海派西點(diǎn)，可以算作海派文化中必不可少的一部分。從大大小小的海派西點(diǎn)店到蝴蝶酥、栗子蛋糕、鮮奶小方等上海西點(diǎn)，可以說，海派西點(diǎn)融在了上海人的骨血里。01蝴蝶酥/ 各有千秋，競爭激烈/蝴蝶酥，法語“Palmier”，是一款在西班牙、意大利、法國、德國、葡萄牙等地流行的西式經(jīng)典甜點(diǎn)，起源可以追溯到20世紀(jì)初。國外常見的蝴蝶酥形狀有棕櫚葉形或蝴蝶形。
兩塊蝴蝶酥，擺成蝴蝶的樣子丨圖蟲創(chuàng)意上海人口中的蝴蝶酥則是海派點(diǎn)心中出了名的扛把子。上海的蝴蝶酥將西式蝴蝶酥進(jìn)行了本土化，大大降低了其甜度。由于蝴蝶酥里的奶油或黃油的含量較高，比較容易融化，以前只在冬天供應(yīng)，但現(xiàn)在隨著制作蝴蝶酥技藝的不斷提高，它現(xiàn)已成了上海流行于四季的旅游伴手禮。
上海某超市里各種口味的蝴蝶酥丨wikipedia /Shwangtianyuan上海最早制作蝴蝶酥的店是紅房子西點(diǎn)，后來是凱司令，現(xiàn)在比較出名的蝴蝶酥西點(diǎn)店有國際飯店、老香齋、盧布松等等。這些西點(diǎn)店的蝴蝶酥雖然都叫蝴蝶酥，但各家之間的蝴蝶酥從形狀到口感都略有區(qū)別。國際飯店的蝴蝶酥整體做了減糖處理，吃起來甜得恰到好處，奶香味也十足。在蝴蝶酥的最外層有一圈糖粒，蝴蝶的“翅膀”部分有鼓包，這樣的設(shè)計(jì)使得蝴蝶酥吃起來更有層次感，周邊薄，中間厚。
國際飯店做的蝴蝶酥，“翅膀”位置有鼓包丨拍攝 刺猬國際飯店的蝴蝶酥大都是當(dāng)天烘焙的，隔著店鋪老遠(yuǎn)，就能聞到烘焙特有的甜蜜氣息。
國際飯店的蝴蝶酥丨拍攝 刺猬比起國際飯店的蝴蝶酥，老香齋的蝴蝶酥更加酥松。蝴蝶酥的酥松，訣竅來自于它的層層酥皮。裹著黃油的面皮不斷重復(fù)折疊、搟開、撒糖，極其細(xì)致。老香齋的蝴蝶酥，酥皮足有256層，在此基礎(chǔ)上再保持較低的水含量，以保證它的酥脆。而盧布松的蝴蝶酥，來自它家的米其林二星餐廳。它家的蝴蝶酥個(gè)頭巨大，原味的蝴蝶酥比起常見的海派蝴蝶酥多了一些焦糖味，甜度也略高一些。
比手大，快趕上臉大的蝴蝶酥丨拍攝 刺猬蝴蝶酥門派之多，歷來競爭都非常激烈，想要從中選一，更是難上加難。02栗子蛋糕/ 上海的“提拉米蘇”/上海的栗子蛋糕，也被一些人稱為“上海的提拉米蘇”，是許多上海人的美食記憶。雖然都是以栗子為原材料，但上海的栗子蛋糕卻與這幾年熱門的蒙布朗蛋糕沒什么關(guān)系，它是當(dāng)年上海灘中西結(jié)合美食的又一力作。1929年，上海灘“西點(diǎn)宗師”潘博亮在上海霞飛路的“迪迪斯（DDS）”西餐廳自創(chuàng)了這款獨(dú)具一格的栗子蛋糕。栗子蛋糕的原料非常簡單，就是栗子、黃油、糖、酒、奶油等。既然是栗子蛋糕，那精髓就在這栗子上。栗子蛋糕用的不是完整的栗子，而是栗子蒸熟后，用黃油、糖、酒等調(diào)味后壓成泥狀的“栗子粉”，將栗子粉放入裱花袋，擠成條，堆成蛋糕狀就是栗子蛋糕的核心。
