盤點(diǎn)戚風(fēng)蛋糕失敗原因， 大要點(diǎn)個(gè)案例超強(qiáng)攻略，不可不看?。▋?nèi)附款大師配方福利）

提示：↑點(diǎn)擊上方"世界烘焙配方"快速關(guān)注掃描上方二維碼·查詢學(xué)費(fèi)·文末有福利成功的戚風(fēng)千篇一律，失敗的戚風(fēng)各有千秋！你有被戚風(fēng)氣到暈厥的時(shí)刻嗎？金黃的色澤、綿軟的內(nèi)部組織和滋潤的口感，戚風(fēng)一直都是各大店鋪的熱門單品！但是，小白、剛?cè)腴T的烘焙人，經(jīng)常遇到戚風(fēng)開裂、塌陷、收縮的問題……小編發(fā)現(xiàn)了一個(gè)寶藏公眾號(hào)——王森名廚中心它會(huì)經(jīng)常分享很多烘焙干貨，有一篇寫戚風(fēng)的制作攻略，干貨滿滿！里面主要從初學(xué)者角度分析3大要點(diǎn)+11個(gè)案例！制作戚風(fēng)的三大要點(diǎn)王森名廚中心 找到制作戚風(fēng)蛋糕的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，才是我們發(fā)現(xiàn)問題的第一步。1打發(fā)蛋白戚風(fēng)蛋糕九成失敗的原因，都因?yàn)榈鞍姿獱顟B(tài)不佳。如何打發(fā)蛋白才是正確的？1、使用新鮮的蛋白。將蛋白放入料理盆中，為了讓蛋白均勻的納入空氣，電動(dòng)攪拌器先以低速，再改中速攪打。2、蛋白適度打散后，改用高速攪打發(fā)泡。3、攪打到電動(dòng)攪拌器舀取蛋白霜，前端會(huì)有豎起的尖角發(fā)泡程度。4、蛋白霜若有豎起的尖角，接著用茶匙舀取1尖匙砂糖倒入，再繼續(xù)攪打。2進(jìn)行乳化戚風(fēng)蛋糕是少數(shù)以植物性油脂制作的甜點(diǎn)，乳化作業(yè)，能讓水和油兩種材料混合。如何提高乳化作業(yè)的成功率？1、蛋黃的卵磷脂具有乳化劑的作用，蛋黃因而被稱為天然的乳化劑。2、在攪拌的時(shí)候，朝一定的方向旋轉(zhuǎn)，避免力道太大。3、控制溫度。避免太冷或太熱，若用冰涼的蛋黃，可加少許溫水混合。4、乳化劑能使麩質(zhì)充分伸展，有助甜點(diǎn)和面包的膨脹。3必備的麩質(zhì)戚風(fēng)蛋糕不可或缺成分——麩質(zhì)。麩質(zhì)在戚風(fēng)蛋糕中的作用？1、植物油和麩質(zhì)混合，面糊的延伸性不但變好，也會(huì)變得柔軟有彈性。2、蛋黃面糊必須有某程度的粘性（麩質(zhì)），所以要充分混合產(chǎn)生粘性，注意不可攪拌過度。3、做好蛋白霜后再制作蛋黃面糊，并立刻使用，最理想的情況是兩者同時(shí)完成。因砂糖也會(huì)使麩質(zhì)變?nèi)?，所以產(chǎn)生麩質(zhì)后再加入砂糖。等不及想要了解11個(gè)案例的小伙伴，掃海報(bào)二維碼，參加活動(dòng)，可以獲得更多的知識(shí)禮包喔！希望能早日“治愈”你的戚風(fēng)，不要再被氣瘋~11個(gè)案例分析王森名廚中心接下來給大家具體分析了11個(gè)案例，王森名廚中心里面也分享了對應(yīng)的解決方案，大家耐心往下閱讀，看自己是否也出現(xiàn)過它提到的這些情況~一、表面開裂戚風(fēng)開裂的原因：開裂的深層原因歸根到底是：水分缺失，表面變得干燥就會(huì)開裂。而導(dǎo)致水分缺失的原因有以下幾點(diǎn)：①溫度過高。②蛋黃糊液體比例過少。③蛋白打發(fā)過度。④面糊倒的太多。對應(yīng)解決辦法：①降低爐溫，延長烘烤時(shí)間。②找一個(gè)靠譜的配方，各比例要適當(dāng)。③做戚風(fēng)的蛋白打發(fā)成雞尾狀就 OK，（帶一點(diǎn)彎鉤就行），實(shí)在不會(huì)判斷，把裝蛋白的盆倒過來，一點(diǎn)也不會(huì)流動(dòng)。④倒7~8 分滿。