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7年前，Sasa帶著他與哥倫比亞La Nubes咖啡莊園主共同研發(fā)出來的二氧化碳浸漬法（下文統(tǒng)稱：CM）的魯美蘇丹咖啡豆獲得了WBC冠軍后的七年時間里，他一直在幕后專心研CM。曾經(jīng)也有采訪問到Sasa為什么不繼續(xù)參加比賽，他的回答是：“重返賽場，我需要一個真實而誠實的回歸理由?！弊詮腃M處理法出現(xiàn)后，之后越來越多參賽選手選用厭氧發(fā)酵處理的咖啡豆參加世界級咖啡競賽。到了2021年的WBC賽場上，使用實驗性特殊處理法咖啡豆（其中厭氧處理最多）的參賽者達到了80%以上，而使用傳統(tǒng)處理法的選手占比不到20%。
- 韓懷宗《第四波精品咖啡學(xué)》在厭氧發(fā)酵處理的大爆發(fā)的時代下，Sasa并沒有著急，而是沉淀了幾年時間，研究咖啡中的揮發(fā)性化合物。CM處理法最大魅力在于通過二氧化碳的注入消滅發(fā)酵環(huán)境中好氧的菌類，使乳酸菌能主導(dǎo)整個發(fā)酵過程。但他承認，在某些情況下，厭氧發(fā)酵容易遮住咖啡豆本身的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味。因此這幾年他把注意力轉(zhuǎn)移到了產(chǎn)區(qū)風(fēng)土對咖啡豆味道的，希望能夠了解種植、環(huán)境、氣候、甚至樹蔭下對咖啡風(fēng)味“塑造”的過程與關(guān)鍵，能知道每一次采收的咖啡有什么風(fēng)味特點，然后通過控制乳酸菌發(fā)酵的時間與環(huán)境溫度，讓這些產(chǎn)區(qū)風(fēng)味特點在萃取后能更清晰地展現(xiàn)。因此從2017年開始，Sasa與黛博拉莊園主在一處位于巴拿馬奇里基省一處靠近火山，1850 - 2300 米的極端海拔地區(qū)開始了研究種植。咖啡樹周邊種植了能產(chǎn)生天然氮的inga樹作為遮陰，周邊的鳥類、動物和樹木也形成了非常棒的生態(tài)系統(tǒng)，“模擬”出了埃塞俄比亞森林里中豐富多彩的環(huán)境。
Sasa相信，在這些環(huán)境下“塑造”出來的咖啡有著十分豐富且濃郁的咖啡風(fēng)味，并在CM的加持下，得以更清晰的表現(xiàn)。經(jīng)過幾年的研究與努力，今年Sasa帶著采用實驗批次超長二氧化碳浸漬法下的綠頂瑰夏來到了澳洲咖啡沖煮決的賽場，搭配為這只咖啡豆量身定制的萃取方式，展現(xiàn)出了這只咖啡豆豐富且強烈的糖果甜味。
根據(jù)Sasa介紹，這次的實驗微批次綠頂瑰夏是選用全紅果實。果實在采摘下來后會裝入不易沾染細菌的不銹鋼密封罐中，并立馬加壓注入二氧化碳讓桶內(nèi)達到無氧的環(huán)境。在適合的溫度發(fā)酵一段時間后，再將密封罐中的溫度降低，讓乳酸菌占主導(dǎo)的地位。Sasa表示，該批次咖啡豆在低溫環(huán)境發(fā)酵90個小時后，打開密封罐一瞬間咖啡就展現(xiàn)出了覆盆子的味道和糖果般的甜感。為了讓這支咖啡能在萃取過程中更好展現(xiàn)自己，Sasa還為此找到了科學(xué)家Jahan教授，共同探討沖煮過程的科學(xué)原理。首先Sasa發(fā)現(xiàn)使用干濾紙直接開始沖煮，這支咖啡中一種揮發(fā)性的香氣會被凸顯，能夠為咖啡的余韻帶來類似土耳其軟糖般，能讓人感到愉悅的香甜。
為了讓沖煮過程捕捉到更多易揮發(fā)的香氣，Sasa還為此發(fā)明了一種新的沖煮法——Paragon Coffee Brewing 完美咖啡沖煮法。這次Sasa帶來的濾杯中，中間架有一塊自己發(fā)明的冰石，用于鎖住剛萃取出來咖啡液中的香氣。Sasa先是在倒入濾杯的咖啡粉中畫圈，讓咖啡粉的分布更加的均勻，萃取能夠更一致。第一段先用繞圈注水的方式打濕所有的咖啡粉，然后第二段用大水流向中心注水的方式，快速從中心注水。為了能夠把細粉往上帶，并且把比較粗的顆粒沉在底部，這樣頂部的細粉和熱水接觸時間比較短，避免萃取出不愉悅的苦感，而底下的粗粉也可以提升萃取率。
這兩段萃取出來的咖啡會通過冰石進行快速冷凍，鎖住咖啡中易揮發(fā)的香氣。據(jù)sasa介紹，這塊冰石的加入，能夠提升高達40%的咖啡香氣，能讓咖啡中保留更鮮明的玫瑰水、覆盆子、木槿花茶的香氣。
等等！還沒結(jié)束。前兩段注水萃取完成后，Sasa挪開了冰石，并繼續(xù)大水流中心注水提升萃取率進行第三段的注水。前三段的注水使用了93度水溫用于突出咖啡中酒石酸。然后在第四段注水時，他更換了水壺，將水溫降到88度，使用二氧化硅濃度達到50ppm的馬來西亞溫泉水。二氧化硅可以更多地萃取出咖啡中糖果般的甜感。看到這里，是不是覺得很復(fù)雜！是的，真的很復(fù)雜，日常的沖煮也難以復(fù)刻出這樣的參數(shù)，而且也不一定能適用于其他的咖啡豆。四段沖煮完成后，咖啡在高溫階段表現(xiàn)出了木槿花茶，后韻是紫葡萄、接近玫瑰香檳；中溫階段表現(xiàn)出了紅蘋果，后韻是紅蘋果酸，低溫階段表現(xiàn)出了覆盆子轉(zhuǎn)換而成的紅色糖果，后韻也是紅蘋果酸，余韻是巧克力包裹的土耳其軟糖，酸質(zhì)多變。
Sasa在這次比賽前曾表示，這次有動力參加比賽的一個重要的原因，是有機會展示我（Sasa）對咖啡制作工藝的動力和熱愛，希望能在這次的比賽中，在家人與朋友面前分享。這次，Sasa再次為我們再一次帶來了精彩的表現(xiàn)，也展現(xiàn)出了他對完美咖啡的追求與熱愛。雖然運用能讓咖啡風(fēng)味有更好表現(xiàn)的處理法，但終究是一種日常的處理。和其他參賽的咖啡豆一樣，日常的處理，日常的杯測，日常的比賽，所以比賽就會有輸有贏。這次Sasa獲得了2022年澳洲咖啡沖煮大賽的亞軍～而冠軍也是一位非常厲害的韓裔咖啡師Harry Ko！Harry ko也將會代表澳洲，參加今年的WBC大賽。無論參賽結(jié)果如何，每一位站在競技臺上的選手都值得我們?nèi)W(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)他們對一件事情的用心、專注、以及專一。
對于這次Sasa比賽所使用的冰石頭，Sasa今天也在ins上表示會在未來幾周與大家分享其中的奧秘。待Sasa分享后，飲品界網(wǎng)再為大家做后續(xù)的分享。圖片來源：sasasestic ins 網(wǎng)絡(luò)免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
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