「花椒八角」也能做甜點？放開香草莢，試試這種有趣的香料吧

提到八角、胡椒、肉桂皮，是不是馬上想到一鍋香噴噴的燉肉？其實這些也一樣可以給甜品增香添色呢。像這樣?這樣?和這樣....所以，放開常見的香草莢，一起來了解下其他香草香料的特性，給自己的甜品打上更個性的味覺符號吧。香料的2個基本分類香料分為‘辛香料’和‘芳香料’，簡單說來，香氣辛辣濃郁的，例如黑胡椒、八角等都是‘辛香料’。而薰衣草、薄荷等香草植物（herb）則指的是‘芳香料’。香料的用途廣泛，除了增加菜肴的香氣，還有增色、放松身心，鎮(zhèn)定情緒的作用。先從身邊的說起：NO.1胡椒種類有黑胡椒、白胡椒、粉紅胡椒和青胡椒。黑胡椒味道辛辣刺激；白胡椒溫和綿長；粉紅胡椒淡化了辛辣的感，但帶有獨特的香氣和些許酸味并且顏色漂亮適宜裝飾；青胡椒則最辣，相當重口味（川菜和泰國菜就常用青胡椒）。在搭配上，黑胡椒和粉紅胡椒最常與芝士類產(chǎn)品為伍，既能消解油脂的粘膩，又能襯托奶香和發(fā)酵風味，在芝士為主調(diào)的甜品中，可以嘗試加入黑胡椒或粉紅胡椒增添一些小趣味。粉紅胡椒芝士蛋糕黑胡椒也經(jīng)常被用在巧克力的制品中，狂野的黑胡椒能給醇厚的巧克力里注入絢麗的色彩，將被可可脂封住的味蕾再度打開，品嘗到巧克力更為豐富深邃的味道層次。東京千石的「Patisserie TRES CALME」，有一款叫做エベーヌ的甜品，取名自Quatuor ébène艾班弦樂四重奏，就是一款70%和80%黑巧為主材制作，表面粗狂的灑滿黑胡椒和青胡椒的制品。エベーヌ黑巧略顯艱澀的味道碰撞上兩種胡椒的辛辣，就像在低沉略顯陰郁的口感中殺出一條明亮辛香的血路，待你再去細品，又緩緩淡去。巧克力的脂香、木香、干果香、水果香一浪浪的交疊而來，仿佛四重奏般在口中華麗上演。NO.2肉桂肉桂和桂皮是不是傻傻分不清楚。其實桂皮是一個統(tǒng)稱，指的是細葉香桂、肉桂或川桂等樹木的樹皮，肉桂是包含在其下的一個分類。肉桂屬于樟科，氣味辛香，甜美而微嗆，除了使用在紅肉料理中，在歐美也應用到紅酒甜品中，印度奶茶也離不開它。在甜品中最常見的使用方法是料理蘋果和梨子，柑橘類也可以使用。法式肉桂紅酒西洋梨知名的反轉(zhuǎn)蘋果撻Tarte Tatin，就是用焦糖和肉桂先行料理蘋果，去除蘋果明亮的酸度，轉(zhuǎn)為深邃醇厚的香氣，再搭配酥脆的撻皮，成為一款暖身又愉悅心境的佳肴。反轉(zhuǎn)蘋果撻NO.3薄荷很多甜品都使用薄荷進行裝飾，其實薄荷做的甜品也別有情趣。薄荷含有薄荷醇等揮發(fā)油成分，氣味清涼且具穿透力，那如此飄忽的香氣如何在甜品中使用呢？想想我們常喝的。。沒錯——蜂蜜檸檬薄荷水！蜂蜜的香甜芬芳搭配薄荷最是適合不過，薄荷靈動的香氣拂過蜂蜜的花香，讓甜味更有活力，又不會一枝獨秀的搶了風頭。東京的「BLONDIR」店里就有這樣一款產(chǎn)品——L‘eveil，意為覺醒，用了薄荷慕斯搭配蜂蜜慕斯，再加上草莓庫里，薄荷的清爽勾勒了草莓的香甜，蜂蜜作為后味綿柔持久，真比喝了蜂蜜檸檬水更讓人醒神醒腦，元氣十足。L‘eveil白巧克力里面也都是新鮮薄荷葉哦L‘eveilNO.4生姜紅糖姜茶，大部分女生都和過的，可見生姜和甜味很是搭調(diào)。生姜風味辣中帶甜，有類似肉桂的香氣，不過在與甜味搭配時，自身的清甜易被掩蓋，而更多展現(xiàn)出的是微嗆的辛辣氣息。所以想制作生姜風味的甜品要動一些小腦筋。和泉光一師傅的做法是用酸橙皮略帶清涼感的酸度來壓制甜度，反襯出生姜的獨特甜辣（配方見文章結(jié)尾）。無獨有偶，位于東京小石川的「L'essentielle」，也有一款檸檬生姜的產(chǎn)品，使用了檸檬中和甜度，生姜味最大的釋放出來，結(jié)合榛子的香氣，居然吃出了北方油炒面的感覺。NO.5辣椒一說辣椒，這個絕對想不到和甜品有什么關(guān)聯(lián)了，但是日本的調(diào)味料柚子胡椒總有耳聞吧。柚子胡椒這里的胡椒其實指的是辣椒，為九州地區(qū)的方言，所以柚子胡椒并非胡椒，而是柚子（這里的柚子也不是國內(nèi)指的個頭巨大的柚子，而是羅漢橙）和青辣椒的制品。