煮點(diǎn)兒紅豆，做月餅吧！

快到中秋，大家都說(shuō)：做月餅吧！要說(shuō)月餅，目前廣式月餅仍舊是最為大家熟知的一款，熟悉到什么程度呢？上次我發(fā)了個(gè)酥皮月餅的食譜，還有同學(xué)說(shuō)：這個(gè)怎么不是月餅的樣子??？——似乎大家默認(rèn)的月餅，都應(yīng)該是廣式月餅的樣子。其實(shí)，月餅的種類(lèi)很多，冰皮、奶油皮、桃山皮、提漿月餅、酥皮月餅……但廣式月餅是對(duì)餡兒要求最多的，必須只能用廣式月餅專(zhuān)屬的餡，換成任何一種其他的餡兒，它都可能出現(xiàn)開(kāi)裂、塌陷、不回油等種種問(wèn)題都會(huì)出來(lái)。廣式月餅餡兒有什么特點(diǎn)呢？——高油，高糖、水分少。要做出成功的月餅，先要做出成功的餡兒。一份合格的廣式月餅餡兒，是保證月餅成功的基本前提。不減糖、不減油、炒到足夠干——雖然聽(tīng)上去有那么些不健康，但必須承認(rèn)，廣式月餅，從來(lái)就不是什么低熱量的食物……【廣式豆沙月餅】（參考分量：規(guī)格為63克的月餅15個(gè)）配料：月餅皮：中筋面粉100克，轉(zhuǎn)化糖漿85克，花生油25克，枧水2克廣式豆沙餡：紅豆270克，細(xì)砂糖290克，花生油120克表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個(gè)，蛋清1大勺調(diào)勻而成)制作過(guò)程首先制作豆沙餡。紅豆洗凈，加入足量的水，放入鍋里大火煮開(kāi)，用小火煮至軟爛（我用高壓鍋壓了半個(gè)小時(shí)）。要煮到徹底軟爛的感覺(jué)。煮好的紅豆加足量煮紅豆的水，放入破壁機(jī)里打成細(xì)膩的泥狀（加水的量根據(jù)實(shí)際情況決定，水加少了會(huì)打不動(dòng)，水加多了打成的泥比較稀，之后炒的時(shí)候會(huì)花更多時(shí)間）。加入全部的糖，用中火加熱，一直炒到糖溶化。繼續(xù)中火翻炒，期間分三次加入花生油。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以后，再加下一次。加完花生油以后，繼續(xù)翻炒，將水分慢慢炒干。炒到非常稠厚，餡兒就炒好了。這可能會(huì)花費(fèi)你一些時(shí)間。炒好的餡如果想要加速冷卻，可以平鋪在大的盤(pán)子里。餡要炒干一些，不能留有太多水分。

如果你不想自己炒餡，可以購(gòu)買(mǎi)成品餡兒來(lái)做月餅，但注意做廣式月餅必須購(gòu)買(mǎi)“廣式月餅餡”，其他餡兒不行哈。

接著制作月餅皮。轉(zhuǎn)化糖漿、花生油、枧水倒入碗里，攪拌均勻。面粉過(guò)篩入糖漿混合物里，用刮刀拌勻成為面團(tuán)。剛拌好的面團(tuán)很粘，將面團(tuán)用保鮮膜包好，放到冰箱至少冷藏1個(gè)小時(shí)以上再使用。將餡和皮分成需要的分?jǐn)?shù)。一般來(lái)說(shuō)，皮和餡的比例為2:8。比如你的模具是50克的，就將皮分成10克每份，餡40克每份。如果是65克的模具，則皮分成13克每份，餡52克每份。手上拍點(diǎn)面粉防粘，取一塊皮在手心壓扁，將餡放在皮上，用左手大魚(yú)際的部位推月餅皮，并用手指不斷轉(zhuǎn)動(dòng)皮和餡，使皮慢慢的包裹在餡上，包好后小心地收口。都包好以后。在月餅?zāi)＞呃锓乓恍┟娣?，用手掌壓住模具口，晃?dòng)幾下，使面粉均勻的撒在模具里。倒出多余的面粉。將包好的月餅坯放入模具里。在案板上壓出月餅的形狀。將壓好的月餅小心地移到烤盤(pán)上。月餅都包好以后，表面噴一點(diǎn)水。放入預(yù)熱好上下火190℃的烤箱，烤5分鐘后取出，在表面薄薄地刷一層蛋黃水，重新放入烤箱，繼續(xù)烤15分鐘左右，至表面金黃即可出爐。

先烤5分鐘再取出刷蛋黃水，能保證烘烤后表面紋路的清晰。

Tips：1、月餅皮面團(tuán)剛和好的時(shí)候十分粘，需要冷藏足夠的時(shí)間，讓面粉充分吸收糖漿后才會(huì)不黏手。2、枧水，是一種堿性的水溶液，一種做月餅的專(zhuān)用配料。如果買(mǎi)不到，可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調(diào)制來(lái)代替(比如，10克堿面里兌30克水，可以制成40克的枧水)。3、剛出爐的月餅，餅皮很硬，等月餅冷卻后，密封保存，等待2-3天，餅皮會(huì)漸漸變得柔軟油潤(rùn)，這個(gè)過(guò)程叫做“回油”，所以，剛出爐的月餅不要急著吃，要密封保存，等回油后再食用哦。“最后，一個(gè)直播預(yù)告”9月9日晚上7點(diǎn)30分，我會(huì)在君焙旗艦店的淘寶直播間和大家見(jiàn)面。到時(shí)候我們一起交流烘焙知識(shí)，大家有什么烘焙方面的問(wèn)題，都準(zhǔn)備好，來(lái)問(wèn)我吧！直播期間有君焙產(chǎn)品的專(zhuān)享優(yōu)惠，我還會(huì)送大家很多禮物哦，別錯(cuò)過(guò)~￥My1Dc3w33vg￥ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)