今天要分享的這個話題爭議性有一些大：在烘焙界，甜點/面包等產品，外觀顏值重要還是口味更重要？看似這個話題好像只面向消費者、是一個很窄的范圍，但其實它能引發(fā)更多人群的思考：為店鋪負責的經營者們、從事技術工作的師傅們、關注行業(yè)發(fā)展的自媒體們、提供研發(fā)服務的廠商們、致力于傳播技術的培訓機構們…如果產品外觀和口味被架在天平兩端，誰高誰低都是很微妙的關系，因為它背后代表著的可能是營業(yè)額、創(chuàng)新思維、市場占比、名利和物質等等等等。我們吃的不是照片，是食物烘焙，作為正兒八經的舶來品，在中國迅猛發(fā)展的勢頭，是我們國人和歐洲烘焙強國們都未能預料到的事情。在對待產品外觀和口味方面國內和國外也是有一些不同的聲音存在的。日前，法國國寶級甜點大師、有著“甜點界畢加索”美譽的 Pierre Hermé接受了知名西點雜志《so good..》的采訪。關于在甜點創(chuàng)作中，產品外觀和口味哪個更重要的話題，他發(fā)表了自己的意見：

“We do not eat the picture, we eat the food.”“我們吃的不是照片，是食物。”Pierre Hermé其人，不用再多做介紹了吧——世界頂級名廚，創(chuàng)立了有著“甜品屆的愛馬仕”之稱同名法國甜點品牌，同時也是法國現(xiàn)代糕點領路人及推進者。最近一次在國際舞臺亮相則是在擔任第45屆法國甜品錦標賽（Championnat de France du Dessert）主評委。法國甜品錦標賽比拼盤式甜點創(chuàng)作※ Championnat de France du Dessert，法國甜品錦標賽，每年舉辦一次，今年是第45屆，比賽內容主要以盤式甜點為主。比賽分為兩大組：Junior：在技校就讀的學生或學徒Professional：在法國或法語國家餐廳工作的職業(yè)甜點師或廚師今年是Pierre Hermé第三次擔任法國甜品錦標賽的主評審在以這個大賽比賽項目盤式甜點為切入點的前提下，他聊了很多自己關于產品外觀與口味的看法。創(chuàng)意必須要為口味服務對于如何定義“完美盤式甜點”？他是這樣說的：創(chuàng)意必須要為口味服務。這不僅僅針對于盤式甜點，所有的甜點創(chuàng)作都當如此。在網絡時代，毫無疑問好看的產品可以拍出好看的照片，但是別忘了：我們吃的不是照片，是食物。當創(chuàng)作甜點時，思考品嘗后的體驗感是很重要的，所有的元素比如層次、溫度等都應該為甜點的口感服務。“我經常會建議選手們避免使用不必要的裝飾，作品要切入主題、切入口味，其次再思考怎么讓它更加美觀。但最終還是要記住，甜點吃的仍然是味道。”在烘焙這個行業(yè)里，有一部分師傅們非常癡迷和專注產品的外觀好不好看，導致這種情況發(fā)生的終極原因是什么呢？是因為網絡時代的快速發(fā)展促使產品外觀更重于口味嗎？“我不覺得網絡發(fā)展會左右甜點師們對產品外觀的狂熱追逐，至少在我看來這種情況不會發(fā)生。”“并不是說重視口感就不注重外觀了，你的甜點如果能讓人有‘哇，它看起來好好吃，我要吃’的感覺，那么你就會是個好甜點師?！?img data-croporisrc="http://puruisaisi.cn/file/upload/202212/27/152558601.jpeg" data-cropx1="249.7560975609756" data-cropx2="1280" data-cropy1="98.1184668989547" data-cropy2="720.2787456445992" data-ratio="0.6032977691561591" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202212/27/152558971.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1031" />“甜點創(chuàng)作其實就是一場拔河，是外觀與口味之間的一場博弈?！眱?yōu)秀的甜點師在做好吃的甜點怎樣做到甜點口味的完美呈現(xiàn)呢？在Pierre Hermé看來，這其實很簡單：“一叉或一勺下去，從底層一口氣到底，所有的口味一起在嘴巴里被品嘗讓人覺得好吃就夠了。”他還特別提醒說，千萬要記住告訴你的顧客：不要一層一層的吃甜點，酸的、甜的、咸的…一點點品嘗，這是對甜點的不尊重?！癢hat I like in a dessert is to sink my fork or spoon into it, from top to bottom, and enjoy the entire dessert.”“我喜歡用勺子或者叉子從上到下，一口嘗完甜點的所有層次?！?img data-cropselx1="0" data-cropselx2="542" data-cropsely1="0" data-cropsely2="453" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202212/27/152558851.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />那么，一個甜點師要做到什么地步才能被定義為優(yōu)秀呢？只需要做出來的甜點口味可以滿足顧客的要求。比如，有素食主義顧客、有蛋白過敏顧客、有減脂塑身期顧客…他們來吃甜點，能滿足他們要求的甜點師就是優(yōu)秀的?！拔覀儯ㄌ瘘c師）必須為顧客提供選擇，給他們一些不同的東西；未來，對甜點師們來說，這會變得越來越重要?！薄斑@并不意味著甜點師=營養(yǎng)師，我們要做到給一些特殊顧客的需求一些回應?！盤H店里在售的各式現(xiàn)代糕點雖然被比喻成天平的兩端，要做到甜點口味與外觀兩者之間的平衡是完全有可能的?，F(xiàn)代糕點正是因為做到了這一點，才在世界范圍內如此流行。Pierre Hermé被稱為法國現(xiàn)代糕點領路人及推進者就是因為他對口味和外觀的認知與把控都非常清晰：把傳統(tǒng)甜點改良到滿足現(xiàn)代消費者的要求，比如低糖低油，但同時還要保證它做出來后是好吃的，這就是現(xiàn)代甜點的魅力了。PH的部分代表作之一分享中國烘焙人眼里口味與外觀誰更重要？“在烘焙界，甜點/面包等產品，外觀顏值重要還是口味更重要？”關于這個話題，Pierre Hermé的這些觀點代表了一個傳統(tǒng)的烘焙國專業(yè)甜點師的看法，我們國內行業(yè)里的烘焙人又是如何看待的呢？我特地采訪了幾位在行業(yè)里資歷非常深厚的前輩們，看一看他們是如何看待產品外觀與口味兩者之間關系的呢？

