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小伊也仔細(xì)梳理了一些之前推送的烘焙配方和資訊，結(jié)合今年的趨勢(shì)，我想增加一些經(jīng)典易用的配方資訊分享給大家，其實(shí)每個(gè)烘焙人也可以想想，未來(lái)市場(chǎng)中哪些是實(shí)用型的。從短期來(lái)看，雖然全國(guó)各行各業(yè)陸續(xù)復(fù)工或投入生產(chǎn)，但消費(fèi)者購(gòu)物需求的激發(fā)還需要一段時(shí)間，而且你會(huì)發(fā)現(xiàn)在經(jīng)過(guò)這一個(gè)月的超長(zhǎng)假的“自學(xué)習(xí)”當(dāng)中，普通民眾對(duì)家庭烘焙的需求會(huì)進(jìn)一步放大。所以未來(lái)門(mén)店或私房中多一些常用簡(jiǎn)單及經(jīng)典類(lèi)的蛋糕應(yīng)該會(huì)有一定的用戶(hù)青睞。今天分享的是超經(jīng)典戚風(fēng)蛋糕，而且是加高的戚風(fēng)。其實(shí)這種加高的戚風(fēng)蛋糕據(jù)說(shuō)是從日本開(kāi)始流行的，而且質(zhì)感好的戚風(fēng)蛋糕一般不使用塔塔粉或泡打粉這些添加物，只靠著使用蛋白做成的蛋白霜和面粉中的麩質(zhì)的力量，做出柔軟又有彈性的蛋糕。
香橙戚風(fēng)蛋糕Orange Chiffon Cake蛋白細(xì)砂糖玉米淀粉蛋黃水色拉油柳橙果汁低筋面粉糖漬橙皮糖煮柳橙片170g110g10g80g20g60g50g90g200g少許1，蛋白、砂糖加玉米淀粉制成硬性蛋白霜2，在盆中依次加入蛋黃、水、色拉油與柳橙汁攪拌后，再加入面粉混合；3，將糖漬橙皮加入2中，輕輕拌勻；4，將和蛋黃面糊差不多份量的蛋白加入混合，再加入余下的蛋白混合；5，將糖煮柳橙切片貼在模具四周，然后將面糊倒入；6，用160度烤約45分鐘（直徑20cm模具）；7，烤好拿出來(lái)記得一定要倒扣在桌面上，直到蛋糕完全冷卻。*糖漬橙皮：將柳橙加成薄片加水煮沸騰后，將水倒掉后再加水煮到橙皮變軟，然后用濾網(wǎng)撈起后切碎，加入35%的糖及能夠剛好蓋住柳橙皮的水量一起煮，直至煮到水分收干和發(fā)出劈啪聲即煮好，然后可以加入一些柳橙利口酒風(fēng)味更佳。▼除了一個(gè)好配方，關(guān)于戚風(fēng)蛋糕中一些關(guān)鍵因素：01不能消泡的蛋白霜正常打發(fā)蛋白加入塔塔粉等物質(zhì)可以幫助蛋糕進(jìn)行蓬松，但是上面的配方中，需要借助空氣的膨脹力才行。而且需要不能很容易就消泡的蛋白霜技法。蛋白霜是蛋白加糖制成，攪拌蛋白就會(huì)混入空氣而產(chǎn)生氣泡，為了穩(wěn)定住蛋白，就需要加入砂糖，記得砂糖需要分次加入，讓蛋白產(chǎn)生粘性，就可以做出有質(zhì)地細(xì)致、穩(wěn)定氣泡讓蛋白霜與面糊結(jié)合后產(chǎn)生的蓬松感的蛋糕。
制作蛋白霜會(huì)因?yàn)閿嚢杵鞯姆N類(lèi)、大小及強(qiáng)度、以及使用方法，蛋白霜作法的不同而所有改變，所以又有2個(gè)先決條件：①一定要使用新鮮的雞蛋，濃厚的蛋白含有較充足的黏性。②打發(fā)之前蛋白要放在冰箱內(nèi)提前冷藏。戚風(fēng)蛋糕失敗的原因中大約有90%都是被蛋白霜的好壞所影響，所以把蛋白霜制成是成功的必備條件。02關(guān)鍵的“乳化”我們?cè)谥谱魃鲜銎蒿L(fēng)時(shí)，是加了植物油的，而油是無(wú)法與（水、牛奶、果汁等）進(jìn)行混合，如果想要他們完全混合穩(wěn)定，就需要將他們進(jìn)行“乳化”這個(gè)動(dòng)作，而乳化所需要的是被稱(chēng)為乳化劑的物質(zhì)。哪個(gè)有這個(gè)功能呢？就是蛋黃。蛋黃成分之一的卵磷脂能夠起到乳化劑的作用。在戚風(fēng)蛋糕的配方結(jié)構(gòu)中，以蛋黃的卵磷脂為橋梁，水分就會(huì)圍繞在油的周?chē)?，我們?cè)跀嚢杌旌蠒r(shí)保持在同一個(gè)方向，并且輕輕的攪拌，讓所有的面糊都充分混合，就能使乳化效果更佳。
另外注意提面糊溫度，它太低或太高就會(huì)無(wú)法讓水分與油分順利混合，這個(gè)也是關(guān)鍵。03面粉的麩質(zhì)在面粉里加水?dāng)嚢钑r(shí)，麥谷蛋白與谷膠蛋白這2種蛋白質(zhì)就會(huì)形成網(wǎng)狀構(gòu)造，變成具有彈性黏性和彈性的物質(zhì)，成為蛋糕的骨干，這就是麩質(zhì)。而植物油與麩質(zhì)混合可以提高面糊的延展性，產(chǎn)生柔軟的彈力。這個(gè)柔軟的麩質(zhì)會(huì)在蛋白霜?dú)馀莸闹車(chē)衲ひ粯影馀?，進(jìn)而膨脹。▼
提到這些概念和理論的人來(lái)自于一個(gè)日本的經(jīng)營(yíng)者，她叫小澤紀(jì)子（Noriko Ozawa）。她的店鋪位于西池袋公園前面，這是一家歷史很悠久的店鋪，從事蛋糕制作已有22年。而且在同一地區(qū)搬遷了3次，其招牌菜單上的戚風(fēng)蛋糕是不添加任何添加劑的，美味的戚風(fēng)蛋糕將各種蔬菜、水果、咖啡等食材加入到面糊中?？聪滤囊恍┦圪u(mài)產(chǎn)品：
▼店鋪裝修不是很顯眼，白色系的門(mén)面非常日式的標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)格，只為對(duì)戚風(fēng)有著超級(jí)熱愛(ài)的顧客準(zhǔn)備著。
小澤紀(jì)子將自己的經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)成了一本書(shū)，完全將自己店鋪所售的蛋糕配方無(wú)私分享出來(lái)并給更多的烘焙職人學(xué)習(xí)交流。就是下面的它。學(xué)習(xí)更多蛋糕知識(shí)↓ ↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
