兩種湯圓，兩種餡兒

說起湯圓，最受歡迎、也是大伙兒最熟悉的餡兒莫過于黑芝麻餡。而我最喜歡的，則還要加上花生餡。今天，這兩種餡兒都有。尤其這道花生餡，非同一般。煮好的湯圓，只要輕輕咬破，里邊的花生餡兒就會(huì)迫不及待地流出來，又香又濃。先看看餡兒怎么做花生餡烤熟的花生90克，糖粉50克，黃油60克將烤熟的花生放入君焙破壁機(jī)的干磨杯，用干磨功能打十幾秒，使它成為稍微有點(diǎn)粗糙的粉狀?；ㄉ壑屑尤胩欠?，繼續(xù)用破壁機(jī)干磨功能打十幾秒。攪打細(xì)膩，成為上圖左所示的介于粉末和醬之間的質(zhì)地。黃油隔水加熱或用微波爐加熱成為液態(tài)。將液態(tài)的黃油倒入打好的花生糖粉里。徹底混合均勻。成為濃稠的醬料狀。將做好的花生餡放入冰箱冷凍室（-18℃），冷凍半個(gè)小時(shí)到一個(gè)小時(shí)。觀察餡料的質(zhì)地，并適當(dāng)攪動(dòng)，直到它凝固變硬?；ㄉW變硬以后，取少許（6克左右）搓成如圖所示的小圓球，放在油紙上。將所有花生餡都搓成圓球后，再次放入冰箱冷凍（-18℃），直到它徹底變硬，就可以用來包湯圓了。花生餡湯圓做花生餡需要注意這些：★如果是生花生，要先烤熟（烤箱上下火150℃，20分鐘左右），冷卻后去除紅衣使用。生花生烤熟以后重量會(huì)有損耗，所以用生花生的話需要100克左右?！锘ㄉ椭控S富，所以打到比較細(xì)膩以后，會(huì)變成花生醬，不過因?yàn)榧尤肓颂欠?，因此?huì)呈現(xiàn)這種似醬非醬的質(zhì)地（如果將糖粉用量增加至跟花生重量一樣，則可以打成干粉狀）?！稂S油可以用豬油代替（但不能用液態(tài)植物油代替哦）。豬油不用化成液態(tài)，直接跟花生糖粉混合并用手揉勻?！锘ㄉW要凝固到適合搓成小球的程度。太軟會(huì)粘手不成型，太硬也會(huì)不好搓。黑芝麻餡熟黑芝麻90克，糖粉80克，豬油70克將熟黑芝麻放入君焙破壁機(jī)的干磨杯，用點(diǎn)動(dòng)模式幾秒幾秒的打，打成細(xì)膩的粉末狀就可以了（用點(diǎn)動(dòng)模式是為了防止攪打過度，可以及時(shí)觀察黑芝麻的狀態(tài)，如果攪打過度就不是粉末而會(huì)變成芝麻醬了）。

沒有破壁機(jī)可以將黑芝麻放在臺(tái)面上用搟面杖反復(fù)的碾壓，將芝麻碾碎，不過顆粒會(huì)粗一點(diǎn)，沒那么細(xì)膩。

糖粉、磨好的黑芝麻粉、豬油一起放入大碗里，用手抓勻，使三種原料充分混合在一起，黑芝麻餡就做好了（如果面團(tuán)比較軟，可以放入冰箱冷藏使它變硬）。將黑芝麻餡搓成5-6克一個(gè)的小圓球。放入冰箱冷藏備用（或者直接冷凍成為小硬球）。之后就可以用來包湯圓了。再來看看湯圓怎么做？湯圓皮糯米粉240克，開水75克，冷水100克左右在糯米粉里倒入剛剛燒開的開水，然后用筷子迅速攪拌，使它們混合均勻。接著加入冷水。冷水不要一次性加入，一點(diǎn)點(diǎn)加，觀察面團(tuán)的質(zhì)地。揉成非常柔軟的糯米面團(tuán)。取一小塊糯米面團(tuán)（12克左右），揉圓壓扁，中間放上凍硬的花生餡。包起來。依次把湯圓都包好，就可以煮了。這個(gè)配方可以做30多個(gè)湯圓。

制作糯米面團(tuán)，可以直接用冷水。在糯米粉中加入冷水揉成柔軟的面團(tuán)即可。也可以使用燙面的制作方法，先加入開水將糯米粉部分燙熟，再加入冷水揉成面團(tuán)。使用燙面的話，糯米面團(tuán)會(huì)更柔軟、不易粘。本食譜使用的就是燙面的方法。

這些尤其需要注意：★不同的糯米粉吸水性差異較大，根據(jù)實(shí)際情況來加水，直到揉成柔軟的面團(tuán)。面團(tuán)在不粘手塌陷的前提下，越軟越好?！锇玫臏珗A如果不馬上煮，可以在湯圓表面撒一層糯米粉防粘，放入保鮮盒中，放冰箱冷凍（-18℃）保存。煮之前無需解凍。想做顏色更豐富一些的湯圓怎么做？用同樣的方法制作糯米面團(tuán)。只不過，需要多做一個(gè)不同顏色的糯米面團(tuán)。將冷水替換成菠菜汁，用來制作另一個(gè)綠色的面團(tuán)（也可以不用菠菜汁，加入抹茶粉來制作抹茶口味的糯米面團(tuán)，每100克糯米粉中加入3克抹茶粉即可）。將兩個(gè)顏色的面團(tuán)分別搓成長(zhǎng)條，再將兩個(gè)長(zhǎng)條捏在一起，使兩種顏色略微混合（不要揉得太厲害，如果兩種顏色的面團(tuán)充分融合了，就沒有清晰的花紋了）。然后將面團(tuán)揪成小塊（12克左右一個(gè)）。揉圓，壓扁，包入餡料，做成湯圓。包好的雙色湯圓湯圓怎么煮？鍋中水大火燒開，將湯圓放入（用笊籬翻動(dòng)避免粘底）。煮開以后轉(zhuǎn)中火，煮到湯圓都浮起來，再繼續(xù)煮1-2分鐘即可撈出。將湯圓撈入碗里，并加入幾勺煮湯圓的水，就可以吃了。 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)