rameborder="0" musicid="227823168" mid="0004o3XJ2RBR0j" albumurl="https://y.gtimg.cn/music/photo_new/T002R68x68M000004OVO7D1YjiRq.jpg" audiourl="http://isure.stream.qqmusic.qq.com/C2000004o3XJ2RBR0j.m4a?guid=2000001731&vkey=78001D22087F13A021749F07F2C12D300A3EA522E33C082BF82D2BBDA25A2910D01A0A09FABD7E63B1118251E84E40CAAE669C37DCCD3100&uin=&fromtag=50" music_name="五等分の気持ち" singer="花澤香菜/竹達彩奈/伊藤美來/佐倉綾音-五等分の気持ち" play_length="222" src="http://puruisaisi.cn/skin/default/image/nopic.gif" musictype="1" otherid="0004o3XJ2RBR0j" albumid="004OVO7D1YjiRq" jumpurlkey="">來源|CEO品牌觀察（ID：new_shop_）老店的新生~販賣甜食也能成為長青企業(yè)，而且還超過五百年歷史！日本是世界上擁有最多長青企業(yè)的國家，在高達兩萬家百年以上的企業(yè)里，超過九成都與生活必需品相關，餐飲業(yè)更占其中的大多數(shù)，Ta所涵蓋的不只是餐廳，還包括調味料、飲料、漬物、和甜食等。
而創(chuàng)業(yè)于京都的“虎屋”不僅是百年的長青企業(yè)，還超過五百年的歷史。為什么Ta能夠歷經時代的洗禮，在現(xiàn)代社會還能發(fā)揚傳統(tǒng)和菓子文化的精髓？再反觀國內，人們都耳熟能詳?shù)睦献痔?，為什么大部分的生存狀況并不算想象中美好？用高級的方式“包裝”和果子曾有一部日劇《東京女子圖鑒》，劇中港區(qū)出身的成功律師對女主角說：提到和菓子的話應該是虎屋吧。這句話間接映射了虎屋在日本是屬于頗受富人和精英追捧的點心品牌。殊不知，此品牌這一路走來，其成功之處是將傳統(tǒng)的點心用很高級的方式“包裝”成了一種文化。
▲虎屋羊羹虎屋創(chuàng)立于日本室町時代（1336—1573年）后期，以紅豆羊羹起家，最初只是京都的一家點心店，后來成為日本皇室指定的點心供應商。明治維新后，幕府遷都至東京，虎屋第12代掌門人便開設了首家東京門店，繼續(xù)為皇室提供點心。不久后，虎屋將總部搬遷至東京。截至2019年4月10日，品牌在日本的東京、京都、大阪和福岡等地擁有84家門店。漫長的時間為品牌獲得了足夠高的競爭壁壘，也為獲得中高端消費群奠定基礎。
▲虎屋“夜之梅”在產品打造方面，虎屋的每一塊點心樣式都十分精致，不僅有季節(jié)限定款，還有私人定制的款式。而點心的名字，也飽含日本的詩情畫意，比如遠櫻、夜之梅、嵐山等等，很多都是來自日本的古典詩集，其字與造型都非常匹配。
▲虎屋和果子造型十分精致在歷史悠久和產品這兩個因素的基礎上，虎屋還在包裝、體驗上下了不少功夫。在包裝上，虎屋也著力體現(xiàn)高級感，包裝和菓子的材料都是天然的竹皮、細竹，不少禮盒甚至采用了只有皇室才能享受的手寫毛筆字的包裝，成了一件藝術品。
▲虎屋的產品包裝極為考究在體驗上，一些虎屋的門店里，還專門打造一片區(qū)域，作為日式糕點文化的傳播地。在這里，顧客可以了解和菓子是怎么制作的。此外，虎屋在堅持傳統(tǒng)的同時，又與時俱進作出了不少改變。比如，調整了和菓子的大小，讓其顯得更精致；改良包裝，便于老人和兒童打開。不同的店型為品牌注入新活力除了點心店，這十多年來，虎屋針對細分市場進行品牌“家族化”重構：不斷進行多元化業(yè)務拓展，開拓其他形態(tài)的經營模式，以不同的品牌和店面滿足消費者個性化需求。?老店改造去年10月，虎屋赤坂老店大膽將原來的九層建筑，削減到只有地上三層、地下一層，集商店、餐飲和藝廊為一體的甜品文化體驗空間。
頂層三樓有透入自然光的大片落地玻璃窗，讓賞味過程更閑適舒服。而隨處可見由天然柏樹木材制作的天花板和墻面，既保留日式傳統(tǒng)鋪面風情，也融入簡潔大氣的現(xiàn)代設計。
地下藝廊專門用來舉辦推廣日本傳統(tǒng)糕點文化的展覽和活動，開幕展就是“虎屋的羊羹設計展”，共展出450多款羊羹造型圖案，是欣賞和學習甜品設計美學的不二場所。?和洋合璧，推出咖啡館TORAYA CAFé為了迎合年輕人市場，2003年，虎屋在六本木開出咖啡館TORAYACAFé。
