法棍只能用直接法嗎？ 個(gè)技巧制作完美Baguette！

前陣子，我看到了一則消息：法國(guó)將為法棍申遺。作為傳統(tǒng)的法式面包，法棍早已成為了膾炙人口的法國(guó)標(biāo)志。據(jù)悉，法國(guó)人每年消費(fèi)大約100億根，算下來(lái)，大概每秒320根。是不是很令人咂舌？！其實(shí)，也不用覺得震驚，畢竟在我看來(lái)，越是簡(jiǎn)單的美味，越是能鑄就經(jīng)典。1法棍的基本材料法國(guó)長(zhǎng)棍（la baguette），彰顯簡(jiǎn)單特性之一，就體現(xiàn)在材料上：面粉、鹽、酵母和水。1993年，法國(guó)政府頒布了一項(xiàng)法令，規(guī)定“傳統(tǒng)”法棍面包只能使用四種經(jīng)典材料制作而成，且面團(tuán)應(yīng)在4-6 ℃的溫度下發(fā)酵15-20個(gè)小時(shí)。這樣揉和而出的面團(tuán)，也是歐式面包的經(jīng)典原形。無(wú)油、無(wú)糖、無(wú)蛋、無(wú)奶，低脂健康又無(wú)負(fù)擔(dān)。傳統(tǒng)的方法中，法國(guó)面團(tuán)利用了自解法制作，也就是慢速攪拌面粉和水，靜置20-60分鐘，待面粉充分吸水、發(fā)展面筋后，再加入酵母、鹽，層層發(fā)酵。2一根成功的法棍與我們印象中的“硬”不同，法棍是真正的“外剛內(nèi)柔”的代表人物。從外觀看：頎長(zhǎng)的身材，飽滿的身子，勻稱的割紋，焦黃的色澤。從內(nèi)部看：大小不一交錯(cuò)的氣孔，奶白內(nèi)芯，油亮光澤。從口感看：外皮酥脆，內(nèi)芯濕潤(rùn)有韌性。咀嚼時(shí)，口中散發(fā)麥香與回甘的滋味。也是由于沒有過(guò)多滋味的侵入，塑造了法棍百搭的個(gè)性，搭配湯類、燉菜、肉類、醬料等，被均勻的孔洞鎖住，從而變化出不一樣的料理。還可以包裹入梅干扣肉、煙雞青醬、黑麥堅(jiān)果、蔓越莓、蜂蜜柑橘等，進(jìn)行口味的拓展。豐富的層次漸漸綻放，讓人不自覺地著迷。無(wú)怪乎地位就好比我們的米飯一般，頓頓離不開也不舍得離開。在許多國(guó)際性賽事上，法棍也是必考的項(xiàng)目哦~以上，都是表象的描述，如果從標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)說(shuō)，可是有具體數(shù)值的。標(biāo)準(zhǔn)的長(zhǎng)棍面包：直徑約5-6cm，長(zhǎng)度約55-65cm，重量約250-300g，每公斤面粉含鹽量18g。但有一點(diǎn)要注意，不是所有的長(zhǎng)棍面包都是傳統(tǒng)長(zhǎng)棍。比如經(jīng)過(guò)改良過(guò)后的日式法棍，內(nèi)芯會(huì)顯得干一些，且縮短了發(fā)酵時(shí)間，而被我們廣泛應(yīng)用。故此，傳統(tǒng)長(zhǎng)棍也有著量化的標(biāo)準(zhǔn)：含水量在71-74%（一般在58%），面粉中蛋白質(zhì)在6.7-12%。3如何制作好吃的法棍// 由于原料簡(jiǎn)單，為此在原料的選擇上就更需要仔細(xì)考量。比如說(shuō)面粉：既然是法國(guó)面包，自然是法國(guó)T系列面粉適配性更高。進(jìn)行充分地發(fā)酵、松弛，吃起來(lái)的口感會(huì)令人驚艷。其中T65的面粉比較適合制作法棍，保留了較多麩皮，可以令法棍的香氣、脆感、麥香味、質(zhì)感會(huì)表現(xiàn)的更加突出一些。日本粉的話，特點(diǎn)是研磨比較細(xì)致，一般添加物比較少、甚至無(wú)添加，做出來(lái)的法棍皮比較薄、組織比較軟糯、細(xì)致。國(guó)產(chǎn)面粉會(huì)用一些谷朊粉來(lái)增加面粉的面筋、吸水量，做出來(lái)的法棍濕潤(rùn)度會(huì)比較好、體積會(huì)相對(duì)大一些，Q彈度方面會(huì)比較突出。// 操作中，發(fā)酵也是至關(guān)重要的一環(huán)。法棍的制作，說(shuō)的簡(jiǎn)單點(diǎn)就是混合原料→發(fā)酵→整形按壓→發(fā)酵……的過(guò)程，其中發(fā)酵的占比非常大。揉捏好的面團(tuán)，靜置等待，讓面團(tuán)中的酵母好好分解糖分，形成二氧化碳，透過(guò)蛋白質(zhì)形成面筋組織，包裹著氣體，經(jīng)過(guò)烘烤從而膨脹出好看的外觀并得到美味的口感。發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵法都將影響法棍的最終效果。一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵法我們可以分為3類：直接法、低溫發(fā)酵法、中種法。直接法，最大的優(yōu)點(diǎn)就是省時(shí)。