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沒(méi)到現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)關(guān)系，貼心的我已經(jīng)為你整理好了~陳永信世界面包冠軍▼
和以往一樣，阿信師傅是個(gè)沒(méi)有世界冠軍架子的面包師傅，演示過(guò)程中他超級(jí)耐心的為粉絲們解答技術(shù)問(wèn)題，和演示產(chǎn)品有關(guān)無(wú)關(guān)的、理論的實(shí)操的…事無(wú)巨細(xì)的解答到大家明白為止。講習(xí)時(shí)他甚至還會(huì)隨機(jī)邀請(qǐng)粉絲進(jìn)場(chǎng)實(shí)操，世界面包冠軍手把手教做面包的機(jī)會(huì)可并不是時(shí)刻都有，他將一個(gè)師傅的職業(yè)操守體現(xiàn)的淋漓盡致。
Chef現(xiàn)場(chǎng)演示干貨節(jié)選佛卡夏是意大利的主食面包，有一千多年的歷史，是意大利的特色面包之一。意大利的特色面包有佛卡夏、水果面包、黃金面包、披薩等等。當(dāng)面團(tuán)中間開(kāi)始陷下去的時(shí)候，就是異種發(fā)酵最完美的時(shí)候。T55面粉的灰度是0.55，T65面粉的灰度是0.65，T45是0.45，灰度越高，面粉的顏色會(huì)越偏暗褐色，越偏奶油黃色，而且面筋攪拌的時(shí)候會(huì)比較脆，但味道濃厚。傳統(tǒng)法國(guó)面包都會(huì)使用T65面粉。傳統(tǒng)法國(guó)面包其實(shí)只有四種原料，即：T65面粉、酵母、鹽、水。意大利人在品嘗佛卡夏的時(shí)候，通常都是在上面撒一層海鹽、黑橄欖、綠橄欖，或者蘸油醋來(lái)吃。也可以做成三明治，中間抹奶油乳酪，加入意大利的生火腿，夾著做早餐或午餐吃。佛卡夏整形的時(shí)候要輕柔一點(diǎn)，不要過(guò)度破壞面筋。法式面包最好用低速攪拌，這樣首先不會(huì)產(chǎn)生過(guò)大的氣孔或者氣泡，水解也會(huì)更加徹底，而且麥香味濃厚。曾敏文▼
“要像對(duì)待女朋友一樣對(duì)待巧克力。”他是這樣說(shuō)、也是這樣做的。巧克力制作成敗與否，溫度占了很大的比例。講習(xí)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境對(duì)于巧克力師來(lái)說(shuō)其實(shí)并不友好，曾敏文用過(guò)硬的功底hold住了整個(gè)制作過(guò)程。即使他不斷戲言，如果做失敗了是為了告訴大家失敗的原因，但實(shí)際上也是完美的制作出了各種作品；雖然看著年輕，但和巧克力打交道，他可是老手。
Chef現(xiàn)場(chǎng)演示干貨節(jié)選制作巧克力的時(shí)候，在色素中加入一些銀粉，會(huì)有透亮的感覺(jué)，呈現(xiàn)淡淡的金屬質(zhì)感。制作巧克力的時(shí)候，溫度不能超過(guò)33℃-34℃，否則可可脂的晶體會(huì)重新分散，會(huì)造成不穩(wěn)定，就相當(dāng)于要重新調(diào)溫。做巧克力的話(huà)最好用乳化器乳化一下，這樣口感和組織才能更細(xì)膩。灌模的時(shí)候，模具的溫度控制在22℃左右。如果模具溫度過(guò)低，巧克力碰到模具會(huì)瞬間凝固，無(wú)法與可可脂融合在一起，脫模的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)色素分離的情況。于承棟人氣地標(biāo)甜點(diǎn)店創(chuàng)始人▼
開(kāi)店，最注重的是什么？顧客喜不喜歡吃展柜里的甜點(diǎn)，這個(gè)喜歡有兩重含義：外觀(guān)和口味。他的甜點(diǎn)，非常時(shí)尚，顏值肯定要高，但也不能忽略口味：國(guó)人不喜歡太高甜度，那就研發(fā)清爽款法甜。讓手機(jī)和胃同時(shí)獲取極大的滿(mǎn)足感，這是我吃過(guò)他的甜點(diǎn)最強(qiáng)烈的感覺(jué)。
Chef現(xiàn)場(chǎng)演示干貨節(jié)選制作甘納許，液體部分沖入巧克力里時(shí)，通常分為三次，這樣巧克力溶解的會(huì)更好。做甜品有一個(gè)小技巧，就是每做完一個(gè)步驟就品嘗一下，檢測(cè)一下是否OK。因?yàn)橛袝r(shí)候我們會(huì)出現(xiàn)一些小失誤，比如鹽、糖放少了之類(lèi)的，這時(shí)候品嘗一下就可以及時(shí)補(bǔ)救，如果等全部做完了再品嘗，出現(xiàn)的失誤就無(wú)法補(bǔ)救了。貼面冷藏可以避免細(xì)菌滋生，保障食品安全。還有一種方法是快速通過(guò)細(xì)菌滋生溫度，我們可以迅速冷凍到4℃，再冷藏即可，這樣的話(huà)，細(xì)菌就沒(méi)有時(shí)間和溫度來(lái)滋生繁殖。當(dāng)開(kāi)始有點(diǎn)冒黑煙的時(shí)候，焦糖就快煮好了。凍焦糖的時(shí)候，加入焦糖重量1/8的牛奶進(jìn)去，可以將焦糖凍硬，否則很難凍硬。MOF法國(guó)MOF▼
