法國名店Chocolats-Bellanger的萌系甜點配方“火星檸檬蛋糕”（已打包·可下載）

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火星檸檬蛋糕

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="510" data-ratio="1.0304826418289585" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/25/142726401.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1181" />驚艷到你了嗎？Chocolats-Bellanger的老大chefVianney Bellanger（下圖，呃，對又是個光頭強）創(chuàng)作的“小”可愛，看著不大，其實這是個直徑18CM的大個頭兒，配方也是按18cm，不過呢，當然也可以改成小家伙，就用你常用的硅膠半球模具就能搞定啦！fs6w?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。火星檸檬蛋糕éCLOSION LEMON ENTREMETSByVianney Bellanger配方量：3個（模具直徑18cm）手指餅蛋糕【410克】40 克……蛋黃（2個）55 克……全蛋（1個）60克……細砂糖#175克……杏仁粉75克……蛋白（3個）45克……細砂糖#260克……面粉制作：1、將室溫的全蛋、蛋黃、細砂糖#1和杏仁粉打發(fā)。2、將蛋白與細砂糖#2（分三次加入）打發(fā)為蛋白霜。3、將兩者混合拌勻，并將入過篩的面粉拌勻。4、倒入烤盤抹平整入烤箱以210℃烘烤約10分鐘。5、冷卻后，裁切為3片直徑13cm的圓形待用。青檸奶油夾心【281克】75 克……青檸檬汁 1 個……檸檬皮屑20 克……細砂糖55 克……全蛋20 克……蛋黃25 克……白巧克力70 克……黃油15 克……糖漬青檸檬制作：1、將青檸檬汁、檸檬皮屑、細砂糖和全蛋及蛋黃混合加熱并攪動至83℃。2、降溫至45℃時，將之與融化的白巧克力混合拌勻。3、降溫至38℃時，倒入攪拌缸內(nèi)加入黃油攪拌混合均勻。4、在每個直徑18cm的半球形硅膠模具內(nèi)擠入80克。5、蓋上一片“手指餅蛋糕”配方來自微信公眾號：世界烘焙配方（手指餅提前用20%糖度的青檸檬汁糖水涂刷）。6、撒上一層切碎的糖漬檸檬片（可以提前用檸檬汁將之稍軟化），再蓋上第二片手指餅，冷凍。青檸慕斯【385.5克】 2 克……吉利丁粉 5 克……冷水（用于溶吉利丁粉）100 克……青檸檬汁0.5 個……檸檬皮屑 3 克……鹽 5 克……黃油 20 克……蛋黃 20 克……細砂糖#1 5 克……玉米淀粉185 克……35%淡奶油 25 克……蛋白 15 克……細砂糖#2制作：1、將吉利丁粉融入冰水中靜置20分鐘。制作卡仕達醬（步驟2-5）：2、將青檸檬汁和檸檬皮屑、鹽、黃油煮沸。3、同時將蛋黃、細砂糖#1和玉米淀粉混合攪拌均勻。4、將煮沸的“步驟2”沖入“步驟3”中拌勻。5、倒回鍋內(nèi)煮沸3分鐘，加入“步驟1”的吉利丁凍拌融。6、將冷藏（約3℃）的淡奶油打發(fā)。7、將蛋白與細砂糖#2打發(fā)為蛋白霜。8、當卡仕達醬降溫至31℃時，配方來自微信公眾號：世界烘焙配方，將打發(fā)的淡奶油和蛋白霜加入拌勻。布列塔尼沙布列【393克】105 克……黃油105 克……糖粉150 克……面粉 30 克……馬鈴薯淀粉 3 克……鹽之花（海鹽“fleur de sel ”）制作：1、將黃油軟化。2、與過篩的糖粉和面粉、淀粉和海鹽混合攪打均勻。3、搟壓并裁切為3個直徑20cm的圓形（120克/片）配方來自微信公眾號：世界烘焙配方。4、以165℃烘烤約18分鐘，用毛刷涂刷薄層蛋黃（配方之外）再繼續(xù)烘烤2分鐘。檸檬鏡面淋面【150.25克】 15 克……青檸檬汁0.25個……青檸檬皮屑 35 克……砂糖 35 克……葡萄糖漿 25 克……煉乳 2.5 克……吉利丁粉17.5 克……水（冰水） 15 克……可可脂 5 克……白巧克力適量 克……檸檬黃色素制作：1、將青檸檬汁與青檸檬皮屑混合煮沸，過濾。2、將砂糖和葡萄糖漿以及“步驟1”過濾的青檸檬汁一起煮至106℃。3、離火，加入甜煉乳和吉利丁凍（吉利丁粉溶于冰水中靜置20分鐘）。4、加入可可脂充分攪拌乳化配方來自微信公眾號：世界烘焙配方。5、再將融化的巧克力和色素加入，用手持均質(zhì)充分攪拌乳化，保鮮膜貼面冷藏。蛋白霜【225克】100 克……蛋白125 克……細砂糖制作：1、將蛋白和砂糖打發(fā)為（瑞士或意式）蛋白霜。組裝&裝飾1、在直徑18cm的半球形硅膠模具內(nèi)擠入“青檸慕斯”至2/3滿，放入冷凍脫模的夾層“青檸奶油夾心/手指餅蛋糕”，再擠入適量“青檸慕斯”抹平，冷凍配方來自微信公眾號：世界烘焙配方。2、將“檸檬鏡面淋面”回溫至35-40℃，淋在脫模的慕斯上并瀝掉多余的淋面。3、用抹刀將“蛋白霜”不規(guī)則的涂抹在慕斯的邊緣，并用火槍微灼是蛋白霜適當灼為金黃色。4、放在“布列塔尼沙布列”上。5、冰箱內(nèi)儲存至少4小時后售賣或食用。喜歡原汁原味繼續(xù)英文版fs6w?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。éCLOSION LEMON ENTREMETSby Vianney Bellangerfor 3 entremets and 6 servings(? 18 cm)LADYFINGERS40 g egg yolks (2 egg yolks)55 g whole egg(1 whole egg)60 g sugar A75 g almond powder75 g egg whites(3 egg whites)40 g sugar B60 g flourprocedure:1/ Raise the eggs (brought to room temperature), the sugar and the almond powder with a whip.2/ Raise the three egg whites separately, adding 40g of sugar in three goes.3/ Mix both preparations and incorporate the sieved flour.4/ Spread the biscuit on a sheet of baking paper and put in the oven for 10minutes at 210°C.5/ After cooling, cut 3 x 13cm diameter disks.LIME CREAM75 g lime juice 1 u the zest of lemon20 g sugar55 g egg20 g egg yolk25 g white chocolate70 g butter15 g candied lime (optional)procedure:1/ Bake the lime juice, the zest, the 20 g sugar and the eggs at 83°C.2/ Using a mixer