終于到了大家最期待的面包系列了這次做的是乳酸菌鹽面包使用乳酸菌的面團(tuán)更能突出咸黃油的風(fēng)味感興趣的小伙伴們可以嘗試下
日式乳酸菌鹽面包
三層同烤配方
面團(tuán)高筋面粉 700克 // 乳酸菌酸奶 450克白砂糖 28克 // 無鹽黃油 28克 //奶粉 28克食用鹽 14克 //干酵母 7克裝飾及夾餡部分有鹽黃油 適量 // 海鹽 適量備注：此配方可制作約24個日式乳酸菌鹽面包。
制作步驟和面部分：???????????????????????????????????????????????????????????????????????01???????????????????????????????????????????????????????????????????????先把除了黃油以外的所有材料加入攪拌桶，開低速攪把面粉材料混合均勻，待成團(tuán)后，就可轉(zhuǎn)高速攪打。
Tips:由于制作的量多，這次我們是用廚師機(jī)分2次來打面團(tuán)~02打到面團(tuán)至擴(kuò)展階段，表面光滑，面團(tuán)撐開不黏手，可以拉出比較厚的筋膜，就可以加入軟化好的黃油。
03開低速讓面團(tuán)完全吸收黃油，待面團(tuán)完全吸收黃油后，再轉(zhuǎn)高速攪打，繼續(xù)打至面團(tuán)完全擴(kuò)展階段。
04面團(tuán)撐開，筋膜薄透均勻，輕輕戳個洞邊緣是光滑無鋸齒狀，那我們的面團(tuán)就打好了。
05面團(tuán)整理收圓，放進(jìn)發(fā)酵盆進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。開啟風(fēng)爐發(fā)酵模式，28度默認(rèn)1小時。
預(yù)整形：06面團(tuán)發(fā)酵好后，把面團(tuán)取出放在操作臺上，先排氣，每個分割成50克等份的小面團(tuán)。
07拍扁排氣，折疊用掌心按壓收成長條形，再戳水滴形狀，預(yù)計12-13厘米長。
08用保鮮膜包裹起來，避免表皮干燥結(jié)皮。放進(jìn)冰箱冷藏松弛30-60分鐘。搟卷的面團(tuán)就不容易斷裂和回縮，方便我們接下來的整形。
整形二發(fā)：09將松弛好的面團(tuán)取出，準(zhǔn)備一根搟面杖，將面團(tuán)的頭部從兩側(cè)往外搟出搟平，稍微用點力氣，再把面團(tuán)往下?lián){長。
10然后翻面重復(fù)上面的動作，在抬起面團(tuán)底部用手邊拉邊搟，盡量力度把它搟長點，待會卷起來會有多層效果，非常好看。
Tips:如果面團(tuán)回縮搟不開，那可能松弛時間不夠，就需要延長時間松弛。如果面皮的兩側(cè)有小氣泡，可以把它們拍平擠出。11取出軟化好的有鹽黃油，擠在面皮最上側(cè)，我們可以擠兩個長條，然后拉起頂部的面皮，將黃油輕輕包裹住。
12兩個手扶在兩邊，兩側(cè)手指慢慢往下卷起，最后把底部黏合一下。
Tips:如果黏合處底部不平整，可以操作臺滾幾圈，讓底部粘合處更加平整。13在表面噴幾下水霧，防止表皮干燥結(jié)皮就可以送入風(fēng)爐二次發(fā)酵了。風(fēng)爐底層已經(jīng)提前放一盤熱水，增加爐內(nèi)濕度了。開啟發(fā)酵模式32度，時間默認(rèn)一小時。
14鹽面包對發(fā)酵溫度有要求，溫度不宜過高，因為黃油的熔點過低，28度左右會軟化，34度以上就會液化，所以需要控制好發(fā)酵的溫度。
Tips:如果沒有合適尺寸的發(fā)酵箱，那用風(fēng)爐代替醒發(fā)箱也是不錯的，一次可發(fā)酵3層共計24個鹽可頌，相當(dāng)于60-100升發(fā)酵箱的容量。烘烤準(zhǔn)備：15烘烤預(yù)熱需要時間，面包要提前15分鐘取出，放在操作臺上，在表面噴下水霧，防止干燥結(jié)皮。
16預(yù)熱風(fēng)爐了，3層同烤提高預(yù)熱溫度，200度預(yù)計15分鐘左右。
17風(fēng)爐預(yù)熱好后，可以再次在面包表面噴上水霧，防止進(jìn)爐后表皮結(jié)皮過快，影響膨脹，然后撒上海鹽點綴。
18面包放置2、4、6層，設(shè)置風(fēng)爐模式，高速去掉，疊加上色模式，溫度調(diào)整為175度，時間預(yù)計14-15分鐘左右。
19高溫烘烤的鹽面包，里面的黃油會溢出，使得底部形成焦脆的口感。12分鐘后，面包比開始慢慢上色了。
Tips:判斷面包成熟度，時間不是絕對的，需要留意下面包狀態(tài)。像鹽面包膨脹到一定高度，然后慢慢回落了，說明內(nèi)部已經(jīng)熟透了。
鹽面包出爐啦！
最近大家有在問風(fēng)爐適合烘烤什么品類的面包？像風(fēng)爐的話是非常擅長烤丹麥面包類的，如可頌、丹麥吐司、手撕面包等；用風(fēng)爐烘烤比平爐烤出來的起酥層次更美，顏色更均勻，體形飽滿。還有硬面包、鹽面包等，也是很適合用風(fēng)爐烘烤，它們出品的表皮會松脆芳香，內(nèi)部柔軟又具韌性，愈嚼會愈有味道。
另外風(fēng)爐即使沒有上下火，也可以通過溢出的黃油，來烤出香酥焦脆的底部哦，同樣使用蜂蜜糖漿也會有這種效果哦。
鹽面包外皮非常有韌性，撕開層次分明，整個面包充滿著黃油香氣。
對半切開，可以看到里面組織非常漂亮，綿密均勻。用手輕輕按壓，彈性十足。對我們來說這就是個非常不錯且合格的鹽面包哦！
保存方式鹽面包最佳的嘗鮮期是出爐后的1個小時，這段時間吃的風(fēng)味是最好的，建議1天內(nèi)食用完，不適合長時間放置。
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