所謂MOF，都是過(guò)關(guān)斬將后，站在金字塔頂尖的高手。他打破了我以往對(duì)其他所有MOF的認(rèn)知，技術(shù)不用說(shuō)、必須是NO.1，但同時(shí)又這么“活潑”還“中國(guó)范兒”的MOF他是第一個(gè)?，F(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)，不管是送禮品還是親筆簽送明信片又或者是輕松get比心拍照秘訣和豐富的表情及動(dòng)作，被他帶著走、又能學(xué)到面包制作技能，真的不得不服。
Chef現(xiàn)場(chǎng)演示干貨節(jié)選在法國(guó)做布里歐修要用專(zhuān)門(mén)的模具。法國(guó)粉是不分高筋粉、中筋粉和低筋粉的，法國(guó)粉的標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)內(nèi)粉是不同的。千層的好壞，最重要的一點(diǎn)就是面團(tuán)的筋度。而要想有好的筋度，就要有好的面粉和黃油，這樣才能有好的面筋膜，為后續(xù)的開(kāi)酥等步驟做好鋪墊。王偉星級(jí)酒店甜點(diǎn)主廚▼
責(zé)任心很重、創(chuàng)意也很足的一位chef。在五星級(jí)酒店里工作，最直接檢驗(yàn)技能水平的方式或許就是顧客下單率，他對(duì)創(chuàng)新口味和產(chǎn)品造型創(chuàng)作有著自己獨(dú)到的見(jiàn)解和做法。他在演示時(shí)，即使是某款產(chǎn)品的夾心，也能發(fā)掘不一樣的獨(dú)特口味，讓人愛(ài)不釋口。
Chef現(xiàn)場(chǎng)演示干貨節(jié)選白巧克力最好的溶解溫度是42℃，黑巧克力是52℃。在制作包含黃油和巧克力的蛋糕時(shí)，蛋清不要打發(fā)到硬性起泡。如果打到硬性起泡，會(huì)很難與面糊混合，放置一段時(shí)間容易消泡，因此打到中等偏軟即可。蛋清的溫度控制在5℃左右，這個(gè)溫度打發(fā)效果最好。還可以加一點(diǎn)鹽或檸檬汁（酸性或鹽性的物質(zhì)均可），作用是將蛋清組織分離，讓其在同等的溫度和條件下，更加容易被打發(fā)，而且能夠提高穩(wěn)定性。蛋黃是最好的乳化介質(zhì)。糖師師裝飾蛋糕暢銷(xiāo)書(shū)作者▼裱花創(chuàng)作，是一門(mén)學(xué)問(wèn)。關(guān)于美感打造、色彩搭配、整體塑形，甚至是裱花嘴安裝、裱花袋切口角度、手勢(shì)動(dòng)作輕急快慢…等的綜合學(xué)問(wèn)。她用最細(xì)膩的手法和最實(shí)用的造型把韓式裱花拆開(kāi)來(lái)、再組裝到一起去，我想用歲月靜好四個(gè)字來(lái)形容師師老師傳授技藝的態(tài)度或許再合適不過(guò)了吧。當(dāng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)新書(shū)簽售時(shí)，她也非常耐心的和大家解釋書(shū)籍里的內(nèi)容及介紹，整個(gè)人真的很暖很美好。
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Chef現(xiàn)場(chǎng)演示干貨節(jié)選撻殼a 蛋液不需要打發(fā)，拌勻即可b 捏撻殼，無(wú)論是哪種方式，要注意薄厚均勻，直角處以及連接處應(yīng)注意貼合緊密，若操作過(guò)程中面團(tuán)過(guò)軟，可放回冰箱再次操作，盡量選擇低溫操作環(huán)境，快速，一次成型檸檬醬a 注意加熱檸檬汁的溫度，不要過(guò)度加熱，或者加熱時(shí)間過(guò)久，造成水份過(guò)度流失，酸度降低b 最后的檸檬醬，如果不喜歡檸檬皮碎的口感，可以選擇過(guò)篩裝飾a 意式蛋白霜是傳統(tǒng)裝飾，可以選擇替換其他香緹奶油或者打發(fā)甘那許，突出甜味的，以中和檸檬醬的酸，使整體入口更加平衡b 裝飾方式繁多，期待你有更好的創(chuàng)意這世界上最珍貴的東西都是免費(fèi)的，比如陽(yáng)光、水、空氣，還有小伊的直播。烘焙N次方全程視頻直播，回放在此。/ 識(shí)別二維碼 觀(guān)看講習(xí)直播回放 /
羅馬城不是一日建成的、長(zhǎng)城也不是一人之力修出來(lái)的，這么成功的烘焙N次方也少不了各位小伙伴們的助力，在此鳴謝~KINGDOM上海金城制冷設(shè)備有限公司，中國(guó)著名的制冷設(shè)備制造商之一；產(chǎn)品涉及展示柜、商用冷柜、組合式冷庫(kù)等三大商用制冷系列和個(gè)性高端的定制系列。
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感謝愿意爆照和不愿意爆照的可愛(ài)的伊粉們?cè)谥v習(xí)期間，扮演了專(zhuān)業(yè)助手角色，你們果真是最棒噠。除了伊莎莉卡“烘焙N次方”現(xiàn)場(chǎng)展示區(qū)，我們展位另一Part——甘那許線(xiàn)下體驗(yàn)店區(qū)域也是人山人海、被圍的水泄不通。不止是各種暢銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)烘焙書(shū)籍雜志展售，還有各種最新的硅膠模具及器具展出，很多小伙伴們紛紛表示，進(jìn)來(lái)就不想走、就算能走出去也是剁了各種手的…
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