前兩天逛超市的時(shí)候，看到杏已經(jīng)開(kāi)始上市了。一下就讓我回想起了很多和夏天有關(guān)的日子。還有我之前做過(guò)的那一堆杏醬、杏干……杏總是在初夏上市，提醒著我們夏天來(lái)了。其實(shí)這個(gè)時(shí)候市面上的黃杏，好吃的不多，大多很酸。但用來(lái)做甜品卻是非常好的，酸味很好的激發(fā)了我們的食欲，也讓甜品變得不那么膩。買(mǎi)了一兜杏，做了一些杏子撻。慢慢熬杏醬，煮杏子。再細(xì)細(xì)的將它們?nèi)谌氲竭@道撻里。它很清新，卻有著非常豐富的口感，好像能藏進(jìn)整個(gè)初夏的味道，你要不要試試呢？杏子撻（5個(gè)）
制作糖水杏鮮黃杏200克，細(xì)砂糖60克，水120克糖水杏需提前1天制作
首先將杏清洗干凈（要挑選肉質(zhì)硬、偏酸的杏，已經(jīng)熟透的、太軟的杏是不適合的）。用小刀在杏上劃一圈，將杏對(duì)半掰開(kāi)，并去掉核，然后將杏切成小塊。小鍋里加入細(xì)砂糖和水，中火加熱，并不斷攪拌，煮到糖水沸騰。將處理好的杏倒入沸騰的糖水里，大火加熱，直到再次煮開(kāi)。水開(kāi)后，轉(zhuǎn)中火繼續(xù)煮2分鐘。然后關(guān)火，將杏浸泡在糖水中，冷卻以后，放入冰箱冷藏一晚，之后可以隨時(shí)使用（未使用的杏要保持浸泡在糖水里）。
肉質(zhì)硬的杏才可以用來(lái)制作糖水杏。
制作杏醬熟透的黃杏270克，細(xì)砂糖150克，水18克。杏醬需提前1天制作
首先將杏洗凈后對(duì)半掰開(kāi)，去掉杏核（制作杏醬，建議選擇熟透的，發(fā)軟的杏，這樣更容易熬成醬，這一點(diǎn)和制作糖水杏不同）。在杏里加入糖，再加入水并拌勻，使糖全部濕潤(rùn)，然后全部倒入平底鍋里，開(kāi)中火加熱。隨著加熱，糖會(huì)慢慢融化，并且杏會(huì)漸漸滲出更多的水。只要你的杏足夠熟透，這個(gè)時(shí)候杏已經(jīng)開(kāi)始變得軟爛。一直加熱將杏煮開(kāi)，煮開(kāi)以后，繼續(xù)中火熬煮，并慢慢攪拌防止糊底。繼續(xù)加熱，使水分揮發(fā)，杏隨著熬煮變成醬狀就可以關(guān)火了。熱的杏醬在熬煮好以后仍會(huì)使比較稀薄的質(zhì)地，冷卻后才會(huì)變得濃稠。為了判斷是不是熬煮到足夠的程度，可以滴幾滴杏醬在碗里，觀察冷卻后的杏醬是否發(fā)粘濃稠。做好的杏醬冷卻后放入密封瓶中，放冰箱保存。制作杏果凍杏醬150克，吉利丁片1克，冰水適量杏果凍做好即可使用，不要提前制作
準(zhǔn)備1克吉利丁片（這個(gè)份量較少，通常1片吉利丁是5克，這里我們大概剪1/5片即可）。將吉利丁片泡在冰水（一定要是冰水）里至少10分鐘。使吉利丁片完全泡軟。將吉利丁片撈出。150克杏醬用小火或微波爐加熱，使它變熱。將泡軟的吉利丁片加入杏醬中，攪拌使吉利丁片受熱溶解。之后冷卻至室溫使用。制作濃郁型撻皮低筋面粉125克，黃油65克，細(xì)砂糖50克，鹽1克，蛋黃1個(gè)（20克）撻皮需冷藏至少1個(gè)小時(shí)以上，可冷藏過(guò)夜。建議提前1天制作。
