提示：↑點(diǎn)擊上方"世界烘焙配方"快速關(guān)注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/25/142529941.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" />沒(méi)敲開(kāi)之前，泥萌可能會(huì)以為這是個(gè)1/2玻璃杯吧？其實(shí)這貨是個(gè)牛叉的盤(pán)式甜點(diǎn)——巴黎Burgundy酒店chef Pascal Hainigue（下圖）的創(chuàng)作，“玻璃罩”是可以吃滴！別泄氣，牛叉的創(chuàng)意不等于難，其實(shí)是蠻簡(jiǎn)單的，先看一遍chef的操作視頻，然后看配方就一目了然了~sctt?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。滴·水·咖·啡LA GOUTTE DE CAFé IAPAR ROUGEPar Pascal Hainigue(H?tel Burgundy,Paris)配方量：10個(gè)咖啡布蕾奶油（提前1天制作）【559克】240 克……淡奶油105 克……牛奶 60 克……咖啡豆 4 克……X58果膠粉 60 克……細(xì)砂糖 90 克……蛋黃制作：1、將咖啡浸泡在溫?zé)岬呐Ｄ毯偷逃椭徐o置隔夜。2、第二天過(guò)濾后加熱至50℃，倒入提前拌勻在一起的細(xì)砂糖和X58果膠粉攪拌均勻并煮沸，倒在打散的蛋黃上。3、攪拌混合后，倒入直徑3.5cm的模具內(nèi)至1cm高度，冷凍?？Х饶逃汀?00克】250 克……牛奶250 克……淡奶油、 30 克……細(xì)砂糖110 克……蛋黃 60 克……咖啡豆制作：1、將牛奶和淡奶油一起煮沸，倒在混合打散的蛋黃和細(xì)砂糖上拌勻后倒回厚底平底鍋中攪拌并中小火加熱至85℃（即“英式奶醬”），然后加入咖啡豆浸泡24小時(shí)。2、將英式奶醬過(guò)濾后，裝入虹吸瓶?jī)?nèi)并壓入兩顆氣彈，冷藏。橙花冰淇淋【633克】275 克……全脂牛奶165 克……淡奶油（液態(tài)） 70 克……咖啡醬（pate de café） 20 克……煉乳 25 克……細(xì)砂糖 15 克……奶粉 46 克……葡萄糖粉 2 克……冰淇淋穩(wěn)定劑（stabilisateur à glace） 15 克……橙花水（fleur d'oranger）制作：1、將細(xì)砂糖與冰淇淋穩(wěn)定劑混合拌勻。2、將牛奶、淡奶油、咖啡醬、煉乳、奶粉和葡萄糖粉混合加入。3、溫度達(dá)到40℃時(shí)，將“步驟1”的細(xì)砂糖/冰淇淋穩(wěn)定劑加入拌勻并煮沸。4、冷卻后，加入橙花水拌勻后靜置24小時(shí)，然后用冰淇淋機(jī)攪打?yàn)楸苛堋?em>※咖啡醬（pate de café）↓：※冰淇淋穩(wěn)定劑（stabilisateur à glace）↓※橙花水（fleur d'oranger）↓水滴形糖罩【300克】300 克……艾素糖制作：1、將艾素糖完全徹底融化，倒在硅膠墊上。2、結(jié)晶冷卻后，在糖藝燈下軟化，用氣囊吹成10x6cm的水滴形。3、完全結(jié)晶定型后，把一個(gè)直徑4cm的熱金屬管（用火槍燒熱）將水滴形糖罩底部燙掉。榛子沙布列【500克】160 克……黃油 70 克……細(xì)砂糖 90 克……榛子粉180 克……T45面粉制作：1、將軟化黃油與糖粉在攪拌缸內(nèi)攪拌后，加入面粉和榛子粉，攪拌至均勻狀態(tài)。2、降溫冷卻后搟壓至3毫米厚度，以180℃烘烤約10分鐘。組裝&裝飾適量……烘干的香草粉適量……金箔紙步驟：1、在盤(pán)子的中心位置，將3片“榛子沙布列”和兩片冷凍脫模的“咖啡布蕾奶油”疊放在一起。2、挖一個(gè)直徑3cm的“橙花冰淇淋”球放在頂部。3、將虹吸瓶?jī)?nèi)的“咖啡奶油”擠入“水滴形糖罩”內(nèi)約1/2滿，用抹刀將之涂抹滿內(nèi)壁，然后罩在“步驟2”上。4、最后，撒少量香草粉并頂部放一片金箔紙完成。喜歡原汁原味繼續(xù)法語(yǔ)版sctt?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。LA GOUTTE DE CAFé IAPAR ROUGEPar Pascal Hainigue (H?tel Burgundy,Paris)pour: 10 partsCRèME BR?LéE CAFé (LA VEILLE)240 g de crème105 g de lait 60 g de café 4 g de pectine X58 60 g de sucre 90 g de jaunes d'?ufsProcédé:1/ Faites infuser le café dans le mélange crème et lait tiède une nuit.2/ Faites chauffer à 50℃ puis ajoutez le mélange sucre et pectine.Faites bouillir puis versez sur les jaunes.3/ Mixez et coulez en moules de 3.5 cm de diamètre,remplis à 1 cm de hauteur.L'éMULSION CAFé (LA VEILLE)250 g de lait250 g de crème 30 g de sucre110 g de jaunes d'?ufs 60 g de café lapar rouge en grainsProcédé:1/ Faites bouillir le lait et la crème,versez sur le mélange sucre et jaunes,faites cuire comme une crème anglaise à 85℃.Ajoutez ensuite les grains de café et laissez infuser 24 h.2/ Chinoisez la crème anglaise,mettez en siphon et gazez avec deux cartouches.GLACE CAFé FLEUR D'ORANGE (LA VEILLE)275 g de lait entier165 g de crème liquide 70 g de pate de café 20 g de lait concentré 25 g de sucre semoule 15 g de poudre de lait 46 g de glucose atomisé 2 g de stabilisateur à glace 15 g de fleur d'orangerProcédé:1/ Faites un mélange à sec avecle sucre et le stabilisateur.2/ Faites chauffer ensemble le lait,la crème,la pate de café，le lait concentré,la poudre de lait,le glucose atomisé.3/ à 40℃,ajoutez le sucre et le stabilisateur puis faites bouillir.4/ à froid,ajoutez la fleur d'oranger,laissez maturer 24 h puis,passez en trubine à glace.GOUTTE DE SUCRE300 g d'IsomaltProcédé:1/ Faites fondre l'isomalt à sec jusqu'à la fonte totale,débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé.2/ Après refroidissement,faites réchauffer l'Isomalt sous une lampe à sucre,utilisez une pompe pour souffler une goutte d'environ 10 cm de haut et de 6 cm de large.3/ à froid,utilisez un cercle en lnox de 4 cm chauffé à blanc pour évider le dessous de la goutte.SABLé NOISETTE160 g de beurre 70 g de sucre 90 g de poudre de noisettes180 g de farine T45Procédé:1/ Mélangez le beurre pommade au batteur avec le sucre glace.Ajoutez la farine et la poudre de noisettes.Mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.2/à froid,étalez à 3mm d'épaisseur puis faites cuire à 180℃ pendant 10 min.3/ Détaillez à chaud avec un emporte-pièce de 3.5 cm de diamètre.MonTAGEqs de poudre de gousse de vanille séchéeqs feuille d'orProcédé:1/ Au c?ur de l'assiette,faites un millefeuille avec 3 disques de sablé et 2 disques de crème br?lée.2/ Ajoutez par-dessus une boule de glace d'environ 3 cm de diamètre.3/ Remplissez la moitié d'une goutte d'Isomalt avec l'émulsion café et déposez-la par-dessus le montage et la glace.4/ Pour finir,tamisez par-dessus de la poudre de gousse de vanille séchée puis posez une petite feuille d'or sur le sommet de la goutte.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門(mén) · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤(pán)）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
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咖啡布蕾奶油（提前1天制作）【559克】240 克……淡奶油105 克……牛奶 60 克……咖啡豆 4 克……X58果膠粉 60 克……細(xì)砂糖 90 克……蛋黃制作：1、將咖啡浸泡在溫?zé)岬呐Ｄ毯偷逃椭徐o置隔夜。2、第二天過(guò)濾后加熱至50℃，倒入提前拌勻在一起的細(xì)砂糖和X58果膠粉攪拌均勻并煮沸，倒在打散的蛋黃上。3、攪拌混合后，倒入直徑3.5cm的模具內(nèi)至1cm高度，冷凍?？Х饶逃汀?00克】250 克……牛奶250 克……淡奶油、 30 克……細(xì)砂糖110 克……蛋黃 60 克……咖啡豆制作：1、將牛奶和淡奶油一起煮沸，倒在混合打散的蛋黃和細(xì)砂糖上拌勻后倒回厚底平底鍋中攪拌并中小火加熱至85℃（即“英式奶醬”），然后加入咖啡豆浸泡24小時(shí)。2、將英式奶醬過(guò)濾后，裝入虹吸瓶?jī)?nèi)并壓入兩顆氣彈，冷藏。橙花冰淇淋【633克】275 克……全脂牛奶165 克……淡奶油（液態(tài)） 70 克……咖啡醬（pate de café） 20 克……煉乳 25 克……細(xì)砂糖 15 克……奶粉 46 克……葡萄糖粉 2 克……冰淇淋穩(wěn)定劑（stabilisateur à glace） 15 克……橙花水（fleur d'oranger）制作：1、將細(xì)砂糖與冰淇淋穩(wěn)定劑混合拌勻。2、將牛奶、淡奶油、咖啡醬、煉乳、奶粉和葡萄糖粉混合加入。3、溫度達(dá)到40℃時(shí)，將“步驟1”的細(xì)砂糖/冰淇淋穩(wěn)定劑加入拌勻并煮沸。4、冷卻后，加入橙花水拌勻后靜置24小時(shí)，然后用冰淇淋機(jī)攪打?yàn)楸苛堋?em>※咖啡醬（pate de café）↓：
※冰淇淋穩(wěn)定劑（stabilisateur à glace）↓
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水滴形糖罩【300克】300 克……艾素糖制作：1、將艾素糖完全徹底融化，倒在硅膠墊上。2、結(jié)晶冷卻后，在糖藝燈下軟化，用氣囊吹成10x6cm的水滴形。3、完全結(jié)晶定型后，把一個(gè)直徑4cm的熱金屬管（用火槍燒熱）將水滴形糖罩底部燙掉。榛子沙布列【500克】160 克……黃油 70 克……細(xì)砂糖 90 克……榛子粉180 克……T45面粉制作：1、將軟化黃油與糖粉在攪拌缸內(nèi)攪拌后，加入面粉和榛子粉，攪拌至均勻狀態(tài)。2、降溫冷卻后搟壓至3毫米厚度，以180℃烘烤約10分鐘。組裝&裝飾適量……烘干的香草粉適量……金箔紙步驟：1、在盤(pán)子的中心位置，將3片“榛子沙布列”和兩片冷凍脫模的“咖啡布蕾奶油”疊放在一起。2、挖一個(gè)直徑3cm的“橙花冰淇淋”球放在頂部。3、將虹吸瓶?jī)?nèi)的“咖啡奶油”擠入“水滴形糖罩”內(nèi)約1/2滿，用抹刀將之涂抹滿內(nèi)壁，然后罩在“步驟2”上。4、最后，撒少量香草粉并頂部放一片金箔紙完成。