o 將所有材料揉制成團(tuán)，經(jīng)過(guò)半小時(shí)、1小時(shí)的發(fā)酵時(shí)間，就可送入烤箱。成品會(huì)透出淡淡麥香，很適合被面包店利用。低溫發(fā)酵法，需要一個(gè)冷藏空間。o 透過(guò)低溫，降低酵母活性，讓面粉有足夠的時(shí)間吸收水分，經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵，做出來(lái)的面包更柔軟、容易咀嚼。o 因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生更豐富的口感層次，不僅麥香十足，且回甘滋潤(rùn)。中種法，結(jié)合了直接法與低溫發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)。o 將面團(tuán)分成兩次制作，第一次的面團(tuán)，取面粉含量的60-85%和水含量的55-60%加上酵母混合，形成中種面團(tuán)，讓它慢慢長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。o 膨脹后的中種面團(tuán)，切小塊再和剩下的材料攪拌混合成為主面團(tuán)后，再進(jìn)行一次時(shí)間較短的發(fā)酵，再整形烘烤。o成品口感較柔軟，更具彈性，而且由于發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，使用的酵母可以少一點(diǎn)，不過(guò)制作時(shí)間較長(zhǎng)。4制作法棍的小技巧1. 為什么要進(jìn)行水解？因?yàn)樗夂蟮拿鎴F(tuán)可以自然產(chǎn)生面筋，減短之后的攪拌時(shí)間，如果沒有水解的步驟，直接開始攪拌面團(tuán)，這個(gè)面包的一些營(yíng)養(yǎng)部分會(huì)揮發(fā)掉，烤出來(lái)的面包顏色也會(huì)比較白。2. 法棍的操作比較難的原因。因?yàn)樗拿娼畋容^脆弱，沒有油脂、整個(gè)面筋都是比較干燥的，所以我們要根據(jù)它的力氣去操作，如果你一直太用勁容易把表皮弄破，它里面的水分會(huì)滲出來(lái)，會(huì)影響面包的整體完成狀況以及表面的形態(tài)。3. 法棍對(duì)刀口的要求。一般要求刀口深度2mm，太深則會(huì)出現(xiàn)面包癱掉的情況發(fā)生；刀口長(zhǎng)度控制在10cm以上，角度15~20°，后一刀在上一刀2/3處起刀、兩刀間距2cm。最重要的是，法棍割口需一氣呵成，這樣烘烤的刀口才會(huì)更加漂亮。4.烤好的法棍形狀。兩頭應(yīng)該翹起，中間類似一個(gè)弧形，表面的顏色應(yīng)該是分三種，這樣看著就比較好看了。5.法棍的組織形態(tài)與原因。法棍面包切開后的組織是要有蜂巢狀的，如果你的蜂巢狀太大可能是你的基本醒發(fā)時(shí)間長(zhǎng)了，它充入氣體比較多，就會(huì)很大，如果想氣孔小一點(diǎn)就縮短基本醒發(fā)時(shí)間。6.法棍的濕潤(rùn)度?？竞玫姆ü鲀?nèi)部是很光亮的感覺，很多小氣孔里也是比較濕潤(rùn)的，濕潤(rùn)度主要取決于我們面團(tuán)攪拌的溫度以及烘烤的時(shí)間。7.為什么用發(fā)酵布進(jìn)行法棍發(fā)酵？烤盤的溫度比較低，法棍面團(tuán)的含水量比較高，容易粘黏；而轉(zhuǎn)移板和發(fā)酵布比較恒溫，更適用于法棍制作時(shí)的面團(tuán)操作。8.烤箱沒有蒸氣功能怎么做？可以在預(yù)熱烤箱的同時(shí)放入一個(gè)小鐵盤，預(yù)熱完放入面包之后，放一小把冰塊（5-7塊）至小鐵盤，冰塊就會(huì)蒸發(fā)成水蒸氣。看完了這些，不知道大家對(duì)法棍有沒有更深的認(rèn)識(shí)了呢？最后，來(lái)幾個(gè)實(shí)際的配方給到大家，方便演練：水合法長(zhǎng)棍面包▲點(diǎn)擊圖片跳轉(zhuǎn)頁(yè)面蒜香芝士軟法▲點(diǎn)擊圖片跳轉(zhuǎn)頁(yè)面經(jīng)典法棍▲點(diǎn)擊圖片跳轉(zhuǎn)頁(yè)面其實(shí)以上部分內(nèi)容，我也參考了由艾力克·徐撰寫的《金牌超口感法棍面包：烤出皮薄濕潤(rùn)的手揉極致美味》。這本書主要是以手揉為主角，利用面粉、水、新鮮酵母、鹽，配合冰箱低溫發(fā)酵，即可快速制作。通過(guò)3種面團(tuán)的美味變化，邂逅豐富的法棍面包，感興趣的話，值得一看哦~（圖片來(lái)源：ins）月度好文100+萌系烘焙靈感來(lái)襲|一口一個(gè)如壽司般的甜點(diǎn)了解愛爾蘭草飼牛奶奶油|200+高清實(shí)拍圖帶你逛展上海烘焙展10大趨勢(shì)詞|3家日本案例店布局可參考進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)