超硬核！一個(gè)沒有情人的「情人節(jié)蛋糕」

今天剛和一個(gè)做定制巧克力的朋友聊了一會(huì)兒，他說道年前計(jì)劃今年情人節(jié)大干一場，結(jié)果備了非常多的巧克力原料和包裝，用他的話講“這個(gè)情人節(jié)算是毀了”。他這個(gè)情況應(yīng)該算是咱們烘焙行業(yè)目前疫情下一致的心聲吧，無論是巧克力禮品定制還是情人節(jié)相關(guān)的蛋糕門店都帶來了極大影響?，F(xiàn)在還能賺情人節(jié)錢的大概私房烘焙應(yīng)該還能做點(diǎn)生意，還有一些能開門的烘焙門店，但整體銷售額應(yīng)該都大打折扣了。我們在春節(jié)放假前約了叁拾而立的于超師傅，制作了這款情人節(jié)專屬蛋糕。硬核特點(diǎn)這款蛋糕首先是外型上就完全符合情人節(jié)專屬的氣氛，我們在創(chuàng)作季節(jié)主題時(shí)一定要考慮到氛圍的營造，鮮艷的紅玫瑰花一定是女生的最愛，這個(gè)視覺感特別好。在口味方面，為了讓味蕾有層次感，這次特別選用了總統(tǒng)新出的佩樂酸奶油結(jié)合馬斯卡彭做的香草慕斯，酸酸甜甜，而且讓了讓酸味更加突出，采用了樹莓和草莓的夾心搭配。使奶酪和水果的搭配經(jīng)典中有一些小驚喜。這不正是我們現(xiàn)在需要的感覺么。放出硬核配方，這次的配方超清晰的步驟。- 玫瑰之戀-Love of roses▼01/香橙沙布列黃油糖粉海鹽T55玉米淀粉橙皮67g10g0.5g65g15g5g1.將室溫軟化的黃油、糖粉在桌面上搓揉均勻2.加入T55、玉米淀粉、海鹽、香橙皮在桌面上搓揉均勻成團(tuán)3.用油紙、搟面杖將面團(tuán)搟成約0.3cm的厚度，刻出直徑7cm的圓片4.上下壓沖孔硅膠墊，上下火155°C烘烤13min02/法式香草杏仁蛋糕杏仁糖粉TPTT55鮮雞蛋黃油香草莢蛋白砂糖鹽檸檬汁90g13g80g10g半支40g18g1g3gTps: 1. 杏仁糖粉TPT是指扁桃仁粉+糖粉1:1混合物。 2. 面糊混合的時(shí)候要用刮刀翻拌，防止消泡。1.鮮雞蛋、室溫軟化黃油、杏仁糖粉TPT、T55、香草籽倒在操作盆里，電動(dòng)打蛋器打至輕微發(fā)白；2.蛋白、鹽、檸檬汁倒入盆中，電動(dòng)打蛋器打到起泡，分三次加入砂糖，打至濕性發(fā)泡八成，用刮刀與蛋黃糊翻拌均勻；3.28*28烤盤鋪上硅膠墊，蛋糕糊倒入烤盤攤平，上下火155°C烘烤12min。03/香草糖漿香草莢（無籽)砂糖水半枝35g50g1.砂糖、水、香草莢倒入平底鍋中煮開，放涼備用04/開心果酸奶油夾心開心果醬佩樂酸奶油牛奶煉乳砂糖吉利丁片8g80g20g20g10g1g1.開心果醬、佩樂酸奶油、牛奶、煉乳、砂糖倒在操作盆中均質(zhì)機(jī)打勻；2.隔水加熱步驟1開心果酸奶油，加入提前冰水泡軟的吉利丁融化；3.裝入裱花袋，擠入半球模具約一半的高度，速凍-36°C 30min；05/雙莓夾心樹莓果茸砂糖a葡萄糖漿草莓丁NH果膠砂糖b100g15g20g60g5g10g1.樹莓果茸、砂糖a、葡萄糖漿倒入平底鍋中煮開2.加入新鮮草莓丁再次煮開3.加入砂糖b、NH果膠混合物持續(xù)煮開1min4.將雙莓夾心灌入到之前凍好的開心果酸奶油夾心的硅膠模具中填滿，速凍-36°C 30min06/巧克力泥純脂白巧克力葡萄糖漿水100g20g3g1.