△ 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)二、表面回縮戚風(fēng)凹陷回縮的原因：①?zèng)]烤熟。②蛋白沒打發(fā)好，消泡了?；蛞恢备咚俅虬l(fā)，組織粗糙。③沒倒扣，導(dǎo)致表面蓬松，底部厚實(shí)。④面糊攪拌過度，起筋。對應(yīng)解決辦法：①出爐之前幾分鐘，檢查蛋糕是否烤熟，可以用牙簽插進(jìn)去試一下，如果沒有粘附蛋糕碎屑，證明熟了。②打發(fā)穩(wěn)定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至魚泡的狀態(tài)，再濃稠一點(diǎn)，加第一次糖，低速打發(fā)；越來越濃稠，提起打蛋器可以拉出一點(diǎn)勾，加第二次，高速打發(fā)，出現(xiàn)明顯紋路，快好的狀態(tài)，加第三次，低速打發(fā)。③記得出爐震一下然后倒扣。④蛋黃糊和面粉混合時(shí)，不要過度攪拌，用手動(dòng)打蛋器攪至順滑無顆粒狀態(tài)就好了。△ 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)三、底部凹陷、離模（離模就是蛋糕體不粘附模具了，形成斷層）戚風(fēng)底部凹陷、離模的原因：①底火太高。②送入烤箱烘烤之前震動(dòng)模具太用力。③蛋黃糊沒乳化好，油粘附在模具上造成離模。對應(yīng)解決辦法：①降低底火，如果沒有上下獨(dú)立控溫，下面墊一個(gè)烤盤。②稍微震動(dòng) 1~2下就好了，明顯的氣泡可以用牙簽戳破或者用刮板劃圈圈刮平。③乳化好蛋黃糊。四、出爐后蛋糕側(cè)面縮腰戚風(fēng)側(cè)面縮腰的原因：①?zèng)]有完全冷卻就脫模。②沒有倒扣。③蛋白沒打發(fā)好，消泡了?；蛘叩鞍滓恢备咚俅虬l(fā)，組織粗糙。面糊攪拌過度，起筋。（②③這幾個(gè)原因都會(huì)導(dǎo)致兩側(cè)縮腰和表面回縮）對應(yīng)解決辦法：①一定要完完全全涼透才能脫模。②同理【表面回縮】解決方法②③④。△ 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)五、組織不細(xì)膩、有大粗孔，粘牙戚風(fēng)不細(xì)膩的原因：①全程高速打發(fā)蛋白，卷入大量粗氣泡。②面粉粉類沒有混合均勻。③混合好的面糊倒入進(jìn)去時(shí)產(chǎn)生大量氣泡。④沒烤熟，口感粘牙。對應(yīng)解決辦法：①最后一次加糖的時(shí)候，記得低速打發(fā)，慢慢劃圈圈，將大粗泡趕出，形成均勻細(xì)致有光澤的蛋白。②攪拌蛋黃糊的時(shí)候，面粉要混合均勻，切忌用力過度。③從大概15~20cm的高度緩緩倒入，目的是可以震出大氣泡。△ 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)六、長不高戚風(fēng)長不高的原因：①蛋白沒有打發(fā)好。對應(yīng)解決辦法：①檢查配方的量是否正確，具體尺寸用對應(yīng)尺寸的配方。②打發(fā)好蛋白。（檢查蛋白的穩(wěn)定性，打發(fā)好后，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表層的蛋白一樣細(xì)膩光澤）七、出現(xiàn)分層戚風(fēng)分層的原因：①蛋白沒打發(fā)好。②蛋黃糊和面糊的翻拌手法不對，導(dǎo)致消泡。對應(yīng)解決辦法：①打發(fā)穩(wěn)定的蛋白霜。②注意翻拌手法，一手握盆，邊轉(zhuǎn)動(dòng)盆，一手握刮板，由下往上翻拌。（底部往上）補(bǔ)充下最基本的2點(diǎn)：①用新鮮的雞蛋，蛋黃是完整的，見下圖。②打蛋盆，打蛋器的頭，無油無水，蛋白不能混入水和蛋黃。八、蛋白和蛋黃糊比例不對干濕比例很重要，混合后的面糊太稀太濕，戚風(fēng)蛋糕會(huì)蓬不起來；蛋黃糊太厚，導(dǎo)致做出來的戚風(fēng)蛋糕口感太硬。