文末有福利在前幾年的咖啡市場上非常流行各種特殊處理法的咖啡生豆，比如哥斯達(dá)黎加的“音樂家”系列、哥倫比亞天堂狀元的各種特殊發(fā)酵、洪都拉斯雪莉桶處理，甚至星巴克臻選也推出了威士忌酒桶處理的危地馬拉。對(duì)于特殊處理法曾經(jīng)有一點(diǎn)時(shí)間爭議非常多，是否可以接受通過人工的方式去改變咖啡的風(fēng)味？這樣的做法是否違背了精品咖啡以水洗處理法為標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判咖啡風(fēng)味的初心？
特殊處理法？我很好奇人們對(duì)此各有立場和看法，生豆商可以賺更多的錢，更清晰的風(fēng)味可以降低消費(fèi)者的門檻，也有人質(zhì)疑這其中的利益鏈條和對(duì)精品咖啡的定義。咖啡是一種農(nóng)作物，在咖啡櫻桃的果實(shí)成熟之后需要進(jìn)行人工采摘，對(duì)果實(shí)進(jìn)行加工處理，去除果皮果肉，留下青色的生豆也就是咖啡櫻桃的核，也是咖啡樹的種子，也是我們喝的咖啡豆本豆。那么“特殊處理法”到底是什么？它是如何改變和影響咖啡風(fēng)味的？
抱著對(duì)這個(gè)問題的好奇，今年年初的時(shí)候，我和閨蜜一起去了一趟云南保山，參加了保山希音咖啡公司的生豆處理課。保山希音咖啡公司的創(chuàng)始人王一含是回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的90后，本學(xué)的專業(yè)是3D設(shè)計(jì)，與咖啡并無關(guān)聯(lián)，除了從小就喝咖啡在咖啡地里玩之外，創(chuàng)業(yè)后所有的專業(yè)知識(shí)都是從頭學(xué)起，參與行業(yè)交流，創(chuàng)新性的處理咖啡，如今的他不僅是Q-grader的準(zhǔn)導(dǎo)師，他出品的“血雀”（一款保山日曬云南咖啡）在2021WBC咖啡師大賽中國區(qū)決賽大放異彩，在冠軍選手潘偉的演繹下成為了“冠軍豆”。
潘瑋用“血雀”咖啡豆制作濃縮，via咖啡沙龍使用云南咖啡奪冠，這在過去根本無法想象，難道卡蒂姆也可以媲美瑰夏了？在潘瑋帶著血雀奪冠背后，一是我們對(duì)民族產(chǎn)品的自信，二是云南咖啡的加工工藝真的進(jìn)步了。
在廢棄糖廠里學(xué)咖啡
海拔1800米之上的紅龍莊園，用百香果作為咖啡的陰蔽樹保山是云南較大較早的咖啡產(chǎn)區(qū)，潞江壩農(nóng)場與普洱、孟連等其他產(chǎn)區(qū)相比，保山最大的氣候特色就是降水相對(duì)少、海拔更高，因此大部分保山產(chǎn)區(qū)的咖啡豆果肉少，但甜度高。
廢舊的糖廠，既神秘又有趣希音咖啡公司將一座山區(qū)里廢棄的糖廠改造成了咖啡處理晾曬場和培訓(xùn)學(xué)院，還將一個(gè)發(fā)電機(jī)房改造成了咖啡館。
糖廠機(jī)房改造的咖啡館，天然的工業(yè)廢墟風(fēng)。
雖然此前也有拜訪過咖啡廠，但是在廢棄工廠上改造的還是第一次，野草樹木在年久失修的建筑自然生長，目之所及是巨大的發(fā)酵桶和縹緲遠(yuǎn)山。
就在這樣世外桃源一般的環(huán)境里，我們進(jìn)行了十多天的課程，并親手處理了40公斤咖啡。（如果你也想學(xué)習(xí)生豆處理并自己上手試一試，可點(diǎn)擊鏈接
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