黃油軟化以后，加入鹽和細(xì)砂糖，用電動(dòng)打蛋器充分打發(fā)，直到黃油變得蓬松，顏色變淺（請(qǐng)對(duì)比左右兩圖的狀態(tài)差異）。在打發(fā)的黃油里加入一個(gè)蛋黃（如果蛋黃不足20克，可加入少量蛋清補(bǔ)足20克）。繼續(xù)用打蛋器攪打均勻。之后將低筋面粉過(guò)篩，篩入黃油里。用刮刀充分拌勻，使面粉和黃油混合，成為面團(tuán)。將做好的面團(tuán)用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏1個(gè)小時(shí)以上。制作香草卡仕達(dá)醬（1份）全脂牛奶100克+5克，細(xì)砂糖25克，蛋黃1個(gè)，低筋面粉5克，玉米淀粉5克，香草莢1/4根（5cm）香草卡仕達(dá)醬建議提前1天制作
首先我們需要準(zhǔn)備1/4根香草莢（大約5cm長(zhǎng)度）。香草莢是一種天然香料，主要香味來(lái)源是它的香草籽。將香草莢對(duì)半剖開(kāi)，可以看到內(nèi)部有無(wú)數(shù)黑色的小顆粒，這就是香草籽。在奶鍋里倒入100克牛奶，將香草籽刮入奶鍋里。同時(shí)香草殼也有一定的香味，將香草殼也一并扔進(jìn)奶鍋。中火將牛奶煮至沸騰（煮沸的過(guò)程可以讓牛奶充分吸收香草殼中的香味）。
另一個(gè)大碗里打入蛋黃、低筋面粉、玉米淀粉、糖，加入5克牛奶。攪拌均勻成為稠厚的面糊。將煮開(kāi)的牛奶倒入蛋黃糊里（邊攪拌蛋黃糊邊慢慢倒）。倒完以后，將得到的混合液體過(guò)篩（香草殼篩出來(lái)丟棄）。
將過(guò)篩后的液體重新中火加熱。不斷攪拌直到煮沸，成為濃稠的卡仕達(dá)醬。將鍋?zhàn)诶渌校厰嚢柽呑屷u冷卻（避免醬結(jié)塊），完全冷卻后，倒入大碗里，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏（4℃）保存，24小時(shí)之內(nèi)使用。香草卡仕達(dá)奶油制作香草卡仕達(dá)醬1份，淡奶油80克香草卡仕達(dá)奶油制作好以后立即使用
淡奶油用電動(dòng)打蛋器打發(fā)，打發(fā)到能保持清晰的紋路的程度（不需要打發(fā)到裱花的程度）。打發(fā)的過(guò)程要全程保持低溫。將冰箱中的香草卡仕達(dá)醬取出，用刮刀再次用力攪拌，使卡仕達(dá)醬變得順滑。將1/3打發(fā)好的淡奶油加入卡仕達(dá)醬里，用刮刀完全拌勻。再加入剩下的淡奶油，再次拌勻以后成為香草卡仕達(dá)奶油。香草卡仕達(dá)奶油制作好以后立即使用。如果不立即使用，要放入冰箱冷藏（4℃）保存。烘烤撻皮
將冷藏后的撻皮分成小份。案板上撒干面粉防粘，將撻皮搟開(kāi)成為厚度約3毫米的薄片，將撻皮放入撻模中（我用的底部直徑7cm，上口直徑9.5cm的撻模，做了5個(gè)，供參考）。用手將撻皮按壓，貼合撻模的形狀，然后將邊緣多余的撻皮摁斷去除。邊角料可再次揉成團(tuán)搟開(kāi)使用（但口感會(huì)比第一次硬一些）。所有撻皮捏好以后，在底部扎一些小孔。松弛30分鐘后烘烤。
烤箱預(yù)熱至上下火180℃。將烤盤(pán)放入烤箱中層。烘烤大約20分鐘，直到撻皮變成深金黃色。這個(gè)撻比較小，沒(méi)有放重物底部也不會(huì)太鼓起來(lái)。如果烘烤過(guò)程中底部鼓得比較厲害，可以快速抽出烤盤(pán)，用叉子扎穿底部，釋放底部的氣體，讓底部重新變得平整?？竞靡院?，趁熱脫模，放在烤網(wǎng)上冷卻。徹底冷卻以后即可使用。制作焦糖榛子去皮榛子35克，細(xì)砂糖20克，水8克，黃油1克焦糖榛子做好以后可以立即使用。
