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ivo 在后廚烘焙，可愛(ài)負(fù)責(zé)做咖啡，秩序井然，兩個(gè)人也可以成為一條流水線。只賣手工吐司、鹽面包和 dirty，吐司和鹽面包提前一天預(yù)訂，第二天下午兩點(diǎn)新鮮出爐后，客人自行到店帶走；堂食只有烤吐司。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的純白小店，里外加起來(lái)也只有幾個(gè)座位，剛開(kāi)業(yè)不到一個(gè)月，人氣和口碑已經(jīng)爆棚。
趁一個(gè)人少的早上，我們來(lái)到 Kumo，邊喝 dirty 邊跟 ivo 和可愛(ài)聊了聊，從零開(kāi)始經(jīng)營(yíng)一家夢(mèng)想中的社區(qū)面包店的故事。
Q：店為什么開(kāi)在六運(yùn)小區(qū)一條不起眼的巷子里？Kumo：我覺(jué)得這個(gè)問(wèn)題問(wèn)顛倒了。大家可以看到我們店其實(shí)有個(gè)小窗口的，從一開(kāi)始就只是想做一家社區(qū)小店，給附近居?、路人甚至上下課的小孩提供面包，就是我們的初衷。店面很小，但依舊設(shè)有兩三個(gè)座位，?口也擺放了幾個(gè)木質(zhì)坐墊，想在快節(jié)奏的城市里給大家一個(gè)歇腳和治愈的小地方。我們頂著租金壓力，固執(zhí)地選在了六運(yùn)小區(qū)這個(gè)開(kāi)店小白拼命想避開(kāi)的地方，只是為了營(yíng)造一個(gè)氛圍給大家，結(jié)交一些朋友。陽(yáng)光灑下來(lái)，溫馨愜意，你不一定需要說(shuō)話。
Q：你們心目中一家理想的社區(qū)店是什么樣子？經(jīng)營(yíng)一間社區(qū)面包店，最重要的是什么?ivo：我在日本的時(shí)候，很喜歡去逛街?的一些小店。有年冬天去的，在寒?中躲進(jìn)一家不起眼的小店，在那里第一次感受到從?物中也能獲得莫大的幸福感。點(diǎn)的是熱氣騰騰的烤吐司，與吐司也就在那時(shí)結(jié)緣。這就是我理想中的社區(qū)店該有的樣子，其他都不重要，產(chǎn)品品質(zhì)一定是優(yōu)先的。其次就是服務(wù)，說(shuō)到底我們還是服務(wù)業(yè)嘛。日本有很多像 Kumo 這樣，一心一意只賣幾樣商品的小店。很多時(shí)候能把少的事情做好其實(shí)很難的，像我很喜歡的《壽司之神》，86 歲的小野二郎終其一生都在和壽司打交道。從?材、制作到入口瞬間，每個(gè)步驟都經(jīng)過(guò)縝密計(jì)算，我常常被這種職人精神所打動(dòng)，打心底里很佩服，也希望自己能守住初衷。
可愛(ài)：ivo 喜歡做面包，烘焙師的身份刻在?子里；而我愛(ài)咖啡，我們都能從這個(gè)過(guò)程中獲得幸福。而當(dāng)我們的“產(chǎn)品”得到大家?睞的時(shí)候，我們就能擁有雙倍的快樂(lè)。我們不希望把這個(gè)當(dāng)成工作，不把大家看作客人。這就是我們的生活，普通平穩(wěn)，來(lái)的都是朋友。Q：剛開(kāi)業(yè)就很火爆，之前有想到過(guò)嗎？怎么應(yīng)對(duì)越來(lái)越多的客人？Kumo：因?yàn)檫@條巷子很偏，之前也沒(méi)有類似的店為我們開(kāi)辟道路，所以其實(shí)心里很沒(méi)底，真的沒(méi)想到一開(kāi)始就能獲得這么多人的認(rèn)可，非常感謝大家，但同時(shí)，我們依舊不想丟掉初衷，不會(huì)因此而做超負(fù)荷的量。我們每天的精力都是有限的，更想把握好出品。面包，今天吃不到，明天也還會(huì)有的。如果你認(rèn)為 Kumo 是一家跑量的網(wǎng)紅面包店，那可能要失望了。我們不是和供應(yīng)商拿貨， 除了每周一天店休，每天從早上八點(diǎn)開(kāi)始，就開(kāi)始備料和烘焙，中間幾乎沒(méi)有休息，賺得每一分錢(qián)，都是辛苦錢(qián)。
圖 ? mars 用戶：miss夏七Q：介紹一下菜單和堂食限定吧。Kumo：除了吐司，最近還有鹽面包。鹽面包其實(shí)是開(kāi)店時(shí)做的新品試吃活動(dòng)——限定款，但自從推出后，每天都早早賣光，很多客人也不止一次表明，就是沖它來(lái)的，所以就決定無(wú)期限寵寵大家，之后還會(huì)有其他新品，請(qǐng)大家期待一下呀!