現(xiàn)成的柚子胡椒更多應用在曲奇、磅蛋糕等常溫點心中，不用過多考慮搭配創(chuàng)新，可以直接成為制品香氣的主力。NO.6八角單獨品嘗八角，味道非常刺激，這是來自于茴香腦的香味。它的香氣濃郁，除了辛辣之外還帶有甘草和丁香的氣息，適量運用，就可以提點出鮮明的風味。八角也是打助攻的。在水果為主力的慕斯制品中，加入八角的助陣，可以襯托水果自身纖細獨特的氣息，并帶來一種熟悉又陌生的神秘感。上霜考二師傅的「Souvenirs de Normandie」采用了青蘋果作為主役，搭配了荔枝果肉和開心果淋面，貌似走甜美清新的路子，然而中間包裹了一團八角粉和香草籽熬制的英式蛋奶醬，勾出了青蘋果微微的苦澀和內(nèi)斂復雜的香氣，讓人印象深刻。ouvenirs de NormandieNO.7陳皮陳皮作為國內(nèi)獨有的香料，在很多料理中得到充分運用，既可以蒸魚、燉肉、料理海鮮，又可以入糖水增香提味。近年來，國內(nèi)的甜品師傅已經(jīng)在這塊有著多種的嘗試。最近的一次有試過7年新會陳皮佐入黑巧慕斯中，加淡奶油打發(fā)成香緹奶油頂在干納許上。本身柑橘類和巧克力的味道就很是和諧，所以吃起來并沒太多違和感，食用過后，口中存留著輕盈的柑橘香氣，令人愉悅。再往遠的說，歐美和東南亞的常用香料也可以入甜品的。NO.8羅勒羅勒也被人稱作九層塔，像桂皮一樣，其實羅勒是一個統(tǒng)稱，而九層塔是其中一個品種。常用的羅勒一般是指甜羅勒，是意大利青醬的主要原料，它的味道類似薄荷+茴香的混合風味，和番茄是絕配。青醬羅勒的青草味并不適合做主調(diào)，但是和濃郁甘甜的水果就很搭調(diào)。北方的水果甘酸平衡，并不太需要羅勒來勾兌，倒是甜味十足，熱情滿滿的熱帶水果與羅勒能拼配出果香與花香的復合香氣。前面提到的小石川「L'essentielle」的主廚就把整片羅勒葉放到蛋糕坯里烤制，搭配了椰子慕斯和熱帶水果庫里，甜味上有所抑制，羅勒賦予了更多青澀的氣息，給制品增添了花朵的甜美質(zhì)感。NO.9薰衣草薰衣草作為香氛被人們熟識，但在甜品的應用中，更多應是嗅覺上帶來的松弛與愉悅，不必過度追求嘴巴來品嘗。香草香料的作用不止存在于味覺，也可以豐富嗅覺，尤其是薰衣草在使用時可以突出這部分的亮點，盡量不采用其作為主調(diào)，可以避免出現(xiàn)肥皂味道的怪產(chǎn)品，又能香氣上給制品以更好的提升。NO.10肉豆蔻肉豆蔻所散發(fā)的甘甜而刺激的芳香主要來自肉豆蔻醚，這種物質(zhì)含微量毒素，會使人上癮。它和乳、蛋制品的相適性尤其好，很多黃油制品和布丁類產(chǎn)品中都有它的身影。甚至熱可可和咖啡也能和它成為很好的搭檔，這種搭配在歐洲和地中海國家早有先例，大可以放開手腳嘗試一番。除此之外，還有小豆蔻、牛至、馬鞭草、藏紅花等香草香料的身影也常常出現(xiàn)在甜品中。香料的世界如此絢麗多姿，使用香料也像一場甜品實驗，和不同的食材搭配會呈現(xiàn)不一樣的效果，建議放手去試，嘗嘗每一種香料的味道，感受香草香料的豐厚滋味，給自己的甜品更多一種面貌吧。今日/福利這里給大家一個用生姜汁的配方，來自和泉光一師傅，一起操練起來吧！A：餅干底（約57個份）B、樹莓海綿蛋糕（約19個份）C、嫩煎紅肉桃子（約19個份）D、草莓風味的白巧克力奶油（約19個份）E、生姜和酸橙皮風味白巧克力奶油（約19個份）此配方共有5個組成部份，獲得完整版配方，可在后臺回復關(guān)鍵詞“香料”獲得。（步驟：找到此文章頂部處的藍色字“伊莎莉卡烘焙網(wǎng)”，進去后找到“進入公眾號”，點擊進入在手機屏幕最左下角找到鍵盤可輸入的地方，輸入“香料”。）這篇關(guān)于香料的文章非常有料，如果你覺得不錯，分享給更多的人來進行甜點的創(chuàng)新吧。（圖片來源：ins）- 月度好文 -3倍吸引力的高級灰甜點店|自制黃油做的爆款招牌甜點藏在東京小巷里的一口吃甜點|60幅創(chuàng)意微型甜點世界6個新口味的馬芬蛋糕更好賣|2款夏日水果風杯裝甜點不只傳遞配方和資訊通過配方看到烘焙未來這里將會是另一個起點?長按二維碼關(guān)注視頻號，不做追隨者！點擊“閱讀全文”進入8月20號直播間↓↓↓ 預覽時標簽不可點