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巴黎名店La Maison du Chocolat，chefNicolas Cloiseau（下圖）的創(chuàng)作，第一眼看上去會以為是歌劇院蛋糕，不過看了配方之后你會發(fā)現(xiàn)它不是哦~
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德利絲巧克力蛋糕ENTREMETS DéLICEByNicolas Cloiseau
配方量：1個（可切為8份）熱那亞巧克力海綿蛋糕（提前1天制作）【220克】110 克……全蛋 50 克……細砂糖 30 克……面粉 20 克……玉米淀粉 10 克……可可粉適量……涂模具的黃油和面粉制作：1、將烤爐預熱至180℃。2、將全蛋與細砂糖混合打發(fā)。3、將面粉、打發(fā)和可可粉過篩加入到蛋糊中攪拌均勻。4、倒入涂油撒粉的模具內，入烤箱烘烤約6分鐘。熱那亞糖漿【230克】150 克……水 70 克……砂糖 10 克……可可粉制作：1、將水和砂糖煮沸后加入可可粉攪拌均勻。2、冷卻后使用。巧克力蛋糕（提前一天制作）【180克】50 克……全蛋20 克……蛋黃60 克……細砂糖10 克……面粉10 克……可可粉30 克……蛋白適量……涂模具的黃油和面粉制作：1、將烤箱（風爐）預熱至220℃。2、將全蛋、蛋黃和50克細砂糖打發(fā)。3、期間將面粉和可可粉混合過篩。4、將蛋白與剩余的10克細砂糖打發(fā)為蛋白霜，加入到“步驟2”中拌勻，然后將“步驟3”過篩的粉加入拌勻。5、倒入涂油撒粉的模具框中（或烤盤）入烤箱烘烤約8分鐘。6、出爐冷卻后裁切為均勻大小的長方形。巧克力淋面【280克】 60 克……水 40 克……砂糖 50 克……35%淡奶油 10 克……蜂蜜（金合歡蜜）100 克……66%黑巧克力（équilibré66%） 20 克……葡萄籽油制作：1、將水、砂糖和液態(tài)淡奶油混合煮沸后沖入巧克力中充分攪拌至形成細膩順滑的甘納許。2、最后將蜂蜜和葡萄籽油加入拌勻。巧克力慕斯（提前1天制作）【610克】 20 克……牛奶 #1150 克……牛奶 #2 35 克……蛋黃170 克……66%黑巧克力（équilibré66%）235 克……35%淡奶油制作：1、將20克牛奶與蛋黃混合攪打均勻。2、將另外150克牛奶煮沸后沖入“步驟1”的蛋黃/牛奶中充分拌勻。3、拌勻后沖入巧克力中，充分攪拌制成細膩順滑的甘納許。4、將淡奶油打發(fā)（約六成發(fā)）后與甘納許拌勻制成巧克力慕斯。組裝&裝飾（提前一天制作）1、將一片“巧克力蛋糕”鋪入長方形模具框內，倒入一層“巧克力慕斯”。2、再放入“熱那亞巧克力海綿蛋糕”并涂刷“熱那亞糖漿”。3、繼續(xù)倒入第二層“巧克力慕斯”，然后蓋上第二片“巧克力蛋糕”。4、最后表面倒入第三層“巧克力慕斯”，抹平后放入冰箱。5、次日，將“巧克力淋面”在熱水浴上回溫至30℃，淋在慕斯表面。
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pour: 8 partsBISCUIT GéNOISE (LA VEILLE)110 g d'?ufs 50 g de sucre 30 g farine 20 g de Ma?zena 10 g de cacao en poudre qs g de beurre et farine pour le mouleprocédure:1.Préchauffez le four à 180℃ (four ventilé).2.Montez les ?ufs et le sucre au batteur jusqu'à obtention d'une masse mousseuse.3.Tamisez la farine, la Ma?zena et la poudre de cacao puis incorporez-les délicatement dans la masse montée.4.Versez ensuite dans un moule beurré et fariné et enfournez pour 6 min.SIROP DE LA GéNOISE (LA VEILLE)150 g d'eau 70 g de sucre 10 g de poudre de cacaoprocédure:1.Portez à ébullition l'eau et le sucre puis ajoutez la poudre de cacao.2.Laissez refroidir.BISCUIT ROULADE (LA VEILLE)50 g d'?ufs20 g de jaune d'?ufs60 g de sucre10 g de farine10 g de poudre de cacao30 g de blanc d'?ufsqs g de beurre et farine pour le mouleprocédure:1.Préhauffez le four à 220℃ (four ventilé).2.Montez les ?ufs, le jaune et 50 g de sucre au batteur jusqu'à obtention d'une masse mousseuse.3.Tamisez la farine et la poudre de cacao.4.Montez le blanc d'?ufs avec les 10 g de sucre restant. Incorporez le blanc monté dans la masse mousseuse puis délicatement les poudres tamisées en pluie dans la masse.5.Versez dans un cadre beurré et fariné et enfournez pour 8 min.6.Coupez le biscuit en deux de fa?on à obtenir 2 rectangles indentiques.GLA?AGE (LA VEILLE) 60 g d'eau 40 g de sucre 50 g de crème liquide à 35% de MG 10 g de miel d'acacia100 g de tablette de chocolat noir équilibré66% 20 g d'huile de pépins de rasinprocédure:1.Portez à ébullition l'eau, le sucre et la crème puis versez sur le chocolat haché afin de réaliser une ganache.2.Ajoutez ensuite le miel et l'huile et mélangez.MOUSSE CHOCOLAT (LA VEILLE) 20 g de lait #1150 g de lait #2 35 g de jaune d'?ufs170 g de tablette de chocolat noiréquilibré66%235 g de crème liquide à 35% de MGprocédure:1.Mélangez les jaunes d'?ufs avec 20 g de lait.2.Portez à ébullition les 150 g de lait restant et versez les jaunes hors du feu. Mélangez bien.3.Versez le mélange sur le chocolat haché afin de réaliser une ganache.4.Montez la crème au batteur afin d'obtenir une crème fouettée et incorporez-la à la ganache pour obtenir une mousse.MonTAGE ET FINITION (LA VEILLE)1.Déposez une première plaque de biscuit roulade puis étalez une couche de mousse au chocolat.2.Déposez ensuite une plaque de biscuit génoise préalablement imbibé de sirop.3.Déposez ensuite une couche de mousse au chocolat puis le second rectangle de biscuit roulade.4.Lissez le dessus avec de la mousse et laissez une nuit au réfrigérateur.5.Le jour même, mettez le gla?age au bain-marie et portez-le à 30℃.Versez sur l'entremets à 30℃ afin de lui donner un bel aspect chocolaté et brillant.
表走開，看彩蛋哦~
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