在TORAYACAFé里，店里既不販賣虎屋的代表性商品羊羹，也不懸掛印有商號的布簾。取而代之的是，將傳統(tǒng)制作和菓子的原料結合西式糕點的特色與型態(tài)，研發(fā)出屬于咖啡館專有甜點——紅豆可可翻糖蛋糕。這款既非日式亦非西式的新式甜點，成為了TORAYACAFé的招牌產品。
顧客沒有在咖啡館里品嘗到虎屋的出品，卻在品嘗的過程中，找到熟悉的虎屋風味。?配合所在購物中心推展覽和限定產品在六本木的Midtown，虎屋更開設了結合了藝術展示空間的虎屋Midtown店，不定期的舉辦以和菓子為主題的展覽。
門店由建筑師內藤廣、平面設計大師葛西熏等攜手進行的品牌大改造，將虎屋換上簡約卻有濃厚傳統(tǒng)氛圍的環(huán)虎意象logo。正門懸掛加長式的傳統(tǒng)營業(yè)布幔，四周與內部以格狀鏤空白磚堆棧建置。除了販賣虎屋和菓子及設置和風吃茶空間之外，也附設藝廊等展示空間，常配合時節(jié)與Midtown合作展覽，推出展期限定商品。
?虎屋菓寮，回歸日式糕點店傳統(tǒng)虎屋第十七代傳人黑川光博表示：“我希望提供一個場域，將日式和菓子帶回到初始的原點。”因此，位于靜岡御殿場的虎屋菓寮強調慢生活的體驗，營運模式不計商業(yè)成本，設有優(yōu)美的日式庭院。
▲虎屋菓寮靜岡御殿場店顧客在此可享用剛出爐的糕點及欣賞當?shù)厮募镜淖匀伙L情。不僅如此，這里還設有專門的區(qū)域，讓顧客可以了解和菓子是怎么制作的，把店鋪變成日式糕點文化的傳播地。
▲虎屋菓寮靜岡御殿場店而京都的虎屋菓寮也在建筑規(guī)劃上下了一番功夫，由建筑大師內藤廣設計，將古跡重新翻新，外頭保留了傳統(tǒng)的屋身及屋瓦，內部以鋼鐵及原木搭出高挑的室內空間，屋頂格柵式的拱形設計，讓光線可自然的照射進屋內。
▲虎屋菓寮京都店虎屋菓寮除了能品嘗日本傳統(tǒng)飲食文化之外，更設立了小型圖書館“虎屋文庫”，提供各式和果子、傳統(tǒng)器具、日本歷史文化等相關藏書；并在店面里側規(guī)劃了小型傳統(tǒng)日式庭院造景，讓顧客享用甜點的同時，能將環(huán)境、意境、心境融入到食境里，品嘗到的不只是食材本身，而是一份屬于季節(jié)的饗宴。
▲虎屋菓寮京都店?推出TORAYA AOYAMA，可在店內做瑜伽最近，借著2020年東京奧運的東風，虎屋于鄰近奧林匹克主會場附近的東京·青山區(qū)域開設新店TORAYAAOYAMA，此店將開至2021年。
由于門店附近周邊體育用品店眾多，為了吸引更多日本新生代消費群體，虎屋這次大膽沿用了“與體育一起的羊羹”主題，推出了區(qū)別于傳統(tǒng)老鋪，且具有運動感門店。除了提供和菓子點心之外，店內還提供沙冰飲品及限定菜單。
此外，TORAYAAOYAMA還提供老鋪從未出現(xiàn)的瑜伽教室等服務。海外將設更多店，傳承品牌精神在海外拓展方面，雖說當時高田賢三、三宅一生等時裝設計師在巴黎時裝界開始引人注目。但外國人對日本甜點興趣還很低。為了讓外國人對日式和菓子有更進一步的了解，早在1980年，虎屋在巴黎開設海外首家分店。
▲虎屋巴黎店巴黎分店的一層是茶館、商店和廠房，鮮明地體現(xiàn)了日本特色。1984年，虎屋巴黎店獨自開發(fā)了融合法日口味且時尚感十足的“巴黎羊羹”，這是專門為外國人特制的黑加侖、咖啡、薄荷等六種口味的小包裝羊羹。
▲虎屋巴黎店不過，在1993年，虎屋在紐約也開設了分店，卻在2003年關閉。與巴黎店不同，虎屋因為在紐約購置了店鋪建筑，再加上發(fā)生了2001年的911事件，經費負擔沉重。黑川光博稱：“在巴黎，顧客也是15年、20年后開始增加的，而紐約分店在這之前就撤出了，所以公司內部東山再起的呼聲也是相當高的。”
▲虎屋巴黎店未來，由于日本本土老齡化愈發(fā)的嚴重，市場不斷萎縮?；⑽萦媱澰诤Ｍ庠O更多的店，讓更多的外國人了解這一品牌，使得品牌500多年的歷史能夠延續(xù)下去。而且，虎屋也打算借助日本的旅游業(yè)，在2020年東京奧運會之際獲得更多的關注。目前，在店內設有英語、中文、韓文展示板和宣傳手冊。-總結-在當前消費升級的大背景下，如何提升傳統(tǒng)小吃的檔次，服務更多的中高端人群，是許多國內餐飲創(chuàng)業(yè)者思考的事，也是大有潛力的創(chuàng)業(yè)方向?；⑽莶粌H把自己當做一家賣和菓子店的零食店，而是以歷史文化為基礎，在包裝、體驗、多元化、國際化方面進行創(chuàng)新，這種做法很我們值得參考和借鑒。
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