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是我本人奶茶或其他含糖飲料之所以讓人快樂、興奮，很大一部分要歸功于糖，糖的攝入能促進(jìn)人跟幸福感、滿足感聯(lián)系起來。顯而易見的是，茶、可可、咖啡這三大飲料原本的風(fēng)味都帶有明顯的苦味，但是商業(yè)化之后都變甜了。不過，當(dāng)奶茶、碳酸飲料在生活中出現(xiàn)地愈來愈頻繁，人們也意識到高糖的飲食帶來的身體負(fù)擔(dān)與健康問題。擔(dān)心高糖食物引起肥胖與疾病，和消費者對糖的口腹之欲，已經(jīng)成為了現(xiàn)代生活中的一大矛盾。糖為什么如此令人著迷？健康與食欲的抗衡能否妥善解決？已經(jīng)成為了今天飲品行業(yè)發(fā)展中的重要命題。 讓人“上癮”的甜蜜陷阱“甜蜜”不僅是一種風(fēng)味，也是人們面對愛情、親情、笑容這些美好事物時常用的形容。就像人們無法拒絕美好善意，能夠帶來甜蜜感的“糖”同樣令人欲罷不能。值得注意的是，糖擁有的不僅是甜味，也能為各種食物的風(fēng)味錦上添花。例如糖在高溫下的焦化反應(yīng)，從甜味中慢慢出現(xiàn)些許苦味，逐漸散發(fā)出飽滿的香氣，為許多食物提供大量的口感與香氣。不管是奶茶、冰淇淋、甜點，“焦糖”氣息一直是大多數(shù)人無法抗拒它們的原因之一。從生理上來說，糖也是讓人“上癮”的東西。當(dāng)你攝入糖分，激活了多巴胺的分泌，立刻能體驗到一種愿望實現(xiàn)的幸福感與滿足感。因此一杯糖分正好的碳酸飲料或奶茶，就如一種獲得愉悅的快捷方式，讓人屢試不爽。正因甜味飲料如此令人著迷，糖一直以來也是飲品研發(fā)生產(chǎn)中的關(guān)鍵。
最典型的例子就是有“肥宅快樂水”之稱的可樂，焦糖的香甜與二氧化碳帶來的冰爽口感相得益彰，甜而不膩，清爽且讓人感到愉悅，奶茶也同樣如此。眾所周知，攝入過多的糖會給人體帶來極大的負(fù)擔(dān)，帶來脂肪、心血管等多方面的健康問題。20世紀(jì)80年代以來，全世界的肥胖人口不斷上漲，糖在其中的作用不容小覷。糖的攝入不僅不會提供身體飽腹感，還會導(dǎo)致胰島素的分泌，由此帶來的結(jié)果是大腦對脂肪的更多需求，而這些脂肪即心血管疾病最致命的敵人。減糖行動正當(dāng)時當(dāng)大眾普遍開始意識到這些由糖帶來的健康問題，一個減糖的時代也到來了。健康觀念的增強(qiáng)讓越來越多消費者開始傾向于購買低糖、無糖的食品與飲料。另一方面，世界上許多國家頒布了“糖稅”政策。2016年，英國政府為減少兒童肥胖比例，決定開征糖稅，2018年4月開始實施，100ml含糖量在5g及以上飲料，每升征收18便士（約1.6人民幣）的稅款； 8g及以上, 則每升征收24便士（約2.16人民幣）稅款。同樣征收糖稅的還有法國、挪威、墨西哥等十多個國家。這些政策的出現(xiàn)也促進(jìn)了含糖飲料行業(yè)的變革，讓商家必須采取一些措施，去減少飲料中的糖分。
在國內(nèi)盛行的現(xiàn)制茶飲，更是改革最為迫切的品類之一。在2017年，上海消費者保護(hù)委員會組織的奶茶測評中顯示，27款正常甜度的奶茶含糖量介于每杯11g至62g之間。這意味著喝一杯奶茶，當(dāng)天的糖攝入量就超標(biāo)了（根據(jù)中國居民膳食指南建議，人體每天的糖攝入量不應(yīng)該超過50g，最好控制在25g以下）。類似的抽測還有許多，無一不顯示出奶茶極高的含糖量，備受消費者的關(guān)注，許多品牌已經(jīng)開始了其減糖的行動。