栗子蛋糕丨拍攝 刺猬在上海，最常見、最出名的栗子蛋糕之一來自老牌西餅連鎖店凱司令。凱司令創(chuàng)建于1928年，張愛玲《色戒》中的“凱司令餐廳”和《半生緣》中的“栗子粉蛋糕”指的就是它家。除此之外，衡山餅屋的栗子蛋糕也非常有名。1934年，栗子蛋糕來到位于衡山路的“畢卡底公寓”，也就是現(xiàn)在的衡山賓館。這么多年過去了，這間衡山餅屋依然保持著栗子蛋糕最初的味道。
衡山餅屋的栗子蛋糕丨拍攝 刺猬03鮮奶小方/ 上海人的心頭好/如果說有什么甜點(diǎn)是上海獨(dú)有，出了上海就很難再吃到，且碰到5個(gè)上海人有3個(gè)會(huì)給你推薦的，那大概就是鮮奶小方了。與那些噱頭很多的網(wǎng)紅蛋糕不同，鮮奶小方就是一塊樸素的奶油蛋糕。巴掌大小的方形海綿蛋糕上覆蓋著一層鮮奶油，在奶油的頂上頂著半粒紅櫻桃。對半切開，能看到蛋糕體中還夾著一層薄薄的奶油，奶油里有小小的菠蘿丁。
鮮奶小方丨h(huán)ongbaoshi.u.yonyouup就是這樸素的蛋糕，成為了上海人多年的心頭好，要問為什么，可能因?yàn)樗峭耆鶕?jù)上海人口味定制的一款蛋糕。鮮奶小方可以看作是西點(diǎn)店“紅寶石”的王牌產(chǎn)品。1986年，創(chuàng)始人過秉忠通過中英合作的形式，成立了“紅寶石食品廠”。當(dāng)時(shí)他發(fā)現(xiàn)國外隨處可見的鮮奶油蛋糕在上海很少見，取而代之的是人造奶油做的蛋糕，口感相對較差。因此，他創(chuàng)辦出了海派甜點(diǎn)代表品牌——紅寶石。紅寶石的奶油蛋糕拋棄了植物奶油而選擇以動(dòng)物鮮奶為原料制作奶油，且保證甜度適合上海人的口感（看來上海人對甜度很是挑剔呀）。這使得它一經(jīng)推出就一炮而紅，成為上海人20多年的白月光。
鮮奶小方丨h(huán)ongbaoshi.u.yonyouup??04哈斗/ 有些小眾/對比起蝴蝶酥、栗子蛋糕這類即使在外地也頗有口碑的上海甜點(diǎn)，哈斗的知名度并沒那么廣。哈斗，聽其名字就知道是音譯的一類糕點(diǎn)。但具體從何而來，已不可考，比較靠譜的說法是它來自英文的發(fā)音hot dog。當(dāng)然它和熱狗的口感或食物構(gòu)成無關(guān)，只是長條形的樣子比較像熱狗。
哈斗丨拍攝 刺猬從做法和口感上來說，哈斗來自西點(diǎn)“閃電泡芙”英文“Chocolate Eclaris”，法語“éclair”。在此基礎(chǔ)上略作改良，就是現(xiàn)在上海的哈斗。哈斗總共分為三層，最外層是巧克力殼，它其實(shí)是包裹在中間層面包酥皮上的巧克力漿液，經(jīng)過烘焙冷卻后就成了一層巧克力硬殼；中間層是酥皮，口感柔韌，略油（有上海的朋友說，這就是哈斗的點(diǎn)睛之筆……），口感類似泡芙；最內(nèi)層是奶油。一個(gè)哈斗，一口咬下去能吃到巧克力、酥皮和奶油，似乎吃到了很多，但因?yàn)樗皇悄欠N很扎實(shí)的口感，因此會(huì)得到一種空虛的滿足感。
從內(nèi)到外有3層丨拍攝刺猬在上海，比較出名的哈斗西點(diǎn)店有凱司令、哈爾濱食品廠等等。05西番尼/ 小眾卻好吃/含蓄的上海人想要表白，會(huì)選擇什么方式？或許送一塊西番尼是個(gè)不錯(cuò)的選擇。上海話中，“我愛你”的說法是“吾歡喜儂”，也就是普通話中的“我喜歡你”，諧音就是“西番尼”。