對應(yīng)解決辦法：嚴(yán)格按照配方比例。配方中是雞蛋個(gè)數(shù)的選擇中等大小的雞蛋；配方是蛋白和蛋黃重量的，那就打出來之后刪減克數(shù)，保證配比正常。九、蛋白打發(fā)不對，太過或者沒到時(shí)候蛋白打發(fā)直接影響了戚風(fēng)蛋糕的成敗??！cription-url="http://image2.135editor.com/cache/remote/aHR0cHM6Ly9tbWJpei5xbG9nby5jbi9tbWJpel9naWYvbWFCbGF4N0Nyb3BpYklLUThyMUVkcHBQeHZiWk5vaGtXY2V2aWEyR0ZIZ05pY1B6RkRFMlVNcnJWWGQ5U0JNU3EzMTdFZTBYcGliWmsyVmozbmVoNXVLejRBLzA/d3hfZm10PWdpZg==" data-ratio="0.5639810426540285" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202212/23/113918151.gif" data-type="gif" data-w="211" />打發(fā)蛋白到干性發(fā)泡，即打蛋器豎立，打蛋器頭上的蛋白能夠直立，形成小尖角。對應(yīng)解決辦法：蛋白打發(fā)一氣呵成，適量加一些檸檬汁保持蛋白穩(wěn)定。蛋白打到干性發(fā)泡，絲滑狀但倒立能成尖角型。十、蛋白糊與蛋黃糊攪拌方式不對蛋白糊極不穩(wěn)定，過度攪拌會(huì)導(dǎo)致蛋白糊的塌陷。△ 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)對應(yīng)解決辦法：取1/3蛋白糊加入蛋黃糊中，攪拌均勻，攪拌方式為用刮刀從底部往上翻，直至攪拌均勻，動(dòng)作不要太大，不能圓環(huán)攪拌，一定要上下翻轉(zhuǎn)，或者用刮刀切菜式攪動(dòng)。然后將混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同樣方式攪拌。蛋白糊最好不要長時(shí)間放置，可以短時(shí)間內(nèi)在冰箱放置一會(huì)。ps：蛋糕容器內(nèi)不要放滿蛋糕糊，七成就行，不然戚風(fēng)會(huì)膨脹到外面而開裂嚴(yán)重。十一、烤箱溫度過高烤箱溫度太高會(huì)導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕瞬間膨脹太快，導(dǎo)致表面開裂嚴(yán)重。對應(yīng)解決辦法：再怎么好的烤箱溫控都不是特別嚴(yán)密，可以放一個(gè)溫度計(jì)在烤箱中，溫度太高就調(diào)整一下烤箱溫度。這次給大家良心推薦的公眾號(hào)，他們家最近推出了一些網(wǎng)紅課程，可以幫助大家更全面的了解烘焙方面的知識(shí)，掌握更專業(yè)的制作技巧！文末福利咨詢課程·領(lǐng)新粉福利小編給大家申請的粉絲福利新人咨詢課程·送·『50+烘焙知識(shí)難點(diǎn)解析』王森名廚中心貼合市場潮流課程,輕松解鎖各種網(wǎng)紅爆款一站式解決創(chuàng)就業(yè)問題,助你實(shí)現(xiàn)創(chuàng)收自由！課程升級啦！| 24+2天甜品創(chuàng)業(yè)班6.0版！70余種爆款產(chǎn)品，學(xué)會(huì)輕松開網(wǎng)紅店！24+2店面私房面包創(chuàng)業(yè)班｜120款網(wǎng)紅爆品，店面運(yùn)營加持，全方位助力小白創(chuàng)業(yè)！課程咨詢戳jojo老師：18051792736關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)