異軍突起的甜菊糖在糖分上，奶茶店基本上都有甜度從標(biāo)準(zhǔn)、少糖、半糖、微糖到無糖的區(qū)分。但據(jù)調(diào)查顯示，大多數(shù)“無糖”奶茶中，含糖量也有平均2.4g/100mL左右，真正的無糖奶茶幾乎沒有，目前對現(xiàn)制茶飲也尚未規(guī)定“無糖”的標(biāo)準(zhǔn)。不過要在健康與口味之間找到平衡的確不是一件容易的事情。如今，已有許多現(xiàn)制茶飲品牌開始尋找、使用合適的低卡糖，來代替蔗糖糖漿。2018年10月，
喜茶在所有門店推出了“低卡甜菊糖”的選項，提供了消費者一個糖的新選擇，加1元就可以選擇低卡甜菊糖替換原本使用的冰糖糖漿。樂樂茶也緊隨其后，將甜菊糖加入了菜單里。
甜菊糖是從植物甜葉菊中提取的成分，作為天然甜味劑，甜葉菊無糖、幾乎不含熱量，卻又非常高的甜度，可以達(dá)到蔗糖的200-300倍。將甜菊糖加入現(xiàn)制飲品，將使飲品的含糖量和熱量大幅降低。
其實在幾年前，就有許多品牌著手研發(fā)用甜菊糖代替蔗糖，但最大的挑戰(zhàn)在于盡管甜菊糖具有極高的甜度，但其中的多種甜菊糖苷（RebA）會帶來苦澀。怎樣中和苦味還原風(fēng)味，成了商家需要面對的問題。2018年初，可口可樂推出了一款綠色包裝、使用100%甜菊糖的可樂，但其風(fēng)味并沒有收獲預(yù)期的市場認(rèn)可。
據(jù)喜茶介紹，其專門研發(fā)的甜菊糖漿將飲品中的含糖量降至4.5g/100ml以下，熱量不到白砂糖的5%，口感方面也保持和原有飲品幾乎一致，普通消費者喝不出差別。除了現(xiàn)制茶飲、碳酸飲料，國內(nèi)的飲品行業(yè)中，也有許多即飲茶品牌開始使用甜菊糖產(chǎn)品，包括農(nóng)夫山泉的茶π，統(tǒng)一集團(tuán)的小茗同學(xué)冰橘綠茶等。喜茶、樂樂茶率先使用了甜菊糖之外，據(jù)了解
奈雪的茶也即將上線代糖選擇，
一點點、CoCo都可等品牌，也已經(jīng)在測試L-阿拉伯糖的使用。無糖茶風(fēng)潮來襲除了減糖、代糖的流行，無糖純茶市場在近年來也呈現(xiàn)出一股很強(qiáng)的增長趨勢。尤其是在上海、北京、廣州等城市，無糖茶飲不知不覺中占據(jù)了便利店冷柜中的重要位置，品牌的數(shù)量與銷量也逐漸增長。中國飲茶的歷史悠久，但縱觀飲料市場，無糖茶飲料一直沒有成為飲料消費中的主角，在日本，以伊藤園、三得利為代表的無糖茶飲料有著非常成熟的市場。但隨著90后消費群體成為消費主力，他們對于健康、品質(zhì)及更多選擇的消費需求在茶飲料消費上體現(xiàn)出來，無糖茶飲料的市場也逐漸形成，茶飲料的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也體現(xiàn)出年輕化的趨勢。據(jù)Mintel的中國茶飲料報告顯示，中國的即飲茶市場正呈現(xiàn)高端化的趨勢，消費者傾向更好品質(zhì)、新奇體驗與健康功效的產(chǎn)品，在追求口味的同時，也希望提升消費體驗。
