又見大B哥，這次的“蒙布朗”演繹的有點(diǎn)狠?。。ㄒ汛虬た上螺d）

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大B哥的非常蒙布朗

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/13/103139571.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />又見大B哥（下圖：Antonio Bachour），這次的配方是他玩轉(zhuǎn)了經(jīng)典的“蒙布朗”，一眼即可看通透的結(jié)構(gòu)——蛋白霜馬玲、栗子奶油、巧克力片以及頂部的香草馬氏卡膨奶油，各個組成配方不止是可以用在此配方中，也可以單獨(dú)使用哦，沒多少難度，建議你看了試試atc9?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。蒙 布 朗MONT BLANCby Antonio Bachour配方量：15個瑞士蛋白霜【182克】60 克……蛋白60 克……細(xì)砂糖 2 克……鹽60 克……糖粉制作：1、在熱水浴上放一個可以容納攪拌缸的小鍋。2、將蛋白、鹽和細(xì)砂糖放入攪拌缸中攪拌混合，然后放在沸水浴上的小鍋中，用膠刮刀持續(xù)攪拌至砂糖完全融化于蛋白中并整體溫度達(dá)到50℃。3、將攪拌缸從水浴上取下，安裝到桌上廚師機(jī)中，用球槳沖低速逐漸調(diào)至中速攪打蛋白至形成光亮順滑的雞尾尖峰狀，將糖粉加入拌勻。4、烤盤上鋪放一張烘焙紙或硅膠烤墊，放上多連的2x6CM長方形薄片模具，用抹刀將蛋白霜抹平入模具內(nèi)。5、入烤箱以100℃烘烤約90分鐘左右。栗子奶油霜【380克】 50 克……淡奶（注意不是淡奶油）170 克……栗子奶油（chestnut cream）155 克……栗子蓉（sugared chestnut purée） 5 克……黑朗姆酒制作：1、全部混合攪拌均勻。栗子慕斯林奶油【404克】125 克……牛奶 1 個……香草莢380 克……栗子奶油霜（配方↑） 70 克……栗子蓉（sugared chestnut purée） 15 克……玉米淀粉 90 克……蛋黃300 克……黃油（乳脂含量：82-84%） 16 克……黑朗姆酒 1 克……鹽 6 克……吉利丁片（膠力值：180Bloom）制作：1、將吉利丁片浸入冰水中泡軟，擠掉多余的水靜置待用。2、將牛奶、栗子奶油霜、栗子蓉、鹽和香草籽（香草剖開刮籽）放入小鍋中，另外，將蛋黃、朗姆酒和玉米淀粉放入小盆中攪拌均勻。3、將小鍋中的牛奶混合物小火加熱后倒入小盆中的蛋黃混合物上拌勻，然后全部倒回小鍋中中小火加熱并攪拌至變得順滑濃稠狀態(tài)。4、離火，加入切丁黃油和吉利丁用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?，冷藏?、使用前再次攪拌后立刻使用。香草馬斯卡彭奶油【692克】 40 克……35%淡奶油#1 40 克……細(xì)砂糖 6 克……吉利丁片（膠力值：180Bloom）225 克……馬斯卡彭乳酪380 克……35%淡奶油#2（冷藏） 1 個……香草莢制作：1、將吉利丁片浸入冰水中泡軟，擠掉多余的水靜置待用。2、將40克淡奶油與細(xì)砂糖和香草混合加熱后，加入吉利丁拌融。3、倒在馬斯卡彭乳酪和380克冷藏淡奶油上，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?、冷藏隔夜。組裝&裝飾1、將栗子奶油霜裝入裱花袋用多孔花嘴（蒙布朗花嘴）擠在長方形片狀的瑞士蛋白霜上。2、然后將栗子慕斯林奶油擠在奶油霜上，頂部蓋上一片長方形白巧克力片。3、最后將香草馬斯卡彭奶油按圖示方式擠在白巧克力片上，并裝飾一條細(xì)白巧克力。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版atc9?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。MONT BLANCby Antonio Bachourfor:15 cakesMERINGUE60 g egg whites60 g sugar 2 g salt60 g confectioners' sugarprocedure:1/ Set up a double boiler,using a pot that can fit the bowl of a stand mixer.2/ Beat the egg whites,salt and sugar in the bowl of the mixer.Place the bowl over the pot with boiling water and,using a rubber spatula,stir constantly until the sugar is completely dissolved into the egg whites and the mixture reaches 50℃.3/ Place the bowl back to the stand mixer fitted with the whisk attachment. Starting on low,and gradually increasing the speed to medium,beat the egg whites until it forms a glossy meringue with stiff peaks.Fold the confectioners' sugar into the meringue.4/ Line a sheet pan with a parchment paper sheet and , using a 2x6 cm rectangular tuile stencil,spread with a spatula the meringue to give it the rectangular shape.5/ Bake at 100℃ for 90 minutes.CHESTNUT CREAM 50 g evaporated milk170 g chestnut cream155 g sugared chestnut purée 5 g dark rumprocedure:1/ Mix all the ingredients in a blender.CHESTNUT MOUSSELINE125 g milk 1 u vanilla bean380 g chestnut cream 70 g sugared chestnut purée 15 g cornstarch 90 g egg yolks300 g butter,82-84% fat 16 g dark rum 1 g salt 6 g silver gelatin sheets,180 Bloomprocedure:1/ Hydrate the gelatin in ice water until softened.Squeeze out the excess water and set aside.2/ In a pot,combine the milk,chestnut paste,chestnut purée,salt and vanilla bean. Seppareately,combine the egg yolks,rum and cornstarch in a bowl.3/ Bring milk and chestnut mixture to a simmer,pour over the egg yolk mixture to temper,place the pot back over the heat and cook until it becomes thick and smooth.4/ Remove from heat,add the butter and drained gelatin and emulsify with the help of a hand blender. Reserve in the refrigerator.5/ Mix once again immdeiately before use.MASCARPONE AND VANILLA CREAM 40 g heavy cream,35% fat 40 g sugar 6 g silver gelatin sheets, 180 Bloom225 g mascarpone380 g heavy cream, 35% fat,chilled 1 u vanilla beanprocedure:1/ Hydrate the gelatin in ice water until softened.Squeeze out the excess water and set aside.2/ Heat the first measurement of heavy cream along with the sugar and vanilla and add the drained gelatin.3/ Pour over the mascarpone and cold heavy cream and emulsify with a hand blender.4/ Reserve in the refrigerator overnight.ASSEMBLY1/ Using a pastry bag fitted with a vermicelli tip, pipe a strip of chestnut cream on top of the meringue.2/ Pipe the chestnut mousseline on top of the cream and place a plaquette of white chocolate on top.3/ Finally pipe the mascarpone cream on top of the plaquette and crown with a very thin stick of white chocolate.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·看視頻▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)