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pour: 10 partsCRèME BR?LéE CAFé (LA VEILLE)240 g de crème105 g de lait 60 g de café 4 g de pectine X58 60 g de sucre 90 g de jaunes d'?ufsProcédé:1/ Faites infuser le café dans le mélange crème et lait tiède une nuit.2/ Faites chauffer à 50℃ puis ajoutez le mélange sucre et pectine.Faites bouillir puis versez sur les jaunes.3/ Mixez et coulez en moules de 3.5 cm de diamètre,remplis à 1 cm de hauteur.L'éMULSION CAFé (LA VEILLE)250 g de lait250 g de crème 30 g de sucre110 g de jaunes d'?ufs 60 g de café lapar rouge en grainsProcédé:1/ Faites bouillir le lait et la crème,versez sur le mélange sucre et jaunes,faites cuire comme une crème anglaise à 85℃.Ajoutez ensuite les grains de café et laissez infuser 24 h.2/ Chinoisez la crème anglaise,mettez en siphon et gazez avec deux cartouches.GLACE CAFé FLEUR D'ORANGE (LA VEILLE)275 g de lait entier165 g de crème liquide 70 g de pate de café 20 g de lait concentré 25 g de sucre semoule 15 g de poudre de lait 46 g de glucose atomisé 2 g de stabilisateur à glace 15 g de fleur d'orangerProcédé:1/ Faites un mélange à sec avecle sucre et le stabilisateur.2/ Faites chauffer ensemble le lait,la crème,la pate de café，le lait concentré,la poudre de lait,le glucose atomisé.3/ à 40℃,ajoutez le sucre et le stabilisateur puis faites bouillir.4/ à froid,ajoutez la fleur d'oranger,laissez maturer 24 h puis,passez en trubine à glace.GOUTTE DE SUCRE300 g d'IsomaltProcédé:1/ Faites fondre l'isomalt à sec jusqu'à la fonte totale,débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé.2/ Après refroidissement,faites réchauffer l'Isomalt sous une lampe à sucre,utilisez une pompe pour souffler une goutte d'environ 10 cm de haut et de 6 cm de large.3/ à froid,utilisez un cercle en lnox de 4 cm chauffé à blanc pour évider le dessous de la goutte.SABLé NOISETTE160 g de beurre 70 g de sucre 90 g de poudre de noisettes180 g de farine T45Procédé:1/ Mélangez le beurre pommade au batteur avec le sucre glace.Ajoutez la farine et la poudre de noisettes.Mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.2/à froid,étalez à 3mm d'épaisseur puis faites cuire à 180℃ pendant 10 min.3/ Détaillez à chaud avec un emporte-pièce de 3.5 cm de diamètre.MonTAGEqs de poudre de gousse de vanille séchéeqs feuille d'orProcédé:1/ Au c?ur de l'assiette,faites un millefeuille avec 3 disques de sablé et 2 disques de crème br?lée.2/ Ajoutez par-dessus une boule de glace d'environ 3 cm de diamètre.3/ Remplissez la moitié d'une goutte d'Isomalt avec l'émulsion café et déposez-la par-dessus le montage et la glace.4/ Pour finir,tamisez par-dessus de la poudre de gousse de vanille séchée puis posez une petite feuille d'or sur le sommet de la goutte.
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