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常見的法式甜點有撻類、派類、泡芙類、千層起酥類、磅蛋糕類、慕斯類等，那我們今天主要來說一下慕斯類中的淋面。慕斯常見的表面裝飾手法有噴砂，淋面，巧克力脆殼這幾個主要方式，淋面作為其中一種裝飾，一直是出現(xiàn)機率很高的表現(xiàn)形式，它看起來光亮，精致，新鮮，色彩斑斕且誘人。來，先分享4種關于淋面的通用配方：
01/彩色淋面(果茸換成對應口味)▼100g9g100g50g100g70g適量白巧克力吉利丁片果茸細砂糖葡萄糖漿淡奶油色素02/透明淋面▼300g200g120g15g細砂糖葡萄糖漿水吉利丁片03/半透明彩色淋面(果茸換成對應口味)▼90g60g35g5g細砂糖葡萄糖漿果茸吉利丁片04/白色淋面▼225g7g86g86g125g適量白巧克力吉利丁片牛奶淡奶油葡萄糖漿白色素上面是一些基礎淋面的配方，下面來說說關于淋面時的注意事項，在前幾天的直播中，于超老師給到了一些他自己經(jīng)驗的分享。1、淋面的加料順序要正確，適度。例如煮開的步驟不能一直煮，否則水分蒸發(fā)太多，淋面變粘稠。2、淋面制作時的各環(huán)節(jié)狀態(tài)判斷。例如：煮開，溫度測量，沖下的流速等。3、淋面的均質手法。均質機傾斜，由低速到高速，伴有漩渦產(chǎn)生，淋面光亮，細膩無氣泡，鏡面效果好即可。4、均質淋面容器的選擇小份數(shù)的淋面一般量杯即可。大份數(shù)的容器適當擴大。5、淋面前慕斯狀態(tài)冰箱里取出盡快脫模，且完整，表面無水氣。6、淋面的使用溫度以及相對慕斯的溫度。慕斯-18度，淋面25-30度慕斯-40度，淋面30-35度。7、大慕斯平面的淋面需要曲柄抹刀及時收尾，放置淋面太厚，影響口感。8、慕斯邊緣底部的淋面通常有裝飾物遮蓋，看起來更工整。9、淋面如何回收利用可以用盤子，烤盤，保鮮膜等收集多余淋面收起，下次繼續(xù)使用。10、淋面的保存淋面貼面封膜隔天使用。淋面如果較長時間存放，冷藏2-5度貼面封膜，然后再加熱使用。其實關于淋面的作品非常多，看下相關的作品秀：
（部份圖片來源于INS）做好后的淋面及慕斯蛋糕怎樣保存最佳呢，于超老師也給到了方法：成品淋面慕斯冷藏存放2-5度，保存期48小時。1、淋面亮度會減弱。2、注意風冷冷柜的風循環(huán)影響，淋面表皮長時間會變干。3、注意甜點整體的保鮮期，例如表面裝飾的鮮水果，或者鮮花，例如三色堇等，及時更換。4、不要冷熱交替，不能再次冷凍。淋面的配方非常多，上面僅列出一些，而且淋面不僅是一個顏色，它同樣也是甜點組合中的一種口味搭配，淋面的作用對于法式甜點的重要性不用懷疑，所以需要自己多練習才行。還不夠對吧？還想了解更多關于淋面的知識點和配方，在公眾號對話框回復關鍵詞“淋面”會有更多~戰(zhàn)疫直播 | 于超：蛋糕淋面的N個技巧和答案超硬核！一個沒有情人的「情人節(jié)蛋糕」
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