至于咖啡，只是為了輔助吐司而做的，主推 dirty 一款，其實(shí)很多事情沒(méi)必要有太多選 擇，選擇有時(shí)候也是負(fù)擔(dān)，所以我們替大家選好啦~不過(guò)也考慮到不愛(ài)喝奶咖和想喝熱咖啡的客人，所以小批量供應(yīng)美式和 flat white。
我們只賣手工吐司，訂單量較大，需提前一天在微信上預(yù)訂下單。不僅有方便帶走的包裝袋吐司，還有堂?的烤吐司，有?油和抹茶兩種口味，推薦吐司小白優(yōu)先選?油。Q：很多人對(duì)吐司不太了解，分享一些吐司小知識(shí)吧。Kumo：我們提供兩種吐司，生吐司和白吐司。生吐司是由水分很足的面團(tuán)，加入牛奶發(fā)酵烘烤成的，可以直接吃，奶香味比較濃，口感軟糯。白吐司就比較“單純”了，只有面粉和水，但有獨(dú)特的?子香，是面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程和水作用產(chǎn)生的。不建議直接吃，可以帶回家二次加工如烘烤一下，適合喜歡自己在家做早餐、brunch 等的客人，堂?烤吐司用的就是白吐司。
Q：堅(jiān)持做手工吐司的難度在哪里？Kumo：其實(shí)重點(diǎn)不在于配方，配方是偷得走的，只要你有勇氣，也能復(fù)制出第二家 Kumo。但做面包是非常細(xì)致的手藝活，首先需要對(duì)面團(tuán)狀態(tài)的時(shí)刻把握，每一批次的面團(tuán)都會(huì)因面包師手的溫濕度而有細(xì)微差別，就像科學(xué)家做科研老強(qiáng)調(diào)理想狀態(tài)的“恒溫恒壓”，但實(shí)際上怎么可能達(dá)得到呢。其次，這個(gè)過(guò)程里每個(gè)步驟都需要縝密計(jì)算，差分毫都會(huì)影響口感。特別是做吐司，需要的時(shí)間成本更大，過(guò)程很瑣碎，有時(shí)候你想在時(shí)間間隙里做點(diǎn)其他事情都很難。我很癡迷吐司的純粹，它不需要像其他面包一樣，用花里胡哨的夾心或裝飾來(lái)豐富口感。它只需要你給它一次機(jī)會(huì)，以及慢慢品嘗它的耐心。
Q：從外形、手感、味道看來(lái)，怎樣才算得上一條好的手工吐司？Kumo：首先，一條好吐司不應(yīng)該從外形上去判斷，就像我們說(shuō)爛了的，不該“以貌取人”一樣。一條好的吐司含有比較多的水分，放久了會(huì)使表皮坍塌，就如很多人所說(shuō)的“變丑了”，但不影響咬下去那口的軟糯感。我們經(jīng)常建議客人當(dāng)日買的吐司隔天再吃，其實(shí)是因?yàn)楫?dāng)日的酵母味還沒(méi)散開(kāi)，會(huì)影響它本質(zhì)的口感，第二天吃就會(huì)更好吃。
好吐司在沒(méi)變質(zhì)之前，每一口都必須是好吃的。Kumo 的生吐司奶香味濃，雖然水分高，但手撕起來(lái)卻很有韌性，咬起來(lái)也有嚼勁。白吐司就是淡淡?香味，一口咬下去并不會(huì)黏在一起，軟而有彈性。外面有很多店為了批量生產(chǎn)，不斷縮短發(fā)酵和烘烤的時(shí)間，還舍不得下足材料，吃起來(lái)老有一種“不成熟”的感覺(jué)，也可能是我作為面包師口感比較刁鉆嚴(yán)苛。上一次有客人叫了 Kumo 的跑腿，沒(méi)留意，整個(gè)吐司壓扁了，我們就開(kāi)玩笑說(shuō)，還好我們沒(méi)有在材料上摳?，該是什么份量就是什么份量，Kumo 的吐司就是要做到問(wèn)心無(wú)愧。我們會(huì)選用最好的材料，從?材到制作，每一步都嚴(yán)格把關(guān)，才有滿意的出品。
這個(gè)早上，坐在這家叫 Kumo “云朵”的店里，吃著如云朵般綿軟的吐司，我們的心情就像被云朵擁抱過(guò)，溫暖又輕松。希望你下次來(lái)，也能感受到來(lái)自 Kumo 的食物治愈力。編輯 /Sansa圖片 /Kumotoast & coffee
