手沖咖啡的注水高度有什么講究？

各位朋友平時在沖咖啡的時候有沒有留意自己的注水的水柱高度距離咖啡液面有多高。這水柱的高度對于我們沖咖啡來說有什么影響呢？據(jù)前街觀察，大部分朋友在沖咖啡時的水柱高度大約分布在0-7cm之間，有些喜歡把壺嘴貼著液面注水，有些則喜歡拉出長直的水柱注水。當(dāng)然這些沖法并沒有對錯之分，前街只是來討論一下水柱高低究竟會對咖啡萃取造成怎樣的影響，方便大家自己在沖煮時找到合適的方法。-水柱穿透力在手沖咖啡中，水柱“沖刷攪拌”咖啡粉是加快咖啡粉釋出物質(zhì)的一個途徑。我們平時注水的水柱，其實(shí)并不是圓柱體，而是上粗下細(xì)的倒圓錐體。所以在達(dá)到一定的高度時，水柱就會變成連續(xù)的水滴甚至斷流。在一般的沖煮情況下，我們會避免斷流這種現(xiàn)象出現(xiàn)，因此在注水的最大高度都比較克制，一般7厘米已經(jīng)是極限了（特定沖法除外）。水柱的高度越高，穿透力就越強(qiáng)，那么沖刷咖啡粉層的力度也就越強(qiáng)。相對地，水柱高度低時，穿透力就比較柔和，翻滾咖啡粉層的效果就沒有這么明顯?！高@里要注意的是，并不是說翻滾咖啡粉層越強(qiáng)就越好，很多時候咖啡出現(xiàn)苦澀味就是因?yàn)閿嚢璺瓭L粉層過度造成的?！?失溫程度前街曾經(jīng)做過一個實(shí)驗(yàn)，使用完全一樣的沖煮參數(shù)，只改變注水的高度進(jìn)行對比，分別是2cm與10cm的高度。結(jié)果是2cm的咖啡濃度為1.44%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于10cm的1.30%。而造成濃度這么大的差異就是因?yàn)槭?，前街在分享咖啡參?shù)所說的溫度，是在手沖壺里的水溫，實(shí)際上，當(dāng)水流出手沖壺后，溫度必定會降低。這是因?yàn)樗┞对诳諝庵袝r，就會失溫。當(dāng)高位注水時，水柱暴露在空氣中的表面積就大，失去的溫度就會越多，那么實(shí)際在濾杯中萃取咖啡的溫度就會更低，自然濃度就會更低啦。因此，前街不建議使用大濾杯沖小粉量也是這個原因。由于濾杯的高度，使得在注水的時候抬得比較高，失溫大，而且注水的難度也大大增加（容易碰到濾杯邊）。-水柱垂直問題大部分手沖壺壺嘴在出水的時候并不垂直，是有點(diǎn)向外飄的拋物線，隨著高度慢慢趨向垂直。因此貼近咖啡液面的注水方法，有很大幾率因?yàn)樽⑺畷r產(chǎn)生弧度導(dǎo)致萃取不均勻。具體的粉層表現(xiàn)是靠近注水壺的一側(cè)粉墻比較厚，另外一側(cè)的粉墻比較薄，甚至有可能沖破粉墻。因此在注水的時候，最好還是距離液面至少2-3厘米，讓剛出壺嘴帶有弧度的水柱變直。基本上，注水高度影響的點(diǎn)就只有攪拌力度，萃取溫度以及水柱垂直。注水的高度多少都可以，但是必須清楚在這樣的高度注水情況下會引起咖啡出現(xiàn)怎樣的變化。例如，前街不建議大家貼著液面沖煮，是因?yàn)楹苋菀纵腿〔痪?，但是也確實(shí)有人貼著液面也能萃取均勻，還很好喝。前街在沖咖啡的時候水柱高度通常保存在3-4cm，并不是這個高度沖咖啡最好喝，而是因?yàn)樵谶@個高度下出現(xiàn)意外的幾率最小，比較容易上手。-