去皮榛子放入烤箱用上下火150℃烘烤8分鐘左右，烤出香味（請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整烘烤時(shí)間）。然后將烤箱溫度降低至100℃，將榛子放在烤箱中保溫。奶鍋中倒入細(xì)砂糖，再倒入水，等待片刻，讓水使細(xì)砂糖全部變得濕潤(rùn)。小火加熱奶鍋，直到糖融化成糖漿。繼續(xù)小火煮，用糖漿溫度計(jì)測(cè)量糖漿溫度達(dá)到115℃，倒入熱的榛子?？焖贁嚢?，糖漿會(huì)裹在榛子上。此時(shí)糖漿會(huì)反砂，榛子表面會(huì)裹上一層像雪花一樣的糖霜。繼續(xù)加熱，使糖焦化，要一直炒到糖的顏色變成深琥珀色。
糖焦化以后，在鍋里加入1克黃油，黃油會(huì)迅速融化?？焖侔鑴颍P(guān)火，將榛子鋪在硅油紙上冷卻。冷卻后的榛子會(huì)形成一層脆脆的焦糖殼，呈現(xiàn)晶瑩剔透的質(zhì)感。制作柔滑奶酪醬奶油奶酪（cream cheese）60克，淡奶油100克，糖粉15克，朗姆酒5克柔滑奶酪醬做好以后需立即使用。
奶油奶酪切成小塊，無(wú)需軟化（冷藏狀態(tài)下制作使用），加入糖粉，用大功率的電動(dòng)打蛋器攪打至順滑。隨后，加入朗姆酒，再加入少許冷藏的低溫淡奶油，攪打成為稠厚的糊狀（圖左）。之后，加入剩下的淡奶油，充分?jǐn)嚧蚓鶆颍^續(xù)用打蛋器打發(fā)，直到質(zhì)地變得足夠堅(jiān)挺（要注意不要打發(fā)過(guò)度，打發(fā)過(guò)度的奶酪醬會(huì)呈現(xiàn)粗糙的質(zhì)感）。
直接攪打冷藏的奶油奶酪（偏硬）需要功率較大的打蛋器。如果你的打蛋器功率較?。ū热缇旱囊欢鸁o(wú)線打蛋器），那么可以采取下面的辦法：先將奶油奶酪隔水加熱使它軟化，加入糖粉攪打至順滑，再加入朗姆酒和少量淡奶油，攪打均勻后加入剩下淡奶油。最后，將混合物放入冰箱，充分冷藏（4℃）以后，取出來(lái)打發(fā)至硬挺。
最后，組裝
在撻皮上刷一層融化的黃油。糖水杏從糖水中撈出擦干水份，切成小塊鋪在撻底部。將香草卡仕達(dá)奶油裝入裱花袋，擠滿撻底。
將杏醬凍裝入裱花袋（如果杏醬凍變硬或變得太稠，可以稍稍加熱），在香草卡仕達(dá)奶油上畫(huà)圈擠上薄薄一層，然后放入冰箱冷藏（4℃），使杏醬凍凝固。另外留一點(diǎn)杏醬凍裝飾表面用。
隨后在表面擠上柔滑奶酪醬。使用圖中所示的大號(hào)玫瑰花嘴（也可以用圣安娜花嘴，效果會(huì)更大氣）。
以“之”字形將柔滑奶酪醬擠滿表面。
擠好以后，用裱花嘴在表面點(diǎn)幾點(diǎn)杏醬凍。放上1-2片切成薄片的糖水杏，再放上焦糖榛子。最后放一根巧克力絲卷。巧克力絲卷的做法可以點(diǎn)擊這里。我這里用的是卷的比較大的卷兒，所以看不出彈簧形狀，只是一條彎曲的巧克力線。組裝好的杏子撻放入冰箱冷藏保存（4℃），2天內(nèi)食用完畢。
切開(kāi)來(lái)看看吧！非常豐富的口感，酸甜的杏醬，酸酸的糖水杏，讓這款甜品一點(diǎn)也不膩。清新如初夏，你愿意試試嗎？ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
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