and when it has cooled to 45°C, incorporate the cream to the white chocolate.3/ Add the butter at 38°C in a mixer.Dressing the inserts4/ Pour 80g of the lime cream in an 18cm diameter half-sphere.5/ Place a disk of ladyfingers on top, which you will have dipped into the 5g of lime juice, sweetened at 20%.Little extra:6/ spread a fine layer of candied lime mixed into a purée (if necessary, loosen it with a bit of juice) and place a second disk of ladyfingers.Put to the freeze.LIME MOUSSE 2 g gelatine 5 g water (for the gelatine)100 g lime juice0.5 u the zest of lemon 3 g salt 5 g butter 20 g egg yolk 20 g sugar A 5 g corn starch185 g cream 35 % fat 25 g egg white 15 g sugar Bprocedure:1/ Puff up the gelatine in the water during 20 minutes.Prepare a custard cream.2/ Bring the lime juice to a boil with the zests, the salt and the butter.3/ On the side, whiten the egg yolk, the 20g of sugar and the corn starch with a whip.4/ In three goes, pour the lemon mix on the egg mix.5/ Bake again for 3 minutes in a boil and add the puffed up gelatine.6/ Raise the 35% fat cream at 3°C in a clean recipient to obtain a mousse texture.7/ Rise the egg white while adding the 15g of sugar.8/ Loosen the custard cream at 31°C with the cream mousse and the meringue.BRITTANY SHORTBREAD105 g butter105 g icing sugar150 g flour 30 g potato starch 3 g fleur de selprocedure:1/ Soften the butter.2/ Incorporate the sieved icing sugar and the mix of flour, starch and fleur de sel.3/ Prepare 3 x 120g disks, 20cm in diameter.4/ Bake the disks in the oven at 165°C for 18 minutes and brush with a bit of egg yolk before baking again for 2 minutes.LIME ICING 15 g lime juice0.25 u the zest of lime 35 g sugar 35 g glucose 25 g sweet condensed milk 2.5 g gelatine17.5 g water (for the gelatine) 15 g cocoa butter 5 g white chocolate qs g yellow colouringprocedure:1/ Bring the lime juice to a boil with the zests and pass through a chinois.2/ Bake the sugar and the glucose with the juice at 106°C.3/ Take off the heat and add the sweet condensed milk and the gelatine, which you will have dipped into the 17.5g of water.4/ Add the cocoa butter and mix.5/ Add the white chocolate and the necessary amount of yellow colouring before mixing again.MERINGUE100 g egg white125 g sugarprocedure:1/ Raise the whites and the sugar into a meringue.DRESSING1/ In a half-sphere mould, 18cm in diameter poach the lime mousse, two thirds high.Integrate the half-spheres of frozen lime cream and lay the ladyfingers so that they reach the top of the mould. Smooth again with the lime mousse and put to the freeze.2/ Bring the icing to a temperature between 35°C and 40°C. Unmould the frozen entremets and lay them on a disk shaped support. Pour the icing on top and the leave it to flow while tapping.Take away the excess icing beneath each entremets with a palette.3/ Pick up the entremets with a spatula and lay the meringue around it.4/ Lay the entremets on a disk of shortbread. Keep some mousse to stick the entremets on the shortbread.5/ To be tasted as soon as out of the refrigerator (prepare at least 4 hours before tasting).表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標簽不可點