最近又有很多同學(xué)問：“那些手工吐司店的吐司，是怎么做的呀？”今天來一道大理石吐司吧，不過，提前說明，它更適合比較有耐心又有“閑工夫”的同學(xué)。和那些簡(jiǎn)單的吐司面包比，它是個(gè)大工程。不過，比起做牛角包的開酥，它還是要簡(jiǎn)單多了。最后，這道土司真的很好吃！松軟的面包，濃濃的巧克力味兒，還有迷人的大理石紋路。真的不想試試嗎？
【大理石土司】（參考分量：450克土司盒一條）配料面包面團(tuán)：高筋面粉190克，低筋面粉60克，水150克，細(xì)砂糖25克，干酵母4克，鹽4克，奶粉7克，黃油25克。巧克力餡：牛奶80克，低筋面粉10克，玉米淀粉10克，可可粉10克，糖粉或細(xì)砂糖25克，蛋黃1個(gè)，黃油15克，黑巧克力50克（55%可可含量最佳）。大份量制作可直接將配方分量翻倍。制作過程
首先制作巧克力餡。可可粉、低筋面粉過篩，然后和玉米淀粉、蛋黃、糖粉一起全都倒入大碗里。加入牛奶，用打蛋器充分?jǐn)嚧蚓鶆颍ㄎ矣玫氖蔷捍虻捌鞯木|(zhì)棒）。成為混合液體。將得到的混合液體過篩。直接篩入奶鍋中。
★如果你使用的是細(xì)砂糖而不是糖粉，因?yàn)椴糠稚疤穷w?？赡軣o法通過篩網(wǎng)，所以砂糖不需要一開始加入，請(qǐng)?jiān)谶^篩后將細(xì)砂糖直接加入奶鍋中。
奶鍋用中火加熱，一邊加熱一邊不斷用硅膠刮刀攪拌，一直到鍋中液體煮沸，成為稠厚的混合物，之后就可以關(guān)火了?；旌衔锟赡軙?huì)變得很稠，用力不斷攪拌它，使它變得順滑（要選擇厚底的鍋，以免糊底）。趁熱加入切成小塊的黑巧克力（我直接用的紐扣狀黑巧克力）、黃油。然后不斷攪拌，使巧克力和黃油受熱熔化，最后徹底混合均勻。充分拌勻以后，巧克力餡就制作完成了。巧克力冷卻至溫?zé)峒纯蛇M(jìn)行下一步。將巧克力餡裝入保鮮袋，將它輕輕搟成長(zhǎng)方形的薄片，如圖中所示?？梢杂檬謳椭?。完成以后，將巧克力連同保鮮袋一起放入冰箱冷藏室（4℃），直到它冷卻變硬。
★巧克力餡做好以后可以放入冰箱冷藏保存3天左右，這一步可以提前做好。★巧克力餡的軟硬程度和溫度有很大的關(guān)系。如果巧克力餡太軟，需要在冰箱多放一會(huì)兒（一直很軟則要看看是不是煮得不夠徹底，或者黑巧克力用量不正確。只能用黑巧克力，不能用巧克力醬代替）。
接下來就是揉面了。將制作面包面團(tuán)的材料（除了黃油以外）都投入君焙廚師機(jī)的攪拌盆里。干酵母可以提前溶解在適量溫水（配方分量?jī)?nèi)）中。將面團(tuán)揉至圖3的程度（用手慢慢抻開面團(tuán)，能得到一層比較厚的膜，但仍然非常容易扯斷的時(shí)候），就可以加入軟化的黃油了，然后繼續(xù)揉至面團(tuán)達(dá)到擴(kuò)展階段（圖4，可以抻出比較薄的膜，但不需要達(dá)到手套膜的程度）。將面團(tuán)揉圓包上保鮮膜放入冰箱冷凍室（-18℃），松弛20-30分鐘。
廚師機(jī)參考時(shí)間：G1型號(hào)，6檔揉7-10分鐘后加入黃油，繼續(xù)6檔揉7分鐘左右。A6/A5型號(hào)則用2檔，時(shí)間相似。請(qǐng)根據(jù)面團(tuán)實(shí)際情況調(diào)整揉面時(shí)間?！餂]有廚師機(jī)怎么辦？那就費(fèi)點(diǎn)力氣手揉吧！★不要揉到完全階段（因?yàn)橹蟑B被子的過程中面筋還會(huì)繼續(xù)形成），此時(shí)的薄膜破口處會(huì)呈現(xiàn)比較粗糙的邊緣?！锩鎴F(tuán)放入冷凍室，可以保證面團(tuán)的溫度迅速降低，為之后的折疊面團(tuán)創(chuàng)造更方便的條件?！镞@個(gè)面團(tuán)不需要進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。
