奈雪營收增長 %，要感謝烘焙供應(yīng)鏈？

近日，奈雪的茶發(fā)布2021全年業(yè)績報告，2021年實現(xiàn)營收42.96億元，同比增長40.5%，其中茶飲營收超七成，烘焙占兩成。所以，奈雪烘焙原本采用的“前店后場”（門店后廚現(xiàn)場制作）的重資產(chǎn)模式，性價比著實不高。于是，奈雪果斷砍掉現(xiàn)場烘焙，統(tǒng)一由中央廚房預(yù)制，再運輸至門店加熱。預(yù)制烘焙縮減了后廚面積，小面積的奈雪PRO得以快速擴張，實現(xiàn)了“一天一店”的速度，相比標(biāo)準(zhǔn)店，奈雪PRO單店成本降低32%，坪效則增加六成。奈雪靠“半成品烘焙”減輕負擔(dān)，而在烘焙連鎖行業(yè)，半成品預(yù)制更是常規(guī)操作，它幫助門店減少了繁瑣的操作，降低了開店成本與研發(fā)成本，烘焙行業(yè)健康發(fā)展的背后，是冷凍面團、預(yù)拌粉、冷鏈運輸?shù)裙?yīng)鏈技術(shù)的發(fā)展紅利。先有冷凍面團，再有門店現(xiàn)烤如果要用傳統(tǒng)工藝制作面包，需要經(jīng)歷揉面、醒發(fā)、成型、二次醒發(fā)等繁復(fù)步驟，整個流程下來要8個小時以上。而冷凍面團就方便多了，從揉面到烘烤，將烘焙的主要步驟都放在工廠完成，成品冷卻后再包裝，通過冷鏈運輸?shù)介T店，只需要解凍加熱、添加輔料，就可以直接售賣了。冷凍面團覆蓋了主流的中西烘焙品類，如甜甜圈、瑞士卷、榴蓮酥、麻薯等，包括工序復(fù)雜的蛋撻，也變成了簡單的蛋撻皮、蛋撻液。冷凍面團的運用不光是烘焙門店，包括饅頭、披薩等正餐場景，以及酒店、商超的烘焙食品，都會采用冷凍面團，只需要做簡單的加工、加熱即可，大大提升了出品效率。即便是前店后場的模式，也可以通過總部中央工廠提供冷凍面團，讓門店或加盟商自采輔料、做些簡單的工藝即可，比如添加核桃、葡萄干，或是蛋糕裱花。此外預(yù)拌粉也是一種預(yù)制方案，預(yù)拌粉將原料輔料預(yù)先混合好，不管是蛋糕、麻薯、青團，都有對應(yīng)的預(yù)拌粉產(chǎn)品，即便是繁重的門店制作，也能減少原料配比工序。這幾年崛起的中式烘焙，是更適合做半成品的。西式烘焙SKU超百余種，原料、耗材、器械等需要一千種以上，而中式烘焙門店的SKU較少（20到40），耗材僅300種，制作更輕量、更簡單，供應(yīng)鏈效率會更高，更具有產(chǎn)能潛力。冷凍面團工廠也是各有強項，有些是專精派，比如星可頌，是全國唯一能做芭蕾可頌的工廠；有些是全面派，比如立高食品，在收購奧昆、昊道之后，產(chǎn)品覆蓋面很廣，包括了冷凍面團、夾心醬、奶油、蛋撻皮等等，其中冷凍面團漲勢喜人，2017~2020年的CAGR達到38%。為了保持質(zhì)量穩(wěn)定，冷凍面團需要-18℃以下的溫度環(huán)境，近年來全國冷鏈供應(yīng)能力不斷提升，2019年中國已有20多萬輛冷鏈運輸車輛，可以實現(xiàn)3到5小時范圍的輻射，比如面包新語的工廠在上海，就能以上海為中心，輻射到長三角地區(qū)。目前，中國冷凍面團的使用率只有10%，遠低于歐洲的40%，美國的70%，盡管國內(nèi)烘焙低于歐美，但總體需求量穩(wěn)增，以及冷鏈等基礎(chǔ)設(shè)施的保障，冷凍面團依舊是前途廣闊。烘焙門店愈發(fā)依賴供應(yīng)鏈烘焙供應(yīng)鏈的成熟，不僅簡化了烘焙門店的操作，對店型布局、開店成本、研發(fā)創(chuàng)新等方面，也產(chǎn)生了巨大的變化。傳統(tǒng)西式烘焙的后廚為隱藏式，就算是真的現(xiàn)做，消費者也看不到“藏之深閨”的后廚，倒是平平無奇的加熱環(huán)節(jié)，給消費者“我們是新鮮現(xiàn)做”的視覺認證，不少門店故意降低動線效率，便于消費者觀看“表演”。比如現(xiàn)場制作蛋撻，店員嫻熟地烤蛋撻皮、倒蛋撻液，實際上，它們都是工廠提供的半成品，連消費者都能操作。工廠批量生產(chǎn)的冷凍面團，不僅本身成本不高，還為門店省去了后廚面積，既然是“排隊邏輯”，也不需要消費者“逛店”，還能再砍去前場面積，只需50~80平米就足夠了。用更經(jīng)濟的小店模式，就能擠入更多社區(qū)街邊，減少大量租金人力，便于低成本開店，于是這種形式如同旋風(fēng)，席卷了烘焙行業(yè)，尤其是中式烘焙。使用工廠半成品，既能簡單快速地批量出品，又確保造型、口味的穩(wěn)定，很適合門店擴張期的品牌，對多數(shù)烘焙門店而言，是越來越依賴工廠的，尤其是創(chuàng)新研發(fā)的角度，有些品牌索性把研發(fā)部門砍了，全盤使用第三方工廠的半成品。根據(jù)立高食品2021年三季度報告，2021年營收為19億，研發(fā)投入6479萬，相比一下元祖的25.8億營收與1724萬研發(fā)，立高的研發(fā)投入比重確實高出不少。而且，立高的研發(fā)投入較2020年有八成的漲幅，說明烘焙行業(yè)有旺盛的創(chuàng)新需求。不過第三份工廠也會束縛住品牌的獨特性，容易與其他品牌“撞衫”，這也是烘焙同質(zhì)化的原因之一。如果要求上游供應(yīng)鏈定制款式，一方面需要研發(fā)時間，另一方面也需要足夠的規(guī)模數(shù)量。為了擺脫對第三方的依賴，實現(xiàn)長久穩(wěn)定與“自主創(chuàng)新”，大型連鎖烘焙品牌會自建工廠或中央廚房，更好地控制產(chǎn)量和品質(zhì)，縮短新品研發(fā)時間，把工藝配方的“機密”捏在自己手里，對外形成壁壘。▼關(guān)注“全球烘焙指南”（LD：hbdr001）回復(fù)“冷凍面團”看精彩消息。閱讀原文進入烘焙圖書館！分享，收藏贊在看，你點我們就是好友！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點