超超超詳細(xì)的蛋黃酥攻略，中秋必備！

中秋必備的蛋黃酥。上邊是視頻版，圖文版往下看哈。說起來，制作蛋黃酥的過程真的是一個治愈的過程，搟酥皮，包餡兒，一點(diǎn)一點(diǎn)的，心情就好起來了。雖然視頻版和超級詳細(xì)的圖文版都在，但蛋黃酥的制作還是有很多需要注意的地方，所以今天（9月5日）晚上7點(diǎn)半，我在君焙旗艦店的直播間和大家一起做一次蛋黃酥，把整個制作過程完整的展示給大家。怎么看看直播？天貓搜索店鋪“君焙旗艦店”，或復(fù)制淘口令：8.0 xixi:/￡noJTXovGwH4? 打開手機(jī)淘寶進(jìn)入店鋪即可。以下為圖文版食譜cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_jpg/ClibbPIzyNXh35u3JFic7ic1TZeuICib0nH0Q25EoS3ydSU5He6MvBPnyyRfduib8ek3icjInsQTGUD9Fg9SgoSCHN1A/0?wx_fmt.jpeg" data-ratio="0.4255555555555556" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202211/24/141729681.jpeg" data-type="jpeg" data-w="900" >【蛋黃酥】（6個）配料：水油皮：低筋面粉70克，豬油30克，細(xì)砂糖5克，水25克油酥：低筋面粉60克，豬油30克餡料：豆沙餡150克，咸鴨蛋黃（生）6粒表面裝飾配料：蛋黃適量，白芝麻適量（生熟均可）制作過程首先制作水油皮面團(tuán)。將水油皮面團(tuán)的所有材料混合在一起，充分揉勻，成為面團(tuán)。用力揉面，使面團(tuán)成型。然后將面團(tuán)移到臺面上，繼續(xù)用力揉10分鐘左右。

請根據(jù)實(shí)際情況來調(diào)整水的用量。揉成一個非常非常柔軟的面團(tuán)。面團(tuán)一定不能硬，配方中水的用量僅供參考，可能需要酌情增加。我有時候會用到32克左右的水。

揉好的面團(tuán)捏成長條，均勻切成6份。cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_gif/ClibbPIzyNXh35u3JFic7ic1TZeuICib0nH0v4DAvuPj4N5R1R4icHGd3AOIsq4QiarWPUneEjpCR5e1FvsOoROKP1nQ/0?wx_fmt.gif" data-ratio="0.42083333333333334" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202211/24/141729671.gif" data-type="gif" data-w="480" />將切好的面團(tuán)整形成圓形（從兩頭不斷往底部收，直到表面成為光滑的圓形）。整形好以后，蓋上保鮮膜或者濕布，松弛15分鐘。松弛面團(tuán)的時候可以來制作油酥面團(tuán)。將油酥面團(tuán)的材料（低筋面粉、豬油）充分混合并搓勻，成為面團(tuán)。然后將面團(tuán)同樣捏成長條，分成6份。用手心將油酥面團(tuán)搓成圓球。油酥面團(tuán)做好以后，不需要松弛，可以直接使用。取一個水油皮面團(tuán)，壓扁，放上一塊油酥面團(tuán)，包起來。包好以后，收口朝下放置。將包好的面團(tuán)壓扁，然后用?搟面杖搟開成為長橢圓形。cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_gif/ClibbPIzyNXh35u3JFic7ic1TZeuICib0nH0Iw0R7uBfYnmlSyKORbFlxo5tP1xcGF9eEic0NCNQeLZib613GNZN0tAw/0?wx_fmt.gif" data-ratio="0.43573667711598746" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202211/24/141729661.gif" data-type="gif" data-w="638" />從一頭向另一頭卷起來。注意卷緊。卷好的小面團(tuán)，收口朝上，用手掌壓扁。再一次用搟面杖搟開。這一次搟開后的形狀會是圖中所示的長條形。再一次卷起來。所有面團(tuán)都卷好以后，繼續(xù)蓋上保鮮膜或濕布，松弛15分鐘以上。準(zhǔn)備餡料。將豆沙餡分成25克/份。

這里使用的豆沙餡，是那種比較硬的油豆沙餡，也就是我們制作廣式月餅所用的那種豆沙餡。不要用那種水分含量較高、很軟的豆沙餡，不然烘烤時候容易爆餡。也可以將豆沙餡換成紫薯餡、蓮蓉餡等其他餡料，盡量使用水分含量少的油性餡料（廣式月餅餡料）。

將豆沙餡壓扁，包入一粒咸蛋黃。直接用生咸鴨蛋黃即可，不需要提前將咸蛋黃烤熟。提前將咸蛋黃烤熟再包餡可以減少最后的成品烘烤時間，但是會損失蛋黃的油脂和香味。接下來就開始包餡了。將之前松弛好的面團(tuán)，壓扁。搟開成為圓餅狀面皮。將面皮光滑的一面朝手心放置，將餡料放在面皮中心，包起來。面皮包裹住餡料以后，慢慢往上推，直到完全將餡料包住，并捏緊收口。收口朝下放置。這樣蛋黃酥就包好了。將所有蛋黃酥都包好。烤盤里鋪一張油紙。將包好的蛋黃酥面團(tuán)放入烤盤。表面刷一層蛋黃液。直接取一個生雞蛋黃攪散，用毛刷蘸蛋黃液刷在面團(tuán)表面即可。

也可以刷全蛋液，但蛋黃液烘烤后的色澤會更深更漂亮。

搟面杖一端沾水，在芝麻里輕輕蘸一下，使芝麻粘在搟面杖上。然后用搟面杖在面團(tuán)頂部壓一下，使面團(tuán)頂部粘上芝麻。也可以直接將芝麻撒在面團(tuán)頂部，但那樣看上去會比較亂。用搟面杖粘上去會更好看。再松弛15分鐘，就可以放入烤箱了。將烤箱預(yù)熱至上下火180℃，將蛋黃酥放入烤箱中間偏下的位置。烘烤35分鐘左右，直到酥皮的層次完全舒展開，表面呈現(xiàn)金黃色即可出爐。請根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整烤箱的溫度。如果你的蛋黃酥上色過快，可以適當(dāng)調(diào)低烤箱溫度，要保證烘烤時間至少30分鐘以上，才能使酥皮層次完全舒展，內(nèi)部的生咸鴨蛋黃熟透且沒有腥味。出爐了。冷卻后即可食用。新鮮出爐的蛋黃酥非常香酥可口。切開看看！層層香酥，喜歡嗎？ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)