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今日配方是濃郁的花生焦糖巧克力撻，來自XB P?TISSERIE的chef Xavier Brignon（下圖）。
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度思花生撻PEANUT TARTByXavier Brignon
配方量：15個(gè)杏仁撻殼【1395克】600 克……面粉360 克……黃油 5 克……鹽230 克……糖粉 80 克……杏仁粉120 克……全蛋液制作：1、將冷藏切丁的黃油與干粉類材料混合攪拌至松散的砂礫狀。2、加入蛋液攪拌至形成面團(tuán)，冷藏松弛。3、搟壓成薄片狀裁切并鋪入撻殼內(nèi)。4、入烤箱以150℃烘烤25-30分鐘?；ㄉ逃汀?47克】30 克……牛奶 7 克……吉利丁凍（1:6）50 克……35%稀奶油60 克……花生醬制作：1、將牛奶與吉利丁凍加熱，加入稀奶油拌勻，倒在花生醬上拌勻。度思打發(fā)甘納許【146克】40 克……35%稀奶油 3 克……葡萄糖漿 3 克……轉(zhuǎn)化糖漿50 克……35%度思焦糖巧克力（Dulcey）50 克……35%稀奶油制作：1、將40克稀奶油與葡萄糖漿和轉(zhuǎn)化糖漿混合加熱。2、倒在融化的巧克力上用手持均質(zhì)機(jī)/攪拌棒充分乳化至細(xì)膩順滑。3、加入另外50克冷藏液態(tài)稀奶油，再次用手持均質(zhì)機(jī)/攪拌棒充分乳化后，放入冰箱4℃冷藏至少12小時(shí)。焦糖醬【564克】250 克……細(xì)砂糖 60 克……水250 克……35%稀奶油 2 個(gè)……香草莢 2 克……海鹽“鹽之花”制作：1、將稀奶油加熱煮沸，放入剖開刮籽的香草莢和海鹽悶浸入味（約15分鐘）。2、將水和砂糖煮成焦糖。3、加熱至103℃時(shí)，沖入熱的“步驟1”將焦糖融化拌勻，靜置冷卻待用。組裝與裝飾1、將“花生奶油”加入撻殼內(nèi)。2、再擠入一層“焦糖醬”并撒入一層鹽漬花生。3、用圣安娜花嘴將冷藏打發(fā)的“度思打發(fā)甘納許”擠在撻表面。4、最后頂部蓋上一片度思巧克力片。
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for: 15 individual tartsSHORTBREAD600 g flour360 g butter 5 g salt230 g icing sugar 80 g almond powder120 g eggsProcess:1.Mix butter with dry ingredientsto form a sandy texture.2.Finish with eggs and refrigerateto rest.3.Roll out and line tartshells.4.Bake at 150°Cfor 25-30 minutes.PEANUT CREAM30 g milk 7 g gelatin mass (200 Bloom)50 g cream 35% fat60 g peanut pasteProcess:1.Heat milk with gelatin, addcream and pour onto peanutpaste.DULCEY WHIPPED GANACHE40 g cream 35% fat 3 g glucose 3 g invert sugar50 g couverture Dulcey 35%(Valrhona)50 g cream 35% fatProcess:1.Heat 40 g cream with glucoseand invert sugar.2.Pour ontomelted couverture and emulsifywith hand blender.3.Add 90 gcream and emulsify againbefore refrigerating for at least12 hours at 4°C.CARAMEL SAUCE250 g caster sugar 60 g water250 g cream 35% fat 2 u vanilla beans 2 g salt “fleur de sel”Process:1.Infuse cream with vanillaand fleur de sel.2.Cook waterwith sugar to form a caramel.3.Deglaze with hot cream mixturebefore cooking to 103°C.Set aside.ASSEMBLY1.Pipe peanut cream into tartshell.2.Add caramel sauce andsprinkle with salted peanuts.3.Pipe whipped ganache withturntable and a Saint-Honorétip.4.Place Dulcey chocolate discon top.表走開，看彩蛋哦~
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