面團(tuán)冷凍過后，將它在臺(tái)面上搟開（撒一些干面粉防粘），搟成圖1的形狀。面團(tuán)的形狀要正好可以完全包裹巧克力餡。將巧克力餡除去保鮮袋并放在面團(tuán)中央。將面團(tuán)從四周向中間折疊，將巧克力餡包裹在面團(tuán)中，并將接縫處捏緊（圖2）。將得到的長(zhǎng)方形面團(tuán)搟開，盡量搟得形狀規(guī)整。搟的時(shí)候用力要均勻，使搟出來的面片的厚薄均勻（搟的時(shí)候，如果面團(tuán)回縮厲害，不要用蠻力，讓它繼續(xù)松弛一會(huì)兒，輕輕搟開）。搟到足夠大以后，將面團(tuán)四折。和我們制作千層酥皮的過程是一樣的。先將兩邊向中間折，然后再對(duì)折。四折以后的面團(tuán)，包上保鮮膜放入冰箱冷藏室（4℃），冷藏松弛15-20分鐘。
★此時(shí)可以觀察面團(tuán)的溫度。如果室溫太高，面團(tuán)溫度偏高的話，可以放入冷凍室（-18℃）進(jìn)行松弛，保證面團(tuán)一直處于低溫的狀態(tài)?！锶绻鎴F(tuán)溫度過高，面團(tuán)會(huì)發(fā)酵過快，導(dǎo)致后續(xù)的搟和折疊變得更困難。
松弛過后的面團(tuán)，再次搟開成為規(guī)整的長(zhǎng)方形面片。再一次折疊。但是注意，這一次我們將面團(tuán)三折即可。三折后的面團(tuán)繼續(xù)冰箱冷藏15-20分鐘（或視情況冷凍），之后再一次搟開成為長(zhǎng)方形面片。將搟好的面片切成如圖4所示的8根長(zhǎng)條。盡量用鋒利的刀來切，避免切面粘連導(dǎo)致紋路不清晰。
★要形成漂亮的大理石紋路，面團(tuán)不需要折疊次數(shù)過多（折疊次數(shù)太多，層次太密反而會(huì)導(dǎo)致花紋不清晰），所以我們進(jìn)行一次四折一次三折即可。
切開的長(zhǎng)條，我們從切面就可以看到清晰而豐富的層次了。
之后，將8根面團(tuán)兩兩粘合在一起（面團(tuán)上刷一層清水，使表面產(chǎn)生粘性，再貼上另一條面團(tuán)，就會(huì)緊緊粘在一起了）。這樣，我們最后得到了4根面團(tuán)，使面團(tuán)的切面變得更厚、層次更多。
將4根面團(tuán)的一頭緊緊捏合，然后開始編辮子。首先，第4根跨過第2根（圖左）。然后，將第1根跨過第3根（圖中）。再將第2根跨過第3根（圖右）。
重復(fù)這個(gè)過程，一直到將整條辮子編完。最后收尾處同樣緊緊捏合在一起。
將辮子翻過來，花紋清晰的一面朝下。然后把兩邊向上折疊過來。再次翻過來，這樣，有著漂亮紋路的一面就朝上了，而不美觀的收口則藏在了底部。
將整形好的面團(tuán)放入土司盒（如果是非防粘的土司盒，要抹油防粘）。
進(jìn)行最后發(fā)酵。30℃左右的溫度下大約需要發(fā)酵1.5-2個(gè)小時(shí)，一直發(fā)酵到模具的大約8分滿即可。夏天可以在土司盒上蓋上濕布直接室溫發(fā)酵。天氣冷的時(shí)候可以放入燒了熱水的蒸鍋里或者用君焙蒸烤箱的發(fā)酵功能進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵完成后，放入預(yù)熱好上下火170℃的烤箱，靠下一層，使土司盒處于烤箱腔體的中間位置。烘烤40-45分鐘。請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整烤箱的溫度和時(shí)間。至少要烘烤40分鐘以保證內(nèi)部烤透。如果上色太快可降低上火溫度或表面加蓋一張錫紙（如果你有君焙蒸烤箱，可以用熱風(fēng)功能來烘烤，170℃，放入下層，40分鐘）。
出爐后脫模，放在冷卻架上冷卻。冷卻到表面溫度和手心差不多時(shí)，就可以放入密封袋保存了。室溫密封保存，切片食用，2天內(nèi)食用完畢最佳。 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
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