和你想的不一樣，Jean-Sébastien Clapié的森林蒙布朗（已打包·可下載）

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MONT DES BOIS森林蒙布朗

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202303/13/175416951.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />今初看你會以為是環(huán)繞擠的蒙布朗撻，其實呢它不是！此乃甜品大師Jean-Sébastien Clapié（下圖）作品，一起來看看他的這個配方有何與眾不同之處吧~gmqu?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。森林蒙布朗FORESTMOUNTAINByJean-Sébastien Clapié配方中使用的模具↓（Silikomart it Tarte Ring Montblanc 80Silicone Mold with 6 Cavities）杏仁栗子沙布列撻殼【647.5克】150 克……黃油 95 克……糖粉 30 克……杏仁粉 60 克……全蛋（室溫） 60 克……淡奶油(ambiante） 2 克……香草粉（天然）0.5 克……細鹽250 克……栗子粉制作：1、將軟化的黃油與糖粉放入攪拌機中攪打。2、加入杏仁粉、鹽和過篩的栗子粉，攪拌至呈面團形狀（注意不要過度攪拌），冷藏2小時。3、冷藏取出，搟壓至3毫米厚度。4、鋪入直徑8cm的撻殼內(nèi)（mont-blanckit from Silikomart），冷凍15分鐘。5、入烤箱以160℃烘烤約15分鐘左右，出爐后室溫靜置待其冷卻。栗子蛋糕（30克/撻）【1570克】260 克……細砂糖270 克……黃油（軟化）360 克……面粉（過篩） 10 克……泡打粉140 克……全脂牛奶100 克……全蛋 30 克……蛋白400 克……栗子奶油（chestnut cream，品牌：Imbert）制作：1、將軟黃油與細砂糖攪打至奶油狀，緩慢加入全蛋，然后再將蛋白加入。2、加入過篩的面粉、泡打粉、牛奶和栗子奶油攪拌至呈均勻狀態(tài)，靜置隔夜。3、第二天，將之逐個擠入烤熟并冷卻的撻殼內(nèi)（30克/個），頂部撒適量切碎的糖漬栗子丁。4、入烤箱以160℃烘烤約15分鐘左右。5、出爐后，充分涂刷白蘭地，然后放在晾曬網(wǎng)上自然冷卻。森林水果夾心奶油（25克/個）【485克】100 克……覆盆子果茸100 克……黑加侖果茸 80 克……蛋黃 60 克……全蛋 50 克……細砂糖 75 克……黃油適量克……野生草莓果茸制作：1、將果茸與細砂糖、全蛋和蛋黃混合加熱并攪拌至84℃。2、降溫至40℃，加入黃油，用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化。3、裝入裱花袋擠入模具內(nèi)（miniRussian Tale moulds），每個擠入25克，至1/2滿，放入冷凍脫模的，再繼續(xù)擠滿。4、速凍。焦糖巧克力涂層【200 克】100 克……35%焦糖巧克力（Zephyr 35%）100 克……可可脂制作：1、將冷凍脫模的夾心浸入，然后再次速凍。栗子打發(fā)甘納許（50克/個）【866克】155 克……35%淡奶油 20 克……轉(zhuǎn)化糖漿 42 克……黃油140 克……栗子蓉（chestnut puree，品牌：Imbert） 4 克……吉利丁片（200Bloom）205 克……34%白巧克力（可可百利：Zéphyr34%）300 克……35%淡奶油（冷藏）制作：1、將吉利丁片浸泡于冰水中使其軟化。2、將115克淡奶油與轉(zhuǎn)化糖漿、黃油和栗子蓉混合加熱至95℃。3、加入泡軟的吉利丁片攪拌融化，然后倒在巧克力上，攪拌制成甘納許。4、用手持均質(zhì)機充分乳化后加入300克冷藏液態(tài)淡奶油攪拌均勻，冷藏隔夜。5、打發(fā)呈奶油狀，擠入蛋形蒙布朗模具內(nèi)（ Silikomart mont-blancmoulds），用抹刀涂抹使邊緣空隙充分填滿。6、將冷凍脫模的夾心放入，再繼續(xù)擠滿模具。速凍。紅寶石巧克力噴砂【450 克】300 克……47.3%紅寶石RB1巧克力（嘉利寶）150 克……可可脂制作：1、全部融化至50℃混合拌勻，降溫至30℃時噴在蒙布朗上。酸奶香緹奶油【120.5克】0.5 塊……黑莓紅寶石巧克力100 克……酸奶油 10 克……細砂糖 10 克……酸奶粉（sosa）制作：1、全部混合打發(fā)為香緹奶油狀態(tài)。組裝&裝飾1、用水果挖球器在撻里的栗子蛋糕中心挖一個圓形孔洞，擠入“酸奶香緹奶油”。2、將沾滿“焦糖巧克力涂層”并冷凍的“森林水果夾心奶油”放入模具內(nèi)，繼續(xù)擠滿模具，冷凍。3、脫模，噴“紅寶石巧克力噴砂”，最后裝飾半顆黑莓和一片巧克力樹葉。（參考如下視頻）切開看看~喜歡原汁原味，繼續(xù)看CHEF的英語版gmqu?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。FORESTMOUNTAINByJean-Sébastien ClapiéSHORTBREAD150 g butter 95 g icing sugar 30 g almond powder 60 g eggs, tempered at roomtemperature 60 gambiante 2 g vanilla powder0.5 g fine salt250 g chestnut flourprocedure:1/ In a mixer, place softenedbutter with icing sugar.2/ Add almond powder, saltand sifted flour. Mix withoutover working the dough.Refrigerate for 2 hours.3/ Take out the dough and rollout to 3 mm thick.4/ Line 8 cmdiametre tart rings (mont-blanckit from Silikomart.).Freeze raw