純脂白巧克力融化降溫至約40°C，葡萄糖漿、水混合加熱至約40°C，用刮刀翻拌均勻至不沾刮刀2.裝入裱花袋拍扁，冰箱冷藏乳化隔夜備用07/香草酸奶油慕斯牛奶砂糖香草莢馬斯卡彭佩樂酸奶油吉利丁淡奶油百利甜酒35g45g半枝50g150g7g150g5g1.將牛奶、砂糖、馬斯卡彭、佩樂酸奶油、香草莢半枝隔水加熱蛋抽攪勻2.加入提前用冰水泡軟的吉利丁，攪拌均勻3.淡奶油打發(fā)至七成酸奶狀4.打發(fā)好的淡奶油加入到慕斯面糊中攪拌均勻5.加入百利甜酒攪拌均勻，備用08/深紅色淋面純脂白巧克力牛奶淡奶油葡萄糖漿吉利丁紅色色粉金粉225g86g86g125g7g適量適量1.牛奶、淡奶油、葡萄糖漿小火煮開2.入純脂白巧克力中，刮刀稍微攪拌3.加入冰水泡軟的吉利丁，刮刀稍微攪拌至融化4.加入紅色色粉、金粉均質(zhì)機(jī)均質(zhì)乳化，降溫到25-30°C之間使用09/玫瑰花噴涂純脂白巧克力可可脂紅色色豆50g50g適量1.可可脂、純脂白巧克力、紅色色豆微波爐加入融化，降溫至35°C左右使用成品組裝1.巧克力泥搟成薄片，刻出圓片，捏成玫瑰花形狀2.玫瑰花噴砂噴成紅色3.6CM慕斯圈封上保鮮膜，慕斯灌入一半滿4.放入提前凍好的夾心5.灌入另一半慕斯面糊，留約5mm不灌滿6.法式香草杏仁胚刻出約5cm大小，表面刷上香草糖漿，浸入慕斯面糊里，速凍-36°C 2小時(shí)7.慕斯脫模，淋面8.邊緣粘上椰蓉，放在沙布列餅底，表面裝飾玫瑰花9.可以在表面裝飾鏡面果膠或者金箔紙，成品就組裝好了好了，上面近100個(gè)步驟的作品就完工了，我們再次看下成品是這樣的呢，鮮紅的玫瑰下面藏著毒刺，如果您做了這款蛋糕，顧客一定會(huì)愛死你了。▼上面這個(gè)配方就是下面這位做的，他叫于超，一個(gè)對烘焙有著超強(qiáng)熱愛的人。于超叁拾而立烘焙學(xué)院聯(lián)合創(chuàng)始人、焙飴烘焙品牌主理人、法國雷諾特廚藝學(xué)院畢業(yè)、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)烘焙國家評委、國家高級西式面點(diǎn)師、國際烘焙教育聯(lián)盟成員、第45界世界技能大賽西點(diǎn)項(xiàng)目指導(dǎo)教練、三能特約講師、伊莎莉卡特約名師。有人要問小伊了，今天情人節(jié)你發(fā)這個(gè)配方會(huì)是不是晚了點(diǎn)么，其實(shí)小伊也在思考這個(gè)問題。這段時(shí)間不斷確診病例的增加，我們每個(gè)人生活都過得有點(diǎn)壓抑，我希望通過今天這個(gè)新鮮的情人節(jié)蛋糕給大家?guī)ヒ环葑８：推谠S。配方有了，至于怎么應(yīng)用到平時(shí)的蛋糕銷售中，不都是可以的么。期待春暖花開的日子里，我們都能和心愛的人一起繼續(xù)甜蜜地在一起生活。說說看，今天情人節(jié)你是怎樣過的？- 月度好文 -裸賣水合法法棍配方技巧| 如何制作一個(gè)蛋糕咖啡杯疫情下門店復(fù)工后的5條有用措施|俄羅斯50款有利潤蛋糕新配方日本京都豆腐吐司|韓國女主開個(gè)性店秘笈點(diǎn)贊的都是有情人的↓ ↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)