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中國焙烤名師/國際評委：曹繼桐世界面包大使團（中國）主席▼“現(xiàn)在人們選擇烘焙類產品（例如蛋糕、面包、巧克力），在美學上提升了很多。從上個世紀60年代開始烹飪就變得精細化了，隨著年代的推移，審美觀點也在不斷的更新，現(xiàn)在80、90、00后對食品美學要求更高了。傳統(tǒng)意義上來說，烘焙產品是用來吃的，這是最基本的需求；以前對食品的評判標準，味道應該占到70%，無論什么產品、無論多么花哨，味道都是排在第一位的?，F(xiàn)在，味道和美學的分界線發(fā)生了偏移。首先，一道食品必須要過第一道關：眼睛；我們的眼睛每天接觸大量的食品，會根據自己的美學觀點、審美角度不同來選擇自己喜歡的。其次再是食用，為什么？現(xiàn)在市面上的產品例如蛋糕、面包、巧克力，它們的味道我們不用擔心太多。以前選擇食品是為了吃飽吃好獲取營養(yǎng)，現(xiàn)在排在第一位的是吃好。消費動機不一樣了，消費帶來愉悅：第一感官是帶來愉悅，才有消費的沖動?，F(xiàn)在的從業(yè)者不僅要求有技術，還要在美學上、設計上、盤飾上、聲樂器等各個角度都要烘托產品的美觀度。一個很好的師傅要具備很多的知識才能滿足市場的需求。是吃照片呢還是吃食物呢？都很重要。現(xiàn)在這種市場消費模式下，我認為先得過眼睛這一關，其次再去消費、再去品嘗，從消費流程上來說是這個邏輯?！?hr />伊莎莉卡運營總監(jiān)：於剛中國烘焙專業(yè)自媒體人▼“從各個國家的烘焙店來看的話，歐洲比如法國的很多店鋪甜點顏色用的會很豐富、很重，不管是巧克力還是甜點，但是它們的口味都不會差。日本的話甜點顏色比較少，會用大量水果去做裝飾；從顏值來說和法國相比不會那么高、那么精致，但是它們的口味都是非常好的。中國的話已經過了談色色變的階段了。前幾年我們會比較看重外觀和顏值、拍出來照片好看，帶著獵奇的心理看待甜點；最近兩年，會更加理性了，要顏值和美味并存。從專業(yè)自媒體角度來看的話：顏值是吸引顧客的點，留住客戶的還要靠口味；比如樂樂茶，產品顏色不多，但是靠產品內餡等豐富口味就能抓住用戶。顏值很重要，但更重要的還是口味。顏值其實不只是指顏色，還有產品的造型之類。做甜點不能一味只看拍照好不好看，如果只追求好看的照片，實際口味不行，對消費者來說毫無意義?！?hr />甜品星球創(chuàng)始人&主廚：于承棟美味人生同學會會長▼“小孩子才做選擇，我們大人當然是兩個（顏值和口味）全要~開店來說的話兩個都重要，但是分先后的話，先顏值后味道。因為客人也是先看到再吃到，如果做的不好看，可能很多人都不會去嘗試吃，因為大眾都是外貌黨。我個人來說更注重味道，但是開店經營來說不得不把顏值排到味道前面；另外我覺得好吃的甜點大部分都會很好看，會有各種各樣風格的美。當然了，如果一個甜點做的很好吃卻不好看，那這個甜點師也是不合格的?！?hr />巧克巧蔻研發(fā)總監(jiān)：曾敏文中國新生代巧克力主廚代表▼“甜品，首先得有顏值，只有這樣才能吸引顧客；當然，如果口味是顧客喜歡的，肯定會更加分。面包也需顏值，但不用太花俏，第一眼見就很有食欲的那種，畢竟是每天都吃的，簡單點好。很多人選巧克力都喜歡花俏的，但放入口之前對色素還有會有要抵觸心理，真正常吃的還是純色巧克力、生巧、松露形巧克力。一盒中也就一倆顆做為點綴?？偟膩碚f，口味＞顏值，但好看也是要的。生活還是得有顏色嘛！”

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一百個人眼里有一百個哈姆雷特，同樣的問題，也總是千人千面，看法各異。那么在你看來，顏值和口味哪個更重要呢？為什么？留言說出你的想法，我們評論區(qū)里見哦！- 月度好文 -專訪:水果王子CG大師|觀點:面包店要日拋嗎？世賽上中國的高光時刻|極簡風蛋糕又火了C3D甜點理論是啥|怎樣做出完美閃電泡芙

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