九九八十一難，有心人才能取得真經
01王碩是成都金堂的，90后，大學讀美術，讀書時在成都UID喝咖啡，就入了坑。畢業(yè)后就開始學咖啡，開咖啡館，學烘焙，學生豆課程。沒有考Q，很多課程還是不發(fā)證的，這么多年的學費花了5,6w。設備投入和升級，生豆的損耗等等，這些還沒被計算進去。
我和朋友都說王碩是“產品型老板”。又不打比賽，也不考評委，就是把課程知識，探店經歷都用在了店里。自己烘豆子、烤蛋糕、研發(fā)創(chuàng)意飲品，每次一換季，店里會推出更合適的拼配豆，外加4,5款季節(jié)飲品。一家咖啡館能開六年，不僅因為熟客的感情基礎，更重要的是內功純厚的產品力，才能一直給客人更好更新的消費體驗。
王碩的六年咖啡館生活也是跌宕起伏，設備商收了錢不發(fā)貨、租約剛簽，門口就開始修路，甚至18年還遇到暴雨水災，門店被淹了。“狗血劇情”屢屢上演。而最大的難題，是金堂只有90多w常住人口。除去郊區(qū)村鎮(zhèn)、老人小孩，整個市場的體量多大，發(fā)展前景一望到底。我們試想一個上班族，在一個公司工作多年，收入一直差不多，工作內容大同小異，大部分人早已失去熱情，何況是每天都把精力放在一家小店里呢？這不僅是王碩的煩惱，也是現在20多歲的小咖啡館主在未來要面臨的問題。20多歲經營一家小店，那么到了30歲，自己要如何規(guī)劃職業(yè)生涯？
0218年的時候，王碩遇到一個“機遇”。有朋友申請了一個廢置倉庫做改造，還多出來一個房子，邀請她去開店。100多平米的房子，外加一個院子，地方很大，面積利用率高，空間的可改造性也很高。
倉庫的其它房子被用來做私房火鍋店，留給王碩開咖啡館的地方，就相當于一個大型的“店中店”，房租方面也還可以。她就下決心接過來，開新店。開新店最先頭疼的裝修，地方太大了，普通的設計師只是套用模塊；好的設計師價格太貴了，請不起。王碩只能用大學時的美術專業(yè)基礎，把自己腦子里喜歡的咖啡館“畫”了出來。
先做外觀上的改造，吧臺設計好，水路電路規(guī)劃完，就聽裝修師傅的?；A部分完工之后再跟小伙伴們一起弄軟裝的部分。大半年過去，倉庫終于改造完成了。店開起來后，就開始頭疼經營。小店沒有遇到的問題，都在大店里慢慢凸顯。
在小地方開實體店，前段時間，虎嗅轉載過一篇關于下沉市場賣奶粉的文章，里面有一個觀點特別貼切。下沉市場節(jié)奏偏慢，人們的生活是模式化的。每天花費最多時間的事，就是“殺死時間”。
縣城咖啡館是一個消磨時間，友人聚會的地方，咖啡的客單價不高，翻臺率太低。大店的人工，房租，水電，都是小店的幾倍。而隔壁的火鍋店，一天只接待幾桌，每桌的消費都能有近千元。留給咖啡館的解決方式有限，走回賣餐的老路子，才可能拉高營業(yè)額。
咖啡館的餐食類供應，一般都是以簡餐為主。但是在小縣城受眾少、四川冬天沒有暖氣、飲食習慣愛吃辣、縣城生意定價不能高…策劃了很久的簡餐都不好賣，讓王碩感到頭疼。天氣太冷，旁邊的私房火鍋店生意紅火，王碩就想到了在店里供應冬陰功小火鍋。因為開店之前，她在成都請來了一個華裔的東南亞廚師，進行廚房培訓。店里的咖喱醬和冬陰功，從原料搭配、研磨熬煮都是自己完成的。
制作的方法解決了，再解決食材供應問題，冬陰功火鍋就上線了。酸辣暖鍋，簡直是大冷天的最佳伴侶。
儀式感滿分的冬陰功小火鍋登場，填補了咖啡館里正餐時段的空閑。咖啡館賣火鍋？？？聽起來就很容易被人diss，王碩也一度迷茫這個選擇是否正確。但是一家超過100平米的咖啡館，小縣城西餐的消費頻率低，開店始終得面對市場，滿足消費者。不得已為之，但是也被證明是正確的決策。
賣火鍋的決定幫助新店撐起了大半個冬天的營業(yè)額。直到最近的新型肺炎，為了做好防護措施，小火鍋才被迫停止堂食預約了。然后，她去給一線的守值人員送咖啡了。
03從在縣城從0開始推廣精品咖啡，到開了一家“咖啡飯店”。我們可以看到開咖啡館從來就不是歲月靜好，情懷不滅，門店不關。
這幾天，朋友圈里的咖啡館們開始在賣鮮奶，還有將牛奶拿回去家里給喵星人洗澡的。2020年初這場戰(zhàn)役才剛開始，推遲營業(yè)、無提供堂食、消毒耗材沒到貨、減租的都是別人家的房東…一個個難題向開店的朋友們走過來了。寒冬已至，情況未明，不說什么“危機，就是危中有機”，但是開咖啡館這條路，從來都是“九九八十一難，有心人才能取得正經”。
這段時間里，或許試試重新整理一下經營思路，看看電影、劇集、書籍，想下正常營業(yè)后可以增加營收的策略，是擴展品類？還是打造爆品？疫情寒冬困住了腳步，但是思考不能停止。最后，如果店里有多出來的牛奶，還未找到合適的途徑脫銷的話，不妨加熱或者做成熱可可，打包送給防衛(wèi)工人、警察、外賣小哥吧。除了在一線的醫(yī)生們，還有很多人也正在為每個城市的正常運轉而工作。文：Allen 圖：彌香咖啡
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