shellsfor 15 minutes.5/Take shellsout of freezer and bake at 160°Cfor 15 minutes. Leave to coolat room temperature.CHESTNUT CAKE (30 G/TART)260 g caster sugar270 g butter, softened360 g flour, sifted 10 g baking powder140 g full cream milk100 g eggs 30 g egg whites400 g chestnut cream (Imbert.)procedure:1/ Cream butter with sugar,gradually add eggs, finishingwith egg whites.2/ Add sifted flourand baking powder, milkand finish with chestnut creamto form a homogeneous cream.Leave to rest overnight.3/ The following day pipe chestnutcream onto pre baked tarts,placing chopped candiedchestnuts onto the cream.4/ Bake at 160°C for approximately15 minutes.5/ Out of the ovensoak generously with cognacand leave to cool on a rack.FOREST FRUIT CREAMINSERT (25 G/MOULD)100 g raspberry puree100 g blackcurrant puree 80 g egg yolks 60 g eggs 50 g caster sugar 75 g butter qs g wild strawberry puree IQF(Sicoly)procedure:1/ Cook purees with sugar,eggs and yolks to 84°C.2/ Leave to cool to 40°C beforeemulsifying butter with a handblender.3/ Pipe into 15 miniRussian Tale moulds half wayup the sides and place forestfruits on top before pipingremaining cream to the topof the moulds.4/ Blast freeze.ZEPHYR CARAMEL ENROBING100 g couverture Zephyr caramel35% (Cacao Barry)100 g cocoa butterprocedure:1/ Dip inserts in enrobingand blast freeze.CHESTNUT WHIPPEDGANACHE(50 G/MOULD)155 g cream 35% fat 20 g invert sugar 42 g butter140 g chestnut puree (Imbert) 4 g gelatin leave, gold(200 Bloom)205 g white chocolate Zéphyr 34%(Cacao Barry)300 g cream 35% fat, coldprocedure:1/ Soak gelatin in cold water.2/ Heat 115 g cream with invertsugar, butter and chestnutpuree to 85°C.3/ Add soakedgelatin to dissolve beforepouring over white chocolateto form a ganache.4/ Emulsify with a hand blenderbefore adding 300 g cold cream.Leave to set overnight inrefrigerator.5/ Whip to forma creamy mass before pipinginto Silikomart mont-blancmoulds carefully lining theedges with a spatula.6/ Place fruit insert and pipecream to the heightof the mould.Blast freeze.RUBY CHOCOLATE SPRAYMIXTURE300 g chocolate RB1(Callebaut)150 g cocoa butterprocedure:1/ Melt ingredients togetherto 50°C before cooling to 30°Cfor spraying Mont Blanc domes.DECORATION0.5 u chocolate RB1Blackberry100 g yogurt chantilly creamfat 10 g caster sugar 10 g yogurt powder (SOSA)procedure:1/ Whip ingredients togetherto form a chantilly.ASSEMBLY1/ With a melon baller, removethe centre of the chestnutcake in the tart shells and pipeyogurt chantilly in the centreto the edge.2/ Place sprayedMont-Blanc domes on topand decorate with a halfblackberry and chocolatedecoration.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖· 看圣誕▼—關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預覽時標簽不可點