除了瓶裝即飲市場，如今在各個品牌的現(xiàn)制茶飲店里，也可以點到無糖、無奶的純茶，在奈雪的許多門店，還專門開設(shè)了現(xiàn)泡茶區(qū)域，可以購買現(xiàn)場沖泡的原葉茶；在上海也出現(xiàn)了像點葉茶這樣，以現(xiàn)泡原葉茶為特色的新式茶飲品牌。尤其是夏季，冷泡茶已經(jīng)成為許多年輕消費者光顧茶飲店的首選飲品。與傳統(tǒng)的沖泡方式相比，低溫冷泡能夠減少苦味的釋出，保證茶味的清香爽口，更加符合年輕消費者的口味習(xí)慣。天然食材打造低糖奶茶飲品除了改變糖本身的使用方式和用量，商家也逐漸開始使用天然、養(yǎng)身的原料來打造含糖量更低、更健康的奶茶飲品。例如近日王老吉線下實體店“1828王老吉”推出的荷葉嘟嘟茶，被稱為“喝不胖奶茶”。據(jù)王老吉介紹，“這款奶茶兼有排毒減脂、清熱降火的功效”，有別于傳統(tǒng)奶茶，它的茶底選用荷葉、決明子、冬瓜等有一定食療作用的草本食材萃制，用秋梨膏、荷葉冬瓜茶凍來代替?zhèn)鹘y(tǒng)奶茶中的珍珠、布丁、椰果等配料。不僅產(chǎn)品更加的養(yǎng)身、健康，也與傳統(tǒng)奶茶區(qū)別開，增加了產(chǎn)品的差異化，吸引了追求新鮮感的年輕消費者。
類似的還有以同仁堂做背書的的草本養(yǎng)生飲品品牌，彥悅山。以姜汁、山楂、桂圓、紅棗、薏米等中藥食材，突出食材本身的風(fēng)味，減少工業(yè)糖的使用，做成奶茶或其他飲品，食材本身口味溫和，也比較符合國人消費習(xí)慣。這些創(chuàng)新的養(yǎng)生天然飲品，是否會更大范圍的收獲消費者喜愛，也讓人拭目以待。
盡管，我們看到品牌、商家已在想方設(shè)法得去滿足人們對健康的消費需求，但這些“低糖”、“低卡”的飲品，能否真正成為大眾消費的流行，或是否能真正改善人們的健康，依然面臨許多的挑戰(zhàn)。人們是否可以戰(zhàn)勝對“糖”的依賴？盡管如今消費者的健康意識有了很大程度的提高，但戒糖對人體來說，依然是一件非常困難的事情。甜菊糖這樣的天然甜味劑確實能夠帶來很高的甜感，經(jīng)過工業(yè)技術(shù)的加工也可以讓味道與蔗糖趨于一致，但其本身的風(fēng)味特點依然與蔗糖有細(xì)微的差異，就飲品風(fēng)味而言不能完全達(dá)到大眾的口味習(xí)慣。另一方面，與蔗糖相比其他糖類或甜味劑能夠給人帶來的滿足感、愉悅感都是有差距的，它們的出現(xiàn)并不會消滅大腦對于糖的渴望。Mintel研究報告也指出，盡管人們都希望獲得健康的飲食，但在消費中真正愿意為天然代糖多花錢的人只有16%左右。甜味劑是否可以帶來真正的健康？像甜菊糖、羅漢果糖等天然甜味劑，一般都會有一些本身的風(fēng)味，會改變茶飲品本身的特點，而且并不一定能為飲品風(fēng)味加分。解決這一問題最常用的方法，就是加入一定比例的蔗糖進(jìn)行調(diào)整，通過比例調(diào)配讓風(fēng)味與蔗糖一致。正因如此，即便茶飲料中使用了天然甜味劑，但減糖的實際效果并沒有人們預(yù)期的明顯。數(shù)據(jù)顯示，使用了甜菊糖的小茗同學(xué)冰橘綠茶，每100ml的含糖量為8g左右，而沒用使用甜菊糖的系列每100ml的含糖量在8.6-12.1g之前，實際上并沒有顯著的差別。
同時，這些所謂的天然甜味劑雖然取自于天然植物，但不可避免的在精煉提取的加工過程中，加入一些溶劑，對原本的物質(zhì)屬性造成一定的影響和改變。天然甜味劑是否真的“天然”，也有待討論。顯而易見的是，飲料行業(yè)的減糖趨勢不會放緩，改進(jìn)飲品工藝、尋找新型甜味劑等，仍將持續(xù)成為品牌、商家未來一段時間內(nèi)的發(fā)展方向。
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