西番尼丨拍攝 刺猬西番尼這款點(diǎn)心從哪兒來的，說法較多。接受度比較高的說法是它來自荷蘭，“西番”指的是歐洲，荷蘭的英文“Netherland”音譯為“尼德蘭”，簡化成“尼”字，特指這個(gè)蛋糕。從造型的角度，有人認(rèn)為它來自匈牙利的“Zserbó”蛋糕或這幾年流行的歌劇院蛋糕；從制作工藝的角度，它比較像英國的傳統(tǒng)蛋糕“Victoria sponge”；甚至還有人猜，它是“symphony（交響樂）”的諧音，總之說法五花八門。唯一可以確定，是它是十幾年前從歐洲傳入上海的點(diǎn)心。西番尼嘗起來花生味濃郁，層層疊疊的樣子暗示著它的做法沒那么簡單。黃油慢速熬化后再做一層一層的蛋糕胚，最后再把蛋糕胚、花生醬和巧克力組合起來。外側(cè)不完美的蛋糕全部切除丟棄，中間部分的蛋糕分切成小塊。
一小塊扎實(shí)的西番尼，搭配一杯咖啡，剛剛好丨拍攝 刺猬做西番尼最出名的西點(diǎn)店，就是上海大名鼎鼎的“上海哈爾濱食品廠”。哈爾濱食品廠是一家俄式食品廠，有“中華老字號(hào)”和“上海老字號(hào)”的稱號(hào)。一家上海的西點(diǎn)店，為什么會(huì)叫“哈爾濱食品廠”？這與它的創(chuàng)始人有關(guān)。1936年，在曾在哈爾濱以做面包為生的山東面包師楊冠林在上海霞飛路開了家名為“福利面包廠”的糕點(diǎn)店，主要生產(chǎn)俄式食品。后來這家店改名為“哈爾濱食品廠”，并不斷與上海的口味融合，將口感偏硬的俄式面包和糕點(diǎn)改良得更適合上海人的取向。
上海哈爾濱食品廠的窗口丨拍攝 刺猬06杏仁排/ 考驗(yàn)制作者的水平/哈爾濱食品廠的招牌，除了西番尼，還有杏仁排。哈爾濱食品廠的杏仁排每天的生產(chǎn)量大概在700斤左右，純手工制作是它的一大特色。
杏仁排丨拍攝 刺猬杏仁排的底板是一塊黃油、糖、面混合而成的面餅。要想得到合適的面餅，只能靠人工在揉面的過程中，通過經(jīng)驗(yàn)來判斷面團(tuán)的完美程度。揉好了面團(tuán)，就開始第二步，燒蜜。燒蜜，就是用高溫來熬煮蜂蜜和杏仁。想要得到適合的蜜，時(shí)間和火候都是關(guān)鍵。燒得過久，蜜過黏稠，澆出來的杏仁排會(huì)太硬咬不動(dòng)；燒得不夠，蜜太稀，澆出來的杏仁排又會(huì)太軟。時(shí)間和火候的分毫之間，都是師傅恰到好處的拿捏。熬到拉絲的蜜，再加入杏仁熬煮好后就到了鋪蜜環(huán)節(jié)。杏仁蜜在底板面團(tuán)上鋪均勻，再經(jīng)過烘烤、冷卻、切割，最終才呈現(xiàn)出店里常見的小塊的杏仁排。
掰開的杏仁排丨拍攝 刺猬除了以上的這些西點(diǎn)，維納斯餅干，一種裹著巧克力的類似曲奇的餅干；別司忌，來自英文“biscuit”（餅干），其實(shí)就是面包切成小塊后裹上融化的黃油和糖漿，放入烤箱烘烤，放涼后再撒上糖的烤面包條；摜奶油（奶油杯），攪打稀奶油，讓鮮奶油加入糖、空氣、穩(wěn)定劑后的一種乳制品。
維納斯餅干丨拍攝 刺猬在上海，這些西點(diǎn)都擁有著忠實(shí)的追隨者，希望大家有機(jī)會(huì)去上海一定要嘗嘗。
先收藏！希望疫情趕快過去，想去上海各種吃吃吃！
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