克【 3.06%】……蛋黃290 克【17.06%】……榛子黃油* 44 克【 2.59%】……花蜜223 克【13.12%】……蛋白#2156 克【 9.18%】……細(xì)砂糖制作：1、將糖粉、榛子粉、淀粉、核桃和杏仁粉混合拌勻。2、將蛋黃和蛋白#1加入拌勻。3、將蛋白#2和細(xì)砂糖打發(fā)后與上述面糊拌勻在一起。4、再將榛子黃油（將黃油加熱至出現(xiàn)堅(jiān)果——榛子的味道）和蜂蜜加入拌勻。5、倒在硅膠烤盤上(每盤1700克)。6、入烤箱以168℃烘烤約14分鐘（不同烤箱的時(shí)間和溫度須按實(shí)際酌情調(diào)整）。帕林內(nèi)酥脆【939克】 75 克【 7.99%】……40%牛奶巧克力485 克【51.65%】……核桃帕林內(nèi)（法芙娜） 60 克【 6.39%】……杏仁果茸 45 克【 4.79%】……可可脂100 克【10.65%】……烤熟的山核桃 74 克【7.88%】……薄脆片100 克【10.65%】……30度波美糖漿制作：1、將糖漿與核桃加熱后入烤箱以175℃烘烤脫水。2、將核桃帕林內(nèi)（praliné pécan）與脫皮杏仁果茸混合拌勻。3、加入融化的巧克力和可可脂拌勻，再加入薄脆片拌勻。4、將蛋糕裁切為兩等分，放入30x40CM的模具框內(nèi)，并均勻涂抹750克帕林內(nèi)酥脆。焦糖奶油【951克】130 克【13.67%】……細(xì)砂糖#1 10 克【 1.05%】……葡萄糖漿460 克【48.37%】……液態(tài)淡奶油 1 個(gè)【 0.11%】……香草莢 1 克【 0.11%】……鹽之花（海鹽） 59 克【 6.20%】……蛋黃 15 克【 1.58%】……細(xì)砂糖#2 4 克【 0.42%】……吉利丁粉（200Bloom） 28 克【 2.94%】……冷水130 克【13.67%】……牛奶巧克力（Tanariva，Valrhona）113 克【11.88%】……黃油制作：1、將細(xì)砂糖#1和葡萄糖漿煮成焦糖。2、將之與液態(tài)淡奶油混合加熱并放入香草浸泡入味，然后沖入打散的蛋黃和細(xì)砂糖#2中拌勻。3、回煮并攪拌至83℃，加入吉利丁凍（吉利丁粉+冷水）拌融，倒在巧克力和海鹽上。4、充分?jǐn)嚢韬?，加入黃油，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?、取900克均勻涂抹在蛋糕上。6、裁切為18.5x4.5cm的長(zhǎng)條形作為夾心待用。牛奶巧克力慕斯【1043克】280 克【26.85%】……牛奶 53 克【 5.08%】……蛋黃 70 克【 6.71%】……細(xì)砂糖 5 克【 0.48%】……吉利丁粉 35 克【 3.36%】……冷水250 克【23.97%】……牛奶巧克力（46%Bahibé，Valrhona）350 克【33.56%】……35%淡奶油制作：1、將牛奶、蛋黃和細(xì)砂糖制成82℃的英式奶醬，然后加入吉利丁凍（吉利丁粉+冷水）拌融，倒在巧克力上攪拌乳化至順滑。2、降溫至28℃，將打發(fā)的淡奶油加入拌勻。3、倒入模具中，放入夾心，抹平，冷凍。牛奶巧克力鏡面淋面【357克】 4克【 1.12%】……吉利丁粉28克【 7.84%】……冰水90克【25.21%】……46%牛奶巧克力（法芙娜：Bahibé 46%）35克【 9.80%】……礦泉水75克【21.01%】……細(xì)砂糖50克【14.01%】……葡萄糖漿75克【21.01%】……無(wú)糖煉乳制作：1、吉利丁粉溶于冰水中。2、將巧克力切成小塊放在盆中。3、將礦泉水、細(xì)砂糖和葡萄糖漿在厚底平底鍋中煮至108℃，離火，加入煉乳再次煮沸，倒在巧克力上，加入“步驟1”的吉利丁凍拌融。4、用手持均質(zhì)機(jī)/攪拌棒攪拌乳化至均勻細(xì)膩光滑之后，保鮮膜貼面密封冷藏2小時(shí)。裝飾完成1、脫模，淋面，裝飾巧克力片和榛子。這也是MOF Yann Brys的配方，喜歡你就戳進(jìn)去~喜歡原汁原味，繼續(xù)看CHEF的法語(yǔ)原文8eb7?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。B?CHE ART GOURMANDpar Yann BrysTROCADéRO PéCAN283 g sucre glace 98 g poudre de noisette149 g poudre d'amande149 g noix de pécan 55 g fécule201 g blancs d'oeufs (1) 52 g jaunes d'oeufs290 g beurre noisette 44 g miel de fleurs223 g blancs d'oeufs (2)156 g sucre semouleprocédure：1/ Mixer le sucre glace, la poudrede noisette, la fécule, les noixde pécan et la poudre d'amande.2/ Ajouter les jaunes et les blancsd'oeufs (1). Monter les blancs (2)avec le sucre et incorporerau 1er mélange.3/ Incorporer le beurrenoisette ménagé avec le miel.4/ Plaque avec un tapis Silicopat,pesée à 1700 g.5/ Cuisson à 168 °Cpendant environ 14 min.PRALINé CROQUANT 75 g chocolat au lait 40 %485 g praliné pécan Valrhona 60 g purée d'amandes blanches 45 g beurre de cacao100 g noix de pécan grillées 74 g feuilletine100 g sirop 30°Bprocédure：1/ Chauffer le sirop et ajouter les noixde pécan. égoutter et griller au fourà 175 °C.2/ Mélanger le praliné pécanet la purée d'amandes.3/ Ajouter le chocolat fondu et le beurrede cacao, puis la feuilletine.4/ Détailler le biscuit en deux et ajouterun cadre de 30 x 40 cm. étaler à 750 gsur le biscuit trocadéro pécan.CRéMEUX CARAMEL130 g sucre semoule (1) 10 g glucose460 g crème liquide 1 u vanillede Papouasie 1 g fleur de sel 59 g jaunes d'oeufs 15 g sucre semoule (2) 4 g gélatine poudre 28 g eau130 g couverture laitTanariva (Valrhona)113 g beurreprocédure：1/ Caraméliser le sucre semoule (1)et le glucose.2/ Décuire avec la crèmeinfusée avec la vanille et ajouter lesjaunes blanchis avec le sucre semoule(2).3/ Cuire à 83 °C, ajouter la gélatinehydratée et verser sur la couvertureet la fleur de sel.4/ Mixer, ajouterle beurre et mixer à nouveau.5/ Couler sur le biscuit recouvertde croustillant à 900 g.6/ Couper des inserts de 18,5 x 4,5 cm.MOUSSE CHOCOLAT LAIT280 g lait 53 g jaunes d'oeufs 70 g sucre semoule 5 g gélatine poudre 35 g eau250 g couverture Bahibé (Valrhona)350 g crème liquideprocédure：1/ Cuire la crème anglaise à 82 °C,ajouter la gélatine hydratée,puis verser sur le chocolat.2/ Refroidir à 28 °C et incorporerla crème montée.3/ Garnir le mouleélégance 1080 et ajouter l'insert.LE GLA?AGE LAIT 4 g gélatine de poisson en poudre28 g eau90 g chocolat de couverture au lait Bahibé35 g eau de source75 g sucre semoule50 g glucose75 g lait concentré entier non sucréprocédure：1/ Trempez la gélatine dans l'eau froide pour l'hydrater.2/ Mettez le chocolat en morceaux dans un cul-de-poule.3/ Faites cuire l'eau de souce avec le sucre semoule et le glucose à 108℃. Hors du feu, ajoutez le lait concentré et donnez une ébullition. Versez alors sur le chocolat, puis incorporez la gélatine.4/ Mixez et laissez refroidir 2 h.FINITION1/Glacer la b?che avec un gla?age lactéet décorer avec des noisettes.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)